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Les Délices de Tartin
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31 octobre 2011

Veau au pamplemousse rose

Une recette où les deux ingrédients principaux sont le veau et le pamplemousse rose. Elle est savoureuse et originale à la fois. La viande est très tendre après une marinade de 12heures dans le jus de pamplemousse. La viande est ensuite cuite à petit feu dans la marinade. Comme garniture, des quartiers de pamplemousse rose et des pommes de terre sautées accompagnent ce plat

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Préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : 1heure

Ingrédients pour 6 personnes

1.2Kg d'épaule de veau

4 pamplemousses roses

2 oignons épluchés coupés en rondelles

5 baies de genièvre

10 grains de poivre noir

1 cuillère à soupe de miel

2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès

1 cuillère à soupe de moutarde

1 cuillère à soupe de farine

Presser 2 pamplemousses pour recueillir le jus. Mettre la viande dans une terrine, ajouter le jus de pamplemousse, les grains de poivre, la moutarde et les baies de genièvre. Laisser mariner 12 heures.

Le lendemain, égoutter la viande, l'éponger à l'aide de papier absorbant. Faire chauffer un fond d'huile d'olive et faire revenir la viande de tous les côtés. Elle devra se présenter bien colorée (avec AMC, la faire revenir selon les règles de rôtissage sans graisse, j'ai ici utilisé l'élément 24cm 3.5L).

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Réserver la viande, ajouter les oignons et le miel. Faire caraméliser puis déglacer avec le vinaigre. Remettre la viande, mélanger. Ajouter la marinade filtrée et la farine délayée dans un peu d'eau. Faire cuire à petit feu pendant 1h30. Ajouter du liquide si nécessaire (avec AMC, la quantité de jus est suffisante, il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'eau).

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Peler à vif les deux derniers pamplemousses et détacher les quartiers. Les réserver.

Le temps de cuisson terminé, égoutter la viande, la découper, la disposer dans un plat. Napper de sauce (si elle se présentait trop liquide, la faire un peu réduire) et garnir avec les quartiers de pamplemousse. Mettre le reste de sauce en saucière. Accompagner avec des pommes de terre cuites à la vapeur et sautées à l'huile d'olive.

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30 octobre 2011

Kärntner Reindling

Voici une recette que ma grand-mère tient de ses voisins. C'est une recette d'origine allemande. J'aime beaucoup ces recettes typiques qui continuent à perpétuer les traditions d'autrefois. Ne me demandez pas d'où vient ce nom et ce qu'il veut dire, je ne sais pas, tout comme ma grand-mère d'ailleurs. Tout ce que je peux vous dire : c'est un gâteau excellent, très moelleux et fondant, pas trop gras. Idéal pour des petits déjeuners d'automne ou d'hiver.

Rien de très original : c'est une pâte levée étalée, garnie avec sucre, cannelle et raisins secs, roulée puis levée et cuite dans un moule à Kougelhopf. Je vous conseille de la cuire dans ce moule typique, qui apportera le goût authentique de la porcelaine à feu de Soufflenhein. A défaut, un autre moule pourra convenir.

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Préparation :  1 heure

Levée : 2heures + 1h-1h30

Ingrédients pour un moule à Kougelhopf classique.

Pour le levain : 80g de farine T55, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type Vahiné, 100g de lait.

Pour la pâte : 420g de farineT55, 60g de sucre semoule, 5g de sel, 1 oeuf, 150g de lait, 100g de beurre

Pour la finition : 1 cuillère à café bombée de cannelle, 2 cuillères à soupe de sucre, 60g de raisins secs

Préparation du levain : faire tiédir le lait, y dissoudre une pincée de sucre puis la levure. Laisser reposer 10 minutes avant d'ajouter la farine. Bien mélanger. Laisser doubler de volume en couvrant avec un torchon humide pour éviter le croutâge du levain.

Préparation de la pâte levée : Mettre dans le bol de votre robot pétrin type Kenwood chef la farine mélangée au sucre et au sel. Faire une fontaine, y mettre le lait tiède, l'oeuf, le levain. Travailler la pâte en vitesse 1. La pétrir jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve. Ajouter à ce moment là le beurre ramolli et continuer le pétrissage pour l'incorporer. Votre pâte devra se présenter luisante et bien élastique. Vous devez pouvoir la prendre à la main sans qu'elle se déchire. Couvrir la cuve d'un torchon humide et laisser la pâte doubler de volume. Il faut compter plus ou moins deux heures.

