Plat emblématique de la cuisine vietnamienne: les nems! J'adore les réaliser et bien sûr les manger. j'en ai refait dernièrement pour un repas 100% asiatique. J'utilisais toujours la recette de mon recueil de recette vietnamienne: farce crue, cuisson imergée en friture.

Pour cette réalisation, j'ai changé de méthode: j'ai précuit la farce puis j'ai cuit les nems à la poêle, avec un minimum d'huile (juste ce qu'il faut pour recouvrir le fond de la poêle). En bref, les deux façons se valent. Le côté "gras" est identique pour les méthodes et le moelleux de la farce est identique pour ma part.

Pour accompagner ces nemx, j'ai réalisé des légumes aigre-doux selon la recette du blog "la kitchenette de miss Tâm". Le côté sucré et aigre contrebalance à merveille le caractère frit des nems.

Préparation: 1heure-1h15

Repos: 30minutes

Cuisson: 5-6minutes par nems

Ingrédients pour 10 nems:

10 galettes de riz de 22cm de diamètre

Pour la farce: 20g de vermicelles de riz, 2 échalotes épluchées finement émincées, 10g d'huile de sésame, 1/2 à café d'ail en poudre, 250g de beouf haché, 1 cuillère à café de sauce soja, 1 cuillère à café de sauce d'huîtres, sel, 1/2 carotte épluchée finement râpée.

Pour la fermeture des nems: 10g de farine de riz, un peu d'eau froide.

Pour la sauce: 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 4 cuillères à soupe d'eau chaude, 1/2 cuillère à café de purée de piment, 1 morceau de 1cm de carotte épluchée très finement émincé, 1/2 gousse d'ail épluchée pressée.

Pour accompagner, des légumes aigre-doux (dô chua): 180g d'eau, 120g de sucre blanc, 125mL de vinaigre blanc (ou de riz), 1 cuillère à café de sel fin, 2 carottes épluchées, 1/2 concombre, 1 échalote épluchée.

Réaliser les légumes aigre-doux: Faire des entailles sous 3mm de profondeur tout le long des légumes. Retirer la chair puis couper en tranches de 3mm. Vous obtiendrez des formes ressemblant à des fleurs. Poudrer avec le sel et laisser les légumes égoutter ainsi pendant 15minutes. Les rincer plusieurs fois pour enlever le sel. Couper en tranches l'échalote. 

Porter à ébullition l'eau, le vinaigre et le sucre. Mettre les légumes dans un bocal préalablement stérilisé à l'eau bouillante. Verser dessus le mélange eau-sucre-vinaigre tiède. Laisser refroidir et mettre au frigo. Attendre 24heures avant consommation. 

Préparer la farce: Porter une casserole d'eau à ébullition. Stopper le feu et y plonger les vermicelles de riz. Les laisser 4 minutes. Les égoutter et les refroidir sous un filet d'eau froide. Les couper en tronçons de 4cm. Réserver.

Chauffer l'huile de sésame. Y faire revenir l'ail et les échalotes. Ajouter la viande et faire revenir vivement pendant 3minutes. Ajouter le reste de tous les ingrédients. Faire cuire 1minute supplémentaire. Stopper la cuisson et laisser refroidir. Diviser la farce en 10.

Réaliser les nems: Mélanger la farine de riz avec un peu d'eau pour obtenir une mélange onctueux non coulant.

Mettre de l'eau tiède dans un large récipient. Tremper une dizaine de seconde une galette de riz. L'étaler sur un torchon humide. Y mettre une part de farce. Rabattre le bords de galette sur la farce puis rouler en boudin serré (ne pas trop serrer tout de même, les nems éclateraient à la cuisson). Laisser 2 cm de galette. Mettre un peu du mélange farine de riz-eau puis finir de rouler (ce mélange va coller la galette et empêchera aux nems de s'ouvrir pendant la cuisson). 

Laisser les nems sécher pendant 30minutes, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuisson des nems: verser de l'huile dans une large poêle de manière à recouvrir le fond. Faire chauffer pour que l'huile soit très chaude. Pour vérifier la bonne température, plonger un pic en bois. Des bulles doivent se former. Y déposer la moitié des nems (attention, elles ne doivent pas se toucher). Les faire cuire 3 minutes sur chaque face. Les nems devront se présenter bien dorées. Les égoutter sur du papier absorbant.

Vous pouvez les servir de suite ou les laisser refroidir et les réchauffer dans un four à 200°C pendant 5 minutes.

Voici ma version de la traditionnelle soupe Pho vietnamienne. Je me suis inspiré d'un vieux livre de cuisine vietnamienne de Minhky et Gia-Thai Pham, sans aucune illustration mais avec beaucoup de tours de main et de bases bien expliqués. J'ai choisi pour cette fois-ci de la réaliser avec du poulet, des champignons noirs et shiitaké. 

Préparation: 1 heure

Cuisson: 1h30

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le bouillon: 1.5L d'eau, 2 cuisses de poulet, 1/2 oignon entier non épluché, 1 morceau de 1cm de gingembre frais épluché, 2 étoiles de badiane, 1 clou de girofle, 1/2 bâton de cannelle, 5 grains de poivre, 1/2 cuillère à café rase de sel.

