lundi 30 septembre 2013

Petits gratins napolitains aux aubergines

Des gratins où se mêlent une concassée de tomates, de fines tranches d'aubergines poêlées à l'huile d'olive, des tranches de mozzarella, le tout gratiné au parmesan.

A servir en entrée ou comme accompagnement d'une viande grillée

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 30 minutes pour la concassée de tomates, 20minutes pour les gratins à 160°C

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la concassée de tomates: 4tomates, 1 échalote épluchée et finement ciselée, 1/2 gousse d'ail épluchée et finement hachée, 1/2 cuillère à café de basilic, 1 branche de thym, sel, poivre, une pincée de sucre, 20cl de bouillon de volaille, 1 cuillère à café de concentré de tomate.

2 aubergines, coupées en fines tranches

2 boules de mozzarella égouttées, découpées en fines tranches

4 cuillères à café de parmesan,

un peu de thym pour la finition

Réaliser la concassée de tomates: porter à ébullition une casserole d'eau. Stopper le feu et y plonger les tomates. Les laisser 30s puis les égoutter et les mettre dans un récipient d'eau froide. Les peler, les couper en quatre et les épépiner. Détailler la chair en petits dés.

Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive avec l'échalote. faire suer, ajouter les tomates, les herbes, le bouillon et le concentré de tomate. Faire cuire à couvert pendant 30 minutes en mélangeant souvent. La concassée doit être fluide mais bien concentrée (pas trop liquide).

Pré-cuire les rondelles d'aubergine: faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une large poêle, déposer la moitié des tranches d'aubergine. Les retourner une fois qu'elles sont bien dorées et les faire cuire de l'autre côté. Les débarrasser sur une assiette. Saler et poivrer. Recommencer avec la deuxième moitié des aubergines. Réserver.

Finition des gratins: déposer au fond de 4 ramequins individuels un peu de concassée de tomates, quelques tranches d'aubergine, de mozzarella. Recommencer cette alternance jusqu'à épuisement des ingrédients. Finir par une couche de concassée de tomates. Poudrer chaque ramequin avec une cuillère à café de parmesan.

Mettre à cuire 20minutes dans un four préchauffé à 160°C et servir de suite, bien chaud. Ces gratins sont réalisables la veille, conservés au frigo et cuits au dernier moment.

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vendredi 27 septembre 2013

Tartinable de fonds d'artichaud et à la tomate séchée

Autre recette de tartinable pour changer un peu des habituelles tapenades: un tartinable de fonds d'artichaud. C'est dans un des derniers saveurs que cette recette est extraite. J'y ai fait mes modifications comme à mon habitude.

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Ingrédients pour 6 personnes

400g net de fonds d'artichaud en conserve égouttés et coupés en gros morceaux

6 pétales de tomates séchées coupées en petits morceaux

5cl d'huile d'olive

1 gousse d'ail épluchée et dégermée

sel, poivre, piment d'espelette

Mettre dans un mixer les fonds d'artichaud avec les tomates séchées , l'ail, du sel, du poivre et deux pincées de piment d'espelette. Mixer pour obtenir une purée fine et homogène. Racler bien les parois autant de fois que nécessaire.

Tout en mixant, verser en filet l'huile d'olive. Poursuivre le mixage pour monter la préparation. La débarrasser dans un ramequin et mettre au frigo pendant au moins 1 heure.

Servir bien frais avec des tranches de pain.

Version thermomix: le recette se réalise de la même manière.

Mixer 1minute vitesse 4 les fonds d'artichaud avec les tomates séchées , l'ail, du sel, du poivre et deux pincées de piment d'espelette.

Maintenir le gobelet doseur afin de l'empêcher de bouger, régler 1minute vitesse 4 et verser doucement l'huile sur le couvercle.

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dimanche 22 septembre 2013

Soupe glacée de concombre à la tomate séchée et aux crevettes

Une soupe froide légère, à servir en verrine en apéritif ou pour une petite entrée.

