samedi 29 mai 2010

Petits hamburgers au poulet

Pour remplacer les traditionnels toasts, pourquoi ne pas faire ces petits hamburgers. J'ai choisi de les garnir avec des steaks hachés au poulet.

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 8-10 minutes

Ingrédients pour 20 petits hamburgers

20 petits hamburgers (recette par ici)

2 escaloppes de poulet

1/2 oeuf

1 cuil à soupe de chapelure

3 cuil à soupe d'huile d'olive

1/2 oignon émincé en très fines rondelles et blanchies pendant 10 miniutes dans de l'eau bouillante salée.

2 tomates émincées en 10 tranches chacunes.

quelques feuilles de laitues coupées en petits morçeaux

un peu de moutarde

sel, poivre, thym

Faire les hamburgers de poulet. Hachez finement le poulet. Ajoutez l'oeuf, la chapelure, l'huile d'olive, le sel,  le poivre et le thym. Mélangez pour obtenir une texture homogène. Former 20 petits hamburgers de 5 mm d'épaisseur et de 3cm de diamètre. Les mettre à cuire sur feu moyen pendant 8 minutes (pas besoin de matière grasse, l'huile dedans suffit à leur cuisson). Ils doivent se présenter bien dorer. Pour vérifier leur cuisson, piquez en leur centre une pointe de couteau et portez la à vos lèvres. La lame doit se présenter chaude signe de correcte cuisson. Attention toutefois à ne pas vous brûler. Les débarasser sur papier absorbant.

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Une fois refroidi, formez les hamburgers : coupez les en deux dans leur épaiseur, tartinez les de moutarde. Mettre un peu de salade, une rondelle de tomate, un peu d'oignon, un hamburger de poulet et refermer le pain. Piquez les hamburgers finis avec un pic en bois pour qu'ils restent bien en place. Les maintenir au frigo jusuq'au moment du service

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Petits pains au lait

J'avais dans l'idée de faire pour un apéritif dinatoire de petits pains garnis. Rien de tel que les pains au lait ou briochés pour ce genre d'utilisation. J'ai opté pour une recette du livre de cuisine les brioches et viennoiseries de Christophe Felder. J'ai retravaillé la recette en diminuant le beurre. Cette recette de base peut être modelée en différentes formes : hamburger, mini hamburger, navette, petits pains ronds...

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes à 170°C

Ingrédients pour 20 petits pains (diamètre 3cm).

250g de farine type 45

70g de beurre ramolli

1 oeuf

115g de lait

30g de sucre

1/2 cuil à café de sel

1 sachet de levure de boulanger traditionnelle

Faire tièdir le lait et y dissoudre un peu de sucre. Ajoutez la levure et laissez reposer 15 minutes. Equipez votre robot du crochet pétrisseur. Mettre dans le bol la farine, le sucre, le sel et l'oeuf. Commencez à pétrir en vitesse 1 pour démarrer la pâte. Ajoutez ensuite le lait mélangé à la levure. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se décolle des parois toute seule.

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Ajoutez le beurre en morçeaux et pétrir à nouveau en vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.

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Finir de pétrir la pâte à la main pour lui donner du corps et de l'élasticité. Elle doit se décoller facilement des parois. La mettre en boule, la fariner légèrement et la mettre à pousser dans une terrine couverte d'un linge humide. Elle doit doubler de volume. Il faut environ 2 à 2h30.

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Rompre la pâte pour la faire retomber et l'étaler pour obtenir une épaisseur de 5-8mm. Découpez des cercles de 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

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Laissez pousser (voir ci-dessous avant/après la pousse) à température ambiante.

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Dorer les petits pains au jaune d'oeuf et poudrer les avec les aromates ou les graines choisies. J'ai utilisé ici des herbes de provence.

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Les mettre à cuire pendant 10 minutes et les laisser refroidir sur grille.

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Pain de courgettes, concassée de tomates

Une recette qui sent bon l'été, un grand classique de la cuisine provençale que je fais au minimum une fois l'année aux beaux jours. C'est une recette facile, fraîche et délicieuse. Je l'ai présenté en portions individuelles car j'ai fait cette recette pour un apéritif dinatoire. Le pain peut très bien se cuire dans un grand moule à cake et découpé en tranches, il faudra siplement rallonger le temps de cuisson.

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Préparation : 25 minutes

Cuisson : 20-25 minutes à 170°C

Ingédients pour 8 personnes

Pour le pain de courgettes : 500g de petites courgettes, 3 oeufs, 60 g de crème fraîche, sel poivre, 1 gousse d'ail, 2 cuil à soupe de farine, 1 cuil à soupe de basilic ciselé.

