lundi 10 mai 2010

tarte briochée au sucre

Voici une recette qui sent bon le Nord de la France. La garniture est faite à base d'oeufs, de cassonade (ou au choix de vergeoise) et de beurre. La présence d'oeufs dans la garniture la rend très moelleuse.

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Temps de préparation : 20 minutes

Cuisson 20-30 minutes à 170°C

Ingrédients pour une tarte de 30cm de diamètre

500g de pâte briochée (pour la recette, c'est par là)

2 oeufs

80g de cassonade ou de vergeoise

35g de beurre coupé en petits morçeaux

Etalez la pâte en un disque de 36cm de diamètre. Créer des bords en rabattant la pâte sur elle-même comme sur les photos ci-dessous. Mettre la pâte dans un moule beurré et légèrement fariné.

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Battre les oufs en omelette et les versez au centre de la tarte. A l'aide d'un pinceau, dorez le rebord. Répartir la cassonade et les morçeaux de beurre.

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Mettre à cuire pendant 20-30minutes. Vérifiez la cuisson puis la mettre à refroidir sur grille.

Au moment de servir, poudrez d'une cuil à soupe de cassonade. Vous pouvez la manger au petit déjeuner ou tiède accompagnée d'une crème fouettée ou d'une glace au pain d'épices. Le recette est par .

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tarte à la rhurbarde (sur pâte levée)

On est encore en plein dans la saison de la rhubarbe. J'ai mangé hier dans un restaurant alsacien et il y avait comme dessert une tarte à la rhubarbe meringuée avec une pâte levée. J'ai redécouvert ce type de pâte, ça faisait une éternité que je n'en avais pas mangé ni fait. Beaucoup pense que la pâte levée pour tarte est lourde et bourrative. Pas du tout! En comparaison avec une pâte sablée, pour la même proportion de farine, la pâte levée contient 70 g de beurre contre 150g pour l'autre, en sucre, la pâte levée contient 15g de sucre contre 100g pour la pâte sablée. Il est clair que la plus "lourde" n'est pas forcément celle que l'on croit. Donc, on oublie les idées reçues et direction l'Alsace pour cette recette typique et délicieuse. Ici, je la présente non meringuée car une partie sera congelée.

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Préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 30-35minutes à 170°C

Ingrédients pour une tarte de diamètre 30cm (10-12 personnes).

500g de pâte lévée (la recette, c'est par )

1kg de rhubarbe prête (épluchée, coupée en cubes)

2 oeufs

25cl de lait

2 cuil à soupe ronde de farine

4 cuil à soupe de sucre

garniture anti jus : 20g de maïzena mélangé à 20g de sucre glace

1/2 cuil à café de cannelle

Préparation de la rhubarbe : mettre la rhubarbe coupée dans une passoire, poudrez la de 2 cuil à soupe de sucre. Laissez la égoutter pendant 2 heures.

Faire le fond de tarte : étaler la pâte briochée en un disque de 36cm de diamètre. Beurrez le moule et foncez le avec la pâte. Piquez la pâte avec une fourchette. Répartir la garniture anti jus.

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Faire la migaine : battre les oeufs avec les 2 cuil à soupe de sucre et la farine. Incorporez ensuite le lait et la cannelle.

Garnir la tarte : répartir la rhubarbe puis la migaine

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Mettre à cuire pendant 30-35 minutes. Démoulez et laissez refroidir.

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Pâte briochée pour tarte en pâte levée

C'est une sorte de pâte briochée qui me sert comme base de beaucoup de mes pâtisseries en pâte levée. Elle est rapide à faire et délicieusement fondante. Elle est aussi plus light qu'une pâte à brioche traditionnelle.

Préparation : 20 minutes

Temps de repos : 1h + 1h30-2heures à température ambiante.

Ingédients pour 1kg de pâte :

500g de farine t55

25cl de lait

25g de sucre

25g de levure fraîche ou 1 sachet de levure de boulanger traditionnelle

140g de beurre

1/2 cuil à café de sel

1 oeuf

Préparation du levain : faire tièdir 10cl de lait, y dissoudre trois pincées de sucre, ajoutez la levure et la délayer. Laissez reposer 10 minutes pour réactiver la levure. Ajoutez ensuite 100g de farine et mélanger pour obtenir une pâte mollette et homogène.

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Couvrez la terrine d'un linge et laissez reposer 1heure à température ambiante. Le levain doit avoir doubler de volume.

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Préparation de la pâte : mettre dans le bol du robot les 400g de farine restant, le sel, le sucre, l'oeuf et les 15cl de lait restant préalablement tiédi. Commencez par mélanger puis ajoutez le levain.

Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se décolle des parois du bol.

