mardi 29 juin 2010

Tarte amandine au chocolat et aux framboises, streusel à la fève Tonka

Voici une tarte que j'ai crée pour le concours "chocolat et..." que propose Anne aux Fourneaux. Pour de plus amples informations, rendez vous sur son blog dont le lien se trouve ici.

Chocolat

Il fallait associer du chocolat avec un fruit, j'ai choisi ici la framboise. Je voulais aussi ajouter une note épicé. La fève tonka se marie très bien avec le chocolat, la chocolat avec la framboise donc pourquoi pas une association des trois.

Je suis donc parti sur une tarte avec comme garniture une crème d'amandes dans laquelle j'ai ajouté du chocolat noir 70% concassé et une compotée de framboise. Pour incorporer la fève tonka, j'ai choisi de recouvrir cette tarte d'un streusel. Le streusel apportera un côté croquant tandis que la crème d'amandes et la framboise apporteront un côté moelleux.

Et par ici la recette

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Préparation : 1heure

Cuisson : 20 + 10 minutes

Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre.

Pour la pâte brisée au chocolat : 250g de farine, 125g de beurre, 1 pincée de sel, 10g de cacao, 15g de sucre en poudre, 1 oeuf.

Pour la crème amandine au chocolat : 100g de beurre, 80g de sucre glace, 100g d'amandes en poudre, 40g de farine, 2 oeufs, 100g de chocolat noir 70% grossièrement concassé

Pour la compotée de framboise : 500g de framboise, 3 cuillères à soupe de sucre vanillée, 2 feuilles de gélatine

Pour le streusel à la fève tonka : 100g de sucre, 100g de beurre, 170g de farine, 2 g de fève tonka rapée

Faire la pâte brisée : travaillez au robot la farine, le beurre, le sel, le sucre en un mélange sableux. Ajoutez ensuite l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La mettre en boule, la fariner et la mettre au frais pour une heure emballée dans un film plastique. Passé ce délai, l'étendre sur une épaisseur de 4 mm et foncez un moule à tarte de 28cm de diamètre. Piquez ce fond avec une fourchette et le réserver au frigo.

Faire la compotée de framboise : cuire ensemble les framboises et le sucre pour obtenir une compote. Dès qu'elle commence à devenir plus épaisse, incorporez les deux feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide. Réservez au frigo.

Faire la crème amandine au chocolat : battre en mousse le beurre et le sucre glace. Ajoutez ensuite les oeufs un à un et bien les incorporer. Ajoutez les amandes en poudre puis la farine. La crème obtenue devra se présenter crémeuse. Ajoutez ensuite le chocolat concassée. La répartir en une couche uniforme sur le fond de tarte et cuire le tout à 180°C pendant 20 minutes : la crème d'amandes devra se présenter bien dorée et légèrement gonflée.

Préparez le streusel : mettre tout les ingrédients dans un bol et les travailler pour obtenir un mélange sableux grossier.

Finition : une fois le fond de tarte cuit, répartir la compotée de framboise puis répartir le streusel. Remettre au four pour 10 minutes environ. Le streusel devra se présenter bien doré.

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Gratin de courgettes

Vive l'été et les courgettes. C'est un des légumes phares des beaux jours. Il est très souvent traité en gratin. Ici, point de flan pour ce gratin mais une béchamel allégée avec des blancs d'oeufs. Point de fromage non plus mais de la chapelure pour le côté gratinée.

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Préparation : 25 minutes

Cuisson : 20-30 minutes à 180°C

Ingrédients pour 10 personnes

1kg de courgettes émincées en fines tranches

2 gousses d'ail émincées

sel et poivre

Pour la garniture du gratin : 2 oeufs, 50cl de lait, 50g de beurre, 80g de farine, sel, poivre muscade et thym, QSP chapelure

Cuisson des courgettes : faire revenir sur feu assez vif les courgettes dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez. Faire bien évaporer leur eau de végétation. Les répartir dans un grans plat et réservez.

