Les financiers sont des gâteaux faciles et rapides à réaliser, déclinables à l'infini. Je vous propose aujourd'hui une version classique de cette pâtisserie : une base aux amandes parfumée à la gousse de vanille. Vous pouvez les conserver dans une boîte en fer. Vous pouvez également les congeler, à condition de bien les emballer.

Ils accompagneront fort bien une salade de fruits, un gratin de fruits rouges ou tout simplement un café en fin de repas.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes à 180°C pour des financiers version miniature

Ingrédients pour 30 mini financiers (moule empreinte mignardises Guy Demarle utilisé)

3 blancs d'oeuf

45g d'amandes en poudre

45g de farine

2g de levure chimique

12g de miel

les grains d'une gousse de vanille grattée

70g de beurre

120g de sucre en poudre

quelques amandes effilées pour la finition

Mélanger la farine, le sucre glace, les grains de vanille, la levure chimique, les amandes. Ajouter les blancs d'oeufs et le miel. Bien battre pour obtenir une préparation homogène. Réserver.

Faire fondre le beurre et le faire cuire sur feu moyen pour obtenir une couleur noisette. Le filtrer à travers un chinois.

Ajouter le beurre noisette chaud à la précédente préparation et mélanger pour l'incorporer.

Mettre la pâte dans les moules légèrement beurrés. Poudrer avec les amandes effilées et mettre à cuire 10 minutes à 180°C. Attendre 10-15 minutes avant de démouler les financiers et de les faire refroidir sur une grille.

En parcourant le nouveau livre Guy Demarle Simplissime 2, j'ai trouvé une recette de clafoutis salés. J'ai tout de suite eu envi de les réaliser mais toujours en mettant ma touche perso.  Ces petits clafoutis provençaux sont aux tomates cerises, incluant une compotée d'oignon et de poivrons rouge, des pétales de jambon cru et du parmesan pour la touche finale.

A servir en entrée ou comme plat de résistance avec une salade verte. En version miniature, ils s'inviteront avec succès à vos apéritifs!

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 15 minutes à 200°C

Ingrédients pour 12 petits clafoutis provençaux (plaque de 12 empreintes tartelettes cannelées Flexipan ou des petits ramequins en porcelaine à feu légèrement huilé avec de l'huile olive)

24 tomates cerises

1 gros poivron

1 oignon épluché

1 gousse d'ail épluchée

100g de pétales de jambon

12 cuillères à café de parmesan

1/2 cuillère à café de thym séché

1 cuillère à café de basilic séché

2 pointes de couteau de piment en poudre

Pour la migaine : 3 oeufs, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 20cl de lait, 50g de farine ou de fécule de pomme de terre (si vous désirez éviter le gluten).

Faire une réduction de poivrons et d'oignons : couper le poivrons en quatre pour enlever le pédoncule et les graines. L'émincer en fines lamelles. Faire de même avec l'oignon et la gousse d'ail. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et y faire fondre l'oignon et les poivrons. Saler, poivrer, ajouter le basilic, le thym. Faire cuire le tout 20 minutes pour obtenir un mélange bien réduit sans excès d'humidité. Réserver.

Préparer la migaine : battre les oeufs en omelette. Ajouter le farine ou la fécule et bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Délayer avec le lait, ajouter l'huile d'olive, poivrer et ajouter le piment. Réserver.

Réaliser les clafoutis : couler un peu de migaine dans le fond de chaque empreinte. Répartir la réduction de poivrons et d'oignons. Déposer quelques pétales de jambon puis 2 tomates cerises coupées en deux par empreinte ou ramequin. Poudrer chaque clafoutis avec une cuillère à café de parmesan. Répartir ensuite le reste de la migaine. Mettre à cuire 15 minutes à 200°C. Les clafoutis devront se présenter bien dorés.

A servir tiède ou froid.

Cette sauce est ultra facile à réaliser. Elle est froide, ne nécessite pas de cuisson, juste un repos au frigo. Elle accompagnera fort bien le poisson poché comme du saumon par exemple ou de la volaille grillée.

Cette recette est extraite du livre des sauces de Michel Roux, livre de base dont je me sers très souvent.

Cette sauce accompagnait ici un poulet rôti, qui avait été cuit sur une réduction d'oignons rouges.

Préparation : 15 minutes

Pas de cuisson

Ingrédients pour 6-8 personnes

15cl d'huile

5cl de vinaigre de vin

85g de ketchup

1 cuillère à café de sauce anglaise ou de worcestershire sauce

5 gouttes de tabasco

4 échalotes très finement hachées

5g de cerfeuil ciselé (frais ou surgelé mais pas de séché)

6g de ciboulette ciselé (frais ou surgelé mais pas de séché)

20g d'estragon ciselé (frais ou surgelé mais pas de séché)

sel et poivre

Mélanger le ketchup, la sauce anglaise, du sel, du poivre, le tabasco, le vinaigre. Incorporer au fouet l'huile. Ajouter ensuite les herbes et les échalotes. Goutter et rectifier l'asaisonnement. Placer en attente au frigo.

