lundi 29 juillet 2013

Clafoutis aux abricots rôtis et à l'amande, glace au lait d'amande

Une recette de saison! Pour réaliser ces clafoutis, je me suis inspiré d'une recette extraite du saveur spécial dessert. Les abricots sont caramélisés puis déposés dans une pâte à clafoutis à l'amande.

Pour accompagner ces clafoutis, j'avais réalisé une glace au lait d'amande. Comme boisson, j'avais proposé un thé glacé à la cerise griotte fait maison: prendre un thé au parfum de fleur au choix. Une fois infusé et refroidi, l'aromatiser avec un sirop de griotte (j'utilise du sirop Monin, marque de grande qualité).

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Préparation: 45minutes

Repos: 4h à 4°C pour la crème anglaise (pour la réalisation de la glace)

Cuisson: 40minutes à 180°C pour les clafoutis

Ingrédients pour 6 personnes (empreintes grands ronds Flexipan ici utilisés)

Pour la pâte à clafoutis: 3 oeufs, 100g de sucre roux, 125g de farine, 30cl de lait, 60g d'amandes hachées, 1 petite cuillère à café d'extrait de vanille Bourbon liquide.

Pour les abricots rôtis: 9 gros abricots coupés en deux et dénoyautés, 25g de beurre, 25g de sucre.

Pour la glace au lait d'amande: 25cl de lait + 25cl de crème liquide + 50g d'amandes en poudre, 30g de lait en poudre, 25g de glucose atomisé, 80g de sucre, 10g de maïzena, 4 jaunes, 1 blanc d'oeuf.

Pour la finition: du sucre glace

Réaliser la glace au lait d'amandes: faire chauffer le lait et la crème avec le lait en poudre et la poudre d'amandes. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajouter ensuite la maïzena. Verser en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéiser bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélanger continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise. Stopper la cuisson quand la texture devient nappante.  Transvaser dans un récipient froid et laisser refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, monter le blanc en neige molle, l'ajouter à la préparation puis faire turbiner la préparation 20-25minutes.

Mettre la préparation en bac, mettre en attente au congélateur.

Réaliser les abricots rôtis: faire fondre le beurre dans une large poêle de préférence anti-adhésive. Quand il commencent à mousser, poudrer la poêle avec le sucre puis mettre les abricots face coupée vers la poêle. Laisser cuire 2minutes. Les retourner puis les cuire sur l'autre face pendant 2minutes. Mettre trois demi abricots par empreinte. Réserver.

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Réaliser la pâte à clafoutis: battre les oeufs et le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajouter la farine puis le lait petit à petit. Finir par ajouter l'extrait de vanille. Répartir la pâte dans les empreintes. Mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40minutes. 

Au terme de la cuisson, les clafoutis devront se présenter dorés. Les laisser refroidir et les mettre au frigo au moins 4heures.

Au moment du service: démouler avec précaution les clafoutis qui sont très fragiles. Déposer un clafoutis par assiette, le poudrer avec un peu de sucre glace. Déposer ensuite sur chaque clafoutis une boule de glace au lait d'amandes et servir de suite.

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dimanche 28 juillet 2013

Zézettes

Une autre recette de zèzettes, c'est un biscuit de saison donc autant en profiter. La recette que j'ai utilisé est extraite du saveurs spécial "Desserts".  

Cette recette ne contient pas d'amandes ni d'anis mais de la vanille et de la fleur d'oranger que j'ai ajouté par rapport à la recette de base. A déguster avec un bon café ou un thé glacé!

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Préparation : 30minutes

Cuisson: 20minutes à 170°C

Ingrédients pour 30 biscuits environ

250g de farine

70g de sucre roux

8cl d'huile d'olive

6cl de muscat ou de vin blanc sec

2cl de fleur d'oranger

1 pincée de sel

pour la finition: 40g de sucre

Mélanger la farine, le sucre et le sel. Verser ensuite l'huile d'olive, la fleur d'oranger et le muscat. Pétrir de façon à obtenir une pâte homogène.

Fariner légèrement la pâte et la mettre en boule.

Prélever des cuillères à café de pâte, former des petits boudins de pâte dont les extrémités sont plus fines. Les rouler ensuite dans le sucre.

Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat. Mettre à cuire à 170°C pendant 20-25minutes. Les biscuits devront se présenter légèrement doré avec un socle plus coloré.

