Quand un repas est déjà très cuisiné et copieux, on a souvent envie d'un peu de fraîcheur et de légèreté pour le dessert. Cette nage de fruits en plus d'être légère est très rapide à réaliser. Elle peut sans problème se faire la veille et se conserver au réfrigérateur. Les fruits seront ajoutées au moment du service.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes

Repos : 6 heures minimum au frigo

Ingrédients pour 6 personnes

40cl d'eau, 150g de sucre, 1 gousse de vanille fendue, 1 étoile de badiane, 1 bâton de cannelle, 1 sachet de thé noir de votre choix (parfumé ou nature, j'ai ici choisi un thé noir aux saveurs de Noël).

Des fruits frais selon la saison, ici, j'avais opté pour : 1 ananas, 5 mandarines, 3 pommes.

Prélever 50g de sucre et les faire caraméliser à sec. Faire chauffer les 40cl d'eau. La verser doucement sur le caramel quand il sera d'une belle couleur brune. Ajouter alors les épices et laisser cuire à petites ébullitions pendant 10 minutes. Ajouter le thé et laisser infuser 3 minutes hors du feu. Réserver cette nage au frigo une fois refroidie.

Eplucher et couper tous les fruits de la taille d'une bouchée.

Au moment du service, répartir les fruits dans les assiettes, verser de la nage bien froide dessus. Servir sans attendre.

Vous pouvez accompagner cette nage de petits biscuits (par exemple ici) ou d'une glace au Grand Marnier maison (recette ici).

C'est un dessert rapide à réaliser, que l'on peut faire la veille pour le lendemain. Je me suis inspiré d'une recette de Christophe Felder, extraite du livre les gâteaux de l'Avent. J'avais réalisé de dessert pour le 25 décembre. Vous pouvez l'accompagner de petits gâteaux secs type Bredele où d'un cake.

Préparation : 30 minutes

Temps de repos : 6 heures minimum au congélateur

Ingrédients pour 6-8 personnes

Pour le parfait : 4 jaunes, 120g de miel, 4cl de Cointreau, 25cl de crème liquide battue en chantilly.

Pour les fruits : 4 poires épluchées et coupées en 8, les quartiers de 4 mandarines, 1 cuillère à soupe de miel, 10g de cassonade, 10g de beurre en petits morceaux, 1/4 de cuillère à café de cannelle.

Préparer le parfait : fouetter les jaunes et le miel au bain marie pour que la préparation augmente de volume et blanchisse. Une fois ce résultat obtenu, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer le kirsch et la crème fouettée. Garnissez un moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou des empreintes en silicone (c'est ce que j'ai fait ici, j'ai choisi des empreintes ovales à aspic). Mettre au congélateur minimum 6 heures.

Préparer les fruits : faire caraméliser le miel et la cassonade. Ajouter les fruits et le beurre et faire cuire le tout 2-3minutes. Stopper la cuisson et poudrer avec la cannelle.

Servir le parfait accompagné des fruits chauds caramélisés. J'avais accompagné ce dessert avec une coupe de winachtsbredele (recettes disponibles dans l'index de mes recettes).

J'avais réalisé pour le repas de Noël une tourte de ris de veau aux morilles. Je me suis inspiré d'une recette du livre "Leçons de cuisine Ecole Ritz Escoffier Paris). Je vous conseille ce livre, il est très bien fait (par thématique) et les recettes y sont bien expliquées. Deux pâtes à faire : une pâte brisée pour le fond et une feuilletée pour le couvercle. Sur cette recette, j'avoue que je n'ai pas fait pas ma pâte feuilletée par manque de temps. Comme garniture, une mirepoix de légumes cuits au madère, des escalopes de ris de veau, des morceaux de noix de veau. Comme accompagnement, une sauce madère et au choix une salade verte ou des légumes ( j'ai ici opté pour une julienne de légumes aux quatre épices cuite dans un fond de madère et une noix de beurre). Cette recette est un peu longue à préparer mais le résultat en vaut vraiment la peine.

Préparation : 2heures

Temps de cuisson : 30-40 minutes pour le ris de veau, 40 minutes à 180°C pour la tourte

Ingrédients pour une tourte de 24cm de diamètre (8pers en entrée, 6pers en plat principal)

Pour la pâte brisée : voir la recette ici.

1 rouleau de pâte feuilletée

Pour la garniture : 400g de ris de veau, 250g de noix de veau, 1 oignon épluché et coupé en petits cubes, 1 blanc de poireau finement émincé, 2 grosses carottes épluchées et coupées en petits cubes, 1 bouquet garni, 20cl de madère, 20cl de sauce brune (recette ici), 100g de morilles en conserve ou séchées et hydratées, 1 gousse d'ail épluchée et finement émincée, 100g de crème fraîche à 15%MG, 30g de beurre, 1/2 cuillère café de maïzena (cela permet de diminuer le beurre par 2 pour lier la sauce).

Pour le montage de tourte : 1 laitue, 1 oeuf.

