Magrets de canard aux mirabelles
Voici la recette que je réalise presque chaque année. La mirabelle se cuisine très bien et accompagne fort bien le canard. Comme accompagnement, j'ai réalisé un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive et d'une jardinière de légumes aux pommes.
Préparation : 45minutes
Cuisson: 12-15 minutes pour les magrets de canard
Ingrédients pour 2-3 personnes
Pour le canard: 1 magret de canard, 300g de mirabelles dénoyautées + quelques demi mirabelles pour la décoration, 1 échalotte épluchée et finement émincé, 5cl d'eau de vie de mirabelle, 10cl de fond de veau, sel et poivre.
Pour la jardinière de légumes: 2 courgettes coupées en tranches de 1cm d'épaisseur, 2 carottes épluchées et coupées en rondelles, 2 pommes évidées épluchées et coupées en 8, cannelle, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
Pour l'écrasé de pomme de terre à l'huile d'olive: 4 grosses pomme de terre, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre, 1 gousse d'ail épluchée et pressée.
Préparer la jardinière de légumes : Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle de préférence anti-adhésive. Ajouter les pommes et les faire revenir vivement pendant 5 minutes pour bien les colorer et les caraméliser. Saler, poivrer et poudrer de cannelle à votre goût. Réserver.
Faire cuire à la vapeur pendant 12 minutes les carottes et les courgettes (si vous utilisez AMC, faire cuire les légumes selon les règles de cuisson sans eau). Au terme de la cuisson, saler et poivrer. Ajouter les pommes et mélanger en faisant attention de ne pas écraser les légumes. Réserver au chaud.
Réaliser l'écrasé de pommes de terre: cuire à la vapeur les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux (si vous utilisez AMC, les faire cuire selon le procédé de cuisson sans eau) pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Elles doivent être bien cuites. Les écraser à la fourchette, saler, poivrer, ajouter l'huile d'olive et l'ail. Bien mélanger sans essayer d'enlever tous les morceaux. Garder au chaud.
Cuisson du canard: réaliser de profondes entailles dans la graisse du canard. Faire chauffer sur feu moyen une poêle à fond épais pendant 3 minutes environ (avec AMC, il ne faudra pas atteindre la première plage rouge du visiotherm, compter un préchauffage de 3minutes environ). Mettre le magret côté peau et laisser cuire 8 minutes. Le retirer de la casserole, jeter la graisse et le faire cuire 5 minutes côté chair. Passé ce temps, le retirer et l'emballer dans du papier aluminium pour le garder au chaud. De plus, la viande aura le temps de se reposer et ainsi d'être bien juteuse.
Toujours sur feu moyen (si vous utilisez AMC, stopper le feu, l'énergie restante dans le fond accutherm est suffisante. Vous allumerez à nouveau le feu au moment d'ajouter le fond de veau), faire rapidement poêler les mirabelles et échalotes pendant 5 minutes. Chauffer l'alcool de mirabelles, le flamber et verser sur les mirabelles. Saler, poivrer et ajouter le fond de veau. Porter à ébullition et stopper le feu. Découper en lanières le canard, le mettre sur les mirabelles et leur sauce. Ajouter les demi mirabelles réservées.
Servir de suite avec l'écrasé de pommes de terre dressé en quenelles et les légumes ou réchauffer au moment du service. Napper avec quelques mirabelles et leur sauce.