samedi 30 juillet 2011

Ile flottante

Une grand classique de la cuisine française, l'île flottante. A la différence des oeufs à la neige où des cuillères à soupe de blancs en neige sucrés sont directement pochées dans l'eau bouillante, l'île flottante est cuite au four au bain marie dans un moule préalablement caramélisé. Qui dit île flottante dit crème anglaise. J'ai ici choisi de faire la recette traditionnelle, à savoir à la vanille.

J'aime bien accompagné ce type de dessert par un gâteau ou autre cake. Pour cette fois, j'avais choisi de faire un choco-coconut (recette ici).

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 30 minutes au four pour l'ïle flottante, à 160°C

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la crème anglaise :

4 jaunes d'oeuf

100g de sucre

1 gousse de vanille

50cl de lait demi-écrémé

Pour l'île flottante

4 blancs d'oeuf

15g de sucre en poudre

15g de sucre glace

2 cuillères à soupe de sucre en poudre pour le caramel.

Faire la crème anglaise : faire chauffer le lait avec 50g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux dont les graines ont été grattées. Fouetter les jaunes et 50g de sucre jusqu'au stade du ruban. Verser en filet le lait chaud tout en continuant de fouetter. Remettre sur feu doux et cuire jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère. Pour vérifier cet état, tremper la cuillère dans la crème anglaise et passer y le doigt. La trace doit rester, preuve de la bonne consistance de la crème anglaise. Attention de ne pas la faire bouillir. Verser immédiatement dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Réserver.

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Faire l'île flottante : Commencer par le caramel. Mettre les deux cuillères à soupe de sucre dans une petite casserole. Mettre sur feu moyen. Faire fondre ainsi le sucre à sec sans mélanger. Dès que les bords commence à colorer, mélanger le caramel pour obtenir une couleur ambrée homogène. Verser ensuite dans un moule à charlotte  préalablement beurré. Tourner le moule dans tous les sens pour bien caraméliser les parois. Réserver.

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Verser les blancs dans le bol de votre robot type Kenwood. Commencer à les battre à vitesse moyenne (3 pour moi). Dès qu'il commence à mousser, verser les sucres préalablement mélangés. Augmenter à ce moment là la vitesse du robot au maximum. Battre les blancs jusqu'à les obtenir bien fermes et bien blancs. Une fois ce résultat obtenu, verser les blancs dans le moule caramélisé puis mettre le moule dans un plat plus large. Le remplir d'eau chaude.

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Enfourner dans un four à 160°C pendant 30-35minutes. Vérifier la cuisson des blancs avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche. Une fois cuit, démouler les blancs sur une assiette et laisser refroidir. Mettre ensuite les blancs sur la crème anglaise.

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Réserver au frigo jusqu'au moment du service. Server bien frais accompagner d'un gâteau, biscuit ou cake. 



 

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Potage aux petits pois, garniture mijotée au lard

Je vous propose aujourd'hui une recette de potage aux petits pois que j'ai garni d'une garniture composée d'oignons, de petits pois et de lard. Pour cette recette, je me suis inspiré d'une recette du Grand livre d'Alain Ducasse. Elle n'est pas très longue à faire. Sans la graniture, ce potage peut se manger froid, parfait pour les périodes estivales.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le potage :

1 pomme de terre épluchée et coupée en petits cubes

600g de petits pois frais ou surgelés

1 oignon épluché et coupé en petits cubes

2 gousses d'ail épluchées et pressées

1 cube de bouillon de poule type Maggi

sel, poivre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier

Pour la garniture mijotée :

100g de petits pois frais ou surgelées

6 fines tranches de poitrine fumée découpées en lardons

1 oignon épluché et émincé en fines lamelles

5cl de madère

sel et poivre

quelques feuilles de roquette

huile d'olive

Préparer le potage : faire revenir dans un fond d'huile d'olive (avec AMC, faites préchauffer votre élément, ici un 5L 24cm, pour atteindre la plage 9h ou première plage rouge au visiotherm et faites revenir selon les règles de rôtissage sans matière graisse) l'oignon et l'ail. Ajouter ensuite les dés de pomme de terre, les petits pois, le bouillon cube, saler, poivrer et ajouter les herbes. Couvrer d'eau et faire mijoter à couvert à petit feu pendant 45 minutes (avec AMC, il faut que l'indicateur du visiotherm soit entre les plages 13 et 15h).

Passé ce temps de cuisson, mixer finement le potage et le passer au chinois pour enlever les peaux des petits pois. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

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Préparer la garniture mijotée : Faire revenir sans graisse les lardons et l'oignon (pas besoin de graisse, la poitrine fumée en contient suffisamment). Une fois légèrement colorés, ajouter les petits pois, saler très peu, poivrer et déglacer avec le madère. Faire cuire pendant 15 minutes à très petit feu.

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Assaisonner la roquette avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre

Pour le service : Déposer dans des assiettes creuses le potage, mettre au centre quelques feuilles de roquette puis de la garniture mijotée. Server bien chaud. Accompagner, par exemple, de tranches de pain de campagne grillée. Ici, j'avais accompagné ce potage avec les baguettes épis semi-complètes (recette ici).

Posté par ratatouille29 à 18:07 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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