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Préparation: 20minutes

Pas de cuisson, repos au frigo pendant 2 heures minimum

Ingrédients pour 4 personnes:

1 concombre

1 yaourt nature

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 petite boîte de crevettes roses

10 pétales de tomates séchées

1 échalotte épluchée

sel, poivre, piment d'espelette, aneth,

Eplucher le concombre, le couper en deux et retirer les graines. Le couper en morceaux. Mettre dans un blender les morceaux de concombre, l'échalotte, le yaourt, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler poivrer, ajouter un peu d'aneth. Mixer en augmentant progressivement la vitesse pour obtenir une préparation homogène. Ajouter un peu d'eau pour obtenir une texture fluide et bien velouté.

Hacher très finement les tomates séchées, les ajouter au contenu dans le blender. Donner un bref tour de mixage.

Rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel et en poivre. Répartir la soupe dans 4 grandes verrines. Répartir ensuite les crevettes.

Pour finir, répartir les deux dernières cuillères à soupe d'huile d'olive sur les verrines. Poudrer avec un peu d'aneth et de piment d'espelette. Réserver au frigo. Servir bien frais.

Version Thermomix: la recette se fait de la même façon.

Mettre les tomates séchées dans le bol, régler 10s vitesse5.

Eplucher le concombre, le couper en deux et retirer les graines. Le couper en morceaux. Mettre dans le bol du thermomix les morceaux de concombre, l'échalotte, le yaourt, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler poivrer, ajouter un peu d'aneth. Mixer 1minute30s vitesse 5 en augmentant progressivement la vitesse les 30 premières secondes, pour obtenir une préparation homogène. Ajouter un peu d'eau pour obtenir une texture fluide et bien velouté et mixer à nouveau 15s vitesse 5. Si la texture n'est pas assez fluide, poursuivre quelque seconde en vitesse 5.

Ajouter les tomates séchées au contenu du bol. Régler 20s sens inverse vitesse3.

Rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel et en poivre. Répartir la soupe dans 4 grandes verrines. Répartir ensuite les crevettes.

Pour finir, répartir les deux dernières cuillères à soupe d'huile d'olive sur les verrines. Poudrer avec un peu d'aneth et de piment d'espelette. Réserver au frigo. Servir bien frais.

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dimanche 15 septembre 2013

Glace à la vanille

La glace à la vanille est souvent la glace préférée de beaucoup de personnes. C'est une glace que je fais régulièrement. De même que les autres parfums de glace, la glace vanille faite maison n'a rien à voir à celles que l'on peut trouver dans le commerce.

Pour avoir une glace à la vanille très goûteuse, il faut prendre des gousses de vanille de qualité. J'ai déjà essayé avec du sucre vanillé, le résultat n'est pas le même. Si vous n'avez pas de bonnes gousses de vanille, l'utilisation de gousse de vanille broyées (prendre les gousses de vanille entière broyées et non pas les gousses épuisées) donne également d'excellents résultats. Cette poudre de vanille se trouve dans les épiceries fines.

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Temps de préparation : 20 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 6 boules de glace

25cl de lait + 10cl de crème liquide

15g de lait en poudre

15g de glucose atomisé

70g de sucre

5g de maïzena

4 jaunes

1 blanc d'oeuf

2cl d'eau de vie (facultatif, à mettre selon l'accompagnement de votre glace)

1 gousse de vanille

Faire chauffer le lait et la crème avec le lait en poudre, les grains grattés de la gousse ainsi que la gousse de vanille fendue en deux.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajouter ensuite la maïzena. Verser en mince filet le liquide filtré chaud tout en fouettant. Homogénéiser bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélanger continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise.  Stopper la cuisson quand la texture devient nappante. Ajouter alors éventuellement l'eau de vie.

Transvaser dans un récipient froid et laisser refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures minimum (étape réalisable la veille, c'est ce que je fais souvent). Passé ce délai, monter le blanc en neige molle, l'ajouter à la préparation puis faire turbiner la préparation 20-25minutes.

Mettre en bac en attente au congélateur jusuq'au moment du service

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Sorbet aux quetsches

Envie de saveurs alsaciennes? Et bien essayer ce sorbet aux quetsches! A servir seul, ou avec quelques quetsches fraîches ou rôties et flambées à l'eau de vie. Et sans oublier bien sûr les traditionnels Bredele.

