mardi 18 mai 2010

Consommé brocolis / roquette et sa neige aux herbes

Voici une recette que j'ai faite dimanche soir. Tout le monde a apprécié. La roquette a apporté un goût frais et original. Certains avaient même cru que j'avais ajouté du parmesan. J'ai choisi la roquette car c'est une salade forte en goût. Je l'ai utilisé ici comme une herbe aromatique à part entière. Dans plusieurs de mes ouvrages, ce type de potage est accompagné de gnocchis de ricotta. Je n'aime pas la ricotta et je trouve que si on veut manger de l'apéro au dessert avec plaisir, il faut alléger certaines petites choses mais sans oublier le goût et la saveur! J'ai donc eu l'idée de remplacer la préparation à la ricotta par une neige d'herbes : c'est simplement des blancs en neige salés dans lesquels j'ai ajouté un cocktail d'herbes hachées.

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Temps de préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure

Ingrédients pour 6-8personnes

Pour le consommé : 500g de brocolis, 1 pomme de terre, 100g de roquette, 100g de mâche, 5 échalottes, 1L de bouillon de volaille, 15cl de crème fraîche à 15%, sel, poivre.

Pour la neige aux herbes : 3 blancs d'oeufs, 1 cuil à café de persil, 1 cuil à café d'aneth, 1 cuil à café d'estragon, sel et poivre. Du bouillon de volaille pour la cuisson

Faire revenir dans de l'huile d'olive les échalottes hachées, ajoutez ensuite la roquette et la mâche pour les faire tomber.

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Ajoutez ensuite le brocoli coupé en petits morçeaux ainsi que la pomme de terre. Mouillez à hauteur avec le bouillon. Faire cuire 1 heure à couvert. Mixer finement le consommé et le lier avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre.

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Faire la neige aux herbes : battre les blancs d'oeufs salés selon votre goût en une neige bien ferme. Ajoutez alors les herbes et poivrez. Portez au frémissement le bouillon de volaille (il ne doit surtout pas bouillir). Mettre des petites cuillères à café de neige dans le bouillon chaud. Faire cuire 2 mm par côté et égouttez. Réservez.

Pour le service, faire réchauffer sur feu doux le consommé. Le mettre dans des assiettes creuses et ajoutez 5 morçeaux de neige aux herbes par assiette. Servez bien chaud.

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Estouffade de joue de boeuf provençale

Voici une recette que j'ai revisité. Elle provient du grand livre de cuisine "Tour du monde" d'Alain Ducasse. J'ai pris de la joue de boeuf car c'est un morceau particulièrement savoureux. Il nécessite juste une cuisson longue et une bonne aromatisation. J'ai accompagné ce plat de raviolis au brocoli et au parmesan. Pour la recette, c'est par .

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Préparation : 1h45

Cuisson : 5-7heures

Ingrédients pour 8 personnes

2 kg de joue de boeuf

100g de lardons

300g de carottes

200g d'oignons

2 oranges, 1 coupée en fines lamelles, l'autre pressée

3 tomates fraîches

40g de concentré de tomates

2 gousses d'ail entières

40cl de vin blanc

50cl de bouillon de queue de boeuf maison (cuire en cocotte minute pendant 1 heure, 300g de queue de boeuf, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni et 1 cuil à café de gros sel, 1.5L d"eau).

Pour la garniture de la viande : 1 boîte de pulpe de tomates concassée, 100g d'olives vertes, 100g d'olives noires, 100g de champignons de paris, 12 pétales de tomates confites hachées, du basilic haché, sel et poivre.

Réalisation de la viande : faire revenir la viande dans de l'huile d'olive. La réservez puis ajoutez les lardons , les carottes en rouelle, oignons émincées, l'ail. Faire bien revenir et ajoutez le concentré de tomates. Le faire revenir pour enlever son acidité. Ajoutez le vin, le bouillon, le jus d'orange et l'orange coupée en fines rondelles. Rajoutez la viande et laissez cuire à couvert à très petit feu pendant 4 heures.

Réalisation de la sauce : passé le délai de cuisson, égouttez la viande et les carottes et les réserver. Remettre la sauce sur le feu et la faire un peu réduire. Passé la sauce au chinois en pressant bien les garnitures aromatiques. Remettez viande et sauce sur le feu pour encore une heure de cuisson à petit feu. Gouttez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre si besoin.

Réalisation de la garniture : Emincez les champignons lavés. Les faire revenir à l'huile d'olive avec sel et poivre. Ajoutez les olives noires et vertes coupées en rondelle  puis la pulpe de tomates égouttées. Cuire 20 minutes pour lier les ingrédients. Au dernier moment, ajoutez les tomates séchées hachées et le basilic émincé.

Service : servir les morçeaux de viande, mettre sur celle-ci un peu de garniture et nappez de sauce. Vous verrez, la viande se coupe au couteau. On sent bien la tomate, basilic avec un arrière goût fruité d'orange. Ce plat est long en cuisson mais ca vaut le coup!

 

 

 

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Gros ravioli brocoli / parmesan

Voici des raviolis qui peuvent soit servir d'accompagnement soit d'entrée. Si on les prend an accompagnement, privilégiez les viandes en sauce. En entrée, ils se servent avec une vinaigrette au basilic agrémentés d'une salade et de légumes croquants. A vous de choisir!

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Préparation : 1h15

Cuisson : 5 minutes

Ingérdients pour une quinzaine de raviolis

Pâte à pâtes fraîches faite avec 4 oeufs (recette par ici)

farce à ravioli : 500g de brocolis net prêt à cuire, 20g de beurre, 30g de parmesan, 1 oeuf, sel et poivre.

1 oeuf pour souder les raviolis

Faire cuire à la vapeur les brocolis pendant 20 minutes. Ils doivent être très tendres. Vérifiez la cuisson avec un couteau. Laissez refroidir et mixez avec l'oeuf, le beurre et le parmesan. Salez et poivrez au goût.

Faire les raviolis : découpez des carrés de pâte de 10x10cm. Badigeonnez les bords avec l'oeuf battu. Mettre 1 grosse cuillère à café de farce. Fermez les raviolis en appuyant bien sur les bords. Serrez les bords avec le côté non tranchant du couteau. Réservez les raviolis sur une planche poudrée de farine. Laissez les sécher à température ambiante pendant 2 heures. Vous pouvez les faire la veille et les conserver sous un linge au frigo.

Cuisson : portez 4L d'eau à ébullition. Salez et ajoutez un filet d'huile d'olive. Mettre les raviolis à cuire 5minutes. Les égouttez et les servir aussitôt.

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