Pour la garniture: les deux cuisses de poulet cuites, 4 nids de nouilles chinoises au oeufs, 4 champignons shiitaké déshydratés, 10g de champignons noirs séchés trempés dans l'eau chaude pendant 15minutes et égouttés, 1/2 cuillère à café d'ail haché, 1 cuillère à café de ciboulette hachée, 1 cuillère à café de persil haché, 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 1 cuillère à café de sauce soja.

Pour la finition: 4 cuillères à café d'huile de sésame, 1/2 cuillère à café de purée de piment.

Réalisation du bouillon: mettre l'eau dans un faitout. Ajouter l'oignon, le gingembre, la badiane, le girofle, la cannelle, le sel et le poivre. Porter à ébullition. Cuire pendant 30minutes à petits frémissement. Après ce délai, ajouter les cuisses de poulet et cuire pendant une heure. 

Passé ce délai, retirer les cuisses et les laisser refroidir. Retirer la peau et détacher la chair. La couper en taille bouchée. Réserver. Filtrer le bouillon. Une fois refroidi, le mettre au frigo pendant au moins 2heures pour que la graisse remonte et que l'on puisse le dégraisser facilement. Vous devez obtenir 1L de bouillon. 

Préparer la garniture: couper en tranches fines les champignons shiitaké préalablement réhydratés pendant 15 minutes dans de l'eau tiède.

Egoutter les champignons noirs et les couper en morceaux.

Cuire les nouilles selon les indications du paquet et les égoutter. Les rafraîchir sous l'eau froide. 

Réchauffer le bouillon. Ajouter les champignons, l'ail, le nuoc mam et la sauce soja. Cuire le tout 5 minutes. Dans une passoire, réchauffer le poulet pendant 2-3 minutes. Le répartir dans les assiettes. Faire de même avec les nouilles et les répartir également. Verser le bouillon bien chaud ainsi que les champignons.

Poudrer les assiettes avec le persil et la ciboulette. 

Mélanger l'huile de sésame et la purée de piment. Ajouter une cuillère à café par assiette. Servir le tout bien chaud.

Mettre à table la sauce soja et le nuoc mam. Chacun pourra agrémenter à son goût.

Voici une recette qui est un vrai souvenir des anciens Noël de ma jeunesse. Nous passions Noël chez des amis le 26 Décembre (dans ma région, nous fêtons traditionnellement Noël les 24, 25 et 26 Décembre). Nous mangions de la linzertorte avec le café au cours de l'après midi. Je me souvenais que cette recette contenait des jaunes d'oeufs durs dans la pâte et que cette dernière était est très friable en bouche. La tarte était d'ailleurs servie dans la plat de cuisson.

J'ai retrouvé une recette très semblable dans le livre "Mon Alsace gourmande" de Simone Morgenthaler. J'ai donc décidé de la remettre au goût du jour pour le dessert du réveillon de ce Noël. Je l'avais accompagnée d'un émincé de fruits exotiques au sirop de vanille et d'hibiscus. 

Préparation: 45minutes

Repos: 2heures au frigo

Cuisson 35minutes à 170°C

Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre

Pour la pâte: 3 oeufs cuits durs, 125g de beurre, 100g de sucre, 150g de farine, 120g d'amandes en poudre (ou de noisettes en poudre, je trouve le goût plus fin), 1 cuillère à soupe d'eau de vie de framboise (traditionnellement, c'est du Kirsch), 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 1/4 de cuillère à café de clou de girofle en poudre, le zeste d'un demi citron finement émincé (avec le thermomix, mixer 25s vitesse 10 les pelures de citron avec 20g prélevés sur les 100g).

Pour la garniture: 250g de confiture de framboises

Pour la dorure: 1 oeuf

Réaliser la pâte: prélever les jaunes d'oeuf et les écraser à la fourchette. Les ajouter au beurre ainsi que le sucre. Battre le tout en une préparation homogène et crémeuse. Ajouter la farine, les noisettes en poudre, l'eau de vie, les épices et les zestes de citron. Pétrir doucement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. 

La mettre en boule, la fariner légèrement. L'emballer dans du film étirable et la mettre au frais pendant au moins deux heures. Vous pouvez également réaliser la pâte la veille pour le lendemain. 

Réaliser la tarte: étaler la pâte sur un plan de travail fariné sous une épaisseur de 4mm. Transférer la pâte dans le moule. La pâte est très friable, il sera presque normal qu'elle se casse lors du fonçage du moule. Colmater avec vos mains et presser bien pour la pâte contre le moule. Garder les chutes de pâtes pour réaliser les croisillons. 

Battre au fouet la confiture pour l'assouplir. En garnir la tarte. Rassembler les chutes de pâte, étaler sous une épaisseur de 4mm. Couper des bandes avec une roulette crantée. Les déposer sur la confiture, comme sur les photos. Dorer à l'oeuf battu les bords de la tarte et les croisillons de pâte. 