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Ajoutez alors le beurre ramolli et pétrir 3-4minutes pour rendre la pâte bien lisse et qu'elle se détache toute seule des parois du bol.

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Roulez la pâte en boule, la fariner un peu et couvrir la terrine avec un linge humide. Laissez doubler de volume la pâte. Il faut en moyenne 1h30-2heures selon la température de votre pièce.

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La pâte est prête à etre utilisée. Si vous ne l'utilisez pas le jour même, vous pouvez l'entreposer au réfrigérateur (bas du frigo) dans une boîte bien hermétique. Pensez à la sortir 30 minutes avant de la travailler.

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Guimauve à la mirabelle

Je ne suis pas vraiment bonbons et sucreries mais en voyant sur certains blogs des guimauves (commme sur celui-ci par exemple), ça m'a donné envi de me lancer. Certes, je ne suis pas trop guimauve (notamment celle que l'on trouve dans le commerce). Et puis un jour, j'ai goûté les guimauves à la violette venant du célèbre Ladurée à Paris. Et là, une réelle découverte : elles étaient très mousseuses, fermes mais pas élastiques. Un REGAL! Je me suis donc mis en recherche de recettes. J'en avais plusieurs : celle de Christophe Felder du livre "Les migniardises", celle de la Ladurée du livre "Sucré" et une recette qui date, que j'avais prise dans une ancienne émission TV.

Voici donc mon deuxième test : la recette de l'émission TV. A la fin de ce message, je comparerai les deux pour ensuite chosir la meilleure ou mixer les deux recettes.

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Préparation : 45 minutes + 20 minutes pour le découpage et l'enrobage.

Repos : 6 heures au frigo + 1 nuit à température ambiante.

Ingrédients 25-30 guimauves

75g blancs d'oeufs 's environ 2 blancs 1/2

250g de sucre

4 feuilles de gélatine

5cl de sirop de mirabelle

7cl d'eau

50g de maïzena mélangée à 50g de sucre glace

Définition : la guimauve est en fait une sorte de meringue réalisée avec des blancs d'oeufs en neige et un sirop de sucre cuit à 130°C. Cette meringue est collée à la gélatine. Après refroidissement et prise de la guimauve, elles sont découpées et enrobées du mélange maïzena/sucre glace.

Préparation du plat : chemisez un plat de diamètre 30cm avec du film plastique. Le poudrez généreusement du mélange maïzena/sucre glace fond et paroi. Réservez ce plat ainsi préparé.

Préparation de la pâte à guimauve. Mettre le sucre et l'eau dans un casserole sur feu moyen. Contrôlez la témpérature avec un thermomètre à sucre. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot

Quand le sucre est à 115°C, commencez par battre les blancs vitesse moyenne.

Quand il atteind 120°C, les battre à pleine puissance.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Versez en filet le sucre cuit sur les blancs toujours battus à pleine puissance et quasiment montés en neige. Une fois incorporé, rajoutez les feuilles de gélatine pressées puis le sirop.

Continuez à battre pendant 8 minutes pour faire refroidir la pâte à guimauve.

Moulage : versez la pâte à guimauve dans le plat, l'étaler à l'aide d'une spatule et lissez la surface.

Poudrez avec le mélange maïzena/sucre glace Recouvrir avec une feuille de papier film et mettre au frigo pour 4-6heures. Vous pouvez la laisser la journée entière, elle n'en sera que plus facile à travailler.

Passé ce délai, poudrez avec le mélange de poudre une planche et y démoulez la guimauve. Faire attention de ne pas la casser en décollant le film plastique. La poudrer généreusement du mélange maïzena/sucre glace.

Découpage de la guimauve : A l'aide d'un couteau bien affûté et trempé à intervalle régulier dans de l'eau chaude, découpez la guimauve en bande large de 3 cm. Découpez ensuite ces bandes en rectangle de 2 cm. Les rouler ensuite dans le mélange maïzena/sucre glace et les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé. les laisser 6 heures. Au bout de 6 heures les retourner et les laisser à nouveau sécher 6 heures.

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Les ranger dans une boïte hermétique et les consommer dans la semaine qui suit.

Résultat : pour ce deuxième test, la texture est moins concluante, elle est moins ferme et plus gélatineuse. L'arôme de mirabelle est bien marqué.

Conclusion : les deux recettes ont leurs atouts. J'ai décidé de prendre la recette du premier essai pour sa texture mais avec l'aromatisation de la deuxième. Ce qui donne :

Pour 30-35 guimauves : 3 blancs, 250g de sucre, 7 cl d'eau, 6 feuilles de gélatine, 5cl de sirop de votre choix, 50g de maïzena + 50g de fécule.

Posté par ratatouille29 à 08:29 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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