750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
Les Délices de Tartin
Les Délices de Tartin
Newsletter
Archives
15 janvier 2012

Tourte de ris de veau aux morilles

J'avais réalisé pour le repas de Noël une tourte de ris de veau aux morilles. Je me suis inspiré d'une recette du livre "Leçons de cuisine Ecole Ritz Escoffier Paris). Je vous conseille ce livre, il est très bien fait (par thématique) et les recettes y sont bien expliquées. Deux pâtes à faire : une pâte brisée pour le fond et une feuilletée pour le couvercle. Sur cette recette, j'avoue que je n'ai pas fait pas ma pâte feuilletée par manque de temps. Comme garniture, une mirepoix de légumes cuits au madère, des escalopes de ris de veau, des morceaux de noix de veau. Comme accompagnement, une sauce madère et au choix une salade verte ou des légumes ( j'ai ici opté pour une julienne de légumes aux quatre épices cuite dans un fond de madère et une noix de beurre). Cette recette est un peu longue à préparer mais le résultat en vaut vraiment la peine.

CIMG7988

CIMG7987CIMG7985

CIMG7989CIMG7990

Préparation : 2heures

Temps de cuisson : 30-40 minutes pour le ris de veau, 40 minutes à 180°C pour la tourte

Ingrédients pour une tourte de 24cm de diamètre (8pers en entrée, 6pers en plat principal)

Pour la pâte brisée : voir la recette ici.

1 rouleau de pâte feuilletée

Pour la garniture : 400g de ris de veau, 250g de noix de veau, 1 oignon épluché et coupé en petits cubes, 1 blanc de poireau finement émincé, 2 grosses carottes épluchées et coupées en petits cubes, 1 bouquet garni, 20cl de madère, 20cl de sauce brune (recette ici), 100g de morilles en conserve ou séchées et hydratées, 1 gousse d'ail épluchée et finement émincée, 100g de crème fraîche à 15%MG, 30g de beurre, 1/2 cuillère café de maïzena (cela permet de diminuer le beurre par 2 pour lier la sauce).

Pour le montage de tourte : 1 laitue, 1 oeuf.

Cuisson des viandes : couper la noix de veau en lanière de 1cm d'épaisseur et la faire poêler dans un fond de matière grasse (avec AMC, faire cuire la viande selon la méthode de rôtissage sans graisse). Les morceaux devront se présenter bien dorés et encore rosés à l'intérieur. Une cuisson de 6-7 minutes suffit. Réserver.

CIMG7930

Porter une grande quantité d'eau bouillante à ébullition, la saler et y ajouter le bouquet garni. Y mettre à cuire pendant 20 minutes le ris de veau entier. Laisser frémir puis l'égoutter. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte en fonte et faire dorer vivement le riz de veau de tous les côtés. Le retirer et y faire revenir les légumes & aromates pendant 5 minutes. Remettre le ris de veau, verser le madère et la sauce brune. Porter à petites ébullitions et cuire pendant plus ou moins 20 minutes.

CIMG7929CIMG7931

 CIMG7932CIMG7939

Vous devez pouvoir enfoncer une lame de couteau dans votre ris de veau sans aucune résistance. Le retirer, le laisser refroidir et le couper en tranches de 5mm d'épaisseur. Bien égoutter les légumes en conservant le jus de cuisson pour la sauce. Couper en petits morceaux la noix de veau et la mélanger aux légumes. Réserver

Préparation de la tourte : détacher les feuilles de laitue et les faire cuire 10s dans un grand volume d'eau bouillante salée avant de les rafraîchir dans un volume d'eau froide. Les étendre sur un linge pour qu'elles s'égouttent.

CIMG7977CIMG7978

Etaler la pâte brisé sur 4mm d'épaisseur et chemiser un moule à charnière amovible beurré et fariné, laisser bien dépasser la pâte brisée. Etendre à l'intérieur les feuilles de laitue. Mettre la moitié du mélange veau/légumes dans la tourte. Déposer les escalopes de ris de veau et le reste du mélange légumes veau. Bien tasser. Rabattre la pâte brisée sur la garniture. Dorer à l'oeuf battu. Découper dans la pâte feuilletée un cercle de 24cm de diamètre et le déposer sur la tourte en appuyant légèrement sur les bords pour que les deux pâtes adhèrent bien. Dorer toute la surface avec l'oeuf. Pour décorer, découper dans les chutes de pâtes feuilletées des formes d'étoiles lune.... et les coller à la surface. Les dorer également. fFire un trou de 1.5-2cm de diamètre au centre de la tourte à l'aide d'un petit couteau. Faire une cheminée avec du papier aluminium et la mettre dans le trou, ce qui va permettre à la vapeur de s'échapper. Mettre à cuire pendant 40 minutes à 180°C.

CIMG7979CIMG7980

CIMG7981

Finition de la sauce : porter à ébullition le jus de cuisson et le faire réduire de 1/4. Ajouter la crème fraîche et la maïzena diluée dans un peu d'eau froide. Faire cuire 5 minutes et réserver. Rectifier à votre goût avec sel et poivre.

Service : Une fois la tourte cuite, la découper en part et la déposer sur des assiettes. Ajouter la garniture (salade ou légumes) puis un cordon de sauce dans laquelle vous aurez ajouté au fouet le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Servir sans attendre.

 CIMG7982CIMG7984

Publicité
Publicité
Commentaires
C
Très tentant !!
Répondre
Visiteurs
Depuis la création 1 037 698
Publicité
Publicité