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Les Délices de Tartin
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7 juillet 2010

Le Vénizien et sa poêlée de cerises au vin rouge et agrumes

Je vous présente ici un dessert que j'ai fait il y a 10 jours. Je voulais un dessert très gourmand, original. J'ai donc fouillé et je me suis dis un vénitien pourquoi pas! Le vénitien est une sorte de millefeuille mais en pâte à brioche mousseline. La particularité de cette bricohe est d'être recouverte d'une couche de nougatine. Elle est garnie avec une glace au lait d'amandes. Pour apporter une note fraîche, je l'ai accompagné avec une petite verrine de cerises au vin rouge et agrumes.

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Préparation : 1h-1h15, si la pâte à brioche est déjà faite et reposée

Cuisson : 10-15 minutes pour les brioches

Ingrédients pour 8 personnes

Pour les brioches à la nougatine : une pâte à brioche faite avec 250g de farine (recette ici), 150g de sucre, 50g de miel, 60g de beurre, 150g d'amandes effilées

Pour la glace au lait d'amandes : 50cl de lait demi écrémé, 25cl de crème liquide entière, 45g de poudre de lait, 5 jaunes d'oeufs, 50g de glucose, 120g de sucre, 75g d'amandes en poudre, 13g de maïzena, 1/2 cuillère à café d'arôme amande amer, 2 blancs d'oeufs en neige molle.

Pour la poêlée de cerises : 800g de cerises dénoyautées, 1 zeste d'orange et de citron finement coupés, 40cl de vin rouge, 1 gousse de vanille, 120g de sucre.

Faire la glace au lait d'amandes

Faire chauffer ensemble lait, crème liquide, lait en poudre et poudre d'amandes. Portez au frémissement et laissez infuser 10 minutes à couvert. Fouettez dans un saladier les jaunes avec le sucre et le glucose pour blanchir. Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez. Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Remettre sur le feu en mélageant sans arrêt au fouet. La crème va épaissir; la retirer du feu immédiatement et la verser dans un récipient posé sur eau froide + glaçons. Le refroidissement sera ainsi rapide. Ajoutez l'arôme et mettre au frigo pour 2 heures. Passé ce délai, incoporez les deux blancs en neige molle. Faire turbiner la préparation (vu la quantité, il vaut mieux procéder en deux fois) pendant 15-20 minutes.

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Une fois prête, mettre la glace en bac en attente au congélateur.

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Faire la poêlée de cerise

Faire boullir ensemble le vin, le sucre, la vanille et les zestes d'agrumes préalablement blanchis. Faire réduire de moitié puis ajoutez les cerises. laissez cuire 5-10 minutes. Les cerises doivent rester entières. Mettre au frais jusqu'au service et servir cette poêlée bien froide.

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Faire la brioche mousseline à la nougatine

Faire la nougatine : faire fondre le mélange miel-sucre sur feu doux. Augmentez ensuite le feu et portez à ébullition. Laissez bouillir 2-3 minutes. Décuire avec le beurre froid coupé en petits morçeaux. Ajoutez ensuite les amandes effilées. Etaler cette préparation sur une épaisseur de 3mm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une fois froide, découpez des rectangles de 4x6cm. Laisser en attente.

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Faire les brioches rectangulaires : Sortez la pâte du frigo  30 minutes avant de la travailler. L"étaler sur 4 mm d'épaisseur. Y découper 8 rectangles de 4cm par 6cm. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les laisser reposer à température ambiante pour qu'il double de volume.

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Les mettre à cuire à 170°C. Au bout de 5-7 minutes, les brioches sont gonflées, en partie cuite mais non dorées (voir la photo ci dessous). Les sortir du four et y déposer un carré de nougatine. Les remettre au four pour une dizaine de minutes pour finir la cuisson et faire dorer la nougatine. Les faire refroidir sur grille.

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Au moment du service

Tranchez les brioches transversalement en trois tranches. Utilisez un couteau qui coupe bien. Garnir Les tranches de boules de glace au lait d'amandes et les superposer comme un millefeuille. Poudrez avec un peu de sucre glace pour la décoration. Servir avec la poêlée de cerises en verrine.

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Au moment de faire cette recette, jai fait ma pâte à brioche avec 500g de farine. Avec le surplus de pâte et les chutes de nougatine, j'ai fait une tresse briochée à la nougatine pour le petit déj'. Sympa non, d'ailleurs, elle n'a pas fait long feu!

Le procédé est le même que ci-dessus : former votre tresse, laisser doubler de volume, dorez à l'oeuf puis mettre à cuire 160-170°C. 10 minutes avant le fin de la cuisson, répartir les chutes de nougatine concassées. Faire ensuite refroidir sur grille et poudrez de sucre glace.

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