Pour la concassée de tomates : 1 grande boîte de tomates pelées, 2 échalottes finnement émincées, sel, poivre, sucre, thym et origan.

Faire le pain de courgettes : faire cuire à la vapeur les courgettes pour les rendre bien tendre. Les laisser refroidir dans le passoire pour qu'elles puissent égoutter. Les écraser grossièrement à l'aide d'une fourchette. Ajoutez la farine tamisée, et mélangez.

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Ajoutez les oeufs, la crème et les aromates. mélangez au fouet pour rendre homogène la préparation. Garnir des petits moules en silicone légèrement graissés avec de l'huile d'olive.

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Cuire pendant 20 minutes, vérifiez la cuisson au couteau. Démoulez sur grille et laissez refroidir.

Faire la concassée de tomates : faire revenir à l'huile d'olive 2 échalottes finement émincées, ajoutez une grande boîte de tomates pelées. Ecrasez les un peu à l'aide d'une cuillère. Y mettre une gousse d'ail pressée, salez, poivrez, rectifiez l'acidité avec un peu de sucre en poudre. Ajoutez ensuite à votre goût de l'orignan et un peu de thym. Faire cuire 30-45 minutes pour que la concassée soit bien réduite.

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Pour le dressage, mettre sur un plat les pains, mettre dans un bol la concassé de tomate pour accompagner.

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Glace et sorbet : leur fabrication maison, résolution des problèmes de texture

Les glaces et sorbets maison c'est quand même autre chose! Cependant, ce n'est pas forcément si facile que ça. Qui n'a jamais galéré pendant le service quand les glaces maison ont été entreposées plus de 12 heures au congélateur, de vrais blocs de pierre!! J'ai moi même eu bon nombre de soucis de ce type notamment lors de la réalisation de bombes glacées ou d'omelettes norvégiennes. Impossible à couper, les glaces ayant perdues leur moelleux.

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Si comme moi vous avez ces problèmes, je vais essayer d'y répondre ici. Déjà la petite histoire. J'ai utilisé pendant plus de 7ans une sorbetière de marque Magimix, la cuve devant être mise au minimum 24heures au congélo pour accumuler le froid suffisant pour la fabrication de la glace. Le seul problème : 1 seul parfum peut être fait à la fois. C'est donc très galère pour faire des desserts qui demandent 2 ou 3 parfums. C'est pourquoi depuis peu j'ai une turbine à glace de la même marque. On peut enchaîner plusieurs préparations sans aucun problème. On branche sur le secteur et le groupe froid autonome allié à la rotation de la pâle va transformer vos préparations en délicieuses glaces ou sorbets. On peut les consommer dès la sortie de la turbine. Leur texture est parfaite mais si elles sont entreposées plus de 24heures au congélo, elles deviennent dures comme pierre!! Dès réception de cette turbine, je l'ai testé sur plusieurs recettes : sorbet yaourt, mirabelle, chocolat noir, griottes, citron vert, glace au lait d'amandes, glace à la vanille. Texture parfaite à la sortie de la turbine mais trop dure après passage dans le congélo.

J'ai donc fouillé le web sans trouver d'articles sur la résolution des problèmes de texture. Et un jour bingo!! J'ai trouvé des solutions ici (blog de chefsimon). J'ai donc fait plusieurs essais que je vais développer ci-dessous.

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1. Le rôle des différents ingrédients

le lait en poudre : ajouter du lait en poudre augmente la matière sèche de la préparation, ce qui va améliorer la texture.

la matière grasse : la teneur en matière grasse (provenant de la crème du lait) favorise une texture moelleuse en bouche, augmente les arômes secondaires, favorise une bonne stabilisation de la glace.

  • remarque : Dans certaines recettes, il y a ajout de beurre (comme par exemple pour la glace au caramel beurre salé). L'ajout de beurre peut également améliorer le moelleux de la glace par son apport de matière grasse. Le tout est de savoir bien le doser et avec quels parfums. Pour 50cl de masse lactée, on utilise en moyenne entre 20-30g de beurre que l'on fait fondre dans la masse lactée chaude. j'en mets par exemple dans ma glace vanille.

les sucres : ils favorisent la captation de l'eau dans les préparations. L'eau devient ainsi liée au sucre et n'est plus disponible pendant la congélation pour se transformer en glace. C'est l'eau libre se transformant en glace qui va jouer un rôle dans le durcissement de la glace au congélateur.

les épaississants et gélifiants (farine de graine de caroube, maïzena, gélatine, pectine, sucre avec gélifiant...) : à utiliser pour diminuer le quantité d'eau libre, non liée, donc congelable.

le blanc d'oeuf :  L'ajout de protéines (par le blanc d'oeuf) améliore la texture, le moelleux de la glace.

