dimanche 30 mai 2010

Apéritif dinatoire de printemps

Ma tante m'avait demandé de lui réaliser un apéritif dinatoire pour 7 personnes. C'était mon premier apéritif dinatoire, c'est vrai que j'ai encore l'habitude de faire plutôt des repas traditionnels mais l'apéritif dinatoire, c'est pas mal aussi. C'est vrai que la fingerfood est très en vogue. Il n'y a qu'à voir le nombre de livres de cuisine qui sortent sur le marché sur ce sujet. Il y a eu à 100% MAG un reportage là dessus d'ailleurs, il y a deux semaines il me semble.

On va donc commencer par le salé. Pour se mettre en apétit, j'ai repris ma recette de sorbet basilic que j'ai agrémenté avec un crumble au parmesan et une concassée de tomates.

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Tous les plats ont été mis sur la table ensuite :

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Vous pouvez retrouver le tartare de tomates concombre (présent dans mon trio d'apéritif) toujours présenté en verrines

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Il y avait également des petits pains de courgettes, accompagnés de concassée de tomates.

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Et enfin, un essai qui a été concluant : des petits hamburgers au poulet et des mini foccasias aux olives noires garnies de rillettes de thon (recette du blog d'amuse bouche que j'ai modifié).

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Vous pourrez trouver les recettes salées sur les liens ci-dessous :

Sorbet au basilic, concassé de tomates et crumble au parmesan

Pain aux courgettes et concassée de tomates

Tartare de tomates concombres

Petits hamburgers au poulet

Mini foccasias garnies à la rillette de thon

Petits pains façon flammekueche

 

On continue ensuite par le sucré. Pour faire une petite pause (faut parfois penser à notre pauvre petit estomac!), un petit sorbet à la poire. Petite pause fraîche très agréable pour se mettre en appétif pour le dessert.

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Et voici les autres réjouissances : une gelée de fruits frais au thé calisson (cadeau d'une amie, délicieux ce thé, merci beaucoup!). J'ai cuisiné mon premier melon et mes premières fraises.

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Mon plateau de douceur a fait sensation :

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Sur ce plateau, il y avait des canellés (ce sont les petits carrés, ce n'est pas la forme traditionnelle du cannelé mais au moment de les faire, pas moyen de retrouver mes moules... Grrr, du coup place au système D. Le forme n'y était pas mais il étaient très bon!!), des congolais et des guimauves en forme de coeur à la fraise fraîche (pas de sirop ni d'arôme, que du fruits frais!)

Et pour finir, des oeufs à la neige aux pralines roses et au Génépi.

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Vous pourrez trouver les recettes sucrés sur les liens ci-dessous :

Sorbet à la poire

Gelée de fruits frais au thé calisson

Congolais

Coeur de guimauve à la fraise fraîche

Oeufs à la neige aux pralines roses et au Génépi.

Les canellés de Bordeaux

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Oeuf à la neige aux pralines roses et au Génépi

Une classique de chez classique mais délicieux, vous en conviendrez. Histoire de dépoussièrer un peu la recette, j'ai fait une crème anglaise au Génépi. Les pralines roses dans les oeufs en neige, rien de neuf mais c'est extra et ça apporte une belle couleur alors pourquoi s'en priver! Pour cette recette, je me suis inspiré d'une recette disponible dans un livre sur les verines, nommé les verrines de fêtes.

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Préparation : 35 minutes

Cuisson : pochage à l'eau frémissante pour les blancs, 3 minutes par face.

Ingrédients pour 4 personnes

4 oeufs, blancs et jaunes séparés

60g de sucre

20g de pralines roses broyées en très petits morçeaux

2 cuil à soupe de Génépi

25cl de lait demi écrémé

Faire la crème anglaise : faire chauffer le lait. Fouettez les jaunes et 50g de sucre jusqu'au stade du ruban. Versez en filet le lait chaud tout en continuant de fouetter. Remettre sur le feu et cuire jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère. Pour vérifier cet état, trempez la cuillère dans la crème anglaise et passez y le doigt. La trace doit rester, preuve de la bonne consistance de la crème anglaise. Attention de ne pas la faire bouillir. Versez immédiatement dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

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Ajoutez les 2 cuillères à café de Génépi et laissez refroidir.

Faire les oeufs en neige : Versez les blancs dans la cuve du batteur. Les battre en neige. Quand la neige commence à être ferme, incorporez les 10g de sucre restant. Quand ils sont bien fermes, incorporez toujours en battant les pralines roses broyées.

