lundi 3 mai 2010

Mon trio de douceurs pour le café

Rien de mieux que des petits gâteaux pour le café après un repas ou à 16h pour un petit goûter. Je vous présente ici des macarons noisettes chocolat, des macarons noix de coco, des écus miel & noix.

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Pour les macarons moelleux noisettes chocolat

Préparation : 15minutes

Cuisson : 8 minutes à 220°C

Ingrédients pour une trentaine de macarons

250g de noisettes en poudre, 40g de chocolat rapé, 150g de sucre glace, 50g de compote de pommes, 2 blancs d'oeufs, une trentaine de noisettes entières pour la décoration.

Mélanger ensemble tous les ingrédients. Bien les amalgamer. Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelé de 10mm. Dressez des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre une noisette entière pour décorer. Mettez les à cuire dans le four préchauffé pendant 8 minutes environ. La cuisson doit être courte. Ils doivent être bien dorés à l'extérieur et meolleux à l'intérieur.

Pour les macarons moelleux à la noix de coco

Préparation : 15minutes

Cuisson : 12 minutes à 180°C.

Ingrédients pour une trentaine de macarons.

3 blancs, 225g de sucre semoule, 225g de noix de coco, 50g de compote de pomme.

Mélangez les blancs et le sucre semoule. Les mettre au bain marie et les chauffer jusqu'à une température de 50°C. Ajoutez la noix de coco, la compote et continuez de mélanger sur le bain marie pour que le mélange s'amalgame. Il faut compter 5-10minutes pour la pâte soit bien homogène. Prendre des cuil à café dans des mains humidifiées et les former en boule. Les déposer sur une plaque de papier sulfurisé. Les modeler ensuite en forme de pyramide. Les cuire dans le four préchauffé pendant 12 minutes. La cuisson doit être courte : l'extérieur doit être croustillant et l'intérieur bien moelleux.

Pour les écus miel & noix

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15minutes à 170°C

Ingrédients pour 35 écus.

Pour la pâte : 250g de farine, 175g de beurre, 90g de sucre glace, 1 oeuf, 1/2 cuil à café rase de cannelle, du sucre cristallisé

Pour la masse miel & noix : 25g de beurre, 25g de sucre, 25g de miel, 60g de noix hachées grossièrement

Pour la pâte : battre le beurre et le sucre glace en crème , ajoutez la farine et mélangez pour sabler la préparation. Ajoutez ensuite la cannelle et l'oeuf. Travaillez la pâte pour la rendre homogène. La mettre au congélateur pendant 30 minutes. Passé ce délai, travaillez la pâte et formez des boudins de 2.5cm de diamère. Les rouler dans du sucre cristallisé. Les faire rafermir au frigo pendant 1heure.

Préparer la masse aux noix & miel : faire chauffer le miel, le sucre et le beurre. Ajoutez ensuite les noix hachées. Réservez.

Sortir les boudins de pâte et les couper en tranches de 4mm d'épaisseur. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre un peu de masse aux noix sur chaque sablé et les enfourner pour 15 minutes de cuisson.

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Omelette norvégienne à la mirabelle

Maintenant que j'ai réussi à régler mes problèmes de texture des glaces et des sorbets (par ici pour les solutions), je me suis lancé dans la confection d'une omelette norvégienne. Elle est normalement composée de glace à la vanille et de sorbet fraise. Comme ça n'est pas vraiment la saison de la fraise, j'ai opté pour un sorbet mirabelle. Par contre, la couche de sorbet était trop importante par rapport à celle de la glace à la vanille. J'ai modifié les proportions dans la liste des ingrédients.

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Préparation : 2heures

Temps de cuisson : 8-10minutes pour le biscuit à 180-200°C.

Ingrédients pour 16 personnes

Le biscuit : 6 jaunes, 110g de sucre, 75g de farine, 75g de fécule, 6 blancs +35g de sucre pour les serrer.