2. Glaces et Sorbets : quels ingrédients choisir?

J'ai fait plusieurs essais avec les conseils donnés par chefsimon et j'utilise  les ingrédients ci-dessus selon que je fasse de la glace ou du sorbet.

2.1.Pour les glaces :

Je fais traditionnellement mes glaces à partir d'une base de crème anglaise. Je trouve que c'est le procédé qui apporte la meilleure texture pour les glaces faites maison (surtout pendant leur conservation au congélateur).

Pour limiter l'eau libre, on peut trouver la farine de graines de caroube sur différents sites internet. Pour me simplifier la vie, j'utilise de la maïzena, ce qui marche très bien.

J'ajoute également à la masse lactée du lait en poudre demi écrémé pour augmenter la matière sèche.

Pour éviter d'ajouter trop de sucre (j'aime bien quand une glace n'est pas trop sucré, c'est là qu'elle est vraiment rafraîchissante, c'est ce qu'on recherche, non!?), j'ajoute du glucose en poudre. Il permet de capter l'eau (comme le sucre) mais sans apporter un goût sucré prononcé. On le trouve sur internet ou dans les pharmacies (autrement appelé glucose anhydre).

Pour 900ml de préparation, voici les proportions de base à adapter en fonction de la recette :

  • 50cl de masse lactée (soit 25cl de lait demi écrémé + 25cl de crème liquide entière ou plus léger, 35cl de lait demi écrémé + 15cl de crème liquide entière), additionnée de 10-30g de poudre de lait demi écrémé

  • l'arôme choisi (vanille, cannelle, alcool, épices, chocolat noir...)

  • 50-100g de sucre en poudre (ou miel)

  • 20-50g de glucose en poudre

  • 3-5 jaunes d'oeufs

  • 10-15g de maïzena ou 5-10g de maïzena + 1 blanc d'oeuf en neige molle ou 2 blancs en neige molle

La préparation :

Faire chauffer la masse lactée avec l'arôme choisi. Blanchir les jaunes avec le sucre, le glucose et la maïzena. Verser la masse lactée chaude et mélanger. Remettre sur le feu, mélanger au fouet et cuire jusqu'à ce que la texture soit nappante. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir au moins 2heures au frigo. La température doit être comprise entre 5 et 10°C.

Le turbinage :

Verser la préparation dans la sorbetière ou turbine et compter 25-30 minutes pour avoir une glace prête à être consommée. Si le service est différé, mettre la glace en bac en attente au congélateur. Si la glace est consommée le jour du turbinage, la sortir au moment du service. Si elle est consommée les jours suivants, la sortir 10 minutes avant, les boules seront plus faciles à faire. Vous verrez, glace bien prise mais non dure même après 24heures au congélo. Magique!!

  • remarque : si vous utilisez la solution maïzena + blanc d'oeuf ou blanc d'oeuf, procéder comme ci-dessus avec cependant un petit changement. Le ou les blancs que vous n'avez pas utilisé doivent être montés en neige molle et incorporés à la préparation refroidie juste avant le turbinage.

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Exemple de recettes de glaces que l'on peut trouver sur mon blog :

Glace à la menthe

Glace à la vanille

Glace au caramel beurre salé

Glace au Grand Marnier

Glace au kirsch

Glace au lait d'amandes et griottes confites

Glace au pain d'épices

Glace façon pomme au four

2.2. Pour les sorbets

Pour limiter l'eau libre, on peut trouver la farine de graines de caroube sur différents sites internet. Pour me simplifier la vie, j'utilise de la maïzena, ce qui marche très bien.

Pour éviter d'ajouter trop de sucre (j'aime bien quand une glace n'est pas trop sucré, c'est là qu'elle est vraiment rafraîchissante, c'est ce qu'on recherche, non!?), j'ajoute du glucose en poudre. Il permet de capter l'eau (comme le sucre) mais sans apporter un goût sucré prononcé. On le trouve sur internet ou dans les pharmacies (autrement appelé glucose anhydre). Pour les sorbets, le sucre et le glucose sont incorporés sous de forme de sirop : faire bouillir la même quantité d'eau et de sucre et laisser refroidir.