Faire la béchamel : Faire fondre le beurre et quand il mousse, ajoutez la farine. Mélangez et laissez cuire 2-3 minutes sans cesser de mélanger. Ajoutez ensuite le lait froid en filet toujours en mélangeant (le choc thermique entre le lait et le roux évite les grumeaux). Salez, poivrez, ajoutez le thym et laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes en mélangeant fréquemment. Séparez les oeufs. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs puis les blancs montés en neige ferme. Répartir ce mélanger sur les courgettes, poudrez de chapelure pour bien recouvrir la béchamel. Arosez d'un filet d'huile d'olive et mettre au four pour 20-30 minutes. Servez bien chaud.

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Ce gratin peut contistuer un repas accompagné d'une salade verte ou de tomates. On pourrait pourquoi pas mettre sur les courgettes un peu de thon avant de répartir la béchamel pour obtenir un plat complet!

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Roti de boeuf au pistou

Du monde était venu manger à la maison ce dimanche. Comme la chaleur était au rendez vous, exit les plats en sauce et bonjour les viandes grillées. J'avais du roti de boeuf que j'ai simplement cuit saignant au four. Je l'ai accompagné d'un petit pistou maison. Personnellement, je fais le pistou au robot. Traditionnellement, il se fait au pillon mais je trouve que c'est trop long. Ami robot, merci!

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Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes par livre de roti à 220°C

Ingrédients pour 8 personnes

2 rotis de boeuf (comptez 100-125g de viande par personnes, 150-200g si ce sont de très bons mangeur)

pour la cuisson du rotis : huile d'olive, thym, 3 gousses d'ail, poivre

pour le pistou : 1 botte de basilic frais ou 1 boîte de basilic surgelée Picard, 1 gousse d'ail, 60g de parmesan, 60g de pignons de pin ou d'amandes émondées, QSP huile d'olive pour obtenir une texture onctueuse.

Faire le pistou : dans le bol du robot, mettre le basilic, l'ail, le parmesan, les fruits secs. Mixez pour obtenir une sorte de pâte compacte. Ajoutez l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une texture crémeuse. On obtient la bonne texture quand le mélange commence à rejeter l'huile d'olive, c'est à dire quand le robot n'arrive plus à l'incorporer.

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Cuisson en dernière minute du rotis : badigeonnez les rotis avec un peu d'huile d'olive, le frotter avec poivre et thym et répartir les gousses d'ail autour. Les enfourner à 220°C et le cuire saignant : comptez envrion 15 minutes par livre. Une fois cuit, les sortir du four et les maintenir au chaud sous de l'aluminium pendant 5-10 minutes (le jus de la viande va se répartir, la viande sera très juteuse). Les découper en tranches plus ou moins épaisses selon vos goûts et nappez chaque tranche avec un peu de pistou. Servez sans attendre et mettre le reste du pistou en saucière.

J'ai ici accompagné mon roti avec des gnocchis maison et un gratin de courgettes.

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lundi 28 juin 2010

Charlotte aux trois poivrons

Maintenant que le beau temps est revenu (et la chaleur avec), rien de tel qu'une entrée froide. C'est une recette que je fais tous les ans depuis 4 ans. Succès à chaque fois même pour ceux qui ne sont pas fan de poivron. C'est un peu long à préparer mais elle doit se faire la veille. C'est une entrée très fraîche, parfaite pour les chaleurs de l'été.

