dimanche 22 mars 2015

Bouchées à la reine à l'alsacienne

Je m'étais mis en tête de faire un repas 100% alsacien, en remettant au goût du jour des anciennes recettes. J'ai donc choisi des bouchées à la reine à l'alsacienne: une garniture de ris de veau, quenelles de veau, morceaux de poulet, dans un sauce onctueuse à la crème. Pour apporter une touche de gourmandise, j'ai ajouté une cuillère à soupe de pelures et de jus de truffes. 

Pour les croûtes, j'ai choisi de les réaliser maison. C'était très long mais le résultat en valait le coup. Les croûtes maison, c'est vraiment autre chose!

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Préparation: 1heure (si la pâte feuilletée est déjà réalisée)

Cuisson: toute cuisson confondue, 1 heure

Ingrédients pour 6 personnes (vous verrez sur les photos, je n'ai réalisé que 5 croûtes car nous étions 5 mais les proportions sont pour 6, j'ai eu des restes!)

Pour les croûtes: 650g de pâte feuilletée maison (recette ici), 1 oeuf

600g de blancs de poulet

300g de ris de veau

Pour le bouillon aromatique: 1 carotte épluchée, 1 poireau fendu en quatre, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 gousses d'ail épluchées et écrasées, 1 feuille de laurier, 5 baies de genièvre, 1 cuillère à café rase de sel, 10 grains de poivre noir en grains.

Pour les quenelles de veau: 250g de filet de veau, 1 oeuf, 20cl de crème fraîche entière, sel et poivre, noix de muscade.

Pour las champignons: 200g de champignons de paris coupé en quatre, 5cl de vin blanc, 1 cuillère à soupe de jus de citron.

Pour la sauce: 1L de bouillon, 50g de farine, 30g de maïzena, 2 dl de crème fraîche 15%MG, 1 cuillère à soupe de pelures de truffes avec leur jus.

Réaliser les croûtes: étaler la moitié de la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5mm. Découper 6 cercles de 9.5cm de diamètre. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner avec un peu d'eau, sans en faire couler sur les bords (cela empêcherait leur correct développement).

Etaler l'autre moitié de la pâte sous 5mm. Y découper 6 cercles de 9.5cm de diamètre. Découper à l'intérieur des cercles avec un emporte pièce de 5cm de diamètre, pour former une couronne. Les déposer sur les cercles pleins. Appuyer légèrement pour les faire adhérer. 

Dorer la surface des croûtes sans faire couler la dorure sur les bords. Les mettre au frigo pendant une heure.

Les enfourner ensuite dans un four préchauffé à 200°C pendant 25-30 minutes. Les faire refroidir ensuite sur grille. Réserver. 

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Réaliser l'appareil à quenelles: couper le veau en petits morceaux. Le mixer au robot coupe pour obtenir une préparation bien fine. Ajouter l'oeuf. Mixer pendant 1 minute. Ajouter la crème, relever fortement de poivre et de noix de muscade. Saler. Mixer pendant une minute supplémentaire pour obtenir une préparation bien fine. Mettre au frigo pendant 2heures pour raffermir l'appareil à quenelles.

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Réaliser le bouillon, la cuisson de poulet et du ris de veau: Mettre tous les ingrédients du bouillon dans 1.5L d'eau. Porter à ébullitions puis diminuer le feu pour obtenir un frémissement. Ajouter le blancs de poulet et le ris de veau. Laisser cuire 20minutes. Vérifier la cuisson du poulet puis l'égoutter. Poursuivre la cuisson du ris de veau 20 minutes supplémentaires. Vérifier de même la cuisson et l'égoutter. Passer le bouillon à travers un chinois. Réserver. 

Couper les blancs de poulet en morceaux de la taille d'une bouchée. Retirer le membrane autour du ris de veau, l'éplucher et le couper également en morceaux de la taille d'une bouchée. Réserver le tout.

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Procéder à la cuisson des quenelles: porter le bouillon réservé à frémissements. Prélever des cuillères à café d'appareil à quenelles. Lisser les quenelles à l'aide de deux cuillères à café et les déposer dans le bouillon. Les laisser cuire 10 minutes puis les égoutter et les laisser refroidir. Filtrer le bouillon et en réserver 1L. Au besoin, ajouter un peu d'eau. 

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Cuire les champignons: mettre les champignons coupés dans une casserole avec l'eau et le jus de citron. Porter à ébullition et cuire ainsi 5minutes. Le vin et le jus de citron permettront à vos champignons de rester bien blancs. Les égoutter. Réserver. 

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Préparer la sauce et la garniture des bouchées: j'utilise ici la technique de liaison à l'américaine. Cette technique permet d'éviter l'utilisation de beurre pour le roux et ainsi d'alléger un peu le plat. Prélever 20cl de bouillon et y diluer la farine, la maïzena et la crème fraîche. Porter à ébullition de reste du bouillon. Verser en filet le mélange précédent dans le bouillon chaud tout en mélangeant au fouet. Laisser cuire à petites ébullitions pendant 10 minutes pour que la liaison se fasse. 

  • remarque: si vous possédez un thermomix, réaliser cette sauce très simplement: mettre tous les ingrédients dans la cuve. Régler 15minutes, 100°C, vitesse4. 

Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Ajouter pour finir les pelures de truffes et leur jus. Remettre dans la sauce les quenelles, les morceaux de poulet, de ris de veau et les champignons. Poursuivre la cuisson 2-3 minutes pour mêler les saveurs. 

Service: réchauffer les croûtes dans un four préchauffé à 160°c pendant 20 minutes. Réchauffer la garniture à petits feux. Retirer le chapeau des croûtes. Mettre les croûtes sur les assiettes de service. Les garnir en faisant déborder la garniture. Remettre le chapeau. Les servir de suite bien chaudes, accompagnées de carottes vapeur et de riz. 

Posté par ratatouille29 à 16:24 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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