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Les Délices de Tartin
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24 septembre 2010

Déclinaison de quetsches en chaud-froid

Vous le savez, la quetsche est un de mes fruits préférés. Je l'ai ici cuisiné de trois manières d'où le terme déclinaison : tarte au quetsches et aux amandes servie tiède, quetsches rafraîchies au vin rouge et à la cannelle, sorbet aux quetsches juste turbiné. Pour le sorbet, j'utilise une turbine à glace magimix. Sa puissance permet de faire un sorbet dégustable en 15-20 minutes. Si vous utilisez une sorbetière, le faire turbiner 30 minutes puis le mettre 1heure au congélo en attente.

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Préparation : 1h15-1h30

Cuisson : 40 minutes à 180°C pour la tarte

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la tarte

pour la pâte : 250g de farine, 150g de beurre, 1 oeuf, 10g de sucre, 1 pincée de sel, 1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre

Pour la garniture : 50g de beurre, 40g de sucre glace, 50g de poudre d'amandes, 20g de farine; 1 oeuf, 600g de quetsches dénoyautées, 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé pour la finition

Pour les quetsches rafraîchies au vin rouge et à la cannelle

48 demi quetsches, 50cl de vin rouge, 120g de sucre, 40g de sucre vanillé, 4 pointes de couteau de cannelle en poudre.

Pour le sorbet aux quetsches

300g de quetsches dénoyautées, 80g d'eau, 15g de glucose en poudre, 80g de sucre en poudre, 5g de maïzena

Faire la tarte

Pour la pâte : travaillez au robot beurre, farine, sucre, cannelle et sel pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La mettre au frais 1heure. Passé ce délai, l'étendre en un cercle de 32cm et chemisez un moule à tarte de 28cm de diamètre beurré. Piquez le fond avec une fourchette et le mettre au frais (cela évite à la pâte de se rétacter pendant la cuisson) pendant 1 heure.

Pour la garniture, réaliser la crème d'amandes : battre en mousse le beurre et le sucre glace. Ajoutez ensuite l'oeuf et bien l'incorporer. Ajoutez les amandes en poudre puis la farine. La crème obtenue devra se présenter crémeuse.

Garnir la tarte : répartir la crème d'amandes. Déposer ensuite en cercle les quetsches bien serrées en les enfoncant légèrement dans la crème d'amandes. Poudrez les quetsches avec la cuillère à soupe de sucre cristallisé.

Mettre à cuire pendant 40 minutes à 180°C, les bords de la tarte devront être bien dorées et la crème d'amandes légèrement bombée et colorée. La laisser refroidir sur grille puis la mettre au frigo pour 2 heures (la découpe de la tarte sera ainsi bien nette). Découpez ensuite la tarte en 8 parts. Remettre au frigo en attente.

Faire les quetsches rafraîchies au vin rouge

Portez à ébullition le vin avec le sucre et la cannelle. Le laisser cuire pour le réduire d'un bon tiers. Stoppez la cuisson puis mettre les quetsches. Couvrir la casserole et laisser refroidir. Mettre au frigo pour 4-5 heures. Le mieux est de faire cette préparation la veille.

Faire le sorbet :

Portez à ébullition l'eau, le sucre, le glucose, la maïzena. Versez ce sirop sur les quetsches et les mixer pendant 5minutes. Pourquoi mixer aussi longtemps? Simplement pour que le sorbet prenne la belle couleur de la peau de la quetsche. Si vous mixez moins, vous obtiendrez une couleur beaucoup plus jaune et moins appétissante. Versez ensuite dans un chinois et passez pour retirer les peaux. Mettre à maturer au frigo pendant 2 heures minimum.

Pour le service :

Faire tiédir les parts de tarte 5 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Turbinez le sorbet pendant 20 minutes. Déposez sur des assiettes une part de tarte tiède, une petite verrine de sorbet et une verrine de quetsches au vin rouge arrosées avec le sirop au vin rouge.

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Commentaires
C
Ce doit être extra !
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