lundi 24 mai 2010

Mignon de porc aux olives noires, échalottes confites et jus à la tomate confite

C'est une recette qui m'a été inspiré par une des recettes du grand livre de cuisine tour du monde d'Alain Ducasse. J'ai repris certains élements que j'ai travaillé avec un des morçeaux les plus tendres du porc, à savoir le filet mignon. Il est ici piqué d'olives noires, frotté au thym et roti. Il est garni avec des échalottes confites et un jus fait à base de bouillon de volaille et de tomates séchées.

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les filets mignon de porc : 2 filets mignon de porc, 20 olives noires coupées en deux, 10cl de bouillon de volaille maison, thym, poivre fraîchement concassé

Pour les échalottes confites : 18 échalottes, 5cl de vinaigre de xérès, QSP d'eau, 1 cuil à soupe de sucre.

Pour le jus à la tomate confite : 40cl de bouillon de volaille maison réduit à 20cl, 10 pétales de tomates confites, thym, poivre.

Faire les échalottes confites : faire revenir les échalottes épluchées dans un peu de beurre additionné d'une pointe d'huile. Poudrez de sucre et les faire caraméliser. Déglacez avec le vinaigre, laissez évaporer puis couvrez les d'eau et laissez cuire à feu moyen. Le jus doit être très réduit et doit enrober les échalottes. Réservez

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Faire les filets mignons de porc : les piquer avec les olives noires et les rouler dans le thym.

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Les faire rotir en cocotte de tout côté dans de l'huile d'olive et mouillez avec le bouillon et la concassé de tomates. Ajoutez les échalottes confites. Laissez cuire 30 minutes.

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Faire le jus aux tomates confites : faire bouillir 10 minutes les pétales de tomates hachés, un peu de thym et le bouillon. Mixez au mixer plongeant et passez au chinois. Le jus doit se présenter sirupeux. Si il était trop liquide, le faire réduire le cas échéant.

Dressage : découpez les filets mignons en 6 tranches chacun. En mettre 2 par assiette, ajoutez 3 échalottes confites et nappez de jus à la tomate confite.

J'ai ici servi avec des pâtes fraîches (recette ) et des carottes glacées (recette ici).

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Carottes glacées

Un accompagnement classique mais délicieux. Je compte 3 carottes par personne. Je n'ai ici pas ajouté d'arômates superflus. Quand je cuisine les légumes comme cela, j'aime bien avoir leur véritable goût, ce bon goût de carotte. C'est un de mes légumes préférés.

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Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20-25minutes

Ingrédients pour 6 personnes

18 petites carottes

10cl de bouillon de volaille fait maison

5g de sucre

fleur de sel, poivre

Faire revenir des carottes dans de l'huile d'olive sur feu moyen. Les faire bien réduire de tout côté. Cuire les carottes comme cela pendant 20 minutes. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

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Elles doivent être cuites mais encore fermes. Poudrez les avec le sucre et le faire caraméliser. Déglacer avec le bouillon de volaille.

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Le faire réduire, les carottes doivent se présenter luisantes et bien enrobées.

Au moment du service, poudrez de poivre et de fleur de sel et servez bien chaud.

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Crevettes en raviolis, jus comme une bisque

Voici une recette que j'ai faite dimanche en entrée : des crevettes en raviolis accompagnées d'un petit jus à la façon d'une bisque. Des raviolis en entrée peuvent paraître lourds mais pas du tout, très peu de matière grasse dans cette entrée, accompagnés de salade de mâche juste assaisonée de sel, poivre et d'un trait d'huile d'olive, pour apporter une touche de fraîcheur.