Napper d'une cuillère à soupe la pièce de volaille ou de poisson par convive, au moment du dressage. Mettre le reste en saucière.

Je me suis inspiré d'une recette extraite du recueil n°6 de la "Pâtisserie chez soi" Ancel pour réaliser ces petits moelleux. Le goût d'orange est assez prononcé, les inclusions de chocolat au lait apportent de la douceur. Et comme finition, ils sont glacés avec un glaçage à base de confiture.

Un café bien corsé accompagnera fort bien ces moelleux.

Préparation : 25minutes

Cuisson : 180°C pendant 15minutes

Ingrédients pour 12 petits moelleux (utilisation du moule Flexipan tartelettes cannellées x12 ou 12 caissettes en papier de diamètre 5cm).

Pour la pâte : 200g de farine, 6g de levure chimique, 100g de beurre, 120g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 3 oeufs, 2 cuillères à soupe de limoncello, 60g d'écorces d'orange confites coupées en petits dés, 40g de chocolat au lait finement haché, le zeste d'une demi orange finement haché.

Pour le sirop à imbiber : 5 cuillères à soupe de jus d'orange, 2 cuillères à soupe de limoncello.

Pour le glaçage : 30g de sucre à glace, 2 cuillères à soupe d'eau, 50g de confiture d'abricot passée au tamis pour enlever les morçeaux.

Battre le beurre, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux (j'utilise un kenwood, vitesse 3). Tout en continuant à battre, ajouter les oeufs un à un. Bien mélanger entre chaque ajout d'oeuf. Incorporer ensuite en vitesse 1 la farine préalablement mélangée à la levure cuillère par cuillère. Finir par ajouter le limoncello, le chocolat et les zestes confits. Vous devez obtenir une pâte souple et bien homogène.

Répartir la pâte dans les empreintes de votre plaque Flexipan ou dans les caissettes en papier. Mettre à cuire 15 minutes pendant 180°C. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau dont la lame doit resortir sèche.

Dès la sortie du four, imbiber les moelleux encore chauds par le mélange jus d'orange-limoncello.

Mélanger le sucre glace, l'eau et la confiture. Napper de suite les moelleux, les démouler et les faire refroidir sur grille.

Les pâtisseries à base de pâte à chou sont un des piliers de la pâtisserie française et sont entrain de revenir au goût du jour, elles deviennent presque autant tendances que les macarons. Il n'y a qu'à voir les nouveaux parfums que l'on peut trouver en pâtisserie dans les grandes maisons comme Fauchon ou Ladurée. Côté livre de cuisine également, les pâtisseries à base de pâte à chou sont mis à l'honneur, avec plusieurs livres sortis récemment.

Avec comme base une pâte à chou, vous pourrez déjà trouver deux recettes sur le blog : les trèfles aux framboises et les éclairs à l'ananas.

Pour aujourd'hui, je vous propose une recette de chouquettes, pâtisserie classique et traditionnelle. Les chouquettes sont assez rapides à réaliser et accompagnent parfaitement les crèmes, salades de fruits ou coupes glacées.

Préparation : 30minutes

Cuisson : 25-30 minutes à 180°C

Ingrédients pour 40 chouquettes

125g d'eau

125g de lait

90g de beurre

3g de sel

25g de sucre

4 oeufs

150g de farine

50g de perles de sucre

Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Eteindre le feu puis ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Remettre sur feu moyen sans cesser de mélanger pour dessécher la pâte pendant à peu près 1 minute. Passé ce délai, vous devez voir apparaître une pellicule blanche sur le fond de la casserole. Il est important de bien dessécher la pâte : une pâte trop humide va certes très bien gonfler  mais retomber à la sortie du four. Stopper le feu et débarrasser la préparation dans un récipient froid.

Ajouter un a un les oeufs entiers. Bien travailler la pâte entre chaque ajout d'oeuf pour bien les incorporer. La pâte doit avoir bu entièrement l'oeuf avant d'ajouter le suivant.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 8mm. Dresser des petits tas de pâte de la taille d'une petite noix, sur une toile Silpat de Guy Demarle ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poudrer avec les perles de sucre.

Mettre à cuire dans un four à 180°C pendant 25-30minutes. Elles devront se présenter bien dorées. Les faire refroidir sur grille.

Après les madeleines marbrées chocolat citron (recette ici), je vous propose une recette de madeleines au chocolat. Le goût de chocolat est puissant et très présent. A déguster avec un bon café et une salade de quartiers d'oranges pelés à vif. Cette recette est extraite du livre "Chocolat et petites bouchées" de Christophe Felder (avec comme toujours quelques modifications).

