Nems au boeuf et légumes aigre-doux

Plat emblématique de la cuisine vietnamienne: les nems! J'adore les réaliser et bien sûr les manger. j'en ai refait dernièrement pour un repas 100% asiatique. J'utilisais toujours la recette de mon recueil de recette vietnamienne: farce crue, cuisson imergée en friture.

Pour cette réalisation, j'ai changé de méthode: j'ai précuit la farce puis j'ai cuit les nems à la poêle, avec un minimum d'huile (juste ce qu'il faut pour recouvrir le fond de la poêle). En bref, les deux façons se valent. Le côté "gras" est identique pour les méthodes et le moelleux de la farce est identique pour ma part.

Pour accompagner ces nemx, j'ai réalisé des légumes aigre-doux selon la recette du blog "la kitchenette de miss Tâm". Le côté sucré et aigre contrebalance à merveille le caractère frit des nems.

Préparation: 1heure-1h15

Repos: 30minutes

Cuisson: 5-6minutes par nems

Ingrédients pour 10 nems:

10 galettes de riz de 22cm de diamètre

Pour la farce: 20g de vermicelles de riz, 2 échalotes épluchées finement émincées, 10g d'huile de sésame, 1/2 à café d'ail en poudre, 250g de beouf haché, 1 cuillère à café de sauce soja, 1 cuillère à café de sauce d'huîtres, sel, 1/2 carotte épluchée finement râpée.

Pour la fermeture des nems: 10g de farine de riz, un peu d'eau froide.

Pour la sauce: 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 4 cuillères à soupe d'eau chaude, 1/2 cuillère à café de purée de piment, 1 morceau de 1cm de carotte épluchée très finement émincé, 1/2 gousse d'ail épluchée pressée.

Pour accompagner, des légumes aigre-doux (dô chua): 180g d'eau, 120g de sucre blanc, 125mL de vinaigre blanc (ou de riz), 1 cuillère à café de sel fin, 2 carottes épluchées, 1/2 concombre, 1 échalote épluchée.

Réaliser les légumes aigre-doux: Faire des entailles sous 3mm de profondeur tout le long des légumes. Retirer la chair puis couper en tranches de 3mm. Vous obtiendrez des formes ressemblant à des fleurs. Poudrer avec le sel et laisser les légumes égoutter ainsi pendant 15minutes. Les rincer plusieurs fois pour enlever le sel. Couper en tranches l'échalote. 

Porter à ébullition l'eau, le vinaigre et le sucre. Mettre les légumes dans un bocal préalablement stérilisé à l'eau bouillante. Verser dessus le mélange eau-sucre-vinaigre tiède. Laisser refroidir et mettre au frigo. Attendre 24heures avant consommation. 

Préparer la farce: Porter une casserole d'eau à ébullition. Stopper le feu et y plonger les vermicelles de riz. Les laisser 4 minutes. Les égoutter et les refroidir sous un filet d'eau froide. Les couper en tronçons de 4cm. Réserver.

Chauffer l'huile de sésame. Y faire revenir l'ail et les échalotes. Ajouter la viande et faire revenir vivement pendant 3minutes. Ajouter le reste de tous les ingrédients. Faire cuire 1minute supplémentaire. Stopper la cuisson et laisser refroidir. Diviser la farce en 10.

Réaliser les nems: Mélanger la farine de riz avec un peu d'eau pour obtenir une mélange onctueux non coulant.

Mettre de l'eau tiède dans un large récipient. Tremper une dizaine de seconde une galette de riz. L'étaler sur un torchon humide. Y mettre une part de farce. Rabattre le bords de galette sur la farce puis rouler en boudin serré (ne pas trop serrer tout de même, les nems éclateraient à la cuisson). Laisser 2 cm de galette. Mettre un peu du mélange farine de riz-eau puis finir de rouler (ce mélange va coller la galette et empêchera aux nems de s'ouvrir pendant la cuisson). 

Laisser les nems sécher pendant 30minutes, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuisson des nems: verser de l'huile dans une large poêle de manière à recouvrir le fond. Faire chauffer pour que l'huile soit très chaude. Pour vérifier la bonne température, plonger un pic en bois. Des bulles doivent se former. Y déposer la moitié des nems (attention, elles ne doivent pas se toucher). Les faire cuire 3 minutes sur chaque face. Les nems devront se présenter bien dorées. Les égoutter sur du papier absorbant.

Vous pouvez les servir de suite ou les laisser refroidir et les réchauffer dans un four à 200°C pendant 5 minutes.

Comments

[Chris]

J'adore !