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Préparation : 1h30-2h

Cuisson : 45minutes-1heure à 180°C

6 poivrons, 2 de chaque couleur

1 grosse aubergine

2 courgettes

1 boîte de chair de tomates concassées

6 oeufs

2 cuil à soupe de crème fraîches

3 oignons

2 gousses d'ail

basilic, origan, estragon, persil, cerfeuil

sel et poivre

Préparez les poivrons : lavez et essuyez les poivrons. Les mettre sur une plaque. Les mettre au four réglé sur grill (si possible) à 200°C. Les retourner d'un quart de tour dès que le peau est bien grillée, voir noire. Plus la peau sera grillée, plus il sera facile d'éplucher les poivrons. Une fois bien grillés, les mettre dans un saladier et les couvrir avec du film plastique. La vapeur qui se dégagera facilitera l'épluchage. Une fois refroidi, enlever les trognons, les couper en deux et les éplucher. Vous devez obtenir 12 demi poivrons. Réservez.

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Préparez la farce de la charlotte : émincez en petits dés tous les légumes. Commencez par faire revenir à l'huile d'olive les oignons avec l'ail pressé. Une fois translucide, ajoutez les dés d'aubergine, puis ceux de courgettes. Salez, poivrez, ajoutez les tomates et faire cuire jusqu'à ce que tout l'eau de végétation soit évaporée. Il est important de bien déssécher les légumes, facteur important de la réussite de la recette.

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Battre dans un saladier les oeufs avec la crème. Ajoutez les herbes, salez et poivrez. Mélangez les deux préparations et réservez.

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Montage de la charlotte : graissez avec un peu d'huile d'olive un moule à charlotte diamètre 18cm et le chemiser avec les lanières de poivrons.

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Y versez la préparation.

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  • remarque : les lanières de poivron ont tendance à glisser. Si c'est le cas, versez la préparation par 1/3 afin de maintenir les lanières en place. Les replacer le cas échéant. Versez un nouveau 1/3 et ainsi de suite.

Mettre au four au bain marie pendant 45 minutes. Si le dessus colore trop vite, mettre un papier aluminium. Piquez avec un couteau pour vérifier la correcte cuisson, elle doit resortir quasiment sèche. Si ce n'est pas le cas, prolongez de 15 minutes.

Sortir la charlotte du four, la démouler un plat creux.

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Le mettre au frigo toute une nuit une fois froide. Le lendemain, la charlotte aura égouttée (présence de jus). Egouttez la charlotte et la transférer sur un plat de service. L'entourer de salade, olives noires et tomates. Servir bien frais.

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dimanche 27 juin 2010

tarte aux cerises et aux amandes meringuée

Cerise, fruit de saison. J'adore en manger, et en tarte c'est encore mieux. Point de flan pour cette tarte mais une crème d'amandes. En effet, cerise amande est un mélange qui fonctionne très bien. Pour rendre cette tarte encore plus gourmande, une petite meringue aux amandes est ajoutée.

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Ingrédients pour 8-10 personnes

Cuisson : 40 minutes à 180°C puis 10 minutes à 200°C

Pour la pâte brisée à l'oeuf : 250g de farine, 150g de beurre, 2 pincées de sel, 1 sachet de sucre vanillé 1 oeuf.

Pour la crème d'amandes : 100g de beurre pommade, 80g de sucre glace, 100g d'amandes en poudre, 40g de farine, 2 oeufs

Pour la garniture : 700g de cerises dénauyautées

Pour la meringue aux amandes : 2 blancs, 100g de sucre glace, 100g d'amandes effilées.

Faire la pâte : travaillez au robot beurre, farine, sucre vanillé et sel pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La mettre au frais 1heure. Passé ce délai, l'étendre en un cercle de 30cm et chemisez un moule à tarte de 28cm de diamètre beurré. Piquez le fond avec une fourchette et le mettre au frais (cela évite à la pâte de se rétacter pendant la cuisson).

Faire la crème d'amandes : battre en mousse le beurre et le sucre glace. Ajoutez ensuite les oeufs un à un et bien les incorporer. Ajoutez les amandes en poudre puis la farine. La crème obtenue devra se présenter crémeuse. Vous pouvez ajouter éventuellement une cuillère à soupe de rhum.

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La crème devra se présenter onctueuse mais sans couler.

