Charlotte aux fruits rouges

Un dessert classique mais qui plait toujours. Ici, j'ai remplacé une partie de la crème fouettée par de la meringue italienne. La meringue permet une très bonne tenue de la mousse et une consistance très agréable en bouche. Encore mieux si vous fabriquez vous même vos biscuit à la cuillère.

Temps de préparation : 1 heure

Cuisson : 10-12 minutes pour les bisucits à la cuillère à 170°C

Ingrédients pour 8-10personnes

Pour les biscuits à la cuillère : 60g de farine, 60g de fécule, 130g de sucre, 6 oeufs

Pour la mousse fruits rouges : 550g de fruits rouges mixées en purée et passées pour retirer pépins et akènes, 4 feuilles de gélatine, 2 blancs d'oeufs, 185g de sucre, 35cl de crème liquide

Pour la décoration : 150g de fruits rouges, 1 sachet de nappage type ancel

Faire les biscuits à la cuillère : Séparez les blancs et les jaunes. Battre les jaunes d'oeufs avec 100g de sucre jusqu'au stade du ruban. Battre les blancs en neige très ferme en les serrant avec les 30g de sucre restant. Les blancs vont blanchir et être comme meringués. Les ajoutez délicatement au mélange jaune-sucre : allégez le mélange jaune sucre avec 1/4 des blancs puis incorporez délicatement le reste. Vous devez obtenir une mousse dense qui ne coule pas. Tamisez la fécule et la farine et les incorporer délicatement. Mélangez juste pour rendre la pâte homogène, faire attention à ne pas trop la travailler. Chemiser trois plaques avec du papier sulfurisé beurré. Dressez à la poche à douille munie de la douille unie n°8 deux cercles : un de 25cm de diamètre, un de 22cm de diamètre. Dressez ensuite deux bandes de biscuits à la cuillère (longueur de 8cm). Les dresser les uns à côté des autres pour qu'une fois cuits, ils forment une bande, bande qui servira à cercler la charlotte.

Poudrez les biscuits (cercles et bandes) avec du sucre glace. Attendre qu'il soit fondu puis repoudrez les bisucits. Mettre à cuire sans attendre 10-12minutes à 170°C. Vérifiez leur cuisson avec un couteau. Les faire refroidir sur une grille.

Faire la mousse fruits rouges : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de fruits rouges. Incorporer la gélatine. Mettre au frais pour obtenir une température de 25°C. Ajoutez à ce moment là la meringue italienne délicatement. Montez la crème en chantilly l'incorporez délicatement au mélange précédent.

• remarque : pour faire la meringue italienne. Portez à ébullition l'eau et le sucre et contrôler la tempéture à l'aide d'un thermomètre à sucre. A 110°C, commencez à monter les blancs. A 114°C, les battre pleine puissance. A 118°C, les blancs doivent être semi montés, versez à ce moment là le sirop de sucre et battre jusqu'à refroidissement.

Montage de la charlotte : mettre un cercle à entremet sur un plat de service. J'ai utilisé un cercle extensible. Le chemiser de papier sulfurisé ou mieux de bande de rohoïd. Plaquez les bandes de biscuits contre les parois du cercle. Mettre au fond le disque de biscuit à la cuillère de diamètre 25cm. Coulez 1/3 de cette mousse dans l'entrement, lissez la surface. Mettre le deuxième disque de biscuit. Coulez le deuxième tiers de mousse et lissez. Mettre le reste de mousse dans une poche à douille avec une douille cannellée n°10. Dressez des rosaces de mousse en laissant une cavité au centre. Garnir de fruits rouges cette cavité. Préparez le nappage selon le mode d'emploi du paquet mais utiliser comme liquide du jus de fruits rouges. Nappez en les fruits et réservez au frais jusqu'au moment du service.

Comments

[Fatha59]

Bonjour ma meringue italienne réussie pour la première fois je suis trop contente merci beaucoup pour vos explications

[Fatha59]

Bonjour merci beaucoup pour votre reponse rapide et très claire

[Fatha59]

Bonjour j'ai la charlotte aux fruits rouges elle etait délicieuse mais pour la meringue italienne nesachant pas très bien la faire qu'es-ce semi-montés les blancs sont mousseux Presque ferme?