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Préparation : 1h15

Cuisson : 45 minutes pour le jus à la manière d'une bisque, 5 minutes pour les raviolis

Ingrédients pour 6 personnes

pâte à pâte fraîche faite avec 3 oeufs, déjà travaillée à la machine en bande, séchées pendant 30 minutes (recette ici)

farce des raviolis : 36 grosses crevettes roses décortiquées, 30g de beurre de homard, 1 échalotte finement ciselée

jus à la façon d'une bisque : les cararpaces & têtes des crevettes, 1 oignon émincé, 1 carotte coupée en fine rondelles 2cl de cognac, 15cl de vin blanc, 60cl d'eau, 1 cuil à café de fumet de poisson en poudre type Maggi, 1 bouquet garni, 1 cuil à café de concentré de tomates, 5 cuil à soupe de concassée de tomates en boîte, 1 gousse d'ail, 2 échalottes émincées

finition : 50g de beurre de homard, 1 trait de jus de citron jaune, 2cl de cognac, QSP salsade de mâche, sel, poivre, huile d'olive.

Réalisez le jus façon bisque : faire suer à l'huile d'olive l'oignon, la carotte, l'ail, les échalottes. Ajoutez ensuite les cararpaces & têtes et faites les bien revenir. Ajoutez le concentré de tomates et la concassée de tomates. Bien faire réduire et flambez au cognac. Déglacez avec le vin blanc et cuire jusqu'à évaporation. Mouillez avec l'eau, ajoutez le fumet de poisson, le bouquet garni et cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Le jus va réduire et épaissir.

 

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Laissez infuser 30 minutes hors du feu puis passez la préparation en pressant bien sur les crevettes pour en extraire un maximum d'arômes et réservez. Vous devez obtenir 25cl de jus.

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Préparez les crevettes pour farcir les raviolis : faire revenir dans un filet d'huile d'olive l'échalotte finement ciselée, et ajoutez les crevettes. Une fois légèrement coloré, ajoutez le beurre de homard et les lustrer avec. Réservez.

Faire les raviolis : à l'aide d'une emporte pièce à ravioli de 7cm de diamètre (à défaut un bol), découpez des ronds de pâtes, les dorer avec de l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau sur une moitié. Mettre 3 crevettes au centre puis refermer en soudant bien les bords. Farinez les raviolis finis. Les faire sécher au frigo pendant au moins 2 heures.

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Cuisson et dressage : cuire les raviolis 5 minutes à l'aide bouillante salée. Faire réchaufez le jus façon bisque avec un trait de jus de citron et le cognac. Liez au beurre de homard et réservez au chaud sans bouillir. Egoutez les raviolis, en dressez deux par assiettes et nappez d'une petite louche de jus façon bisque. Servir avec de la mâche assiasonnée de sel, poivre et huile d'olive.

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Sorbet à la tomate

La tomate se cuisine sous de multiples formes et pourquoi pas en sorbet? Eh bien, j'ai essayé et c'est délicieux et super facile à faire. Faites le avec des invités qui aiment l'originalité car ça peut être bizarre une tomate en sorbet alors qu'à la base, c'est un fruit donc pas si surprenant que ça! Pour vous dire la vérité, sur mes quatres convives, 2 n'ont pas forcément apprécié... à vous de voir pour qui vous le faites. En tout cas, j'ai trouvé ça très bon mais faut dire que j'adore les tomates, coulis et autres préparations de ce genre.

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Préparation : 15 minutes

Turbinage : 15-20minutes

Ingrédients pour 6 personnes

25cl de coulis de tomates (tout prêt pour encore plus de rapidité)

60g d'eau

30g de sucre

5g de maïzena

1 cuil à café de basilic ciselé

1/2 cuil à café de paprika

15 olives noires coupées en petits morçeaux

sel, poivre

1 blanc d'oeuf en neige molle

Faire bouillir l'eau, le sucre, la maïzena, la basilic et le paprika. Incorporez au coulis de tomates. Mettre au frais pendant une heure. Incorporez le blanc d'oeuf et faire turbinez 15-20 minutes. Transvasez en bac et ajoutez les olives noires en petits morçeaux. Mélangez et réservez au congélateur jusqu'au service

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Je vous conseille de faire cette glace le jour même de sa consommation, c'est pour cela que je n'ai pas ajouté de glucose.

Vous pouvez la servir en verrines comme moi ou pour accompagner un gaspacho ou des filets de rougets grillés par exemple.

 

 

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