Cela faisait plus de 10 ans que je n'avais pas réalisé cette recette. Elle est à la base extraite du livre la cuisine des Fées de Christine Ferber. Ce livre reprend le thème des contes de fées, pour lesquels il présente les recettes évoquées dans les contes (gâteaux de peau d'âne, la maison en pain d'épices,...). Pour la petite histoire, j'ai reçu ce livre pour mon Bac. C'est une mine d'or de recettes géniales. De plus, ce livre est superbement illustré.

Pour revenir à la recette que je vous présente ici, le nom original est: "joyaux de la reine des abeilles". J'ai apporté quelques modifications pour mettre cette recette à mon goût. Ces petites nougatines sont idéales comme cadeau gourmand ou pour accompagner un café en fin de repas.

Préparation: 45minutes

Cuisson du caramel: environ 10-15minutes

Repos: 1 heure puis 2heures

Ingrédients pour environ 700-800g de nougatine

Pour la nougatine aux amandes: 250g de sucre, 125g de beurre, 50g d'eau, 100g d'amandes émondées hachées

Pour le chocolat: 150g de chocolat noir minimum 67% de cacao

Pour la finition: 200g d'écorces d'oranges confites coupées en petits cubes

Mettre dans une casserole à fond épais le sucre, le beurre et l'eau. Faire fondre en remuant sur feu doux. Augmenter ensuite le feu et laisser cuire à petites ébullitions. Le caramel deviendra mousseux et devra être d'une belle couleur marron soutenue.

Une fois cette couleur obtenue, verser le caramel sur une toile silpat (la mettre sur une plaque perforée) ou sur une planche en bois recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. L'étaler rapidement et le poudrer avec les amandes. Passer un rouleau à pâtisserie pour les faire bien adhérer. Laisser figer dans un endroit frais. Réaliser ces étapes rapidement car le caramel fige très vite une fois coulé.

Tempérer le chocolat selon la méthode ici. Retourner la nougatine pour avoir vers vous la face lisse sans amande. Couler le chocolat et le répartir en une couche régulière à l'aide d'une spatule. Répartir de suite les cubes d'orange confite. Les enfoncer légèrement dans le chocolat pour les faire adhérer. Mettre au frigo pendant 2 heures.

Passé ce délai, casser la nougatine en morceaux. La conserver dans une boîte en fer au frigo. La sortir au moment de la déguster! Cette recette est idéale pour les fêtes de fin d'année. Vous pouvez varier les fruits confits, selon votre goût.

Après les pam's à l'ananas, je vous propose une version griotte-framboise. La réalisation est identique! 

Préparation : 40minutes

Repos: 45minutes  + 1 heure au réfrigérateur

Cuisson: 5 minutes à 200°C puis 5minutes à 180°C

Ingrédients pour 30 pam's (j'ai ici utilisé les empreintes mignardises de Guy Démarle)

Pour les biscuits : 2 oeufs, 60g de sucre, 30g de farine, 30g de fécule, 1 cuillère à café rase de levure chimique, 2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre (pépin de raisins ou tournesol), 1/2 cuillère à café de vanille en poudre.

Pour le gélifié framboise-griotte: 200g de confiture de framboise, 2g d'agar-agar, 100g de griottes au sirop ou surgelées (décongelées pour faire la recette)

Pour les coques en chocolat: 200g de chocolat noir. 

Réaliser les biscuits: battre les oeufs avec le sucre pendant 5 minutes pour faire blanchir le mélange. Tamiser ensemble la fécule, la farine, la vanille et la levure chimique et les incorporer ensuite au mélange précédent. Finir la pâte en ajoutant l'huile. Répartir la pâte dans les empreintes. Mettre à cuire pendant 5minutes à 200°C puis 5 minutes à 180°C. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Réaliser les palets gélifiés: mixer tous les ingrédients dans un mixer puis porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons pendant 1minute. Stopper la cuisson.

Verser le gélifié dans les empreintes nettoyées. Mettre les biscuits dessus en appuyant légèrement pour faire remonter quelque peu le gélifié sur les bords. Mettre au frigo pendant 45minutes pour faire prendre le gélifié.

