Voici une nouvelle façon de présenter la ratatouille : en crumble. Ces petits crumbles accompagnent fort bien les grillades ou une daube de boeuf à la provençale par exemple. C'est une recette de Guy Démarle qui j'ai ici modifié.

Si vous voulez que cette recette se fasse de manière express, prenez de la ratatouille en bocal.

Préparation : 40 minutes si la ratatouille est faite maison

Cuisson : 30 minutes pour la ratatouille, 30 minutes à 180°C

Ingrédients pour 10 crumbles (empreintes briochettes Guy Démarle ici utilisées, à défaut des petits ramequins beurrés)

Pour la ratatouille : 1 aubergine coupée en petits cubes, 3 petites courgettes coupées en petits cubes, 1 poivron rouge épépiné et coupé en petits cubes, 1 oignon épluché et coupé en petits cubes, 1 gousse d'ail épluchée et finement haché, 1 cuillère à café de basilic, 1/2 à café de thym, 1/2 cuillère à café de paprika, sel et poivre, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Pour l'appareil à flan : 3 oeufs, 100g de crème fraîche épaisse, 25g de concentré de tomate

Pour le crumble au parmesan : 60g de farine, 40g de parmesan, 40g de beurre froid en petits morceaux

Faire la ratatouille : faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir tous les légumes sur feu modéré. Ajouter les épices et les herbes, saler et poivrer. Faire cuire à découvert pour obtenir une ratatouille bien réduite sans excès d'humidité. Laisser refroidir et réserver.

Faire l'appareil à flan : battre les oeufs avec la crème et le concentré de tomate. Ajouter la ratatouille tiède et bien mélanger. Remplir les empreintes briochettes avec cette préparation.

Faire la pâte à crumble : malaxer tous les ingrédients jusqu'à obtenir une préparation sableuse. La répartir sur les crumbles de ratatouille.

Faire cuire à 180°C pendant 30 minutes. Attendre 10 minutes avant de démouler. A déguster chaud ou tiède.

L'alliance chocolat-citron marche toujours très bien. Aujourd'hui, je vous la propose dans des petits cakes moelleux. C'est une recette extraite du livre "Petits gâteaux à l'heure du thé" de l'école Lenôtre.

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 25 minutes à 170°C

Ingrédients pour 12 petits cakes (empreintes briochettes Guy démarle ici utilisées)

3 oeufs

150g de beurre

150g de sucre glace

50g+150g de farine

6g de levure chimique

80g de pépites de chocolat

Le zeste de deux citrons très finement haché

Pour le sirop : 50g d'eau, 50g de jus de citron, 50g de sucre, 2cl de rhum

Battre le beurre et le sucre glace pour obtenir une pommade crémeuse. Ajouter un oeuf et 50g de farine et bien battre la pâte pendant au moins 5 minutes.

Poursuivre en incorporant un à un les deux derniers oeufs puis les 150g de farine restant. Votre pâte devra se présenter fluide mais non coulante.

Finir par incorporer les zestes de citron et les pépites de chocolat.

Repartir la pâte dans les 12 empreintes et mettre à cuire 25minutes à 170°C.

Pendant la cuisson des cakes, porter à ébullition le jus de citron, l'eau, le sucre. Stopper le feu et ajouter le rhum.

Dès la sortie du four, arroser les cakes avec le sirop et attendre 10-15 minutes avant de démouler les cakes et de les faire refroidir sur une grille.

Les accompagner d'un bon café et pourquoi pas d'une crème à la vanille....

Voici une entrée pas compliquée à faire et assez rapide. Ces terrines peuvent être servies en entrée ou pourquoi en plat du soir pour un repas léger. Elles sont accompagnées d'une sauce à base de citron et d'une réduction de crevettes.

Vous pouvez également les réaliser en version miniature pour les présenter en verrine sur un lit de sauce et de légumes.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 10 minutes pour le poisson, 25 minutes à 150°C pour les terrines, 40 minutes pour la sauce

Ingrédients pour 12 terrines (empreintes briochettes Guy Démarle ici utilisées)

Pour les terrines : 800g de filets de cabillaud, 4 oeufs, 20cl de crème épaisse à 15% MG, 1 cuillère à soupe d'aneth ciselé, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée, 1 cuillère à soupe de basilic haché, sel, poivre, 12 grosses crevettes roses, 4 cuillères à café de fumet de poisson en poudre.

Pour la sauce : les têtes et les carapaces des crevettes, 1 échalote épluchée et finement hachée, 1 gousse d'ail épluchée et finement hachée, 15cl de vin blanc, 5 louches du liquide de cuisson des poisson, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 1 bouquet garni, 2 étoiles de badiane.