Les débarasser sur une grille et les laisser refroidir sur grille. les conserver dans une boîte en fer mais vous verrez, la boîte en fer sera rapidement inutile...ces biscuits disparaissent très très vite...comme pour ceux aux amandes et à l'anis!!

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mercredi 24 juillet 2013

Zézettes aux amandes et à l'anis

J'ai trouvé cette recette dans le dernier saveurs des mois de Juillet-Août. C'est une spécialité à l'origine de Sète si je ne me trompe pas, aux parfums de vanille ou de fleur d'oranger, incluant dans sa pâte de l'huile d'olive et du muscat. Cette recette, par rapport à la recette traditionnelle inclue des amandes et de l'anis. Et bien, j'ai essayé...et c'était très bon.

Ne soyez pas étonner, pendant la cuisson, les odeurs peuvent surprendre, c'était mon cas quand j'ai vérifié la cuisson à intervalle régulier...une odeur de vin cuit puis d'huile d'olive. Mais tout cela disparaît à la première dégustation!

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Préparation : 30minutes

Cuisson: 20minutes à 170°C

Ingrédients pour 30 biscuits environ

250g de farine

70g de sucre roux

8cl d'huile d'olive

8cl de muscat ou de vin blanc sec

100g d'amandes hachées (de préférence des amandes fraîches, pour cette réalisation, n'en n'ayant pas, j'ai utilisé des amandes hachées classiques)

1/2 cuillère à café rase d'anis vert en poudre

1 pincée de sel

pour la finition: 30g de sucre vanillé

Mélanger la farine, l'anis, le sucre, le sel. Verser ensuite l'huile d'olive et le muscat. Pétrir de façon à obtenir une pâte. Incorporer pour finir les amandes hachées.

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Fariner légèrement la pâte et la mettre en boule.

Prélever des cuillères à café de pâte, former des petits boudins de pâte dont les extrémités sont plus fines. Les rouler ensuite rapidement dans le sucre vanillé.

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Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat. Mettre à cuire à 170°C pendant 20minutes. Les biscuits devront se présenter légèrement doré avec un socle plus coloré.

Les débarrasser sur une grille et les laisser refroidir sur grille. Les conserver dans une boîte en fer mais vous verrez, la boîte en fer sera rapidement inutile...ces biscuits disparaissent très très vite...

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mardi 23 juillet 2013

Biscuits rustiques aux éclats d'amandes et de cerises

Des petits biscuits croquants, au goût fruité de cerise.

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Préparation: 30minutes

Repos: 2-3heures

Cuisson: 15minutes à 180°C

Ingrédients pour 40 biscuits environ

120g de beurre ramolli

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

1g de fleur de sel

90g de de sucre de canne non raffiné

30g de sucre semoule

220g de farine

6g de levure chimique

50g d'amandes grossièrement concassées

40g de cerises séchées coupées en petits morceaux (bigarreaux + griottes)

Battre le beurre avec le sel, les sucres, pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter l'oeuf, l'extrait de vanille et bien mélanger.

Mélanger ensemble la farine et la levure. Verser sur le mélange précédent et pétrir jusqu'à la formation d'une pâte.

Incorporer ensuite les amandes et les morceaux de cerise et pétrir la pâte pour bien les répartir. Former des boudins de pâte de 3cm de diamètre. Les déposer sur une assiette puis mettre au frigo pendant 2-3 heures (ou la veille).

Passé ce délai, à l'aide d'un couteau, découper des tranches de 1cm d'épaisseur environ. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat. Cuire pendant 15minutes environ dans un four à 180°C.

Les laisser refroidir sur grille avant de les conserver dans une boîte en fer.

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lundi 22 juillet 2013

Tarte aux pêches blanches & nectarines jaunes

Je vous propose aujourd'hui une recette de saison, une tarte aux pêches blanches & nectarines jaunes. Cette recette demande un tout petit peu de temps mais elle en vaut vraiment la peine. Nous étions 5, cette tarte étaient pour 8...et bien, il ne m'en est pas restée!

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Préparation: 1h15

Repos de la pâte: 1-2heures

Cuisson: 10minutes + 15minutes à 180°C

Pour la pâte sablée: 375g de farine, 225g de beurre, 3 pincées de sel, 2 sachets de sucre vanillé, 140g de sucre semoule, 75g d'oeufs, 1.5 cuillère à soupe d'eau.

Pour la crème d'amandes: 100g de beurre pommade, 80g de sucre glace, 100g de d'amandes en poudre, 40g de farine, 2 oeufs.