  • Remarque : Les techniques ici présentées pour les sorbets peuvent présenter un inconvénient. Avec du recul et des retours de certains de mes lecteurs, le sorbet peut présenter une texture "poudreuse", sur certains fruits. Je pense que la raison est que les fruits sont utilisés crus. En effet, ce "défaut de texture" arrive moins souvent et/ou est moindre avec des fruits surgelés que je cuis ou des fruits en conserve. Pour pallier à ce problème, 3 solutions:
  • Précuire les fruits crus coupés en morceau entre 5 et 10 minutes avec un fond d'eau.
  • Utiliser des fruits congelés cuire à frémissement pendant 5minutes (afin de pourvoir les recongeler sans problème)
  • Utiliser des fruits en conserve (maison ou du commerce mais de bonne qualité)

J'ai testé les trois solutions avec différents fruits, les qualités de texture sont équivalentes.

Je le répète ici, contrairement aux glaces, les sorbets maison sont bien meilleurs si ils sont consommés le jour de leur fabrication (ou au maximum dans les 24heures).

pour le sirop : quantités égales d'eau et de sucre semoule portées à ébullition et refroidies.

Pour 900ml de préparation

500g de pulpe ou de jus de fruits

150g à 250g de sirop

30-50g de glucose en poudre

5-10g de maïzena

1-2 blanc d'oeuf battu en neige molle

La préparation

Faire chauffer le sirop et y dissoudre le glucose et la maïzena. Porter le tout à ébullition. Le mélange aux fruits bien froids préalablement stockés au frigo. Remettre au frigo pour avoir une température entre 5 et 10°C.

Le turbinage

Ajouter à la préparation le blanc d'oeuf monté en neige molle. Verser la préparation dans la sorbetière ou turbine et compter 15-20 minutes pour avoir un sorbet prêt à être consommé. Si le service est différé, mettre le sorbet en bac en attente au congélateur. Si le sorbet est consommé le jour du turbinage, le sortir au moment du service. Si il est consommé les jours suivants, le sortir 10-15 minutes avant, les boules seront plus faciles à faire. 

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  • remarque : j'ai utilisé ici une turbine à glace Magimix. Dans beaucoup de notices, il est mentionné de mettre en marche le groupe froid 5 minutes avant de verser la préparation. Je vous conseille de ne pas le faire, sinon les pales risquent de se bloquer.

J'espère que ces quelques conseils et explications serviront à répondre à vos éventuelles questions. Bonnes glaces!!!

Exemples de sorbet que vous pouvez trouver sur mon blog :

Sorbet à la pêche

Sorbet à la mirabelle

Sorbet à la quetsche et son confit de quetsches au vin rouge et à la cannelle (recette filmée étape par étape)

Sorbet aux quetsches

Sorbet à la poire

Sorbet au basilic

Sorbet au chocolat

Sorbet au melon

Sorbet aux fraises

Sorbet à la tomate

Sorbet litchi rose

Sorbet mandarine orange

3. Le service

Sortir toujours vos glaces 10 minutes avant le service pour les ramener à une température idéale pour la dégustation. Pour réaliser de belles boules, utilisez une cuillère à glace trempée dans de l'eau chaude. A noter que les glaces sont toujours plus dures quand même que les sorbets malgré les texturations mentionnées ci-dessus. Il est donc très important de les sortir avant pour les ramener à une température qui permette de réaliser de belles boules.

Par exemple ci-dessous, des glaces & sorbets qui ont été faits 24 heures avant, en les texturant comme ci-dessus et en les sortant 10 minutes avant, les boules se font toutes seules à l'aide d'une cuillère trempées dans de l'eau chaude. Et c'est bien onctueux en bouche!!

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4. La conservation

Une fois fabriqué, la conservation diffère selon que ce soit une glace ou un sorbet. Comptez en moyenne 7-8jours pour un sorbet et 10-15 jours pour une glace. Il faut veiller lors de la mise en bac à ne pas incorporez de l'air, cela améliorera la conservation de vos préparations. Une fois la masse faite (sirop pour sorbet ou crème anglaise pour glace), refroidir le plus rapidement possible pour limiter le développement des germes.

  • Remarque : je vous conseille cependant de consommer votre sorbet dans les 24heures. Un sorbet maison perdra vite en qualité de dégustation, en comparaison à une glace.

Posté par ratatouille29 à 08:55 - - Commentaires [84] - Permalien [#]
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