Le punch : 50g d'eau, 50g de sucre, 10g d'eau de vie de mirabelle

La glace à la vanille : 25cl de lait demi écrémé, 25cl de crème liquide entière, 70g de sucre, 30g de glucose en poudre, 20g de lait en poudre, 10g de maïzena, 1 gousse de vanille, 5 jaunes.

Meringue : 6 blancs, 2x185g de sucre semoule.

Le sorbet mirabelle : la recette est ici, faire les 2/3 des proportions. La faire turbiner 15-20minutes. Le mettre en bac en attente au congélateur.

5cl de grand marnier pour flamber au moment du service.

Faire la glace vanille. Faire chauffer la masse lactée avec la gousse de vanille grattée. Blanchir les jaunes avec sucre, le glucose et la maïzena. Versez la masse lactée chaude et mélangez. Remettez sur le feu, mélangez au fouet et cuire jusqu'à ce que la texture soit nappante. Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir au moins 2heures au frigo. La température doit être comprise entre 5 et 10°C. Versez la préparation dans la sorbetière ou turbine et compter 25-30 minutes. Mettre la glace en bac en attente au congélateur.

Faire le punch : portez à ébullition les ingrédients sauf l'eau de vie. Une fois refroidi, ajoutez l'alcool de mirabelle. Réservez.

Faire le biscuit. Fouettez pour blanchir les jaunes et le sucre pour former un ruban. Montez maintenant les blancs d'oeufs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange oeuf sucre. Incorporez d'abord 1/3 du mélanger pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une mousse jaune pâle ferme et mousseuse. Ajoutez d'un seul coup le mélange farine fécule tamisé (pour éviter les grumeaux). Incorporez en mélangeant de bas en haut pour éviter de casser les blancs. Ce travail doit être fait rapidement.

Chemiser deux plaques de four de papier sulfurisé 20x30cm légèrement beurré. Etalez la pâte à l'aide d'une spatule en une couche régulière. Vous devez arriver à une épaisseur de 0.5-0.8cm. Enfournez dans le four préchauffé et laissez cuire 8-10min. Piquez le biscuit pour vérifier la cuisson. Le déplaquer, le mettre sur une grille, enlevez le papier sulfurisé et le recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche (petit truc d'une pâtissière autrichienne amie de ma grand-mère). Vous obtenez deux biscuits. Taillez les deux biscuits à la dimension 20*25cm. Réservez les chutes qui serviront à garnir le centre de l'omelette (séparation des deux glaces).

Montez l'omelette norvégienne : chemiser de papier sulfurisé un cercle à entrement rectangulaire. J'utilise ici un cercle extensible. Le mettre à la dimension du biscuit (20x25cm). Imbibez avec le punch, coulez la glace vanille. Répartir les chutes de biscuits, les imbibez. Coulez le sorbet mirabelle. Mettre le deuxième biscuit et l'imbibez également. Mettre au congélateur en attente.

Faire la meringue. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur. Commencer à les battre en vitesse moyenne. Dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez les premiers 185g de sucre et mettre vitesse maximum. Quand les blancs deviennent fermes, ajoutez la deuxième partie du sucre et les serrer. Sortir l'omelette du congélateur. La recouvrir de meringue à l'aide d'une spatule et décorer de boules de meringue comme sur la photo.

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Faire attendre au congélateur. L'omelette que je vous présente a été faite le veille. Le jour du service, préchauffer le four à 240°C. Mettre le plat où se trouve l'omelette sur une plaque à four contenant de l'eau froide et des glaçons. Enfournez pendant 5 minutes pour colorer comme sur la photo. Pendant ce temps, faire chauffer le grand marnier.

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Devant les convives, mettre l'alcool sur l'omelette et la flamber. Bonne dégustation!

  • remarque : sur la première photo, le flambage a un peu trop duré, on peut en voir quelques signes. A parfaire la prochaine fois.....

 

 

 

 

 

 

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Sorbet à la mirabelle

La mirabelle est un fruit que j'apprécie particulièrement. Je crois que c'est même mon fruit préféré. Frais, avec une viande, tarte (quelle délice). Et pourquoi pas en glace? Alors c'est parti!