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Portez une casserole d'eau au frémissement. Ne pas la faire bouillir, une eau bouillante cuira très rapidement les blancs qui retomberont tout de suite après. Pour obtenir de beaux blancs bien fermes et volumineux, ils faut les pocher dans une eau au maximum frémissante. Prélevez des cuillères à café de neige et les faire pocher 3 minutes. Au bout de ce temps, les retourner et les faire pocher encore 3 minutes. Les égoutter ensuite puis les déposer délicatement sur la crème anglaise.

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Conservez au frigo jusqu'au moment du service.

 

 

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Coeur de guimauve à la fraise fraîche

Je ne sais pas si vous m'avez suivi lors de mes essais de guimauves mais lors du premier, j'avais utilisé de la pulpe griotte, je trouvais qu'on ne la sentait pas. J'utilisais donc dans mes autres recettes des sirops de grande qualité type Monin pour les aromatiser. Et puis en faisant quelques recherches, j'ai trouvé une autre méthode qui utilisait du concentré de fruits. Ni une , ni deux, j'ai pris de la pulpe de fruits frais que j'ai fait réduire de moitié et là bingo, une guimauve au bon gôut de fraise (fruit utilisé ici), bien mousseuse et fondante comme le les aime! Et c'est parti pour la recette.

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Préparation : 45 minutes + 20 minutes pour le découpage et l'enrobage.

Repos : 6 heures au frigo + 1 nuit à température ambiante.

Ingrédients 25-30 guimauves

3 blancs d'oeufs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

100g de purée de fraises tamisée pour enlever les akènes, réduite de moitié pour obtenir 50g final

7cl d'eau

50g de maïzena mélangée à 50g de sucre glace

du colorant rouge

Définition : la guimauve est en fait une sorte de meringue réalisée avec des blancs d'oeufs en neige et un sirop de sucre cuit à 130°C. Cette meringue est collée à la gélatine. Après refroidissement et prise de la guimauve, elles sont découpées et enrobées du mélange maïzena/sucre glace.

Préparation du plat : chemisez un plat de 30cm de diamètre avec du film plastique. Le poudrez généreusement du mélange maïzena/sucre glace fond et paroi. Réservez ce plat ainsi préparé.

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Préparation de la pâte à guimauve. Mettre le sucre et l'eau dans un casserole sur feu moyen. Contrôlez la témpérature avec un thermomètre à sucre. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot

Quand le sucre est à 115°C, commencez par battre les blancs vitesse moyenne.

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Quand il atteind 120°C, les battre à pleine puissance.

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Faire parallèllement chauffer la purée de fraises réduite. Y faire diluer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide.

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Versez en filet le sucre cuit sur les blancs toujours battus à pleine puissance et quasiment montés en neige.

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Une fois incorporé, attendre 2 minutes pour raffermir la meringue puis rajoutez ensuite la pulpe de fraises additionnée de la gélatine. Rectifier la couleur avec un peu de colorant rouge. Continuez à battre pendant 8 minutes pour faire refroidir la pâte à guimauve.

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On doit obtenir cette texture :

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Moulage : versez la pâte à guimauve dans le plat, l'étaler à l'aide d'une spatule et lissez la surface.

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Poudrez avec le mélange maïzena/sucre glace Recouvrir avec une feuille de papier film et mettre au frigo pour 4-6heures. Vous pouvez la laisser la journée entière, elle n'en sera que plus facile à travailler. Passé ce délai, poudrez avec le mélange de poudres une planche et y démoulez la guimauve. Faire attention de ne pas la casser en décollant le film plastique. La poudrer généreusement du mélange maïzena/sucre glace.

Découpage : découpez des coeurs à l'aide d'un emporte pièce trempé dans le mélange des poudres.

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Les rouler ensuite dans le mélange maïzena/sucre glace et les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé. les laisser 6 heures. Au bout de 6 heures les retourner et les laisser à nouveau sécher 6 heures. Les ranger dans une boîte hermétique et les consommer dans la semaine qui suit.

Résultat : pour ce dernier test, la texture est concluante, bien mousseuse, ferme et non gélatineuse. Le goût de fraises est bien présent. Essais concluant!

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Petits pains façon flammekueche

De petits pains au bon goût de flammekueche. Crème, oignons, lardons, tout est y, que des ingrédients traditionnels! J'ai ajouté en plus du gruyère pour l'aspect gratiné. J'ai utilisé comme base des petits pains fait avec de la pâte à foccasia sans olive noire. J'ai choisi cette pâte car elle est très moelleuse et goûteuse.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10-15 minutes à 200°C

Ingrédients pour 15 petits pains façon flammekueche

une pâte à foccasia faite avec 250g, sans olive noire (recette ici)

2 cuil à soupe de crème fraîche additionnée de sel, poivre, muscade râpée

100g de bacon (plus léger que le lard) en allumette

60g de gruyère râpé

1/2 oignon finement émincé blanchi à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.