Finition du Kärntner Reindling: Faire retomber la pâte en chassant l'air. L'étaler pour obtenir un rectangle d'une épaisseur de 5mm. Poudrer de sucre, de cannelle et répartir enfin les raisins. Rouler la pâte et la mettre en couronne dans un moule à Kougelhopf bien beurré. Laisser doubler de volume.

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Faire ensuite cuire le gâteau pendant 50 minutes dans un four à 165-170°C pendant 50 minutes. Vérifier la correcte cuisson à l'aide d'une lame de couteau qui devra ressortir sèche. Démouler et laisser complètement refroidir avant de le déguster. Ce gâteau se congèle très bien.

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30 octobre 2011

Porc sauce aigre douce

Pour aujourd'hui une recette d'inspiration asiatique. J'apprécie beaucoup cette cuisine venue d'Asie pleine de saveurs et de contrastes. Pour réaliser ce plat, j'ai choisi une épaule de porc coupée en cubes de 2cm sur 2cm. Pour la sauce aigre douce, de la carotte et de l'ananas frais cuisent dans un jus tomaté assaisonné avec du vinaigre de xérès et du caramel. Le viande est précuite à l'eau afin de la maintenir bien tendre.

Comme accompagement, un riz basmati par exemple.

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Préparation : 45 minutes

Cuisson :   10 minutes pour la pré-cuisson de la viande puis 35 minutes

Ingrédient pour 4 personnes :

600-700g d'épaule de porc coupée en cubes de 2*2cm

2 cuillères à soupe de sucre semoule

1 gousse d'ail épluchée et pressée

2 carottes épluchées et coupées en rondelles

1 oignon épluché et coupé en fines rondelles

1/2 ananas frais pelé à vif et coupé en petits dés

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 cuillère à café de maïzena

5cl de vinaigre de xérès

2cl de sauce soja

1 verre d'eau

1/2 cube de bouillon de poule type Maggi

Mettre la viande dans un faitout, la couvrir d'eau et porter à ébullition puis faire cuire 10 minutes à feu doux. Egoutter la viande et la réserver.

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Mettre le sucre dans une grande poêle ou un wok de préférence anti-adhésif (pour ma part, comme d'habitude, c'est toujours AMC que j'utilise, pour cette recette, l'eurasia 28cm 4L). Le faire fondre pourqu'il prenne une couleur brune soutenue.

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Ajouter à ce moment là les carottes, l'ail, l'oignon, l'ananas. Mélanger pour bien caraméliser les légumes pendant 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre de xérès puis avec la sauce soja. Ajouter alors le concentré de tomate, la maïzena diluée avec l'eau, le 1/2 cube de bouillon. Porter le tout à ébullition, ajouter la viande, couvrir et faire cuire 35 minutes à petit feu.

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Rectifier l'assaisonnement si nécessaire en sel et poivre et servir bien chaud.

15 octobre 2011

Eclairs à l'ananas

A Masterchef il y a quelque temps, une épreuve sur le Saint-Honoré était proposée aux candidats. En regardant cet épisode, j'ai eu envie de réaliser un dessert à base de pâte à chou. Cela faisait effectivement très très longtemps que je n'avais pas utilisé la pâte à chou dans des plats sucrés.

Après réflexion, j'ai choisi la forme d'éclair. Pour changer , je les ai garnis avec de l'ananas sous deux formes : dès d'ananas frais et tranches d'ananas caramélisées, le tout avec une crème légère au rhum. Afin d'apporter une touche croquante, les coques d'éclair ont été caramélisées.

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Préparation : 1h30

Ingrédients pour 8 éclairs garnis

Pour la pâte à chou : voir la recette ici

Pour la crème légère : 250g de crème pâtissière (recette ici, les proportions de la recette donne entre 250 et 275g de crème pâtissière), 25cl de crème liquide entière ,20g de sucre,  3 cuillères à soupe de rhum, 1 1/2 feuille de gélatine ramollie dans de l'eau froide

Pour la garniture : 1 ananas frais épluché, une moitié coupée en petits cubes, l'autre moitié coupée en tranches de 3-4mm.

70g de sucre pour le caramel

Réaliser les éclairs : mettre la pâte à chou dans une poche à douille munie d'une douille unie de 10mm et réaliser des éclairs de 10cm de long. Avec les proportions de la recette, vous pourrez réaliser entre 14 et 16 éclairs (le reste des éclairs pourront être congelés pour une recette ultérieure). Les dorer avec un peu d'oeuf battu et passer une fourchette dessus pour lisser la surface. Mettre à cuire pendant 30 minutes à 200°C pour obtenir des éclairs bien gonflés et colorés. Les faire refroidir sur une grille

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Caraméliser les éclairs et les tranches d'ananas : mettre le sucre dans une casserole sur feu doux pour le faire fondre (ne pas mélanger pendant que le sucre fond, il risquerait de prendre en masse). Une fois fondu, augmenter le feu et faire caraméliser en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Une fois bien coloré, tremper le dessus des éclairs et les poser côté caramélisé sur du papier sulfurisé ou une silpat flexipan. Laisser figer. Dans le caramel restant, mettre les tranches d'ananas et les faire cuire sur feu vif 2-3 minutes. Stopper la cuisson et réserver dans le caramel.

