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Les Délices de Tartin
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15 janvier 2013

Polonaise

Point de bûche cette année comme dessert de Noël mais une Polonaise. C'est un ancien dessert que l'on mangeait dans l'Est de la France, avant l'arrivée de la traditionnelle bûche. C'est une brioche punchée avec un sirop au rhum, garnie de crème pâtissière et de fruits confits, masquée par une généreuse couche de meringue dorée au four. Personnellement, je trouve cette version trop sucrée en raison des fruits confits. J'ai donc décidé d'utiliser des fruits au sirop. Pour cette année, j'ai utilisé un cocktail de fruits exotiques. Vous pouvez bien entendu varier les fruits en fonction de votre goût. J'avais parmi mes convives une personne (qui se reconnaîtra) qui avait l'habitude d'en manger dans son enfance. Je ne devais donc pas trahir la polonaise de ses souvenirs. Et bien, cette recette ne l'a pas déçue, et nous non plus!

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Préparation: 1h30

Cuisson: 25 minutes pour la brioche, 15minutes pour la meringue

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte briochée: 250g de farine T55, 1 oeuf, 85g de lait, 65g de beurre ramolli, 4g de sel, 25g de sucre, 1/2 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné.

Pour le sirop d'imbibage: 70g de sucre, 10cl d'eau, 3cl de rhum

Pour la crème pâtissière: 25cl de lait, 25g de farine, 50g de sucre, 1 gousse de vanille fendue en deux, 3 jaunes d'oeufs

Pour la meringue: 3blancs, 90g de sucre, 20g de sucre vanillé, 30g d'amandes hachées pas trop finement, sucre glace

1 boîte de fruits exotiques au sirop, égouttée. Couper les fruits en petits morceaux et les réserver dans une passoire.

Réaliser une pâte briochée avec les proportions de la recette, soit avec un robot pétrin (réaliser le levain avec la totalité du lait, suivre ensuite la recette jusqu'au premier repos) soit avec un robot cuiseur type Cook'in. Faire pousser une première fois pour que le volume de la pâte double. Rompre la pâte pour la faire retomber. La faire à nouveau pousser. Une fois doublée de volume, faire retomber la pâte, l'étaler en cercle de 24cm de diamètre. Mettre la pâte ainsi étalée dans un moule à manqué en silicone (ou beurré et fariné). Laisser à nouveau doubler de volume. Mettre à cuire pendant 25 minutes. Piquer avec une aiguille qui doit ressortir sèche, signe de la correcte cuisson. Démouler, mettre sur grille et réserver.

Réaliser la crème pâtissière avec les proportions ci-dessus, selon la recette ici. Réserver.

Réaliser le sirop d'imbibage: porter à ébullition le sucre et l'eau, laisser cuire à petites ébullitions pendant 5 minutes. Stopper le feu, laisser refroidir et ajouter le rhum. Réserver.

Montage de la polonaise: couper le disque de brioche en deux disques de même épaisseur. en poser un face coupée vers vous sur une plaque de four. Imbiber à l'aide d'un pinceau en utilisant la moitié du sirop. Répartir la moitié de la crème, répartir tous les fruits. Imbiber avec le reste de sirop l'autre disque de brioche face coupée et y répartir le reste de crème. Déposer le deuxième disque sur les fruits, face crème sur les fruits. Appuyer légèrement pour faire adhérer l'ensemble, lisser la crème qui pourrait couler sur les bords. Réserver au froid.

Finition de la polonaise: battre en neige ferme avec une pincée de sel les blancs. Quand ils commencent à être fermes, ajouter en pluie le sucre, le sucre vanillée et continuer à battre pour obtenir une meringue ferme et dense. A l'aide d'une spatule, masquer le gâteau avec la meringue. Veiller à ce que la couche sur le dessus du gâteau soit très épaisse. Parsemer d'amandes, mettre dans un four préchauffé à 180°C pendant 12-15 minutes. Eteindre le four et attendre 5 minutes. Passé ce délai, sortir la polonaise, la meringue devra se présenter dorée et bien gonflée. Faire glisser avec précaution la polonaise sur un plat de service. Laisser tiédir et poudrer de sucre glace. Placer au frigo jusqu'au moment du service.

Servir bien frais

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