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Préparation : 25 minutes

Turbinage du sorbet : 20-25minutes

Ingrédients pour 6 boules

300g de quetsches fraîches dénoyautées

40g de sucre

50g d'eau

15g de glucose

2g maïzena

1 blanc d'oeuf

Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose, la maïzena pour former un sirop.

Mettre les quetsches dans un mixer, ajouter le sirop et mixer à pleine puissance longuement pour obtenir une préparation bien homogène. Réserver au frigo pendant au moins deux heures. Cette préparation est réalisable la veille (c'est ce que je fais le plus souvent).

Passé le délai de repos, monter le blanc en neige molle puis l'incorporer à la préparation. Mettre ensuite la préparation en turbine et comptez 20-25 minutes de turbinage (turbine magimix ici utilisée). Débarrasser le sorbet et le mettre en bac en attente au congélateur jusqu'au moment du service.

  • Si vous utilisez des fruits congelés, il faut les cuire au préalable puisque la préparation sera recongelée: mettre dans un casserole munie d'un couvercle bien ajusté les quetsches, le sucre, l'eau, le glucose, la maïzena diluée dans un fond d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire à couvert pendant 5-10minutes. Suivre la recette ensuite de la même façon.

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jeudi 5 septembre 2013

Aumônières aux mirabelles et aux thé Earl Grey

Nous sommes en pleine saison des mirabelles. Je les cuisine souvent, en pâtisserie bien sûr mais aussi en cuisine. Je vous propose aujourd'hui un dessert où se mêlent les saveurs du thé Earl Grey et de la mirabelle, dans une aumônière en pâte à crêpes.

J'ai ici utilisé des mirabelles fraîches, vous pouvez bien sûr employer des mirabelles au sirop.

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Préparation: 1heure

Ingrédients pour 6 personnes

6 crêpes (recette ici)

Pour la crème au thé Earl Grey: 25cl de lait, 2 jaunes d'oeuf, 20g de sucre, 30 de miel, 20g de farine, 2 sachets de thé Earl Grey, 15cl de crème liquide entière, 1 feuille de gélatine.

Pour la garniture: 24 mirabelles dénoyautées

Pour les mirabelles au jus: 20 mirabelles dénoyautées et coupées en deux, 100g d'eau, 30g de sucre, 1/4 de cuillère à café de maïzena.

Pour la finition: 6 pics en bois, sucre glace, 50g d'amandes effilées torréfiées à la poêle.

Réaliser la crème au thé: Chauffer le lait, y faire infuser les sachets de thé pendant 5minutes. Bien presser les sachets de thé pour en extraire tout l'arôme. Battre les jaunes avec le sucre et le miel jusqu'au stade du ruban puis ajouter la farine. Versez le lait dessus en mince filet sans cesser de fouetter. Remettre sur le feu et faire épaissir sans cesser de mélanger à l'aide d'un fouet. Cuire jusqu'au premier bouillon. Débarrasser la crème dans un saladier froid. Ajouter la feuille de gélatine ramollie préalablement dans de l'eau froide. La  fouetter régulièrement pendant son refroidissement pour éviter la formation d'une peau.

Battre la crème en crème fouettée bien ferme. L'incorporer doucement à la crème pâtissière pour obtenir une crème légère et homogène. Réserver au frigo pour au moins 2 heures.

Garnir les crêpes: Répartir la crème au centre des 6 crêpes puis 4 mirabelles par crêpe. Les refermer en bourse, bien serrer et maintenir fermer à l'aide d'un pic en bois. Réserver au frigo.

Réaliser les mirabelles au jus: porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les mirabelles et cuire à petits frémissement pendant 10minutes. Délayer la maïzena dans une cuillère à soupe d'eau et ajouter aux mirabelles. Laisser cuire encore quelques minutes pour laisser le tout épaissir. Mettre dans un saladier, laisser refroidir et mettre en attente au frigo.

Au moment du service: déposer les aumônières dans un plat qui va au four. Les poudrer généreusement de sucre glace. Les enfourner à 180°C pendant 5 minutes. Retirer les pics en bois, les aumônières doivent se tenir fermées toutes seules (le passage au four a soudé la pâte, la rendant croustillante). Déposer une aumônière par assiette, déposer autour un peu de mirabelles aux jus. Poudrer d'amandes effilées et servir sans attendre.

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