Cuisson des viandes : couper la noix de veau en lanière de 1cm d'épaisseur et la faire poêler dans un fond de matière grasse (avec AMC, faire cuire la viande selon la méthode de rôtissage sans graisse). Les morceaux devront se présenter bien dorés et encore rosés à l'intérieur. Une cuisson de 6-7 minutes suffit. Réserver.

Porter une grande quantité d'eau bouillante à ébullition, la saler et y ajouter le bouquet garni. Y mettre à cuire pendant 20 minutes le ris de veau entier. Laisser frémir puis l'égoutter. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte en fonte et faire dorer vivement le riz de veau de tous les côtés. Le retirer et y faire revenir les légumes & aromates pendant 5 minutes. Remettre le ris de veau, verser le madère et la sauce brune. Porter à petites ébullitions et cuire pendant plus ou moins 20 minutes.

Vous devez pouvoir enfoncer une lame de couteau dans votre ris de veau sans aucune résistance. Le retirer, le laisser refroidir et le couper en tranches de 5mm d'épaisseur. Bien égoutter les légumes en conservant le jus de cuisson pour la sauce. Couper en petits morceaux la noix de veau et la mélanger aux légumes. Réserver

Préparation de la tourte : détacher les feuilles de laitue et les faire cuire 10s dans un grand volume d'eau bouillante salée avant de les rafraîchir dans un volume d'eau froide. Les étendre sur un linge pour qu'elles s'égouttent.

Etaler la pâte brisé sur 4mm d'épaisseur et chemiser un moule à charnière amovible beurré et fariné, laisser bien dépasser la pâte brisée. Etendre à l'intérieur les feuilles de laitue. Mettre la moitié du mélange veau/légumes dans la tourte. Déposer les escalopes de ris de veau et le reste du mélange légumes veau. Bien tasser. Rabattre la pâte brisée sur la garniture. Dorer à l'oeuf battu. Découper dans la pâte feuilletée un cercle de 24cm de diamètre et le déposer sur la tourte en appuyant légèrement sur les bords pour que les deux pâtes adhèrent bien. Dorer toute la surface avec l'oeuf. Pour décorer, découper dans les chutes de pâtes feuilletées des formes d'étoiles lune.... et les coller à la surface. Les dorer également. fFire un trou de 1.5-2cm de diamètre au centre de la tourte à l'aide d'un petit couteau. Faire une cheminée avec du papier aluminium et la mettre dans le trou, ce qui va permettre à la vapeur de s'échapper. Mettre à cuire pendant 40 minutes à 180°C.

Finition de la sauce : porter à ébullition le jus de cuisson et le faire réduire de 1/4. Ajouter la crème fraîche et la maïzena diluée dans un peu d'eau froide. Faire cuire 5 minutes et réserver. Rectifier à votre goût avec sel et poivre.

Service : Une fois la tourte cuite, la découper en part et la déposer sur des assiettes. Ajouter la garniture (salade ou légumes) puis un cordon de sauce dans laquelle vous aurez ajouté au fouet le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Servir sans attendre.

Voici une recette que j'avais faite pour le petit déjeuner du 25 Décembre : des croix briochées à la cannelle. La pâte de base est une pâte briochée levée classique poudrée de cannelle avant cuisson. A déguster au petit déjeuner ou au goûter. Elles se congèlent de plus très bien. Cette recette est extraite du livre "Recettes gourmandes des boulangers d'Alsace"

Préparation : 30minutes

Temps de repose : 2heures + 1h30

Temps de cuisson : 180°C pendant 15 minutes

Ingrédients pour 12 croix à la cannelle

Pour le levain : 80g de farine, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type Vahiné, 80g de lait.

Pour la pâte : 420g de farineT55, 80g de sucre semoule, 10g de sel, 2 oeuf, 120g de lait, 140g de beurre

Pour la finition :  30g de beurre fondu,  2 cuillères à café bombées de cannelle

Pour le glaçage : 100g de sucre glace, 1 cuillère à soupe de kirsch, QSP eau

Préparation du levain : faire tiédir le lait, y dissoudre une pincée de sucre puis la levure. Laisser reposer 10 minutes avant d'ajouter la farine. Bien mélanger. Laisser doubler de volume en couvrant avec un torchon humide pour éviter le croutâge du levain.

Préparation de la pâte levée : Mettre dans le bol de votre robot pétrin type Kenwood chef la farine mélangée au sucre et au sel. Faire une fontaine, y mettre le lait tiède, les oeufs, le levain. Travailler la pâte en vitesse 1. La pétrir jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve. Ajouter à ce moment là le beurre ramolli et continuer le pétrissage pour l'incorporer. Votre pâte devra se présenter luisante et bien élastique. Vous devez pouvoir la prendre à la main sans qu'elle se déchire. Couvrir la cuve d'un torchon humide et laisser la pâte doubler de volume. Il faut compter plus ou moins deux heures.

