mercredi 19 mai 2010

Guimauve au litchi

Je ne sais pas vous mais moi j'adore le litchi, le fruit, en mousse, et pourquoi pas en guimauve!! Et bien c'est partir. Toujours la même recette mais en utilisant du sirop de litchi. Par contre, pour avoir une guimauve de qualité, il faut choisir un sirop de qualité. J'ai choisi ici un sirop Monin, dont la qualité n'est plus à démontrer!

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Je ne sais pas si vous m'avez suivi dans tous mes essais de guimauve, mon premier essai incluait du fruit et non du sirop. Je trouvais que l'on ne le sentait pas assez. Toujours en fouillant ici et là, j'ai trouvé encore une autre recette, enfin, plutôt une recette quasi comme la mienne mais avec une différence majeure : la pulpe de fruit était réduite de moitié pour concentrer les arômes de fruit. Je vais donc l'essayer dans un prochain essai que je ferai. Affaire à suivre....

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Préparation : 45 minutes + 20 minutes pour le découpage et l'enrobage.

Repos : 3h au frigo puis 1 nuit à tempéture ambiante guimauve entière, 2x6h guimauve découpée à température ambiante.

Ingrédients 25-30 guimauves

3 blancs d'oeufs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

65g de sirop de litchi Monin

7cl d'eau

50g de maïzena mélangée à 50g de sucre glace

un peu de colorant rouge et jaune

Définition : la guimauve est en fait une sorte de meringue réalisée avec des blancs d'oeufs en neige et un sirop de sucre cuit à 130°C. Cette meringue est collée à la gélatine. Après refroidissement et prise de la guimauve, elles sont découpées et enrobées du mélange maïzena/sucre glace.

Préparation du plat : chemisez un plat de diamètre 30cm avec du film plastique. Le poudrez généreusement du mélange maïzena/sucre glace fond et paroi. Réservez ce plat ainsi préparé.

Préparation de la pâte à guimauve. Mettre le sucre et l'eau dans un casserole sur feu moyen. Contrôlez la témpérature avec un thermomètre à sucre. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot.

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Quand le sucre est à 115°C, commencez par battre les blancs vitesse moyenne.

Quand il atteind 120°C, les battre à pleine puissance.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Versez en filet le sucre cuit sur les blancs toujours battus à pleine puissance et quasiment montés en neige. Une fois incorporé, rajoutez les feuilles de gélatine pressées puis le sirop. Mettre du colorant rouge et jaune QSP pour avoir une belle couleur orangée.

Continuez à battre pendant 8 minutes pour faire refroidir la pâte à guimauve.

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Moulage : versez la pâte à guimauve dans le plat, l'étaler à l'aide d'une spatule et lissez la surface.

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Poudrez avec le mélange maïzena/sucre glace Recouvrir avec une feuille de papier film et mettre au frigo pour 4-6heures. La sortir, retirez le premier film puis la laisser à température ambiante une dizaine heures.

Passé ce délai, poudrez avec le mélange de poudre une planche et y démoulez la guimauve. Faire attention de ne pas la casser en décollant le film plastique. La poudrer généreusement du mélange maïzena/sucre glace.

Découpage de la guimauve : A l'aide d'un couteau bien affûté et trempé à intervalle régulier dans de l'eau chaude, découpez la guimauve en bande large de 3 cm. Découpez ensuite ces bandes en rectangle de 2 cm.

Les rouler ensuite dans le mélange maïzena/sucre glace et les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé. les laisser 6 heures. Au bout de 6 heures les retourner et les laisser à nouveau sécher 6 heures.

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Les ranger dans une boîte hermétique et les consommer dans la semaine qui suit.

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Guimauve au génépi

Le Génépi, ça vous fait pensez à quoi? A une liqueur digestive (toujours à boire avec modération), effectivement. Le rapprochement avec la guimauve n'est pas forcément évident. Et pourtant! Dans le dernier livre  de pâtisserie que j'ai eu, à savoir le grand d'Alain Ducasse Dessert et Pâtisserie, au détour d'une des pages, je vois guimauve à la fleur d'oranger, ok RAS puis guimauve à la Chartreuse!? De la liqueur dans une confiserie? Ni une, ni deux, j'ai pris ma recette de guimauve et je m'y suis mis. J'ai simplement remplacé la Charteurse par du Génépi. Et c'est excellent

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Bon résultat, j'ai juste trop mis de Génépi à mon avis, ma pâte à guimauve a perdu beaucoup de volume. Dans la recette ci-dessous, j'ai réduit la quantité de Génépi. En effet, j'aime bien quand les guimauves sont très aérées.