Pour la finition de la sauce : les zestes d'un citron coupé en fines lamelles blanchis pendant 2 minutes, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de crème fraîche 15% MG, 1 cuillère à café rase de maïzena, sel et poivre, 30g de beurre bien froid

Réaliser les terrines : porter à ébullition 4L d'eau et y dissoudre le fumet de poisson. Y faire pocher les filets de cabillaud 10minutes environ selon l'épaisseur des filets. La chair devra se présenter bien tendres. Les égoutter et les faire refroidir. Mettre dans le bol de votre mixer le poisson détaché en petits morceaux, les oeufs, la crème. Mixer le tout pour obtenir un mélange homogène. Ajouter les herbes, saler et poivrer. Donner un coup de mixer pour bien tout mélanger. Remplir à la moitié de leur hauteur les empreintes briochettes. Déposer une crevette par empreinte.

Finir par remplir les empreintes. Bien lisser la surface et faire cuire à 150°C pendant 25 minutes. Attendre 10-15 minutes à la sortie du four avant de démouler les terrines.

Réaliser la sauce : faire revenir dans de l'huile d'olive l'échalote, l'ail, les têtes et carapaces des crevettes, pendant 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc, réduire à sac. Ajouter ensuite 5 louches de jus de cuisson des filets de cabillaud, le concentré de tomates, le bouquet garni et la badiane. Faire réduire de moitié. Filtrer à travers un chinois et réserver. Ce fond de sauce peut être réalisé la veille.

Pour la finition de la sauce, ajouter les zestes de citron, la moutarde et la maïzena préalablement délayée dans la crème. Laisser cuire le tout 5-8minutes. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre si besoin. Finir par incorporer au fouet le beurre en petit morceau. Ne plus faire bouillir la sauce à ce moment là. La garder au chaud au bain marie jusqu'au moment du service.

Au moment du service, faire réchauffer les terrines au four à 140°C. Mettre une terrine par assiette, napper d'un peu de sauce et accompagner avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre balsamique et parmesan.

Voici une recette typiquement provençale que je réalise très souvent. Le filet mignon de porc est découpé en tranches de 1cm d'épaisseur. Le tout est pané avec des amandes grossièrement hachées. Comme sauce, une concassée de tomates au porto et en accompagnement, une jardinière de courgettes et carottes agrémentée de quartiers de pommes caramélisées à la cannelle.

Préparation : 1heure

Cuisson : 12 minutes pour la jardinière, 15-20 minutes pour le filet mignon, 20 minutes pour la concassée de tomate

Ingrédients pour 4 personnes

1 filet mignon de porc, découpé en tranches d'un cm d'épaisseur (normalement, vous pouvez faire 8 belles tranches, soit deux par personnes).

Pour la panure : 1 oeuf, sel, poivre, 1/2 cuillère à café de paprika, 50g de farine, 100g d'amandes hachées par trop finement

Pour la concassée de tomate : 1 boîte de concassée de tomates nature, 2 petits oignons blancs épluchés et coupés en fines lamelles, sel, poivre, sucre, 5cl de porto rouge

Pour la jardinière de légumes : 3 courgettes coupées en tranches de 1cm d'épaisseur, 3 carottes épluchées et coupées en rondelles, 3 pommes évidées épluchées et coupées en 8, cannelle, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.

Préparer le filet mignon : battre l'oeuf avec du sel, du poivre et le paprika. Mettre la farine dans un bol et les amandes dans une assiette. Commencer par fariner les morceaux de viande, les tremper ensuite dans l'oeuf puis dans les amandes. Les déposer sur un plat et les mettre au frigo pendant 1 heure minimum.

Préparer la concassée de tomates : Faire revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive (avec AMC, n'utiliser pas d'huile, les faire revenir dans votre élément préchauffé jusqu'à la première plage rouge). Ajouter la concassée de tomates, saler, poivrer. Ajouter une pincée de sucre. Laisser cuire 10 minutes puis ajouter le porto. Laisser cuire encore 10 minutes puis stopper le feu. Réserver.

Préparer la jardinière de légumes : Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle de préférence anti-adhésive. Ajouter les pommes et les faire revenir vivement pendant 5 minutes pour bien les colorer et les caraméliser. Saler, poivrer et poudrer de cannelle à votre goût. Réserver.

Faire cuire à la vapeur pendant 12 minutes les carottes et les courgettes (si vous utilisez AMC, faire cuire les légumes selon les règles de cuisson sans eau). Au terme de la cuisson, saler et poivrer. Ajouter les pommes et mélanger en faisant attention de ne pas écraser les légumes. Réserver au chaud.

Cuire la viande : Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive de préférence. Faire dorer les morceaux de filet mignon sur feu modéré 5 minutes sur chaque face. Les déposer ensuite sur la concassée de tomates et poursuivre la cuisson 10-15 minutes. Enfoncer une lame de couteau dans un morceau de viande, elle doit être chaude signe de la correcte cuisson de la viande.

Pour le service, servir deux morceaux de viande par personne, napper avec un peu de concassée de tomates. Servir la jardinière en accompagnement.