Vacherin décomposé aux fruits rouges, fruits frais et saveurs de fleur d'oranger

Voici une recette que j'ai fait il y a quelques jours. Nous étions 11 à table. Je ne voulais pas faire un gâteau unique à couper en part mais plutôt un dessert servi directement sur assiette. Etant donné que le nombre de convives étaient important, il fallait un dessert qui se dresse relativement rapidement, avec le moins possible de préparation de dernière minute. En feuilletant mes livres de pâtisserie, mon choix s'est porté sur une recette du livre D'alain Ducasse, "le grand livre de cuisine, tour du monde". Je l'ai modifié en fonction de mes goûts.

Ce dessert est composé d'une brunoise de fruits frais (pastèque, melon et kiwi), d'un sorbert aux fruits rouges, de guimauves à la fleur d'oranger, de meringues à la fleur d'oranger et d'une petite verrine de chantilly à la vanille. C'est vrai que c'est un peu long à préparer, il y a beaucoup préparations. Cependant, il est possible d'en réaliser certaines à l'avance (C'est ce que j'ai fais car j'avais tout le repas à faire  de l'apéro au dessert) : les meringues et les guimauves la veille ainsi que le sorbet.

Ce dessert est très bien passé en fin de repas, les assiettes sont reparties vides. Même si il y a beacoup de petites choses sur les assiettes, ce n'était pas un dessert lourd en soi.

               

   

   

Préparation : 2 heures

Ingrédients pour 12 personnes

Pour les fruits frais

1/4 d'une petite pastèque

1/2 melon

2 kiwis

Pour les guimauves à la fleur d'oranger

3 blancs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

2 cuillères à soupe de fleur d'oranger

1 cuillère à café de colorant rouge

Pour les meringues à la fleur d'oranger

2 blancs d'oeufs

60g de sucre glace

60g de sucre semoule

8g d'eau de fleur d'oranger

Pour la chantilly à la vanille

40cl de crème liquide

1 gousse de vanille

20g de sucre

Pour le sorbet aux fruits rouges

750g de fruits rouges mélangés (framboises, groseilles, mûres, cassis)

120g de sucre en poudre

50g de glucose en poudre

220g d'eau

10g de maïzena

2 blancs d'oeufs

Faire la guimauve à la fleur d'oranger : avec les ingrédients ci-dessous, suivez la recette qui se trouve ici pour la réaliser.

Faire les meringues à la fleur d'oranger : équipez votre robot avec le fouet. Mettre les 2 blancs dans la cuve de votre batteur. Commencez à battre pleine puissance vos blancs. Quand ils commencent à mousser, versez en pluie le sucre semoule et continuez à les battre pour les obtenir bien fermes. Arrêtez de les battre puis versez dessus le sucre glace préalablement tamisé. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule pour bien incorporer le sucre. Ajoutez en dernier la fleur d'oranger. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille unie n°8. Dressez des batonnets de 3cm de long et 1cm de large sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez dans un four à 110°C pendant 15 minutes puis 45 minutes à 90°C. Déplaquez les meringues à la sortie du four et les faire refroidir sur une grille. Conservez les au sec dans une boîte en fer.

Faire le sorbet aux fruits rouges : mixez ensemble tous les fruits rouges. Passez le jus au tamis pour en retirer graines et akènes. Portez à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la maïzena. Ajoutez ce sirop au jus de fruits rouges et mettre au frigo pour 2heures. Battre en neige molle les 2 blancs d'oeuf et les ajouter au mélange précédent. Faire turbiner la préparation pendant 20-25 minutes puis mettre le sorbet en bac en attente au congélateur (pour cette quantité, j'ai turbiné ma préparation en 2 fois).

Faire la chantilly à la vanille : mélangez les grains de la gousse de vanille avec la crème liquide. La battre ensuite en chantilly dans un récipient bien froid. Dès qu'elle commence à prendre, ajoutez le sucre en poudre et continuez à la battre pour bien la serrer. Remplir des petites verrines à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée n°6.

Faire la brunoise de fruits frais : découpez en petits carrés les fruits, les mélanger et les réserver couvert au frigo.

Au moment du service : mettre les fruits frais dans une petite coupe. Déposez dessus une boule de sorbet aux fruits rouges. Mettre trois meringues, 3 guimauves et une petite verrine de chantilly par assiette.

Comments

[marie]

c'est toujours compliqué les desserts à l'assiette quand il y a du monde à la maison mais tu t'en es bien sortie avec l'aide de Maitre Ducasse. J'adore le vacherin c'est un de mes desserts préfèrés

[Chris]

Waouh quelle assiette !

[tablesdecricri]

quelle divine assiette pleine de gourmandise !!!!
je suis preneuse.... à 100 %
merci et bravo, c'est beau....

[sab]

miam miam ça me donne envie de retourner à table