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Réaliser la crème légère : réaliser la crème pâtissière selon la recette. Quand elle est encore chaude, incorporer la gélatine et le rhum. Laisser la refroidir  pour atteindre une température d'environ 20°C. Battre la crème liquide en chantilly en ajoutant une fois montée les 20g de sucre pour la serrer. Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière. Vous devez obtenir une mousse claire et légère. Le réserver au frigo afin qu'elle prenne.

Garnir les éclairs : au moment du service, couper les éclairs dans leur longueur au 2/3 de leur hauteur. Mettre les dés d'ananas frais, déposer des touffes de crème légère à l'aide d'une poche à douille cannelée de 8mm puis déposer des tranches d'ananas caramélisées. Finir par mettre le dessus des éclairs. Servir sans attendre. 

11 octobre 2011

Biscuit moelleux à l'ananas et aux amandes

Une recette de biscuit moelleux, facile à faire. A servir avec un thé ou un café pour une pause gourmande. Il est aussi délicieux en utilisant des cerises. Je me suis inspiré d'une des recettes des recueils de La Pâtisserie chez soi Ancel (recueil n°5, recette n°379).

Ce gâteau peut se consommer aussi bien tiède que froid.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 160-170°C pendant 30 minutes

Ingrédients pour une plaque 20*30cm

 120g de farine

8g de levure chimique

150g de beurre

150g de sucre

6 oeufs

2 sachets de sucre vanillé

105g de poudre d'amandes

1 grosse boîte d'ananas, égouttée, chaque tranche étant coupée en 4.

QSP d'amandes effilées

Mélanger la farine et la levure chimique, tamiser le mélange.

Mettre les oeufs, 1 sachet de sucre vanillé et le sucre dans le bol de votre robot. Battre le tout au fouet vitesse maximum pendant 10 minutes pour obtenir une mousse légère et de couleur claire. Ajouter ensuite en mince filet le beurre fondu refroidi et la poudre d'amandes

Incorporer ensuite le mélange tamisé farine-levure. Recouvrir un moule rectangulaire à petits rebords d'une feuille de papier sulfurisé beurré. Y verser la pâte. Déposer les morceaux d'ananas sur toute la surface du biscuit et poudrer avec un peu d'amandes effilées. Enfourner et cuire pendant 30 minutes à 165-170°C. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche. Quand le gâteau est cuit, attendre 10 minutes avant de le démouler sur une grille. Le poudrer avec le sachet de sucre vanillé restant et laisser totalement refroidir.

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6 octobre 2011

Tarte moelleuse chocolat banane

Une recette très vite réalisée. Cette tarte n'a pas de pâte, elle a une texture très fondante et moelleuse. Les bananes apportent une touche gourmande.

Cette tarte peut se déguster aussi bien chaude que froide. Ici, elle était servie froide accompagnée d'une salade à base d'ananas frais, de bananes, d'épices, le tout sans sucre. Si vous la servez chaude, l'accompagner avec une glace rhum raisin par exemple.

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Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15-18 minutes à 180°C

Ingrédients pour un moule en porcelaine à feu de 22cm.

100g de chocolat noir

3 oeufs

2 bananes épluchées coupées en rondelle d'un cm d'épaisseur

75g de beurre

50g de sucre semoule

40g de farine

10g de sucre glace

Pour la salade de fruits : 1 ananas épluché, coupé en petits cubes de 1cm, 2 bananes épluchées coupées en petits cubes, 1 gousse de vanille, 2 pincées de cannelle.

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Réserver.

Battre les oeufs avec le sucre pour blanchir. Incorporer la farine tamisée et le mélange chocolat-beurre.

Verser la pâte dans le moule beurré et fariné. Déposer les rondelles de bananes en les enfonçant légèrement. Mettre à cuire pendant 15-18 minutes à 180°C. Laisser refroidir la tarte dans le plat.

Pour la salade de fruits, mélanger les cubes d'ananas, de bananes, les grains de vanille de la gousse grattée et la cannelle. Mettre à mariner au frigo pendant 6heures minimum.

Servir la salalde de fruits dans des coupelles accompagnée d'un part de tarte moelleuse à la banane.