Passé ce délai, les démouler et les faire attdendre sur une grille le temps de tempérer le chocolat.

Réaliser les coques en chocolat: hacher grossièrement 80g de chocolat. Réserver. Faire fondre au bain marie les 120g de chocolat restant. Une fois bien fondu, enlever le récipient du bain marie et ajouter les 80g de chocolat haché. Mélanger pour obtenir un chocolat fondu homogène. Répartir dans les empreintes et y mettre les biscuits avec le gélifié. Appuyer légèrement pour que le chocolat dépasse un peu des bords. Mettre au frigo pendant 1heure pour faire solidifier les coques. Démouler et laisser en attente au frigo jusqu'au moment du service.

Point de bûche cette année comme dessert de Noël mais une Polonaise. C'est un ancien dessert que l'on mangeait dans l'Est de la France, avant l'arrivée de la traditionnelle bûche. C'est une brioche punchée avec un sirop au rhum, garnie de crème pâtissière et de fruits confits, masquée par une généreuse couche de meringue dorée au four. Personnellement, je trouve cette version trop sucrée en raison des fruits confits. J'ai donc décidé d'utiliser des fruits au sirop. Pour cette année, j'ai utilisé un cocktail de fruits exotiques. Vous pouvez bien entendu varier les fruits en fonction de votre goût. J'avais parmi mes convives une personne (qui se reconnaîtra) qui avait l'habitude d'en manger dans son enfance. Je ne devais donc pas trahir la polonaise de ses souvenirs. Et bien, cette recette ne l'a pas déçue, et nous non plus!

Préparation: 1h30

Cuisson: 25 minutes pour la brioche, 15minutes pour la meringue

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte briochée: 250g de farine T55, 1 oeuf, 85g de lait, 65g de beurre ramolli, 4g de sel, 25g de sucre, 1/2 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné.

Pour le sirop d'imbibage: 70g de sucre, 10cl d'eau, 3cl de rhum

Pour la crème pâtissière: 25cl de lait, 25g de farine, 50g de sucre, 1 gousse de vanille fendue en deux, 3 jaunes d'oeufs

Pour la meringue: 3blancs, 90g de sucre, 20g de sucre vanillé, 30g d'amandes hachées pas trop finement, sucre glace

1 boîte de fruits exotiques au sirop, égouttée. Couper les fruits en petits morceaux et les réserver dans une passoire.

Réaliser une pâte briochée avec les proportions de la recette, soit avec un robot pétrin (réaliser le levain avec la totalité du lait, suivre ensuite la recette jusqu'au premier repos) soit avec un robot cuiseur type Cook'in. Faire pousser une première fois pour que le volume de la pâte double. Rompre la pâte pour la faire retomber. La faire à nouveau pousser. Une fois doublée de volume, faire retomber la pâte, l'étaler en cercle de 24cm de diamètre. Mettre la pâte ainsi étalée dans un moule à manqué en silicone (ou beurré et fariné). Laisser à nouveau doubler de volume. Mettre à cuire pendant 25 minutes. Piquer avec une aiguille qui doit ressortir sèche, signe de la correcte cuisson. Démouler, mettre sur grille et réserver.

Réaliser la crème pâtissière avec les proportions ci-dessus, selon la recette ici. Réserver.

Réaliser le sirop d'imbibage: porter à ébullition le sucre et l'eau, laisser cuire à petites ébullitions pendant 5 minutes. Stopper le feu, laisser refroidir et ajouter le rhum. Réserver.

Montage de la polonaise: couper le disque de brioche en deux disques de même épaisseur. en poser un face coupée vers vous sur une plaque de four. Imbiber à l'aide d'un pinceau en utilisant la moitié du sirop. Répartir la moitié de la crème, répartir tous les fruits. Imbiber avec le reste de sirop l'autre disque de brioche face coupée et y répartir le reste de crème. Déposer le deuxième disque sur les fruits, face crème sur les fruits. Appuyer légèrement pour faire adhérer l'ensemble, lisser la crème qui pourrait couler sur les bords. Réserver au froid.

