mercredi 24 février 2016

Entremet arlequin

Je vous présente un entremet que j'ai réalisé il y a quelque temps. La recette est extraite du livre accompagnant le flexipat de Démarle : biscuit cuillère au chocolat, mousse chocolat noir 70%, palet crème brûlée vanille. Le côté sucrée et moelleux de la crème brûlée est contrebalancé par l'amerture de la mousse au chocolat noir amer. Cet entremet a eu connu un succès auprès de mes amis!

Je l'ai ajouté dans mes favoris surtout qu'il n'y a rien de vraiment compliqué, il demande juste un peu de temps. De plus, les différentes éléments peuvent se faire d'avance et être congelés comme le palet crème brûlée. Il est alors plus facile de s'organiser.

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Préparation : 1h30-2heures

Repos : 3heures + 3heures au congélateur

Ingrédients pour un flexipat et le petit cadre à entrement Guy Démarle (15*20cm) 

Pour le biscuit : 2 oeufs, 2 jaunes d'oeuf, 2 blancs d'oeuf, 100+20g de sucre, 30g de farine, 25g de cacao en poudre

Pour le palet crème brûlée vanille : les grains d'une demi gousse de vanille, 130g de lait, 330g de crème liquide entière, 6 jaunes d'oeuf, 110g de sucre

Pour la ganache chocolat noir : 150g de chocolat noir à 70%, 300g de crème liquide entière bien froide.

Sirop au rhum : 50g d'eau, 40g de sucre, 10g de rhum

 

Réaliser le biscuit : Tamiser la farine et le cacao. Réserver. Mettre les oeufs, les jaunes et le sucre (100g) dans un bol sur un bain marie. Faire tiédir le tout en mélangeant jusqu'à une température 40°C environ (chaud au doigt si vous n'avez pas de thermomètre. Attention, la température doit être supportable au toucher). Sortir bu bain marie puis fouetter ensuite la préparation pour la rendre bien mousseuse et qu'elle triple de volume. Réserver. Incorporer ensuite délicatement le mélange farine-cacao.

Monter maintenant les blancs d'oeuf : mettre les blancs dans la cuve de votre robot et commencer à les battre à l'aide du fouet vitesse 3. Dès que les blancs moussent, augmenter progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Quand les blancs commencent à être ferme, incorporer en pluie les 20g de sucre. Les blancs vont devenir bien fermes.

Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange précédent. Incorporer d'abord 1/3 du mélange pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une pâte bien mousseuse. Ce travail doit être fait rapidement.

Couler la pâte dans le flexipat et mettre à cuire à 200°C pendant 10minutes. Attention, le biscuit doit être très souple. Lorsqu'on appuie dessus, le biscuit doit remonter, signe de sa correcte cuisson.  Le démouler et le mettre sur une grille. Le recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche.

Réaliser la crème brûlée : faire chauffer le lait, la crème et la vanille. Laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre pour faire blanchir le tout. Filtrer la masse lactée et l'incorporer au mélange sucre-jaunes en fouettant avec modération pour éviter de former trop de mousse. Couler la crème dans le flexipat nettoyé et séché. Mettre à cuire pendant 45minutes à 100°C.

Au terme de cette cuisson, la crème doit être prise. La laisser refroidir dans la flexipat puis la congeler pendant 2 heures minimum.

Réaliser la mousse au chocolat : Faire fondre au bain marie le chocolat sans dépasser 50°C. Battre la crème liquide en chantilly pas trop ferme. Faire refroidir le chocolat à 25°C puis incorporer 1/3 de la crème fouettée en mélangeant rapidement et avec énergie au fouet. Cela évitera d'avoir des morceaux de chocolat dur dans la mousse. Finir par incorporer le reste à la maryse.

Montage de l'entremet : mettre le cadre de l'entremet sur une plaque recouverte d'une silpat. Découper le biscuit et le palet de crème brûlée surgelée en deux. Mettre en premier un biscuit. L'imbiber avec la moitié du sirop. Y déposer un palet de crème brûlée puis la moitié de la mousse. Renouveler la même préparation pour finir par lisser la dernière couche de mousse à l'aide d'une spatule. Mettre le tout au congélateur 2 heures.

Passé ce délai, passer un couteau entre le cadre inox et l'entremet. démouler l'entremet. Poudrer de cacao amer et de sucre glace. Décorer avec des décors en chocolat puis le mettre sur le plat de service. Le réserver au frigo jusqu'au moment de la dégustation.

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lundi 22 février 2016

Cake praliné aux noisettes, pommes au four chocolat/praliné

Je vous propose une autre recette de cake extraite du livre de Guy Démarle, les cakes de Stéphane Glacier (j' ai comme d'habitude procédé à mes petites modifications).  Avec la pâte pralinée maison que je vous ai présentée dans le dernier post, j'ai réalisé un cake au pralin et à la noisette. Franc succès auprès de mes amis &  famille.