Mettre à cuire pendant 35minutes dans un four préchauffé à 170°C. Les bords de tarte devront être bien dorés et la confiture légèrement réduite. Attendre 10-15min à la sortie du four, avant de démouler la tarte. La pâte étant très friable, je vous conseille d'utiliser un moule à fond amovible. 

La déposer sur un plat de service directement. 

Je vous conseille de la consommer 1 à 2 jours après la cuisson, elle n'en sera que meilleur.

Invitation improvisée lors de laquelle j'ai réalisé ce cocktail, avec les moyens du bord. Et bien, il a plu à tous mes invités. Aussi, je garde la recette, que je vous présente ici. 

Préparation: 10minutes

Ingrédients pour 1 verre

1cl de sirop de griottes

2cl de jus de citron

15cl de jus d'orange

1 cuillère à café de sirop de sucre de canne

5cl de rhum blanc

Tous les ingrédients sauf les sirops doivent être bien froid. 

Mélanger  le jus d'orange, le jus de citron et le sirop de canne ainsi que le rhum directement dans le verre.

Verser doucement le sirop de grenadine la long de la paroi du verre, à l'aide d'une petite cuillère. Servir sans attendre.

Ajouter au choix quelques glaçons

Voici le plat que j'avais réalisé à Noël. Du classique mais toujours aussi apprécié: une pintade farcie avec une farce fine au foie gras, sauce au madère, incluant le jus de cuisson de la pintade. Cela demande un peu de préparation mais le résultat est au rendez-vous.

Avec l'excès de farce, j'avais réalisé des petites boulettes, servies avec le reste du plat.

La sauce a été cuite à part, sur une base de fond brun: 

Comme accompagnement, j'avais choisi: 

- des marrons réchauffés sous la pintade après la cuisson (tradition oblige).

- des petits pois à la française.

- une poêlée de girolles (fleur de sel, poivre, échalotes et persil).

Préparation: 1h15

Cuisson: 1h30, démarrage à froid four réglé à 170°C

Ingrédients pour 6 personnes

1 pintade

Pour la cuisson de la pintade: 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 10cl de madère, 60g de bacon coupés en petits lardons.

Pour la farce: 150g d'épaule de veau, 150g d'échine de porc, 80g de bloc foie gras mi-cuit, 1 oeuf, 2 tranches de pain de mie, QSP lait, sel, poivre, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 2 cuillères à soupe d'Armagnac, 1/2 cuillère à café rase de quatre épices.

Pour la sauce: 100g de fond brun (recette ici), 5cl de madère, 6 cuillères à soupe de jus de cuisson de la pintade, poivre, 1 cuillère à café rase de gelée de groseille.

Pour la garniture: 1 grande boîte de marron cuits sous vide de préférence.

Réalisation de la farce: Hacher le porc. Réserver. Faire de même avec le veau. Au choix, soit au hachoir à viande grille moyen ou au robot coupe avec un temps de mixage court. C'est ici ce que j'ai fait (avec thermomix, 5-6s vitesse6).

Eplucher l'ail et le dégermer.  Le presser et le réserver. Eplucher l'échalote et la hacher finement. Réserver.

Couper le pain de mie en morceaux, l'imbiber avec le lait et mélanger. Adapter la quantité de lait pour obtenir une crème onctueuse. Réserver.

Réunissez dans un grand saladier les viandes hachées, la préparation au pain, l'oeuf, l'armagnac, le foie gras à température ambiante coupé en morceaux, l'ail et l'échalote. Assaisonner avec du sel, du poivre, le quatre épices. Mélanger intimement pour obtenir une farce bien homogène (j'ai effectué cette étape au thermomix, 2 fois 25s, sens inverse, vitesse4). 

Réserver cette farce filmée au frais pendant une heure. 

Garniture de la pintade et cuisson: Passé le délai de repos, farcir la pintade avec la farce. Avec le restant, former de petites boulettes de la taille d'une noix. 

Huiler la pintade avec l'huile d'olive. Dans une cocotte ou d'un plat en terre cuite type souflenheim, mettre le bacon. Déposer la pintade et verser le madère. Fermer avec le couvercle. Mettre dans le four froid et régler sur 170°C pendant une heure. 

Au bout de ce temps, prélever 6 cuillères à soupe de jus de cuisson et réserver. Ajouter ensuite les marrons et les boulettes de farce. Cuire ensuite pendant encore 30 minutes (au besoin ajouter un peu d'eau et/ou de madère si nécessaire). Couper le four et laisser en attendre 20minutes ainsi. 

Réalisation de la sauce: dans une petite casserole, mettre le jus de la cuisson de la pintade, le madère. Porter à frémissement. Ajouter le fond brun et la gelée de groseilles. Cuire 5 minutes à peine à frémissement. Rectifier de poivre. Réserver au chaud.

Service: Réchauffer la pintade et la découper (détacher les ailes, les cuisses et les blancs). Couper la carcasse et extraire la farce. La couper en tranches épaisses. Dresser dans un plat creux avec les boulettes de farce. Mettre les marrons et la sauce à part. 

Accompagner de petits pois à la française et d'une poêlée de girolles.