Finition de la polonaise: battre en neige ferme avec une pincée de sel les blancs. Quand ils commencent à être fermes, ajouter en pluie le sucre, le sucre vanillée et continuer à battre pour obtenir une meringue ferme et dense. A l'aide d'une spatule, masquer le gâteau avec la meringue. Veiller à ce que la couche sur le dessus du gâteau soit très épaisse. Parsemer d'amandes, mettre dans un four préchauffé à 180°C pendant 12-15 minutes. Eteindre le four et attendre 5 minutes. Passé ce délai, sortir la polonaise, la meringue devra se présenter dorée et bien gonflée. Faire glisser avec précaution la polonaise sur un plat de service. Laisser tiédir et poudrer de sucre glace. Placer au frigo jusqu'au moment du service.

Servir bien frais

Comme vous avez pu le voir dans mes précédentes recettes, j'ai vraiment mis la mandarine à l'honneur dans mes plats de Noël. J'en apporte une touche aussi dans cette recette mais uniquement dans l'accompagnement. Je voulais sortir du traditionnel foie gras servi avec condiment aigre-doux et toasts. J'ai découvert une recette de poires pochées au foie gras dans un magazine culinaire (cuisine actuelle, hors série fêtes de fin d'année). Je me suis inspiré de cette recette pour réaliser celle que je vous propose ici. Une de mes convives m'a confié après avoir mangé cette entrée qu'elle n'aimait pas les poires cuites car trop sucrées. Et bien là, c'est passé tout seul! C'était apparemment un miracle selon son mari....

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 15minutes pour les poires

Ingrédients pour 6 personnes

3 poires coupées en deux, épluchées et évidées

250g de terrine de foie gras

1 salade verte prête à servir

un peu de sésame torréfié

Pour le sirop de pochage: 50cl de vin doux style muscat par exemple, 1/2 cuillère à café de quatre épices, 4 baies de genièvre, 4 clous de girofle, 1/4 de cuillère à café de coriandre en poudre, 5 grains de poivre noir, 2 cuillères à soupe de miel.

Pour la vinaigrette à la mandarine: 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de vinaigre à la mandarine Clovis (à défaut 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin mélangé à 2 cuillères à soupe de jus de mandarine), sel, poivre, 5 quartiers de mandarine finement hachées, sel, poivre, persil haché, 1 échalote épluchée finement ciselée.

Porter à ébullition tous les ingrédients du sirop, cuire pendant 5 minutes à petites ébullitions. Y déposer les poires et les faire cuire à frémissements pendant 15minutes. Laisser refroidir dans le sirop.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et réserver. Couper le foie gras en cubes et en garnir le centre des poires. Mettre un lit de salade, la poire au centre et napper la salade avec la vinaigrette et poudrer la salade avec un peu de sésame. Servir sans attendre. Accompagner de quelques toasts grillés.

Je vous présente ici le plat du 25 Décembre, des tournedos façon Rossini. Pourquoi façon car je n'ai pas réalisé la vrai recette qui est beaucoup plus cuisinée: les tournedos sont servis sur toast, avec tranche de foie gras et lamelle de truffe, nappés d'une sauce périgueux.

Pour la recette ici proposée, j'ai flambée devant mes convives les tournedos avec du cognac (toujours sur l'atmosphéra 4000 AMC) puis servis avec une fine tranche de foie gras. Comme accompagnement, des carottes et des échalotes glacées à la cannelle et une pomme de terre sautée à l'huile d'olive et au piment d'Espelette.

Préparation: 45minutes

Cuisson: 30minutes pour les légumes, 3-5 minutes pour les tournedos selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée

Ingrédients pour 6personnes

6 tournedos de boeuf

6 fines tranches de terrine de foie gras

5cl de Cognac, fleur de sel, poivre du moulin

Pour les carottes & échalotes: 6 carottes épluchées et coupées en bâtonnets, 12 échalotes épluchées entières, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 20cl de bouillon de volaille, 1/4 de cuillère à café de cannelle, 2 pointes de couteau de quatre épices en poudre, persil haché

Pour les pommes de terre: 6 belles pommes de terre cuites à la vapeur (avec AMC, pour moi), 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, fleur de sel et piment d'Espelette en poudre

Réaliser les carottes & échalotes: faire caraméliser le miel, le déglacer avec l'huile d'olive. Ajouter les carottes et les échalotes. Faire revenir le tout pendant 5minutes. Verser le bouillon, la cannelle, le quatre épices et cuire à frémissement pendant 30 minutes. Finir par ajouter du persil haché. Réserver au chaud.

