samedi 1 mai 2010

tarte à la rhubarbe meringuée

C'est la pleine saison de la rhubarbe, alors il faut en profiter surtout que j'adore ça! La version que je présente est la version meringuée de cette tarte. La recette que je vais développer contient une meringue au pain d'épices

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Préparation : 1h00

Cuisson : 35 minutes pour la tarte à 170°C, 10 minutes pour la meringue à 180-200°C.

Ingrédients pour une tarte de 30cm de diamètre, pour 10 personnes, 8 personnes pour les grands gourmands

Pour la pâte sablée, c'est ici. En faire une avec 250g de farine

La migaine (appareil à flan) : 3 oeufs, 20cl de lait, 10cl de crème liquide entière, 1 cuil à café de sucre, 1 cuil à soupe de maïzena

Pour la garniture : 1kg de rhubarde soit 800g net, 2 cuil à soupe de sucre cristallisé, 20g de maïzena, 20g de sucre glace

Pour la meringue au pain d'épices : 5 blancs, 2x155g de sucre en poudre, 1/2 cuil à café d'épices à pain d'épices.

Pour la recette de la pâte sablée, c'est ici.

Préparation de la rhubarbe. Lavez la, coupez les extrémités et épluchez la. Coupez la en gros morcçeaux. La mettre dans une passoire et la poudrer des 2 cuil à soupe de sucre. Laissez dégorger la rhubarbe pendant 2 heures.

Préparation de la migaine : mélanger les oeufs, le sucre, la maïzena puis ajoutez le lait et la crème. Ce flan est très peu sucré en raison de la couche de meringue à venir.

Etalez la pâte sablée. Foncez en un moule de 30cm de diamètre. Piquez ce fond avec une fourchette. Le placer 30 minutes au frigo (ce temps de repos au froid évite à la pâte de se rétracter pendant la cuisson). Mélanger le sucre glace et la Maïzena et étalez ce mélange sur le fond de tarte. C'est une garniture anti jus qui est neutre en goût. Egouttez bien la rhubarbe et la répartir. Mettre ensuite la migaine et c'est parti pour 35 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 170°C.

10 minutes avant la fin de la cuisson, mettre les blancs d'oeuf dans le bol du robot et commencez à les battre vitesse moyenne (3 pour le kenwood). Quand ils commencent à mousser, incorporez les premiers 155g de sucre et battre vitesse maximum. Quand les blancs sont fermes, incorporez les 155g de sucre restant mélangé aux épices à pain d'épices. Battez encore 5 bonnes minutes de sorte que les blancs s'amassent sur le fouet. Quand vous retirez le fouet, ils doivent retomber en bec de perroquet (grand pic dont le pointe se courbe vers le bas).

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Sortez la tarte, mettre la meringue dans une poche à douille (avec une douille canellée n°10) et dressez des rosaces comme sur la photo. Remettez au four pour environ 10 minutes jusqu'à ce que le meringue colore.

Vous pouvez également dresser à la cuillère et décorez de fruits secs et d'un nuage de sucre glace.

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Voici la même tarte mais avec une meringue à la vanille (remplacer les épices à pain d'épices par la même quantité de vanille en poudre). Ici, j'ai dressé ma meringue (douille cannelée n°10) en ligne torsadée pour changer.

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J'ai présenté cette tarte meringuée avec une glace au pain d'épices. Vous trouverez la recette ici.

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Sorbet au basilic

Une recette de sorbet qui peut convenir comme accompagnement du sucré et du salé. Le basilic est une herbe très aromatique, qui marche à merveille en sorbet. J'ai découvert cette idée ici. Je me suis lancé et succès garanti. A la demande générale, j'en ai fait deux fois le même weekend.

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Préparation : 15minutes

Temps de turbinage : 15-20 minutes (turbine à glace magimix utilisée)

Ingrédients pour 8 personnes (petite part, pour les gourmands, augmentez!), pour 1/2 litre de sorbet

25cl d'eau, 100g de sucre, 15g de glucose atomisé (se trouve en pharmacie, autre nom : glucose anhydre), 2 cuil à soupe de basilic surgelé ou frais haché, 3 cuil à soupe de jus de citron, 5g de maîzena, 1 blanc d'oeuf

Faire bouillir ensemble l'eau, le glucose, le sucre, la maîzena, le jus de citron. Ajoutez le basilic hors du feu et mixez au blender.

