Paupiettes de volaille Lucullus, sauce crémée au porto blanc, boulghour façon risotto

Voici une recette que j'ai faite dimanche midi. Il s'agit de paupiettes de dinde farcies d'une préparation à base de dinde, foie gras, trompettes de la mort. J'ai testé pour les cuire la cuisson basse température, c'est à dire que je les ai enveloppé dans du film puis cuites dans de l'eau non bouillante (vers 75-80°C) pendant 1heure. Je ne suis pas du tout un pro de ce genre de cuisson, c'est la première fois que je la tente. Ce n'est peut être pas une manière classique de procéder mais bon...Quoiqu'il en soit, c'était très bon, la dinde était très tendre et pas sèche, bien moelleuse. Pour le contrôle de la cuisson, j'ai piqué avec une aiguille que j'ai porté à mes lèvres, elle était chaude sans être brûlante. Je recommencerai ce type de cuisson mais en faisant des recherches sur le web pour être plus rigoureux dans la manière de procéder. Sur ce coup là, je l'ai fait sans filet. J'avais cependant une précisieuse aide, mes éléments de cuisson AMC qui me permettent de savoir la température à l'intérieur de l'élément grâce au visiotherm (pour en savoir plus, se reporter à mon article sur l'utilisation d'AMC).

Sinon, j'ai accompagné ce plat avec une sauce crémée au porto, un boulghour cuit façon risotto.

             

 

 

Préparation : 1h45

Cuisson : 1h pour la dinde, 1heure pour la sauce, 15-20 minutes pour le boughour.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les paupiettes de dinde

6 fines escaloppes de dinde, 250g de blancs de dinde, 20g de trompettes de la mort séches, 100g de foie gras en terrine ,poivre, sel, 1 blanc d'oeuf

Pour le bouillon maison

2.5L d'eau, 6 ailes de poulet , 1 poireau, 3 carottes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre, 5 grains de coriandre, 1 petite cuillère à soupe de gros sel, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail, 20 cl de madère

Pour la sauce crémée au porto blanc

25g de farine, 25g de beurre, 50cl de bouillon fait maison, 10cl de porto blanc, 15cl de crème fraîche épaisse 15%MG, sel et poivre

Pour le boulghour façon risotto

200g de boulghour, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 10cl de vin blanc, 40-50cl de bouillon fait maison, persil, thym, 10g de beurre et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, poivre, 2 carottes, 1 bouquet de brocolis (500g)

Faire le bouillon maison : mettre tous les élements du bouillon dans un faitout de 5L. Ici, j'ai utilisé le sécuquick AMC que j'ai fait monté en pression (pour atteindre la zone de cuisson turbo, zone de cuisson pour les plats qui demandent du temps de cuisson) puis j'ai éteint ma source d'énergie, J'ai ensuite laissé la pression retomber toute seule. Cette méthode permet d'avoir un bouillon très concentré car la cuisson se fait en vase clos sans échappement de vapeur. Si vous utilisez un ustensile sous pression standard, comptez 1h30-2h de cuisson pour obtenir le même résultat.

 

 

Faire les paupiettes : hachez finement les blancs de dinde, leur ajoutez le foie gras, les trompettes de la mort (réhydratées, pressées et hachées), le blanc d'oeuf. Poivrez, salez modérement en raison du foie gras. Bien travailler la farce pour la rendre homogène. Réservez.

Découpez 6 feuilles de papier film alimentaire. Mettre les escaloppes de dinde au centre. Y déposer une cuillère à soupe de farce. Rabattre les extrémités des escaloppes sur la farce. Les rouler ensuite sur elles-même en vous aidant du film. Bien les serrer. Les faire rouler sur une planche pour bien serrer les extrémités. Avec le film, faire un noeud pour bien rendre solide les paupiettes. Ci-dessous un pas à pas pour faire les paupiettes.

   

   

   

Les mettre dans un panier, déposez le panier dans une casserole d'eau froide et mettre en marche votre source d'énergie.

 

Si vous utilisez AMC, contrôlez la cuisson et la temprétaure à l'aide du visiotherm : la cuisson doit se dérouler entre la plage 12h et 13h30 du visiotherm et ce pendant 1h (j'avais réglé sur 1h30 mais 1 heure a suffit. Si l'indicateur vert atteind la plage 13h30, éteindre la source d'énergie et poursuivre la cuisson avec la chaleur accumulée par le fond accutherm.

   

Si vous utilisez un matériel standard, mettre nos paupiettes dans une cocotte. Faire chauffer pour que l'eau atteignent 80°C (vérification à l'aide d'un thermomètre). Faire cuire 1h.

Vérifez la cuisson : piquez au centre une lame de couteau et portez la à vos lèvres, elle doit être chaude sans vous brûler.

Egouttez les paupiettes, les mettre à refroidir et enlever le film. Réservez.

   

Faire la sauce crémée au porto blanc : faire fondre le beurre puis ajoutez la farine. Laissez cuire 2minutes en mélangeant à l'aide d'une fouet. Versez en filet 50cl de bouillon fait maison toujours en fouettant. Faire cuire à petite ébullition pour faire réduire de moitié. Régulièrement, écumez la surface pour enlever la graisse et les inpuretés qui remontent. Une fois reduite, ajoutez la crème fraîche et la porto blanc. Laissez cuire 2 minutes, pas plus pour ne pas dénaturer le goût du porto blanc.

   

   

Faire le risotto de boulghour : faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Ajoutez l'oignon et l'ail émincé et faire revenir 2 minutes. Ajoutez le bouglhour et le faire revenir 5 minutes. A partir de maintenant, ne pas cesser de mélanger. Déglacez avec le vin blanc.  Une fois réduit, ajoutez louche par louche le bouillon maison chaud en attendant que les louches de bouillon soient absorbées avant d'en ajouter une autre. Il faut compter 15-20 minutes pour obtenir un boulghour bien tendre. Salez, poivrez, ajoutez persil et thym et réservez.

 

   

Faire cuire le brocoli à la vapeur 5-6 minutes pour le garder bien ferme. Réservez.

Pour les champignons, les laver et coupez les pieds. Faire chauffer une petite unité AMC 20cm 2.3L pour rôtir. Si vous utilisez des ustensiles standards, privilégiez l'antiadhésif, le chauffer sans graisse. Y mettre à revenir 5-6 minutes les champignons, les déglacer avec une petite louche de bouillon. Faire cuire jusqu'à obtenir un jus sirupeux. Salez et poivrez. Réservez.

 

Coupez les carottes en lamelles fines à l'aide d'une mandoline. Les mettre à tremper dans une eau glacée additionnée de glaçons. Réservez 2 heures au frigo. Ce procédé les rendent très craquantes.

Finition et dressage : faire colorer les paupiettes dans un peu d'huile d'olive. Réchauffez la sauce, les champignons et les brocolis. Pour le boulghour, le réchauffer avec une petite louche de bouillon  et le lier avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et les 10g de beurre. Dressez le risotto en rond à l'aide d'une cercle, répartir autour les champignons et les brocolis et arossez d'un peu de jus des champignons. Répartir ensuite les lamelles de carottes égouttées. Déposez à côté une paupiette et entourez d'un cordon de sauce.

Il vous restera normalement du bouillon, vous pourrez le congeler et aisni en avoir toujours sous la main.

Comments

[sab]

un regal cette recette, moi ça me donne faim