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Préparation : 45 minutes + 20 minutes pour le découpage et l'enrobage.

Repos : 3h au frigo puis 1 nuit à tempéture ambiante guimauve entière, 2x6h guimauve découpée à température ambiante.

Ingrédients 25-30 guimauves

3 blancs d'oeufs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

20g de Génépi

7cl d'eau

50g de maïzena mélangée à 50g de sucre glace

un peu de colorant vert

Définition : la guimauve est en fait une sorte de meringue réalisée avec des blancs d'oeufs en neige et un sirop de sucre cuit à 130°C. Cette meringue est collée à la gélatine. Après refroidissement et prise de la guimauve, elles sont découpées et enrobées du mélange maïzena/sucre glace.

Préparation du plat : chemisez un plat de carré 25x25cm avec du film plastique. Le poudrez généreusement du mélange maïzena/sucre glace fond et paroi. Réservez ce plat ainsi préparé.

Préparation de la pâte à guimauve. Mettre le sucre et l'eau dans un casserole sur feu moyen. Contrôlez la témpérature avec un thermomètre à sucre. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot

Quand le sucre est à 115°C, commencez par battre les blancs vitesse moyenne.

Quand il atteind 120°C, les battre à pleine puissance.

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Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Versez en filet le sucre cuit sur les blancs toujours battus à pleine puissance et quasiment montés en neige. Une fois incorporé, rajoutez les feuilles de gélatine pressées puis le Génépi. Mettre du colorant vert QSP pour avoir une couleur vert pâle.

Continuez à battre pendant 8 minutes pour faire refroidir la pâte à guimauve.

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Moulage : versez la pâte à guimauve dans le plat, l'étaler à l'aide d'une spatule et lissez la surface.

Poudrez avec le mélange maïzena/sucre glace Recouvrir avec une feuille de papier film et mettre au frigo pour 4-6heures. La sortir, retirez le premier film puis la laisser à température ambiante une dizaine heures.

Passé ce délai, poudrez avec le mélange de poudre une planche et y démoulez la guimauve. Faire attention de ne pas la casser en décollant le film plastique. La poudrer généreusement du mélange maïzena/sucre glace.

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Découpage de la guimauve : A l'aide d'un couteau bien affûté et trempé à intervalle régulier dans de l'eau chaude, découpez la guimauve en bande large de 3 cm. Découpez ensuite ces bandes en rectangle de 2 cm.

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Les rouler ensuite dans le mélange maïzena/sucre glace et les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé. les laisser 6 heures. Au bout de 6 heures les retourner et les laisser à nouveau sécher 6 heures.

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Les ranger dans une boîte hermétique et les consommer dans la semaine qui suit.

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Gâteau au vin rouge, au chocolat et à la cannelle

Voici un gâteau que j'adore faire au moment des fêtes mais également au cours de l'année pendant les saisons plus froides. C'est un gâteau typiquement alsacien qui mèle pinot noir, chocolat noir et cannelle. J'ai trouvé cette recette dans le livre "La cuisine des Fées de Christine ferber", pâtissière de renom que j'apprécie énormément.

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Temps de préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure à 170°C-180°C

Ingrédients pour un moule à savarin de diamètre 26cm.

Pour la pâte : 250g de farine, 200g de beurre, 250g de sucre, 75g de noisettes en poudre, 75g d'amandes en poudre, 1 sachet de levure chimique, 10cl de pinot noir, 10g de cacao en poudre, 8g de cannelle, 2g de quatre épices, 150g de chocolat noir haché, 5 oeufs.

Pour la ganache pour le glaçage : 150g de chocolat noir, 10cl de crème liquide, 2cl de lait, 20g de beurre

Pour les plumes en chocolat : 150g de chocolat noir tempéré (pour le travail du chocolat, c'est par ), faire des petits tas de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé puis les étaler avec le dos d'une cuillère en arc de cercle, un peu de sucre glace.

Faire la pâte : battre le beurre et le sucre pour former une crème mousseuse. Ajoutez un à un les oeufs. Mélangez la farine, la levure chimique, le cacao et les épices. Incorporez peu à peu le mélange des poudres puis le pinot noir. Incorporez ensuite le chocolat noir haché. Mettre la pâte dans un moule beurré et fariné. Mettre à cuire pendant 1 heure. Vérifiez la cuisson avec un couteau. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Préparez la ganache : faire fondre au bain marie le chocolat. Portez à ébullition le lait, la crème et versez en trois fois sur le chocolat. Incorporez ensuite le beurre coupé en morçeaux. Versez sur le gâteau et le masquer avec cette ganache. Décorer avec les plumes en chocolat en appuyant légèrement dessus pour les faire tenir. Poudrez ensuite d'un léger voile de sucre glace.