Pour la garniture: 4 pêches blanches pelées dénoyautées coupées en deux, 3 nectarines jaunes dénoyautées coupées en deux, 25g de beurre, 50g de miel, 30g de sucre cristallisé, 4 cuillères à soupe d'eau, 1 gousse de vanille.

1 oeuf battu pour la dorure

Réaliser la pâte sablée selon la recette ici. Après le repos au frigo, l'étendre pour obtenir une épaisseur de 3mm. Y découper un cercle de 26cm de diamètre. Le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dans les chutes de pâtes, découper une trentaine de disques de pâte de 3.5cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce dentelé. Humecter avec un pinceau les bords du disque de pâte puis coller les petits cercles en les faisant se chevaucher pour former un rebord. Piquer le fond de pâte avec une fourchette. Dans le reste de pâte, découper une dizaine de coeur pour le décor. Les mettre sur une plaque à part. Réserver les deux plaques au frigo pour 1 heure. Ce repos est très important, il évitera au fond de pâte de se déformer et de gonfler.

Réaliser la crème d'amandes: battre en mousse le beurre et le sucre glace. Ajouter ensuite les oeufs un à un et bien les incorporer. Ajouter les amandes en poudre puis la farine. La crème obtenue devra se présenter onctueuse. Réserver au frais.

Finition du fond de pâte: dorer à l'oeuf les sablés en forme de coeur et les faire cuire pendant 15minutes. Dorer les bords de la tarte et mettre le fond à cuire pendant 8 minutes. Répartir ensuite la crème d'amandes. Lisser bien la surface. Remettre à cuire pendant 15 minutes. Les bords de votre tarte devront se présenter bien dorés et la crème d'amandes légèrement bombée et colorée. Laisser refroidir sur une grille puis mettre dans le plat de service.

Réalisation de la garniture: verser le miel et le sucre cristallisé dans une large poêle. Faire fondre puis laisser caraméliser. Quand le caramel présente une couleur clair, ajouter le beurre en morceau et les grains de la gousse de vanille grattée puis les demi fruits face coupée au fond de la poêle. Laisser cuire 2-3 minutes sur feu moyen puis les retourner. Laisser à nouveau cuire 2-3 minutes. Les fruits devront se présentaient comme semi confit mias doivent se tenir. Stopper le feu.

Les déposer de manière harmonieuse sur le fond de tarte. Déglacer la poêle avec l'eau et faire un peu réduire pour obtenir un jus sirupeux. Napper les fruits avec ce jus. Décorer votre tarte avec les sablés en forme de coeur ainsi qu'avec la gousse de vanille fendue.

Cette tarte se sert tiède, de suite après la cuisson des fruits ou une fois refroidie. C'est une question de goût. Si vous la servez tiède, je vous conseille de l'accompagner d'une crème fouettée bien froide à la vanille, d'une boule de sorbet pêche (recette ici) ou d'une boule de glace au lait d'amandes (recette ici, réaliser cette recette sans les griottes).

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jeudi 11 juillet 2013

Amarettis (macarons italiens aux amandes)

Je vous propose une recette d'Amarettis, des macarons italiens aux amandes. Ils sont délicieux servis avec un expresso ou une salade de fruits.

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Préparation: 30minutes

Cuisson: 20minutes à 150°C

Ingrédients pour 35-40 macarons

4 blancs d'oeuf

350g de poudre d'amandes

1/2 cuillère à café d'arôme amande amère

300g de sucre semoule

50g de sucre glace

Battre en neige ferme les blancs d'oeuf. Quand ils sont bien fermes, ajouter cuillère par cuillère le sucre. Une fois tout le sucre incorporé, continuer à battre pendant 2-3 minutes supplémentaires. Vous devez obtenir une meringue bien blanche et ferme.

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Incorporer petit à petit dans cette meringue 350g de poudre d'amandes et l'extrait d'amande amère à l'aide d'une large cuillère. La pâte doit être molle et non coulante.

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Chemiser les plaques de four avec le sucre glace, dresser des 1/2 cuillère à soupe de pâte. Poudrer de sucre glace les macarons. Attention à les espacer car les amarettis vont légèrement s'étaler à la cuisson.

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Mettre à cuire dans un four à 150°C pendant 20minutes. Les biscuits devront être légèrement dorés.

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Les laisser refroidir sur grille avant de les conserver dans une boîte en fer.

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