Pour aujourd'hui un classique de la cuisine française, les asperges sauce mousseline. La sauce que je propose ici n'est pas celle à base de mayonnaise allégée au blanc d'oeuf mais la sauce montée au bain marie à base de beurre clarifié et de crème fouettée. C'est une recette que je ne fais pas très souvent car elle est très riche mais avec les asperges, cette sauce fait vraiment merveille!

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Préparation : 30-40minutes

Cuisson : pas de temps de cuisson mentionné pour les asperges, cela dépend du type de cuisson choisi et de la taille des asperges

                   10minutes pour la sauce, en tout

Ingrédients pour 6 personnes

36 asperges

3 oeufs

Pour la sauce : 130g de beurre, 2 jaunes d'oeuf, 2 cuillères à soupe d'eau, 3 cuillères à café de jus de citron, sel, poivre blanc, 10cl de crème liquide entière

Préparer les asperges : couper l'extrémité dure, les peler de la base de la tête jusqu'à l'autre extrémité. Les rincer et les mettre en cuisson. Je n'indique pas de méthode de cuisson, chacun pourra utiliser sa méthode habituelle : cuisson à l'eau, à la vapeur, sous pression. Pour ma part, ce sera en cuisson vapeur sous pression (cocotte minute ou secuquick AMC pour moi). 

Les égoutter et les maintenir tiède ou les réchauffer légèrement au moment du service. 

Cuire les oeufs durs, les écaler et les hacher finement. Réserver.

Réaliser le beurre clarifié pour la sauce : faire fondre sur feu doux le beurre. Une fois fondu, le porter à ébullition pendant 1 minute. Couper le feu et le laisser ainsi en attente pendant 2minutes. Ecumer la mousse blanche surnageante au dessus du beurre fondu. Incliner la casserole et verser doucement le beurre dans un pichet. En procédant ainsi, le petit lait reste au fond de la casserole. Réserver à température ambiante.

Toutes ces étapes sont réalisables d'avance(2-3heures). Les étapes qui suivent se réalisent juste avant de passer à table. Même si certains livres de cuisine disent que l'on peut garder la sauce au bain marie, personnellement, je ne le fais jamais, je trouve cette sauce vraiment trop fragile. 

Réaliser la sauce : battre en chantilly semi ferme la crème liquide. Réserver.

Porter juste à frémissements une casserole d'eau. L'eau ne doit surtout pas bouillir (environ 80-85°C, pas plus). Battre à l'aide d'un batteur électrique pendant 2 minutes les jaunes avec l'eau, pour les faire mousser et leur incorporer de l'air. Mettre le bol sur le bain marie (attention, le fond du bol ne doit pas être en contact). Continuer à battre en incoporant peu à peu le beurre clarifié (la sauce doit être prise mais rester fluide et onctueuse). Retirer ensuite le bol du bain marie puis ajouter le crème fouettée. Saler, poivrer et finir par ajouter le jus de citron. 

Répartir les asperges tièdes par assiette, les poudrer d'un peu d'oeuf et les napper de 2 cuillères à soupe de sauce. Servir sans attendre.