Préparation : 35minutes

Cuisson : 12minutes à200°C

Ingrédients pour 18 madeleines

160g de beurre

2 oeufs

2 pointes de couteau de vanille en poudre,

1/2 cuillère à café de cannelle

90g de sucre semoule

2 cuillères à soupe de miel liquide

140g de farine

5g de levure chimique

20g de cacao en poudre non sucré

100g de chocolat noir à 70%

réaliser le beurre noisette : faire fondre le beurre et le laisser cuire à feu modéré jusqu'à obtenir une coloration couleur noisette. Le filtrer à travers un chinois dans un récipient froid et le laisser refroidir.

Réaliser la pâte à madeleine : équiper le robot du batteur K ou feuille (pour les robots type Kenwood). Mettre les oeufs entiers, le miel et le sucre dans la cuve du robot. Battre le tout à pleine puissance. La préparation va prendre du volume et devenir très claire. Une fois ce résultat obtenu, incorporez le chocolat fondu au bain marie puis la farine tamisée avec la levure chimique, la cannelle, la vanille et le cacao. Battre en vitesse 3 jusqu'à complète incorporation du mélange à base de farine. Tout en continuant le mélange à vitesse 3, ajouter le beurre noisette froid cuillère par cuillère. Continuez encore à travailler la pâte 2-3minutes.Votre pâte doit être souple.

Remplissage des moules et cuisson (j'utilise ici des moules en silicone, donc pas besoin de beurrer) :  répartir des cuillères à soupe de pâte dans chaque alvéole. 

Les mettre ensuite à cuire dans un four chaud préchauffé à 200°C. Au bout de 10 minutes, vérifiez la cuisson avec un couteau, la lame doit sortir sèche. Stopper la cuisson ou si nécessaire, la poursuivre 2 minutes de plus.

Démouler les madeleines et les laisser refroidir avant de les conserver dans des boîtes hermétiques.

Les fricadelles sont rapides à préparer. Je les sers aussi bien en plat avec une salade de pomme de terre ou en apéritif (je les fait en version miniature dans ce cas). Dans la recette que je vous présente, j'ai utilisé du boeuf. Vous pouvez utiliser une autre viande, selon vos goûts, par exemple du veau ou de la volaille.

Préparation : 35minutes

Cuisson : 8 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

500g de boeuf haché

1 oignon épluché et finement haché

1 oeuf

50g de gruyère râpé ou de parmesan

50g de chapelure additionné de lait pour former une pâte onctueuse

sel, poivre

1 cuillère à café de paprika

1 cuillère à soupe de basilic haché

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Mélanger la préparation à la chapelure, l'oignon, le gruyère, l'oeuf, le paprika, le basilic, l'huile d'olive. Incorporer le boeuf. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Saler et poivrer.

Former 10 boulettes. Les aplatir légèrement.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Y déposer les fricadelles. Faire cuire sur la première face pendant 4 minutes, les retourner puis faire cuire à nouveau 4minutes sur l'autre face (avec AMC, faire revenir les fricadelles sans graisse selon les règles de rôtissage sans graisse).

Au terme de la cuisson , les fricadelles devront se présenter bien dorées. Pour vérifier leur cuisson, piquer à l'aide de la pointe de couteau qui devra se présenter chaude.

Servir sans attendre.

J'apprécie les paupiettes de boeuf, surtout quand elles sont faites maison. Je change souvent la recette de la farce et de la sauce qui les accompagnent, selon la saison ou mes envies. Je vous propose ici une recette que j'ai déjà faite il y a quelque temps : une farce composée de boeuf et de bacon haché, une inclusion d'un cornichon aigre doux avec une sauce tomate au madère.

En accompagnement, des pâtes, du riz ou pourquoi pas une polenta bien crémeuse.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 1h30

Ingrédients pour 4 personnes

4 fines tranches de boeuf

pour la farce : 125g de boeuf haché, 100g de bacon, 1 gousse d'ail épluchée, 1 échalote épluchée, poivre, 1 cuillère à café de worcestershire sauce, 4 cornichons à l'aigre doux

pour la sauce : 20cl de coulis de tomate, 10cl de madère,, sel, poivre, 1 oignon épluché et grossièrement haché, romarin

Réaliser la farce : passer au mixer l'ail et l'échalote. Ajouter le boeuf, le bacon, la worcestershire sauce. Poivrer. Mixer jusqu'à obtention d'une farce homogène.

Réaliser les paupiettes : étaler la farce sur les 4 tranches de boeuf. Mettre au centre un cornichon et rouler les tranches de boeuf sur elles même. Les maintenir fermées avec de la ficelle.

Cuire les paupiettes : faire revenir les paupiettes dans de l'huile d'olive afin qu'elles soient dorées de tous les côtés (avec AMC, les faire revenir sans graisse selon les règles de rôtissage sans graisse). Une fois bien dorées, les réserver. A la place, faire revenir les oignons et les faire dorer légèrement. Déglacer avec le madère, ajouter le coulis de tomate, le romarin. Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 1h30. Remuer de temps à autre, si la sauce a tendance à trop se concentrer, ajouter un peu d'eau (avec AMC, la cuisson en vase clos permet de ne pas ajouter d'eau).

Au terme de la cuisson, servir les paupiettes bien chaudes avec l'accompagnement choisi.