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Réservez au frigo au minimum 2heures. L'idéal avant turbinage est d'avoir une température entre 5 et 10°C. Fouettez le blanc en neige molle (avec nos biscottos, pas besoin de robot pour 1 blanc et puis ça rappelle le bon vieux temps sans robot, peut être pas si bon que ça...Avec les robots, on évite de perdre un bras à chaque recette! ;-)).

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Incorporez ce blanc à la préparation et faire turbiner environ 15 minutes, ce qui donne une texture prête au service.

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Si le service est différé, mettre en bac au congélateur.

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Sur la photo, je l'ai servi avec une petite préparation : mélanger un peu d'huile d'olive, des tomates séchées et des pignons de pin. Ce sorbet peut convenir pour un dessert, avec des fraises par exemple. Excellent! Bonne dégustation.

Autre proposition de service : le servir en coupe sur une concassée de tomate avec un streusel au parmesan. Par là la recette.

Faire la concassée de tomate : faire revenir à l'huile d'olive 2 échalottes finement émincées, ajoutez une grande boîte de tomates pelées. Ecrasez les un peu à l'aide d'une cuillère. Y mettre une gousse d'ail pressée, salez, poivrez, rectifiez l'acidité avec un peu de sucre en poudre. Ajoutez ensuite à votre goût de l'orignan et un peu de thym. Faire cuire 30-45 minutes pour que la concassée soit bien réduite.

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Faire le streusel au parmesan : équipez votre robot avec le batteur K ou plat. Mettre dans la cuve du robot 30g d'amandes en poudre, 40g de beurre froid coupé en petits dés, 50g de farine et 20g de parmean. Mélangez en vitesse deux pour obtenir un mélange sableux grossier.

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Finir de mélanger à la main pour obtenir de gros grumeaux, signe d'un bon streusel.

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Cuire à 180°C jusqu'à correcte coloration (voir ci dessous avant/après)

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Au moment du service, mettre un peu de concassée de tomates au fond, puis une boule de sorbet basilic et poudrez de streusel au parmesan.

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Tomates cerise façon pomme d'amour

Voici un petit amuse bouche rapide à faire et délicieux. Pour un maximum d'effet, prenez des tomates cerises à pleine maturité mais pas trop grosses. La touche de vinaigre balsamique pour faire le caramel est original, il apporte une touche d'acidité et relève le goût de la tomate.

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Préparation 15 minutes

Ingrédients

200g de tomates cerise équeutées

100g de sucre

10cl de vinaigre balsamique

50g de graines de sésame (torréfiées ou non, c'est au goût de chacun, le sésame torréfiée apportant une note intéressante), amnades concassées, noisettes concassées....

petits pics en bois style cure-dent

Equeutez les tomates cerise et les laver. Bien les essuyer et les réserver. Portez à ebullition le sucre, le vinaigre balsamique et 2cl d'eau. Cuire ce caramel jusqu'à une température de 155°C environ.

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Froid, il sera croquant comme un bonbon (extrait de la cuisine des Fées de Christine Ferber). En effet, en raison du vinaigre qui est de couleur très sombre, difficile de savoir quand le caramel est cuit. Avec le thermomètre à sucre, ce souci est résolu. Trempez la casserole dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Plantez un cure-dent dans chaque tomate, la tremper jusqu'à mi hauteur dans le caramel puis dans les graines de sésame.

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Laissez refroidir sur papier sulfurisé et servir.

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Biscuit roulé citron framboise

Voilà un dessert rapide à faire et délicieux, à déguster sur le bord d'une terrasse en fin d'après midi ou en fin de repas. L'été (qui ne va pas tarder à arriver) est la saison idéale pour faire ce gâteau.

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Préparation : 40 minutes

Cuisson du biscuit : 8-10min à 180-200°C selon votre four, sachant que le cuisson doit être rapide pour garder un biscuit moelleux

Ingrédients pour 8 personnes

Le biscuit : 4 jaunes, 75g de sucre, 50g de farine, 50g de fécule, 4 blancs +25g de sucre pour les serrer.

