mardi 3 août 2010

Gâteau chocolat-thé

Je vous propose ici un gâteau que j'ai essayé, j'adore l'association chocolat thé, je l'ai déjà souvent faite dans mes garnitures de macaron. Comme biscuit, j'ai utilisé un biscuit génois au chocolat (pâte à génoise où est incorporé du beurre fondu). Deux mousses composent la garniture : une mousse au thé et une mousse au chocolat.

Lors de la dégustation, j'ai trouvé que le thé n'était pas assez présent. J'ai modifié ici la recette pour augmenter l'arôme du thé. J'avais également imbibé le biscuit génois d'un sirop au thé. Je ne l'ai pas mentionné ici car je n'ai pas trouvé d'intérêt. En plus, cela à rendu très fragile le biscuit. En effet, ce biscuit est très très aéré.

Sinon, ce gâteau a fait l'unanimité, il était très léger en bouche. Tout le monde a d'ailleurs repris une part!

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Préparation : 1h30

Cuisson : 40 minutes pour le biscuit génois à 165-170°C

Ingrédients pour un gâteau de 8 personnes (cuit dans un moule à manqué de 22cm puis utilisation d'un cercle à entremet de 20cm de diamètre).

Pour le biscuit génois

3 oeufs

90g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

75g de farine

20g de cacao

45g de beurre fondu froid

1 cuillère à café de levure chimique

Pour la mousse au thé

2 sachets de thé noir

40g d'eau

100g de lait

3 feuilles de gélatine

1 oeuf

60g de sucre

20cl de crème fraîche liquide entière

Pour la mousse au chocolat

130g de chocolat noir

4 cl de crème liquide

3cl de lait

10g de beurre

2 blancs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

Faire la biscuit génois au chocolat : Mélangez les oeufs et les sucres. Mettre au bain marie en fouettant. La préparation va prendre du volume et blanchir. La préparation doit tenir au branche du fouet. Une fois ce résultat, enlevez la préparation du bain marie et battre pour la faire tièdir.

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Ajoutez à ce moment là le mélange farine cacao levure tamisé puis le beurre fondu. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Versez dans un moule à manqué beurré et fariné de 22cm et faire cuire pendant 40minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau. Une fois le gâteau cuit, le sortir du four, attendre 10 minutes avant de le démouler et de le faire refroidir sur grille.

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Une fois refroidi, tranchez le biscuit en 3 tranches d'égale épaisseur. Mettre la première tranche à l'intérieur d'un cercle à entremet de 20cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé. L'entremet sera prêt à être monté.

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Faire la mousse au thé : faire infuser le thé dans 40g d'eau. Bien presser les sachets de thé pour en extraire le maximum. Mélangez le jus obtenu au lait et faire chauffer le tout. Séparez le jaune du blanc. Fouettez le jaune avec 10g de sucre puis versez le liquide chaud dessus. Faire pocher sur feu doux en mélangeant avec une large cuillère en bois. Dès que le mélange épaissit, le retirer du feu. Incoporez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Réservez.

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Faire un sirop de sucre avec les 50g de sucre restant et 20g d'eau. Le cuire à 118°C puis le versez en mince filet sur le blanc monté en neige tout en continuant à fouetter. Une fois le sirop incorporé, battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporez cette meringue italienne dans la préparation précédente.

Battre la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précédent. Versez la mousse sur le fond de génoise cerclé, bien  lisser la surface. Mettre un deuxième disque de génoise et appuyez légèrement dessus. Mettre au frigo pendant la confection de la mousse au chocolat.

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Faire la mousse au chocolat : faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Portez à ébullition la crème liquide et le lait. Y diluer la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Versez sur le chocolat et mélangez pour obtenir une sorte de ganache.

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Mettre les blancs d'oeufs et le sucre dans le bol d'un batteur et les monter en neige ferme. Les incorporer délicatement au mélange précédent. Versez cette mousse sur l'entremet, lissez la surface et mettre dessus le dernier disque de biscuit génois. Appuyez légèrement.

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Mettre le tout au frigo au minimum 6 heures, le mieux étant de laisser reposer au frigo tout une nuit. A bout de ce temps de repos, décerclez le gâteau; taillez les bords pour obtenir un hexagone (les bords n'ont pas fait de vieux os!!).

Poudrez le dessus de sucre glace et de cacao en poudre en vous aidant d'un pochoir. Servez bien frais accompagné d'un bon café.

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Posté par ratatouille29 à 19:40 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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