Vous pouvez servir ce gâteau à 4heures avec un thé ou en dessert en accompagnement d'une salade de fruits et d'une crème anglaise à la cardamome.

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bavarois aux fraises et variation autour de la recette

Encore un classique. Je dirai que c'est la base des entremets, il existe de nombreuses déclinaisons, que ce soit le parfum ou même la forme.

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Temps de préparation : 1 heure

Cuisson : 10-12 minutes à 170°C

Ingrédients pour 8 personnes (taille 24cmx16cm)

Pour le biscuit à la cuillère : 4 jaunes, 75g de sucre, 50g de farine, 50g de fécule, 4 blancs +25g de sucre pour les serrer.

Pour le punch : 50g de sucre, 50g d'eau, 25g de purée de fraises, 10g d'eau de vie au choix.

Pour le gélifié de fraises : 150g de purée de fraises, 20g de miel, 2.5 feuilles de gélatine, 2 cl d'alcool de fruirs rouges

Pour le bavarois aux fraises : 375g de purée de fraises, 150g de sucre, 5 feuilles de gélatine, 2 cuillère à soupe de jus de citron, 37cl de crème liquide fouettée en chantilly.

Pour le décor : 400g de fraises (pour les côté et le dessus de l'entremet), 2 sachets de nappage type ancel

Faire le punch : portez à ébullition tout les ingrédients et ajoutez en tout dernier l'alcool.

Faire le gélifié : chauffez la purée avec le miel, y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Versez cette purée dans un plat rectangulaire plus petit que la taille du gâteau chemisé de film plastique. Mettre au congélateur pendant 1-2heures.

Faire le biscuit : Fouettez pour blanchir les jaunes et le sucre pour former un ruban. Montez maintenant les blancs d'oeufs. Les blancs sont très important dans recette. C'est ce qui va faire réussir ou non le biscuit. Si vous disposez d'un robot pâtissier type Kenwood (c'est le cas ici), mettre les blancs dans la cuve et commencez à les battre à l'aide du fouet vitesse 3. Dès que les blancs vont bien mousser, augmentez progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Quand les blancs commencent à être ferme, incorporez en pluie les 25g de sucre. Les blancs vont devenir brillant, signe du bon meringuage de ces derniers. Quand vous voyez qu'après le passage du fouet de profonds sillons se forment dans la masse, les blancs sont prêts. En retirant le fouet, vous verrez appraraître de belles pointes blanches, signe de réussite. Cette méthode demande un peu plus de temps que de les fouetter tout de suite en vitesse max mais l'avantage est de pas les brusquer : on les structure afin d'obtenir la meilleure tenue possible (pour obtenir une biscuit bien gonflé et bien moelleux).

Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange oeuf sucre. Incorporez d'abord 1/3 du mélanger pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une mousse jaune pâle ferme et mousseuse. Ajoutez d'un seul coup le mélange farine fécule tamisé (pour éviter les grumeaux). Incorporez en mélangeant de bas en haut pour éviter de casser les blancs. Ce travail doit être fait rapidement.

Chemiser deux plaques de four de papier sulfurisé 20x30cm légèrement beurré. Etalez la pâte à l'aide d'une spatule en une couche régulière. Vous devez arriver à une épaisseur d'environ 0.5-0.6cm. Faire un biscuit de la taille de l'entremet, en faire un deuxième de taille plus petite. Enfournez dans le four préchauffé et laissez cuire 8-10min. Piquez les biscuits pour vérifier la cuisson. Les déplaquer, le mettre sur une grille, enlevez le papier sulfurisé et les recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche (petit truc d'une pâtissière autrichienne amie de ma grand-mère).

Faire la bavaroise : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de fruits rouges avec le sucre à 65°C. Incorporez la gélatine pressée et mettre à refroidir pour avoir une température de 25°C. Incorporez ensuite délicatement la crème fouettée. Réservez

Montage de la charlotte : mettre un cercle à entremet rectangulaire sur un plat de service. J'ai utilisé un cercle extensible. Le chemiser de papier sulfurisé ou mieux de bande de rohoïd. Taillez le biscuit  pour obtenir la dimension suivante : 24x16cm. Mettre au fond un biscuit à la cuillère et punchez le. Plaquez des demi fraises contre les parois du cercle, faire tout le tour de l'entremet. Coulez 1/3 de cette mousse dans l'entrement, lissez la surface. Mettre le palet gélifié. Coulez un deuxième tiers de bavarois. Mettre le deuxième biscuit que vous avez punché. Coulez le dernier tiers et lissez. Mettre sur toute la surface des fraises émincées en fines tranches. Préparez le nappage et nappez l'entermet. Mettre au frais jusqu'au service. Décerclez au moment de la dégustation.