Travaillez la pâte pour obtenir un boudin. Détaillez la pâte en morçeau de 40g. Travaillez les morçeaux de pâte pour obtenir des cercles de 4 cm de diamètre, veillez à former un bord pour avoir une cavité au centre.

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Mettre au centre de la crème fraîche, un peu d'oignon, de bacon et du gruyère râpé. Mettre au four pour 10-15 minutes et débarrassez sur une grille pour faire refroidir.

 

 

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Cocomakronle ou congolais

Qui ne succombe pas au congolais, ces rochers coco fermes à l'extérieur et divinement fondant à l'intérieur, un pur régal. Idéal pour accompagner un bon petit café. Et en plus facile à faire!

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 12 minutes à 180°C

Ingrédients pour une vingtaine de congolais

3 blancs d'oeufs

225g de sucre semoule

225g de noix de coco râpée

50g de compote de pomme

Battre au fouet les blancs d'oeufs pour les liquéfier. Continuez à fouet en incorporant le sucre.

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Ajoutez ensuite la noix de coco et la compote de pomme. Mettre ensuite la préparation au bain marie et la travailler pendant 10 minutes à l'aide d'une cuillère. La pâte doit s'amalgamer.

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Humidifiez vous les mains, prendre des cuillères à café de pâte et les former en forme de pyramides pointues. Dès que la pâte commence à coller à vos mains, les humidifier. Des mains bien humidifiées = une pâte non collante dans vos mains et de belles pyramides assurées! Voyez ci-dessous par vous même.

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Une fois modelés, mettre les congolais sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre à cuire 12 minutes puis laissez refroidir sur grille. Ils doivent se présenter bien dorés et fondant à l'intérieur.

 

 

 

 

 

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Fruits frais en gelée de thé

Un dessert léger idéal pour les chaleurs de l'été. Des fruits frais que vous pouvez choisir selon vos goûts et les fruits de saison. J'ai choisi ici fraises et melon, les premiers que je mange de l'année. Je les ai présenté en verrine, en gelée de thé. J'ai choisi ici une thé calisson qu'une amie m'a ramené. Thé aussi bon à boire qu'en cuisine.

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Préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 15 verrines

1 petit melon

400g de fraises

370g d'eau

75g de sucre

1.5 feuille de gélatine

2 cuil à café de thé calisson

Portez à ébullition l'eau et le sucre. Incorporez le thé et laissez infuser 3 minutes. Passez à travers un chinois et incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.

Découpez en petits morçeaux les fruits et remplir les verrines. Dans la moitié des verrines mettre une couche de fraises puis une couche de melon et faites l'inverse dans les autres verrines. Couvrir les fruits avec le gelée au thé. Mettre au frigo pendant au minimum 4 heures. Servez bien frais

 

 

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mini foccasias farcies à la rillette de thon

Je ne sais pas si vous connaissez les foccasias, ces pains longs au bout goût d'huile d'olive avec souvent des olives noires dans la pâte, je les ai utilisé pour faire de petits sandwichs pour l'apéritif. Je me suis inspiré d'une recette d'amuse bouche pour faire la garniture (recette originale ici) : une rillette de thon que j'ai aromatisé avec un curry japonais. Le curry japonais se présente en poudre humide qui fait des grumeaux, c'est un curry très aromatique, qui contient déjà sucre et sauce soja. J'ai également ajouté tomate et salade pour apporter de la fraîcheur et apporter de l'humidité, cela évite d'ajouter de la sauce!

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Préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 12 mini foccasias

2 foccasias déjà faites (recette ici)

1 tomate coupée en 6 rondelles, elles même coupées en deux

quelques feuilles de laitue

1 boîte de thon au naturel

40g de beurre mou

60g de crème fraîche

1 petit cuil à café de curry japonais (à défaut, 1/4 de cuil à café de curry jaune)

Préparez la rillette de thon : égouttez le thon, l'écrasez à la fourchette avec la crème fraîche, le beurre et la curry. Le mélange doit se présenter homogène.

Montez les mini foccasias : coupez les foccasias dans leur épaisseur puis chacune en 6 tranches épaisses, on obtient donc 12 sandwichs. Mettre la laitue, un demi rondelle de tomate, une quenelle de rillette de thon et fermer les foccasias.

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Fixez les foccasias à l'aide de pic en bois pour les maintenir. Les réserver au frigo jusqu'au service.

 

 

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