2 octobre 2011

La pâte à choux

Voici une des recettes de la pâte à choux. C'est celle que je fais le plus souvent, aussi bien pour utiliser des garnitures salées ou sucrées. Celle que je vous propose aujourd'hui est à base d'eau. Vous pouvez également utiliser un mélange lait-eau. Je choisis l'option lait-eau pour les recettes sucrées.

La pâte à choux n'est pas une pâte qui se garde, il faut l'utiliser dès qu'elle est confectionnée.

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : cela dépend de la taille des choux, en moyenne 30-35 minutes à 200°C pour des gros choux.

Ingrédients pour 700g de pâte à choux

25cl d'eau ou 125g d'eau + 125g de lait

une grosse pincée de sel

100g de beurre

150g de farine

4 oeufs de taille moyenne

Porter à ébullition l'eau (ou lait+eau), le beurre, le sel. Eteindre le feu puis ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène (la pâte présentera des grumeaux au départ qui se dissiperont par la suite). Remettre sur feu moyen sans cesser de mélanger pour dessécher la pâte pendant à peu près 1 minute. Passé ce délai, vous devez voir apparaître une pellicule blanche sur le fond de la casserole. Il est important de bien dessécher la pâte : une pâte trop humide va certes très bien gonfler (comme il n'y a pas de levure, c'est l'eau se transformant en vapeur qui va faire gonfler la pâte) mais retomber à la sortie du four. Stopper le feu et débarrasser la préparation dans un récipient froid.

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Ajouter un a un les oeufs entiers. Bien travailler la pâte entre chaque ajout d'oeuf pour bien les incorporer. La pâte doit avoir bu entièrement l'oeuf avant d'ajouter le suivant.

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Dresser ensuite la pâte à l'aide de deux petites cuillères ou à l'aide d'une poche à douille, pour former choux, éclair, Saint Honoré, couronne pour les Paris Brest,.....

PS : si vous réalisez cette recette pour des choux sucrés, ajouter 20g de sucre à la pâte.

1 octobre 2011

Flan de courgettes, concassée de tomates au madère, salade de tomates cerises

Voici une recette estivale qui peut encore se faire actuellement : un flan de courgettes accompagné d'une concassée de tomates au madère et d'une salade de tomates cerises. Le flan est servi froid et la concassée chaude, le contraste de température fait ressortir les goûts.

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 35 minutes à 180°C pour les flans, 25 minutes pour la concassée de tomates

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les flans de courgettes : 750g de courgettes coupées en tranches épaisses, 4 oeufs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de basilic ciselé, 1 gousse ail épluchée et finement hachée, sel, poivre.

Pour la concassée de tomates au madère : 1 boîte de chair de tomates en dés, 1 échalote épluchée et finement coupée, 1 gousse d'ail épluchée et pressée, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 10 cl de madère, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de basilic, 1/4 de cuillère à café de thym séché.

Pour la salade de tomates cerises : 300g de tomates cerises, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, 1 cuillère à soupe de basilic ciselé, sel et poivre.

Réaliser les flans de courgettes : faire cuire les courgettes à la vapeur pendant 20 minutes. Les laisser refroidir dans la passoire afin qu'elles s'égouttent bien. Une fois refroidies, les mettre dans un saladier pour les écraser à l'aide d'une fourchette. Ajouter la farine, le basilic, l'ail, saler et poivrer. Mélanger. Incorporer les 4 oeufs et battre le tout au fouet pour obtenir une préparation homogène. Disposer la pâte dans 6 ramequins huilés avec de l'huile d'olive (si comme moi vous utiliser des moules en silicone, pas besoin de graisser). Les mettre à cuire 30-35 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche. Les laisser complètement refroidit avant de les démouler.

Réaliser la concassée de tomates : mettre l'ail et l'échalote dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole et mettre sur feur moyen. Faire fondre 5 minutes environ en évitant de faire prendre couleur. Ajouter le contenu de la boîte de chair de tomate, le concentré de tomate, le thym et 5 cl de madère. Faire cuire 30-40 minutes à petit feu pour faire réduire le tout. Quand le mélange commence à épaissir, stopper la cuisson, saler, poivrer, ajouter les 5cl de madère restant ainsi que le basilic.

Réaliser la salade de tomates cerises : mélanger les huiles, le vinaigre, saler, poivrer et ajouter le basilic. Mettre dans la vinaigrette les tomates cerises coupées en deux et réserver.

Au moment du service, déposer sur chaque assiette une flan de courgette froid, une cuillère à coupe de concassée de tomates réchauffée et un peu de salade de tomates cerises. 

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