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Garnir la tarte : répartir la crème d'amandes. Déposer ensuite en cercle les cerises en les enfoncant légèrement dans la crème d'amandes.

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Mettre à cuire pendant 40 minutes à 180°C, les bords de la tarte devront être bien dorées et la crème d'amandes légèrement bombée et colorée.

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Faire la meringue : battre en neige ferme les blancs, ajoutez en pluie le sucre glace. Battre en meringue ferme puis ajoutez les amandes effilées et la répartir sur la tarte.

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La faire cuire à 200°C pendant 10 minutes, le meringue devra être bien dorée. Laisser refroidir à la sortie du four.

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samedi 26 juin 2010

filet mignon de porc façon tarte aux pommes

La pomme n'est pas vraiment un fruit de saison mais c'est une recette légère, parfaite quand il fait chaud!! Et le tout accompagner d'une petite sauce faite à partir des épluchures de pommes. Si si, ça se fait et c'est un vrai délice!! Ici, la viande joue le rôle de la pâte qui est garnie de compote de pommes puis de lamelles de pommes, exactement comme une tarte. Par ici la recette.

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Préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

2 filets mignon de porc

Pour la garniture aux pommes : 3 pommes type golden épluchées et creusées, sel, poivre, 1/4 de cuillère à café de cannelle, muscade, 1 petit verre d'eau.

Pour la sauce : les épluchures et trognons de pommes, 25cl d'eau, 1 cuillère à café bombé de fond de veau lyophilisé, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de crème fraîches 15%MG, 1 oignon, 2 gousses d'ail, un peu de cannelle et de muscade.

Préparez la garniture : coupez en petits dés 2 pommes et les mettre dans une poële avec l'eau, les épices, salez et poivrez. Cuire une vingtaine de minutes pour obtenir une compote avec des morçeaux.

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Réservez. Coupez la dernière pomme en fines lamelles, ajoutez un peu de jus de citron pour les empêcher de noircir.

Montez le plat : faire saisir de tout côté les filets mignon de porc dans de l'huile d'olive. Coupez en deux chaque filet et répartir la compote. Déposez ensuite les lamelles de pommes.

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Ajoutez un fond d'eau et mettre au four à 200°C pendant 20-25 minutes. Pour savoir la correcte cuisson, plantez au coeur de la viande un petit couteau. Le porter à vos lèvres. Si il est chaud, la viande est cuite.

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Faire la sauce : faire revenir dans un fond d'huile d'olive l'oignon émincé, l'ail, les épluchures et les trognons. Ajoutez ensuite l'eau, le fond de veau, salez et poivrez. Faire réduire d'un tiers.

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Passez à travers un chinois en pressant bien pour extraire le maximum d'arômes. Ajoutez la crème, faire cuire de sorte que le sauce nappe la cuillère.

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Le service : découpez en tranches épaisses les filets et les nappez de sauce. Je les ai ici accompagné de brocolis vapeur.

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vendredi 25 juin 2010

Légumes vapeur, huile parfumée à la cardamome

Cette idée m'est venue en élaborant l'accompagnement d'un plat. Le plat était en sauce, avec des gôuts forts et prononcés. Je voulais avoir une garniture légère pour équilibrer les saveurs, mais quand même cuisiné. Voici donc des légumes simplement cuits à la vapeur, de manière séparés pour contrôler leur cuisson. Ils sont servies tièdes avec une huile d'olive que j'ai parfumé à la cardamome.

Cette recette est une base, elle s'adapte aux types de légumes de saison. Variez les épices en fonction de ce qui l'accompagne : une huile au fenouil pour du poisson, une huile à la coriande pour du poulet, une huile à la cardamome pour du boeuf, ... Le type d'huile peut également varier : huile d'olive, huile de pépins de raisins, mélange d'huiles...

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Par ici la recette pour des légumes avec une huile de cardamome.

Ingrédients :

100 à 200g de légumes par personne, j'ai choisi ici petits pois, carottes, navets, haricots plats.