Le punch : le jus d'1 citron, 40g d'eau, 40g de sucre, 1cuil à soupe de Limoncello (liqueur au citron)

La crème au citron : 2 jaunes, 40g de sucre, 20g de farine, 20cl de lait, le zeste d'1 citron, 120g de beurre.

Garniture : 150g de framboise (fraîches ou surgelées).

Décoration : 1 sachet de nappage type ancel, quelques pralines roses concassées

Commencez par le punch : portez à ébullition les ingrédients sauf la liqueur. Une fois refroidi, ajoutez le limoncello. Réservez

Faites maintenant votre crème pâtissière : blanchir les jaunes et le sucre jusqu'à obtenir un ruban (la préparation doit retomber de manière continue du fouet et former un ruban). Ajoutez alors la farine. Portez le lait à ébullition avec le zeste de citron. L'ajoutez à la première préparation en fouettant. Remettre le tout sur le feu et cuire tout en continuant de fouetter jusqu'au premier bouillon. Transvasez dans un plat froid et laissez refroidir en mélangeant de temps à autre pour éviter la formation d'une peau.

Pendant que la crème refroidit, faire le biscuit. Fouettez pour blanchir les jaunes et le sucre pour former un ruban. Montez maintenant les blancs d'oeufs. Les blancs sont très important dans recette. C'est ce qui va faire réussir ou non le biscuit. Si vous disposez d'un robot pâtissier type Kenwood (c'est le cas ici), mettre les blancs dans la cuve et commencez à les battre à l'aide du fouet vitesse 3. Dès que les blancs vont bien mousser, augmentez progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Quand les blancs commencent à être ferme, incorporez en pluie les 25g de sucre. Les blancs vont devenir brillant, signe du bon meringuage de ces derniers. Quand vous voyez qu'après le passage du fouet de profonds sillons se forment dans la masse, les blancs sont prêts. En retirant le fouet, vous verrez appraraître de belles pointes blanches, signe de réussite. Cette méthode demande un peu plus de temps que de les fouetter tout de suite en vitesse max mais l'avantage est de pas les brusquer : on les structure afin d'obtenir la meilleure tenue possible (pour obtenir une biscuit bien gonflé et bien moelleux).

Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange oeuf sucre. Incorporez d'abord 1/3 du mélanger pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une mousse jaune pâle ferme et mousseuse. Ajoutez d'un seul coup le mélange farine fécule tamisé (pour éviter les grumeaux). Incorporez en mélangeant de bas en haut pour éviter de casser les blancs. Ce travail doit être fait rapidement.

Chemiser une plaque de four de papier sulfurisé 20x30cm légèrement beurré. Etalez la pâte à l'aide d'une spatule en une couche régulière. Vous devez arriver à une épaisseur de 0.5-0.8cm. Enfournez dans le four préchauffé et laissez cuire 8-10min. Piquez le biscuit pour vérifier la cuisson. Le déplaquer, le mettre sur une grille, enlevez le papier sulfurisé et le recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche (petit truc d'une pâtissière autrichienne amie de ma grand-mère).

Vous pouvez maintenant finir la crème. Assurez vous que le beurre et la crème pâtissière soient tempérés de manière identique (20°C est idéale). Cette histoire de température est très importante sinon quand vous mélangerez les deux, le crème formera des petits grains et se séparera. Mettre le beurre dans le bol du robot et le travailler au batteur souple vitesse 2 (batteur K recouvert par des pâles en silicone, ce qui permet au robot de bien racler les bords et d'aérer la préparation) pendant 5 minutes. Le beurre va blanchir et prendre du volume. Continuez de le travailler en ajoutant la crème pâtissière cuil par cuil. La crème va prendre du volume et devenir mousseuse.

Procédez maintenant au montage. Imbibez le biscuit à l'aide d'un pinceau avec le punch. Répartir la crème uniformément. Ajoutez ensuite les framboises le long du plus petit côté. Roulez le biscuit en le serrant autant que possible. Attention, ça casse facilement! Préparez le nappage comme indiqué sur le paquet et napper le biscuit avec un pinceau. Le décorer avec les praliné et une gousse de vanille grattée (utilisée dans une autre recette).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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