Je me suis inspiré d'une recette de Guy Démarle pour réaliser ce dessert. Certes, les cuillères en nougatine ne sont pas évidentes à faire mais le résultat en vaut vraiment la peine. L'ananas et la rose sont deux parfums qui fonctionnent très bien ensemble. Ce dessert est à la fois gourmand et léger, idéal pour un terminer un bon repas de fêtes.

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Préparation: 1 heure

Cuisson: 30-40minutes pour le riz au lait, 30-40s à 180°C pour les cuillères en nougatine

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le carpaccio d'ananas: 1 ananas type pain de sucre à bonne maturité, 20cl d'eau, 100g de sucre, 2 cuillères à soupe d'eau de rose, 4 cuillères à soupe de liqueur de framboise.

Pour les cuillères en nougatine: 50g d'eau, 120g de sucre semoule, 30g de glucose en poudre, 30g de miel d'acacia, 50g de graines de sésame blanches, 50g de graines de sésame torréfiées.

Pour le riz au lait: 65g de riz rond, 50cl  de lait demi écrémé, 1/2 cuillère à café de vanille en poudre, 25g de sucre de canne.

Réaliser le riz au lait: porter le lait à ébullition avec la vanille. Baisser ensuite le feu au minimum et ajouter le riz. Laisser cuire à frémissement pendant 45minutes. Quand le riz est prêt (le fond de la casserole doit être visible quand on mélange le riz à l'aide d'une cuillère), stopper le feu et ajouter le sucre. Bien mélanger et débarrasser dans un récipient froid. Laisser tiédir en mélangeant de temps à autre pour éviter la formation d'eau peau. Mettre en attente au frigo.

Réaliser la carpaccio d'ananas: couper les extrémités de l'ananas. Retirer la peau et les yeux. Le couper en deux et retirer le coeur dur. Détailler en fines lamelles et les disposer dans un large plat creux. Porter à ébullition l'eau et le sucre et laisser cuire pendant 5minutes à petites ébullition. Laisser tiédir puis ajouter l'eau de rose et la liqueur. Verser sur les ananas et laisser mariner au frigo au moins 5 heures.

Réaliser les cuillères en nougatine: mettre dans une casserole l'eau, le sucre, le miel et le glucose. Porter à ébullition puis laisser cuire jusqu'à obtenir un caramel couleur marron clair. Ajouter les graines de sésame et bien mélanger. Couper le feu. Verser la préparation sur une roul'pat Guy Démarle (à défaut un marbre légèrement huilé. Ramener plusieurs fois la nougatine sur elle-même pour la faire légèrement refroidir. L'étaler ensuite sous 3mm d'épaisseur. Découper de suite 12 cuillères à l'aide de l'emporte pièce.

  • remarque: la nougatine durcit très vite. Si jamais elle devient trop dur pour être découpée avec l'emporte pièce, la passer au four préchauffé à 180°C quelques secondes avec le roul'pat. Elle est alors ramollie, ce qui permet de poursuivre son découpage.

Déposer les découpes sur les empreintes cuillères posées à l'envers sur une grille. Enfourner 30-40s afin que les cuillères en nougatine prennent forme. Laisser complètement refroidir à la sortir du four, avant de les démouler et de les conserver jusqu'au moment du service.

Finition: répartir les tranches d'ananas sur le fond de 6 assiettes. Napper avec deux cuillères de sirop. Former 12 quenelles de riz et les déposer dans les cuillères en nougatine. Mettre deux cuillères de nougatine par assiette et servir de suite.