1 petite cuil à soupe d'huile (ici olive) par personne

des épices en quantité suffisante, ici 6 gousses de cardamome grossièrement broyées.

Cuire à la vapeur séparément les différentes sortes de légumes. Les cuire ferme puis les refroidir dans un bain d'eau froide pour stopper leur cuisson. Ainsi, ils garderont leur belle couleur. Une fois tous cuits, les mélanger et réservez.

Faire l'huile épicée. Mettre l'huile et les épices dans une casserole. Faire chauffer à 50°C, couvrez puis laisser refroidir.

Au moment du service, réchauffez les légumes, ils seront servis tièdes nappés d'un peu d"huile épicée. Finir avec une peu de fleur de sel et de poivre.

Les légumes ici accompagnaient une roulade de boeuf sauce à la tomate et un gratin de macaroni.

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dimanche 13 juin 2010

quiche persillée crabe crevettes/pamplemousse rose

Voici une quiche que j'ai fait il y a quelques semaines. Je suis parti des pamplemousses cocktail que je fais régilièrement et je me suis dit crustacés et pamplemousse en quiche, pourquoi pas! Je m'y suis donc mis et voilà le résultat. Je l'avais ici servie tiède avec des segments de pamplemousse bien froid, ce chaud froid était pas mal. Tout le monde a en tout cas apprécié.

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Préparation : 45 minutes.

Cuisson : 40-50 minutes à 170°C

Ingédients pour 8 personnes (diamètre 28cm).

Pour la pâte brisée à l'oeuf : 250g de farine, 150g de beurre, 2 pincées de sel, 1 oeuf.

Pour la garniture : 3 oignons, 2 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de persil ciselé, 1 grosse boîte de chair de crabe, 16 crevettes roses décortiquées (ou une boîte de crevette cocktail),

Pour la migaine :3 oeufs, 20cl de lait, 10cl de crème fraîche, 1.5 cuil à soupe de maïzena, sel, poivre, 3 cuillères à soupe de cognac

Pour accompagner : 500g de roquette, 2 pamplemousses roses.

Faire la pâte : travaillez au robot beurre, farine et sel pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La mettre au frais 1heure. Passé ce délai, l'étendre en un cercle de 30cm et chemisez un moule à tarte de 28cm de diamètre beurré. Piquez le fond avec une fourchette et le mettre au frais (cela évite à la pâte de se rétacter pendant la cuisson.

Faire la garniture : émincez finement les oignons et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive avec l'ail émincé, salez et poivrez. Faites les cuire pour qu'ils soient bien tendres. Ajoutez en dernier le persil et répartir ce mélange sur le fond de tarte. Répartir ensuite le crabe et les crevettes.

Faire la migaine : battre les oeufs avec sel, poivre et maïzena. Ajoutez ensuite cognac, lait et crème. Répartir ce mélange sur la quiche et mettre à cuire pendant 40-50 minutes à 170°C.

Faire l'accompagnement : pelez à vif les pamplemousses et détachez à l'aide d'une couteau les suprêmes. Réservez les au frigo. Pressez ce qui reste des pamplemousse pour extraire leur jus. En prendre 10cl, le mélanger avec de l'huile d'olive (environ 5cl), sel et poivre. Versez sur la roquette et mélangez.

Service : répartir la salade sur 8 assiettes puis un morçeau de quiche tiède. Mettre dessus 3-4 suprêmes de pamplemousse et servez.

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vendredi 11 juin 2010

navette jambon cru/pesto

Dans le même esprit que mes petits hamburgers au poulet (recette ici), voici les navettes jambon cru/pesto. A partir de pâte à pain au lait sont formées de petites navettes puis garnies de pesto maison, tomate, salade et jambon cru. Si vous faites ça à l'apéro, 1 par personne est largement suffisant. Pour un apéritif dinatoire, comptez en deux.