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Préparation : 15minutes

Temps de turbinage : 15-20 minutes (turbine à glace magimix utilisée)

Ingrédients pour 8 personnes, pour 1 litre de sorbet

500g de mirabelles (fraîches, surgelées ou au sirop), 12cl d'eau, 100g de sucre, 50g de glucose atomisé (se trouve en pharmacie, autre nom : glucose anhydre), 5g de maîzena, 1 blanc d'oeuf

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Faire bouillir ensemble l'eau, le glucose, le sucre, la maîzena. Ajoutez la purée de mirabelles. Réservez au frigo au minimum 2heures.

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L'idéal avant turbinage est d'avoir une température entre 5 et 10°C. Fouettez le blanc en neige molle. Incorporez ce blanc à la préparation et faire turbiner environ 15 minutes, ce qui donne une texture prête au service.

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Si le service est différé, mettre en bac au congélateur.

 

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Kulgelhopf

Voici une pâtisserie alsacienne que tout le monde connait. C'est une sorte de pâte à brioche cuite dans un moule spécial en terre cuite qui vient de Soufflenhein, ce qui lui confère le goût authentique du véritable kulgelhopf alsacien. ICI un site très bien fait sur la poterie de Soufflenhein. Délicieux pour le petit déjeuner.

Pour la petite histoire, son nom vient de l'allemand "Kugloff" (le "u" sans tréma se prononçant "ou"), de "Kulgel", boule, forme du gâteau, et de "offen" ouvert, la gâteau étant creux au centre. L'orthographe retenue est Kulgelhopf, de kougel, gâteau et de Hopfen, houblon, à cause de l'utilisation de la levure de bière. La vulgarisation de cette pâtisserie à Paris a été attribué à Marie-Antoinette, qui l'aurait imposée pour les petits déjeuners de la cour (extrait du livre "le grand livre de la pâtisserie et des desserts, Jacques Charette).

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Préparation : 30 minutes

Temps de levée : 2h pour le levain, 2-3h pour la première pousse, 1h-1h30 pour la deuxième pousse.

Temps de cuisson : 45-50minutes à 160°C.

Ingrédients pour un moule à kulgelhopf

Pour le levain : 100g de farine T55, 10 cl de lait tiède, 1 cuil à café rase de sucre, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle déshydratée ou 25g de levure de boulangerie fraîche.

Pour la pâte : 400g de farine T55, 10cl de lait tiède, 2 oeufs, 150g de beurre, 1 cuil à café de sel, 100g de sucre, 50g d'amandes entières, 80g de raisins secs préalablement gonflés dans de l'eau tiède additionnée de rhum. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Préparez le levain : dissoudre la levure dans le lait tiède additionnée du sucre. Laissez reposer 15 minutes et ajoutez la farine. Mélangez bien pour rendre cette pâte molle homogène. Couvrez d'un linge humide et laissez doubler de volume dans un endroit chaud.

Préparez la pâte : mettre dans le bol du robot les 400g de farine, le sel et le sucre. Mélangez. Ajoutez ensuite les 15cl de lait tiède, les oeufs, le levain. Battre à l'aide du crochet pétrisseur vitesse minimale jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois du bol. Ajoutez le beurre et poursuivez le pétrissage vitesse 1 jusqu'à ce qu'elle se détache à nouveau des parois. Mettre la pâte en boule et farinez la. La mettre dans une terrine et couvrez avec un linge humide. Laissez à nouveau doubler de volume. Voilà ce que l'on obtient :

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Une fois ce résultat, rompre la pâte pour en extraire l'air. Incorporez les raisins égouttés. Beurrez le moule à kulgelhopf et mettre une amande entière dans chaque rainure au fond du moule. Y mettre la pâte et laissez reposer pour que la pâte arrive jusqu'au bord du moule. Enfournez dans le four préchauffé à 160°C. Laissez cuire 45-50 minutes. Piquez le gâteau pour vérifier la cuisson. Dès la sortie du four, démoulez. Laissez refroidir et poudrez le de sucre glace.

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