Réaliser les pommes de terre: faire chauffer l'huile d'olive, y poêler les pommes de terre pour bien les colorer de tous les côtés. Assaisonner avec de le fleur de sel et du piment d'Espelette. Réserver au chaud.

Réaliser les tournedos: pour les utilisateurs d'AMC, faites chauffer par exemple un griddle de 28cm de diamètre jusqu'à la première zone rouge. Y faire revenir les tournedos, 1-2 minutes par face selon la cuisson souhaitée (pour une cuisson standard, réaliser la cuisson des tournedos avec une huile neutre). Une fois retournés, mettre le griddle à table sur l'atmosphéra 4000 réglé sur 3. Chauffer le Cognac, le flamber et verser sur la viande avec précaution. Dès qu'il n'y a plus de flamme, déposer par tournedos une tranche de foie gras, poudrer avec un peu de fleur de sel et de poivre. Servir sans attendre avec les légumes.

Je vous propose l'entrée que j'ai réalisé pour le 24 Décembre. C'est une entrée assez légère car sans sauce, mais riche en goût. Les endives sont braisées dans un caramel au miel et à l'orange puis parsemées d'un crumble minute au pain d'épices. Les coquilles Saint Jacques sont flambées à la liqueur Impériale mandarine Napoléon (c'est ma liqueur préférée).

Pour le service, j'ai servi les endives directement sur assiette mais j'ai flambé les Saint Jacques à table, en utilisant bien sûr l'atmosphéra 4000 AMC, c'était bien agréable et convivial!

Pour apporter une touche originale, j'ai poudré les Saint Jacques avec du poivre de la Luna qu'une de mes amies m'a offert (épices Roellinger, poivre de Madagascar, grué de cacao et vanille).

Préparation: 45minutes

Cuisson: 1mintute par face pour les coquilles Saint Jacques, 30minutes pour les endives

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les endives: 6 belles endives, le zeste taillé en julienne d'une orange, le jus de deux oranges, 60g de pistaches entières, 3 morceaux de pain d'épices (j'ai pris les carrés épicés de Bâle que j'avais fait, en enlevant le glaçage, recette ici) coupés en très petits cubes, 2 cuillères à soupe de miel, sel poivre, le zeste d'un 1/2 citron finement émincé, 30g de beurre.

Pour les coquilles Saint Jacques: 18 belles noix de Saint Jacques, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 5cl de liqueur impériale Napoléon, poivre de la luna

Préparer les endives: couper la base des endives, creuser le coeur pour éviter qu'elles ne soient amères. Faire caraméliser le miel. Quand il commencent à colorer, y déposer les endives et les tourner souvent pour les faire caraméliser sur toutes leur faces. Ajouter 20g de beurre, la moitié des pistaches et déglacer avec le jus d'orange. Ajouter le zeste d'orange préalablement blanchis, saler et poivrer, laisser ensuite  cuire à couvert pendant 30 minutes. Surveiller que le jus de cuisson ne réduisent pas trop, ajouter un peu d'eau si besoin.

Réaliser le crumble rapide de pain d'épices: faire fondre les 10g de beurre restant dans une petite casserole, ajouter les cubes de pains d'épices, le reste des pistaches, poivrer et faire revenir le tout pendant 5minutes. Ajouter le zeste de citron et laisser refroidir. Ainsi préparer, le pain d'épices sera très croustillant.

Cuisson des Saint Jacques et finition du plat: faire chauffer dans un poêle l'huile d'olive, faire cuire 1 minute sur chaque face les coquilles Saint Jacques. Faire chauffer la liqueur et la flamber. Verser avec précaution sur les noix. Les poudrer ensuite avec le poivre de la luna. Servir de suite avec les endives bien chaude nappées avec le crumble de pain d'épices.