Réalisation des croix : diviser la pâte en 12 parts égales de plus ou moins 85g. Les bouler et les réserver 15 minutes. Etaler chaque boule en un rectangle de 10*15cm. Badigonner avec du beurre fondu et poudrer de cannelle. Enrouler ce rectangle à partir de se longueur. Couper en deux dans la longueur le rouleau obtenu et disposer les deux demi rouleaux en forme de croix sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laisser lever pendant -1h30 et faire cuire à 180°C pendant 15minutes.

A la sortie du four, mettre à refroidir les croix sur une grille et les glacer avec une glaçure obtenu en mélangeant le sucre glace, le kirsch et un peu d'eau.

Je me suis inspiré d'une recette d'un livre Guy Demarle pour réaliser ces bouchons (livre "petits fours grands effets"). Rapide à réaliser, vous pouvez les servir chaud ou froid. Ils se congèlent également très bien.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15minutes à 180°C

Ingrédients pour 24 bouchons (empreintes Guy Demarle petits fours utilisée, à défaut, des caissettes en papier).

50g de beurre fondu

50g de poudre d'amandes

50g de parmesan râpée

50g de farine

1/2 cuillère à café de levure chimique

1 oeuf

40g de yaourt nature

2 pointes de couteau de quatre épices

poivre fraîchement moulu

Mélanger la farine, le parmesan, la levure, le quatre épices et le poivre. Faire une fontaine, y mettre l'oeuf, le yaourt et le beurre. Mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène. Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée de 8mm. Remplir les empreintes. Poudrer avec un peu de parmesan et mettre à cuire 15 minutes dans un four à 180°C.

Servir chaud ou à température ambiante.

Voici le plat que j'avais réalisé pour le soir du réveillon de Noël : des tagliatelles, nappées de sauce aux fruits de mer accompagnées de Saint Jacques rôties. Pour ce plat, j'ai choisi d'inclure dans la pâte à pâte fraîche du cerfeuil. Le cerfeuil est une herbe qui apporte une touche aromatique sans être trop présente.

Préparation : 2heures

temps de cuisson : 3 minutes pour les pâte, 45 minutes pour la sauce

Ingrédients pour 4-5 personnes

Pour les pâtes fraîches : 3 oeufs, 1/2 cuillère à café de sel, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché, 300g de farine

Sauce aux fruits de mer : 500g de crevettes roses décortiquées + les carapaces et les têtes pour la sauce, 500g de moules, 500g de coques, 1 carotte épluchée et coupée en cube, 2 branches de céleri coupées en cube, 1 oignon haché épluché et coupé en cube, 1 gousse d'ail écrasée, 1 bouquet garni, 1 étoile de badiane, 1 pincée de pistils de safran, 1 cuillère à café de fumet de poisson en poudre type Maggi, 20cl de crème fraîche à 15%MG, 1 cuillère à soupe de farine, 15cl de vin blanc, 5cl de cognac, 30cl d'eau, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

20 noix de Saint Jacques

Préparer les pâtes fraîches : se reporter à la recette ici.

Préparer la sauce au fruits de mer : faire revenir dans de l'huile d'olive les têtes et les carapaces de crevettes avec les aromates (oignon, céleri, carotte, ail, bouquet garni, badiane, anis étoilé, safran. Ajouter la farine et bien mélanger. Faire flamber avec le cognac préchauffé.

Ajouter le vin blanc, l'eau, le concentré de tomate et le fumet de poisson. Laisser cuire à petits feux pendant 45 minutes. Au terme de la cuisson, filtrer en pressant bien les carapaces. Réserver.

Faire ouvrir les moules et les palourdes dans deux faitouts séparés dans un fond de vin blanc sur feux vif. Stopper la cuisson dès que les moules et les palourdes sont ouvertes. Filtrer le jus, le réserver. Décoquiller les moules et les palourdes en gardant les plus belles pour la décoration.

Finir la sauce : ajouter 5cl de jus de moules et palourdes au fond de sauce. Incorporer la crème fraîche. La sauce devra se présenter bien liée. Rectifier l'asaisonnement avec du poivre fraîchement moulu. Ajouter les moules, les palourdes et les crevettes. Réserver.

Finition du plat : faire les pâtes fraîches dans un grand volume d'eau salée. Pendant ce temps, faire rôtir les Saint Jacques dans un peu d'huile d'olive 1 minute sur chaque face. Réserver au chaud. Égoutter les pâtes, les mettre dans la sauce et bien mélanger. Les répartir dans les assiettes et déposer dessus les Saints Jacques. Servir sans attendre.

Le petit plus : pour finaliser ce plat, j'ai vaporisé les saints Jacques de Cointreau Cuisine. Le Cointreau cuisine est un produit que Guy Demarle propose. "C'est une spécialité composée d'arômes uniques d'écorces d'orange douces et amères et est spécialement adapté à l'usage culinaire par sa formule concentrée en arômes de fruits. Sa recette 100% naturel en fait un véritable exhausteur de goût" (extrait du catalogue Guy Demarle automne hiver 2011). Cette touche apporte une note aromatique qui sublime le plat, je vous le conseille!