DIM SUM au poulet, au sésame et à la coriandre

29 juin 2014

DIM SUM au poulet, au sésame et à la coriandre

Deuxième recette de dim sum que je poste: j'ai opté pour une farce parfumée au poulet, coriandre et au sésame, avec la fameuse pâte transparente, celle qui après cuisson laisse apparaître la farce.

Cette pâte est un peu particulière car elle n'est pas composée de farine mais d'amidon. Il existe plus recettes de pâte avec plusieurs types d'amidon mais j'ai choisi celle du blog recette d'une chinoise (suivre le lien pour voir ce super blog et la page où j'ai pris la recette de pâte). Au départ, cette pâte me faisait peur dans sa réalisation mais en suivant les étapes et en prenant son temps lors de sa première réalisation, il n'y a eu final rien de très compliqué!

Préparation: 1 heure

Repos de la farce: 1 heure

Repos de la pâte: 2 fois 15 minutes

Ingrédients pour 12 dim sum soit pour 2 personnes en plat principal ou pour 3-4 personnes en entrée (3 ou 4 dim sum en entrée)

Pour la pâte: 60g d'amidon de blé (appelé souvent farine de froment ou wheat starch mais c'est bien de l'amidon de blé que l'on doit prendre), 30g de fécule de pomme de terre, 1 pincée de sel, 100g d'eau bouillante, 1 cuillère à café d'huile.

Pour la farce: 200g de blancs de poulet, 50g de pousses de soja en converse égouttées, 1 échalote épluchée, 2 cuillères à soupe de coriandre finement hachée, 1/2 cuillère d'ail semoule, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de sauce d'huîtres, 1 cuillère à café de mirin, 1/2 cuillère à café d'huile de sésame, 1 cuillère à café de maïzena, sel et poivre.

Réalisation de la farce: couper en gros morceaux les blancs de poulet. Les hacher à l'aide d'un robot (si vous avez le thermomix, régler 10s vitesse6). Réserver.

Presser fortement les pousses de soja pour enlever l'excédant d'humidité. Les hacher finement.

Ciseler finement l'échalote.

Mettre dans un bol le poulet haché, les pousses de soja, l'échalote, la coriandre, l'ail et le reste des ingrédients. Mélanger vigoureusement avec une paire de baguettes pendant 1minute pour obtenir une préparation homogène. Laisser mariner au frais pendant 1heure.

Réalisation de la pâte: mélanger la fécule de blé, la fécule de pomme de terre et le sel. Ajouter d'un seul coup l'eau chaude et mélanger vigoureusement avec une paire de baguettes jusqu'à ce que la pâte forme une boule. A ce stade, poursuivre la pétrissage à la main jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. Si jamais elle est trop collante, ajouter un peu de fécule de blé. Former une boule. Couvrir le récipient d'un ligne humide et laisser en attente 15 minutes à température ambiante.

Passé ce délai, ajouter l'huile et pétrir pour faire pénétrer l'huile dans la pâte. La pâte doit être très lisse et légèrement luisante, très douce au toucher. Remettre le linge sur le récipient et laisser en attente 15 minutes supplémentaires.

Réalisation des dim sum: former avec la farce 12 quenelles de taille égale. Réserver.

Former avec la pâte un rouleau de 2cm de diamètre. Couper le rouleau en 2 puis chaque moitié en deux puis en trois morceaux. Vous obtiendrez en tout 12 morceaux. Les remettre dans le récipient, recouvert d'un linge humide pour éviter le dessèchement de la pâte.

Prendre un morceau de pâte. L'enduire très légèrement de fécule de pomme de terre et l'étaler au rouleau sans excès de force (ce n'est pas traditionnel de procéder ainsi avec cette pâte mais je trouve que ça facilite grandement le travail). Quand le disque a environ 6cm de diamètre, le prendre de la main gauche et aplatir les bords en passant le rouleau et en faisant tourner d'un 1/4 de tour le rond de pâte: les bords doivent être plus minces que le centre.

Déposer au centre du cercle de pâte une quenelle de farce. Replier le cercle sur lui-même et pincer le centre pour souder les deux bords. Former un pli à droite de la soudure et le souder à la pâte. Former un deuxième pli et le souder à cheval sur le premier. Faire ainsi de suite jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte de disponible. Faire de même avec l'autre côté. Vérifier que la pâte est bien soudée.

Les déposer au fur et à mesure sur une assiette poudrer de fécule de pomme de terre. Les maintenir au frigo jusqu'au moment de la cuisson.

Cuisson des dim sum:

Mettre un rond pour pâtisserie en inox dans un faitout. Mettre de l'eau suffisamment pour avoir une hauteur de 3-4 cm. Faire chauffer.

Déposer quelques feuilles de salade dans un panier en bambou. Mettre 6 dim sum dedans. Quand l'eau bout, déposer le panier, couvrir la casserole d'une feuille de papier aluminium puis le couvercle. Cuire pendant 15 minutes, en maintenant un feu suffisamment fort pour avoir le maximum de vapeur.