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Glace et sorbet : leur fabrication maison, résolution des problèmes de texture
Les glaces et sorbets maison c'est quand même autre chose! Cependant, ce n'est pas forcément si facile que ça. Qui n'a jamais galéré pendant le service quand les glaces maison ont été entreposées plus de 12 heures au congélateur, de vrais blocs de pierre!! J'ai moi même eu bon nombre de soucis de ce type notamment lors de la réalisation de bombes glacées ou d'omelettes norvégiennes. Impossible à couper, les glaces ayant perdues leur moelleux.
Si comme moi vous avez ces problèmes, je vais essayer d'y répondre ici. Déjà la petite histoire. J'ai utilisé pendant plus de 7ans une sorbetière de marque Magimix, la cuve devant être mise au minimum 24heures au congélo pour accumuler le froid suffisant pour la fabrication de la glace. Le seul problème : 1 seul parfum peut être fait à la fois. C'est donc très galère pour faire des desserts qui demandent 2 ou 3 parfums. C'est pourquoi depuis peu j'ai une turbine à glace de la même marque. On peut enchaîner plusieurs préparations sans aucun problème. On branche sur le secteur et le groupe froid autonome allié à la rotation de la pâle va transformer vos préparations en délicieuses glaces ou sorbets. On peut les consommer dès la sortie de la turbine. Leur texture est parfaite mais si elles sont entreposées plus de 24heures au congélo, elles deviennent dures comme pierre!! Dès réception de cette turbine, je l'ai testé sur plusieurs recettes : sorbet yaourt, mirabelle, chocolat noir, griottes, citron vert, glace au lait d'amandes, glace à la vanille. Texture parfaite à la sortie de la turbine mais trop dure après passage dans le congélo.
J'ai donc fouillé le web sans trouver d'articles sur la résolution des problèmes de texture. Et un jour bingo!! J'ai trouvé des solutions ici (blog de chefsimon). J'ai donc fait plusieurs essais que je vais développer ci-dessous.
1. Le rôle des différents ingrédients
le lait en poudre : ajouter du lait en poudre augmente la matière sèche de la préparation, ce qui va améliorer la texture.
la matière grasse : la teneur en matière grasse (provenant de la crème du lait) favorise une texture moelleuse en bouche, augmente les arômes secondaires, favorise une bonne stabilisation de la glace.
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remarque : Dans certaines recettes, il y a ajout de beurre (comme par exemple pour la glace au caramel beurre salé). L'ajout de beurre peut également améliorer le moelleux de la glace par son apport de matière grasse. Le tout est de savoir bien le doser et avec quels parfums. Pour 50cl de masse lactée, on utilise en moyenne entre 20-30g de beurre que l'on fait fondre dans la masse lactée chaude. j'en mets par exemple dans ma glace vanille.
les sucres : ils favorisent la captation de l'eau dans les préparations. L'eau devient ainsi liée au sucre et n'est plus disponible pendant la congélation pour se transformer en glace. C'est l'eau libre se transformant en glace qui va jouer un rôle dans le durcissement de la glace au congélateur.
les épaississants et gélifiants (farine de graine de caroube, maïzena, gélatine, pectine, sucre avec gélifiant...) : à utiliser pour diminuer le quantité d'eau libre, non liée, donc congelable.
le blanc d'oeuf : L'ajout de protéines (par le blanc d'oeuf) améliore la texture, le moelleux de la glace.
2. Glaces et Sorbets : quels ingrédients choisir?
J'ai fait plusieurs essais avec les conseils donnés par chefsimon et j'utilise les ingrédients ci-dessus selon que je fasse de la glace ou du sorbet.
2.1.Pour les glaces :
Je fais traditionnellement mes glaces à partir d'une base de crème anglaise. Je trouve que c'est le procédé qui apporte la meilleure texture pour les glaces faites maison (surtout pendant leur conservation au congélateur).
Pour limiter l'eau libre, on peut trouver la farine de graines de caroube sur différents sites internet. Pour me simplifier la vie, j'utilise de la maïzena, ce qui marche très bien.
J'ajoute également à la masse lactée du lait en poudre demi écrémé pour augmenter la matière sèche.
Pour éviter d'ajouter trop de sucre (j'aime bien quand une glace n'est pas trop sucré, c'est là qu'elle est vraiment rafraîchissante, c'est ce qu'on recherche, non!?), j'ajoute du glucose en poudre. Il permet de capter l'eau (comme le sucre) mais sans apporter un goût sucré prononcé. On le trouve sur internet ou dans les pharmacies (autrement appelé glucose anhydre).
Pour 900ml de préparation, voici les proportions de base à adapter en fonction de la recette :
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50cl de masse lactée (soit 25cl de lait demi écrémé + 25cl de crème liquide entière ou plus léger, 35cl de lait demi écrémé + 15cl de crème liquide entière), additionnée de 10-30g de poudre de lait demi écrémé
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l'arôme choisi (vanille, cannelle, alcool, épices, chocolat noir...)
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50-100g de sucre en poudre (ou miel)
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20-50g de glucose en poudre
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3-5 jaunes d'oeufs
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10-15g de maïzena ou 5-10g de maïzena + 1 blanc d'oeuf en neige molle ou 2 blancs en neige molle
La préparation :
Faire chauffer la masse lactée avec l'arôme choisi. Blanchir les jaunes avec le sucre, le glucose et la maïzena. Verser la masse lactée chaude et mélanger. Remettre sur le feu, mélanger au fouet et cuire jusqu'à ce que la texture soit nappante. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir au moins 2heures au frigo. La température doit être comprise entre 5 et 10°C.