Déclinaisons possibles :

Vous pouvez faire un biscuit de 20x30cm et un disque de diamètre de 24cm (faire la pâte avec 5 oeufs). Le puncher et répartir de la confiture de fraise. Le rouler bien serré. Le découper en tranche de 5mm d'épaisseur. En chemiser fond et paroi d'un moule à manqué. Coulez le bavarois et mettre au centre des demi fraises. Mettre ensuite le disque de biscuit. Laissez prendre au frais et démoulez pour le service.

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Voici un autre exemple : un bavarois façon pêche melba : même biscuit avec une mousse aux pêches blanches, une mousse aux framboises, des lamelles de pêches en décoration et un petit truc en plus : une tuile aux amandes rose.

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Charlotte aux fruits rouges

Un dessert classique mais qui plait toujours. Ici, j'ai remplacé une partie de la crème fouettée par de la meringue italienne. La meringue permet une très bonne tenue de la mousse et une consistance très agréable en bouche. Encore mieux si vous fabriquez vous même vos biscuit à la cuillère.

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Temps de préparation : 1 heure

Cuisson : 10-12 minutes pour les bisucits à la cuillère à 170°C

Ingrédients pour 8-10personnes

Pour les biscuits à la cuillère : 60g de farine, 60g de fécule, 130g de sucre, 6 oeufs

Pour la mousse fruits rouges : 550g de fruits rouges mixées en purée et passées pour retirer pépins et akènes, 4 feuilles de gélatine, 2 blancs d'oeufs, 185g de sucre, 35cl de crème liquide

Pour la décoration : 150g de fruits rouges, 1 sachet de nappage type ancel

Faire les biscuits à la cuillère : Séparez les blancs et les jaunes. Battre les jaunes d'oeufs avec 100g de sucre jusqu'au stade du ruban. Battre les blancs en neige très ferme en les serrant avec les 30g de sucre restant. Les blancs vont blanchir et être comme meringués. Les ajoutez délicatement au mélange jaune-sucre : allégez le mélange jaune sucre avec 1/4 des blancs puis incorporez délicatement le reste. Vous devez obtenir une mousse dense qui ne coule pas. Tamisez la fécule et la farine et les incorporer délicatement. Mélangez juste pour rendre la pâte homogène, faire attention à ne pas trop la travailler. Chemiser trois plaques avec du papier sulfurisé beurré. Dressez à la poche à douille munie de la douille unie n°8 deux cercles : un de 25cm de diamètre, un de 22cm de diamètre. Dressez ensuite deux bandes de biscuits à la cuillère (longueur de 8cm). Les dresser les uns à côté des autres pour qu'une fois cuits, ils forment une bande, bande qui servira à cercler la charlotte.

Poudrez les biscuits (cercles et bandes) avec du sucre glace. Attendre qu'il soit fondu puis repoudrez les bisucits. Mettre à cuire sans attendre 10-12minutes à 170°C. Vérifiez leur cuisson avec un couteau. Les faire refroidir sur une grille.

Faire la mousse fruits rouges : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de fruits rouges. Incorporer la gélatine. Mettre au frais pour obtenir une température de 25°C. Ajoutez à ce moment là la meringue italienne délicatement. Montez la crème en chantilly l'incorporez délicatement au mélange précédent.

  • remarque : pour faire la meringue italienne. Portez à ébullition l'eau et le sucre et contrôler la tempéture à l'aide d'un thermomètre à sucre. A 110°C, commencez à monter les blancs. A 114°C, les battre pleine puissance. A 118°C, les blancs doivent être semi montés, versez à ce moment là le sirop de sucre et battre jusqu'à refroidissement.

Montage de la charlotte : mettre un cercle à entremet sur un plat de service. J'ai utilisé un cercle extensible. Le chemiser de papier sulfurisé ou mieux de bande de rohoïd. Plaquez les bandes de biscuits contre les parois du cercle. Mettre au fond le disque de biscuit à la cuillère de diamètre 25cm. Coulez 1/3 de cette mousse dans l'entrement, lissez la surface. Mettre le deuxième disque de biscuit. Coulez le deuxième tiers de mousse et lissez. Mettre le reste de mousse dans une poche à douille avec une douille cannellée n°10. Dressez des rosaces de mousse en laissant une cavité au centre. Garnir de fruits rouges cette cavité. Préparez le nappage selon le mode d'emploi du paquet mais utiliser comme liquide du jus de fruits rouges. Nappez en les fruits et réservez au frais jusqu'au moment du service.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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