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Préparation : 1 heure si la pâte à pain au lait est prête à être façonnée.

Cuisson : 10-12 minutes à 170°C pour les navettes

Ingrédients pour 16 navettes

Pour les navettes : 1 pâte faite à partir de la recette , 1 jaune pour dorer, un peu de thym

Pour le pesto : 6 cuillères à soupe bombées de basilic ciselé, 2 cuillères à soupe de pignons de pin, 30g de parmesan râpé, 1/2 gousse d'ail, QSP huile d'olive pour obtenir une texture crémeuse.

Pour la garniture : 1 tomate coupée en fines tranches, 8 grandes feuilles de laitue ciselées, 6 tranches de jambon cru finement ciselées

20 pics en bois.

Faire les navettes : roulez la pâte en boudin et la découpez en 16 morçeaux égaux. Les bouler puis les allonger. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les laisser lever pendant 1 heure.

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Les dorer ensuite au jaune d'oeuf et parsemez avec un peu de thym. Faire cuire 10-12 minutes, les navettes devront se présenter bien dorées. Réservez.

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Faire le pesto : mettre dans un mixeur tous les ingrédients sauf l'huile d'olive. Mixez et versez en filet l'huile d'olive pour obtenir une préparation homogène, crémeuse mais qui ne coule pas. Réservez au frais.

Garnir les navettes : coupez en deux les navettes, tartinez avec du pesto, mettre un peu de salade, une tranche de tomate puis le jambon cru. Remettre le couvercle et maintenir le tout avec un pic en bois. Réservez au frais jusqu'au service.

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jeudi 10 juin 2010

brunoise de fruits, sirop épicé à la menthe, duo de glaces

C'est un dessert que j'ai fait dimanche dernier. Il faisai hyper chaud, donc pas de gâteau ni de crème, que du frais. Bon j'avoue, j'avais quand même fait des tuiles aux amandes pour accompagner. Une brunoise de fruits liée avec de la plupe de mangue afin de pouvoir former de belles quenelles. Le tout est accompagné de deux glaces : un sorbet aux pêches, une glace à la menthe, le tout est arrosé avec un sirop glacé contenant de la menthe fraîche et des épices (poivre de sichuan, badiane, cardamome, vanille).

C'est un dessert léger en fin de repas et surtout très frais, par les grands chaleurs, c'est parfait, d'ailleurs, le contenu des assiettes n'a pas fait long feu!

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Temps de préparation : 30 minutes si les glaces sont déjà faites

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la brunoise de fruits : 2 bananes, 300g de fraises, 4 kiwis, 2 pommes, 1 mangue (fraîche, en boîte ou surgelée)

Pour le sirop épicé à la menthe : 35cl d'eau, 30g de scure, 8 grandes feuilles de menthe, 1 gousse de vanille, 2 étoiles de badiane, 5 grains de poivre de sichuan, 1 pointe de couteau de cardamome en poudre.

8 boules de glace à la menthe (recette ici)

8 boules de sorbet à la pêche (recette ici)

8 grosses fraises avec les queues coupées en éventail pour la décoration.

Faire le sirop : Portez à ébullition eau et sucre. Mettre la menthe, la gousse de vanille fendue grattée et les épices à infuser pendant 15 minutes. Passé le sirop et le mettre à refroidir. Il faudra qu'il soit bien froid pour le service.

Faire la brunoise liée à la mangue. Epluchez la mangue, détachez la chair du noyau et l'écrasez à la fourchette. Réservez. Coupez le reste des fruits en petits cubes de 5x5mm. Ajoutez la pulpe de mangue et mélangez. Réservez filmé au frigo (mettre le film au contact des fruits pour éviter l'oxydation).

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Le dressage : Dressez deux quenelles de fruits. Mettre entre 1 boule de sorbet et 1 boule de glace. Mettre au centre de l'assiette la fraise en éventail puis arrosé du sirop de menthe épicé bien froid.

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