Guimauve à la griotte et à la fleur d'oranger.

Je ne suis pas vraiment bonbons et sucreries mais en voyant sur certains blogs des guimauves (commme sur celui-ci par exemple), ça m'a donné envi de me lancer. Certes, je ne suis pas trop guimauve (notamment celle que l'on trouve dans le commerce). Et puis un jour, j'ai goûté les guimauves à la violette venant du célèbre Ladurée à Paris. Et là, une réelle découverte : elles étaient très mousseuses, fermes mais pas élastiques. Un REGAL! Je me suis donc mis en recherche de recettes. J'en avais plusieurs : celle de Christophe Felder du livre "Les migniardises", celle de la Ladurée du livre "Sucré" et une recette qui date, que j'avais prise dans une ancienne émission TV.

J'ai donc testé ici la recette de Ladurée en remplaçant la fraise par de la griotte. Je posterai dans mon prochain message l'essai de la recette de l'émission TV. Je vous les comparerai pour ensuite choisir soit ma recette préférée soit une recette née du mixage des deux.

Préparation : 45 minutes + 20 minutes pour le découpage et l'enrobage.

Repos : 6 heures au frigo + 1 nuit à température ambiante.

Ingrédients 25-30 guimauves

3 blancs d'oeufs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

50g de purée de griottes + 2 cuil à soupe de fleur d'oranger

7cl d'eau

50g de maïzena mélangée à 50g de sucre glace

du colorant rouge

Définition : la guimauve est en fait une sorte de meringue réalisée avec des blancs d'oeufs en neige et un sirop de sucre cuit à 130°C. Cette meringue est collée à la gélatine. Après refroidissement et prise de la guimauve, elles sont découpées et enrobées du mélange maïzena/sucre glace.

Préparation du plat : chemisez un plat de 25x25cm avec du film plastique. Le poudrez généreusement du mélange maïzena/sucre glace fond et paroi. Réservez ce plat ainsi préparé.

Préparation de la pâte à guimauve. Mettre le sucre et l'eau dans un casserole sur feu moyen. Contrôlez la témpérature avec un thermomètre à sucre. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot

Quand le sucre est à 115°C, commencez par battre les blancs vitesse moyenne.

Quand il atteind 120°C, les battre à pleine puissance.

Faire parallèllement chauffer la purée de griottes avec l'eau de fleur d'oranger. Faire diluer les feuilles préalablement ramollies dans de l'eau froide.

Versez en filet le sucre cuit sur les blancs toujours battus à pleine puissance et quasiment montés en neige. Vous pouvez voir ci dessous la meringue se former.

Une fois incorporé, attendre 2 minutes pour raffermir la meringue puis rajoutez ensuite le mélange chaud griotte fleur d'oranger gélatine. Rectifier la couleur avec un peu de colorant rouge.

Continuez à battre pendant 8 minutes pour faire refroidir la pâte à guimauve.

On doit obtenir cette texture :

Moulage : versez la pâte à guimauve dans le plat, l'étaler à l'aide d'une spatule et lissez la surface.

Poudrez avec le mélange maïzena/sucre glace Recouvrir avec une feuille de papier film et mettre au frigo pour 4-6heures. Vous pouvez la laisser la journée entière, elle n'en sera que plus facile à travailler.

Passé ce délai, poudrez avec le mélange de poudres une planche et y démoulez la guimauve. Faire attention de ne pas la casser en décollant le film plastique. La poudrer généreusement du mélange maïzena/sucre glace.

Découpage : A l'aide d'un couteau bien affûté et trempé à intervalle régulier dans de l'eau chaude, découpez la guimauve en bande large de 3 cm. Découpez ensuite ces bandes en rectangle de 2 cm.

Les rouler ensuite dans le mélange maïzena/sucre glace et les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé. les laisser 6 heures. Au bout de 6 heures les retourner et les laisser à nouveau sécher 6 heures.

Les ranger dans une boîte hermétique et les consommer dans la semaine qui suit.

Résultat : pour ce premier test, la texture est concluante, bien mousseuse, ferme et non gélatineuse. Le goût de la fleur d'oranger est bien présente. Par contre la griotte est inexistente. A essayer peut être sans fleur d'oranger. Par contre, l'arôme et le goût général est très satisfaisant.

Comments

[Chef ratatouille]

Bonjour,
pour les thermomètres à sucre, tu pourras les trouver dans les boutiques spécialisées en ustensiles de cuisine et sur certains sites web comme mathon.fr ou meilleurduchef.com

Bonne pâtisserie

Chef ratatouille

[sev']

coucou, nous n'avons pas de thermometre pour connaitre la temperature du sucre j'ai trouvé une astuce sur le web pour obtenir le sucre dequat(au boulé) il faut environ 10 minute de cuisson

mais dit?? ton thermometre tu l'a trouvé où?? on en trouve pas en magasin, à boulanger?? nulle part!

desolé de t'embeter...

[Maryanne]

je ne suis pas sûr d'y arriver.mais je t'assure que celles que tu m'as fait parvenir,mon mari et moi on s'est pourléché les babines.Tu recommence quand tu veux.je te fais un bisous