Le turbinage :
Verser la préparation dans la sorbetière ou turbine et compter 25-30 minutes pour avoir une glace prête à être consommée. Si le service est différé, mettre la glace en bac en attente au congélateur. Si la glace est consommée le jour du turbinage, la sortir au moment du service. Si elle est consommée les jours suivants, la sortir 10 minutes avant, les boules seront plus faciles à faire. Vous verrez, glace bien prise mais non dure même après 24heures au congélo. Magique!!
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remarque : si vous utilisez la solution maïzena + blanc d'oeuf ou blanc d'oeuf, procéder comme ci-dessus avec cependant un petit changement. Le ou les blancs que vous n'avez pas utilisé doivent être montés en neige molle et incorporés à la préparation refroidie juste avant le turbinage.
Exemple de recettes de glaces que l'on peut trouver sur mon blog :
Glace au lait d'amandes et griottes confites
2.2. Pour les sorbets
Pour limiter l'eau libre, on peut trouver la farine de graines de caroube sur différents sites internet. Pour me simplifier la vie, j'utilise de la maïzena, ce qui marche très bien.
Pour éviter d'ajouter trop de sucre (j'aime bien quand une glace n'est pas trop sucré, c'est là qu'elle est vraiment rafraîchissante, c'est ce qu'on recherche, non!?), j'ajoute du glucose en poudre. Il permet de capter l'eau (comme le sucre) mais sans apporter un goût sucré prononcé. On le trouve sur internet ou dans les pharmacies (autrement appelé glucose anhydre). Pour les sorbets, le sucre et le glucose sont incorporés sous de forme de sirop : faire bouillir la même quantité d'eau et de sucre et laisser refroidir.
- Remarque : Les techniques ici présentées pour les sorbets peuvent présenter un inconvénient. Avec du recul et des retours de certains de mes lecteurs, le sorbet peut présenter une texture "poudreuse", sur certains fruits. Je pense que la raison est que les fruits sont utilisés crus. En effet, ce "défaut de texture" arrive moins souvent et/ou est moindre avec des fruits surgelés que je cuis ou des fruits en conserve. Pour pallier à ce problème, 3 solutions:
- Précuire les fruits crus coupés en morceau entre 5 et 10 minutes avec un fond d'eau.
- Utiliser des fruits congelés cuire à frémissement pendant 5minutes (afin de pourvoir les recongeler sans problème)
- Utiliser des fruits en conserve (maison ou du commerce mais de bonne qualité)
J'ai testé les trois solutions avec différents fruits, les qualités de texture sont équivalentes.
Je le répète ici, contrairement aux glaces, les sorbets maison sont bien meilleurs si ils sont consommés le jour de leur fabrication (ou au maximum dans les 24heures).
pour le sirop : quantités égales d'eau et de sucre semoule portées à ébullition et refroidies.
Pour 900ml de préparation
500g de pulpe ou de jus de fruits
150g à 250g de sirop
30-50g de glucose en poudre
5-10g de maïzena
1-2 blanc d'oeuf battu en neige molle
La préparation
Faire chauffer le sirop et y dissoudre le glucose et la maïzena. Porter le tout à ébullition. Le mélange aux fruits bien froids préalablement stockés au frigo. Remettre au frigo pour avoir une température entre 5 et 10°C.
Le turbinage
Ajouter à la préparation le blanc d'oeuf monté en neige molle. Verser la préparation dans la sorbetière ou turbine et compter 15-20 minutes pour avoir un sorbet prêt à être consommé. Si le service est différé, mettre le sorbet en bac en attente au congélateur. Si le sorbet est consommé le jour du turbinage, le sortir au moment du service. Si il est consommé les jours suivants, le sortir 10-15 minutes avant, les boules seront plus faciles à faire.
- remarque : j'ai utilisé ici une turbine à glace Magimix. Dans beaucoup de notices, il est mentionné de mettre en marche le groupe froid 5 minutes avant de verser la préparation. Je vous conseille de ne pas le faire, sinon les pales risquent de se bloquer.
J'espère que ces quelques conseils et explications serviront à répondre à vos éventuelles questions. Bonnes glaces!!!
Exemples de sorbet que vous pouvez trouver sur mon blog :
3. Le service
Sortir toujours vos glaces 10 minutes avant le service pour les ramener à une température idéale pour la dégustation. Pour réaliser de belles boules, utilisez une cuillère à glace trempée dans de l'eau chaude. A noter que les glaces sont toujours plus dures quand même que les sorbets malgré les texturations mentionnées ci-dessus. Il est donc très important de les sortir avant pour les ramener à une température qui permette de réaliser de belles boules.
Par exemple ci-dessous, des glaces & sorbets qui ont été faits 24 heures avant, en les texturant comme ci-dessus et en les sortant 10 minutes avant, les boules se font toutes seules à l'aide d'une cuillère trempées dans de l'eau chaude. Et c'est bien onctueux en bouche!!
4. La conservation
Une fois fabriqué, la conservation diffère selon que ce soit une glace ou un sorbet. Comptez en moyenne 7-8jours pour un sorbet et 10-15 jours pour une glace. Il faut veiller lors de la mise en bac à ne pas incorporez de l'air, cela améliorera la conservation de vos préparations. Une fois la masse faite (sirop pour sorbet ou crème anglaise pour glace), refroidir le plus rapidement possible pour limiter le développement des germes.
- Remarque : je vous conseille cependant de consommer votre sorbet dans les 24heures. Un sorbet maison perdra vite en qualité de dégustation, en comparaison à une glace.
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