Avec le restant de pralin, j'ai réalisé des pommes au four fourrées au chocolat et au pralin, servies chaudes et flambées au calvados au moment du service.

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Préparation du cake : 25 minutes

Cuisson: 1 h15min à 160°C

Ingrédients pour un moule à cake de 24cm (moule à cake Guy Démarle ici utilisé)

125g de beurre + 20g

90g de noisettes en poudre

150g de sucre

180g de pâte de pralinée maison (recette ici)

3 oeufs

60g de lait

240g de farine

6g de levure chimique

une pincée de sel

Pour le sirop: 90g d'eau, 50g de sucre, 30g de liqueur d'amandes ou d'amaretto

Pour la finition : quelques noisettes torréfiées coupées en deux.

Réaliser le sirop: porter à ébullition le sucre et l'eau et laisser cuire 2minutes à petites ébullitions. Laisser refroidir et ajouter l'alcool. Réserver.

Réaliser la pâte à cake : mettre dans le bol le beurre coupé en petits morceaux et le sucre. Battre pour blanchir le mélange. Ajouter les noisettes en poudre et le pralin. Battre pour obtenir une préparation homogène. Continuer à travailler la pâte en incorporant un à un les oeufs. 

Mélanger la farine avec la levure chimique, tamiser le tout. Robot en marche, ajouter au fur et à mesure le mélange farine/levure.

Verser la pâte dans le moule (beurré et fariné si vous n'utilisez pas de moule en silicone) et cuire pendant 1h15 à 160°C. Vérifier la correcte cuisson du cake avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche. Attendre 5 minutes à la sortie du four avant de démouler le cake. Le mettre sur une grille avec un plat creux en dessous. Imbiber doucement le cake chaud avec le sirop. Ré-imbiber avec le sirop tombé dans le plat. Décorer le cake avec les demi noisettes torréfiées.

 

Préparation des pommes au four : 15minutes

Cuisson : 30minutes au four à 160°C ou avec AMC : 20minutes en mijotage + 10minutes en mode four avec le navigenio

Ingédients pour 5 personnes

5 pommes évidées non pelées

5 carreaux de chocolat noir 64%

20g de pâte pralinée maison

2 cuillères à soupe de sucre

1/2 cuillère à café de cannelle

1 gousse de vanille fendue en deux

20g de beurre

Pour la finition : 5cl de calvados

Mettre dans le centre de chaque pomme 1 carreau de chocolat et un peu de pralin. Mettre les pommes dans un plat. Ajouter la gousse de vanille fendue avec les grains grattés, poudrer avec le sucre et la cannelle. Répartir le beurre sur les pommes. Ajouter un peu d'eau dans la plat et enfourner pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Si vous utilisez AMC : procéder exactement de la même manière en utilisant l'élément de 5L. Couvrir et cuire selon les règles de cuisson sans eau pendant 20 minutes. Couvrir ensuite avec le navigenio, régler degré haut et laisser cuire pendant 8-10minutes.

Au moment du service, réchauffer les pommes et les flamber avec le calvados préchauffé. Servir de suite avec le cake tranché.

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dimanche 21 février 2016

Pâte pralinée maison

Je vous propose aujourd'hui la recette du praliné maison. C'est un peu long et fastidieux à faire mais le résultat est à la hauteur des efforts!

Jusqu'à présent, je réalisais un sirop de sucre, plongeais les fruits secs, sablais le mélange (c'est à dire faire masser le sucre autour des fruits) pour ensuite le recuire jusqu'à caramélisation. Il y avait donc deux étapes de cuisson. Puis, j'ai découvert dans le livre 'pâtisserie comme un chef" une autre méthode. Après essai, j'avoue que ma préférence va à cette dernière que j'ai décidée de vous présenter ici.

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Ingrédients pour 1 pot de 200g de pâte pralinée

75g de noisettes + 75g d'amandes ou 150g d'amandes ou 150g de noisettes (pour cette réalisation, j'ai choisi le mélange 50/50 d'amandes et de noisettes).

150g de sucre

1/2 cuillère à café d'huile neutre (pépins de raisins).

 

Pour les amandes, les plonger dans l'eau bouillante 1 minute puis les plonger dans un bain d'eau froide. Retirer la peau des amandes et les sécher. Réserver.

Pour les noisettes, les mettre sur une plaque et les faire griller pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Les mettre de suite dans un torchon puis les frotter pour retirer au maximum leur peau. Réserver.

Mettre les amandes et les noisettes dans une casserole. Cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger en ajoutant peu à peu le sucre. Cuire et brasser jusqu'à obtenir un caramel de couleur ambrée. Verser de suite sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone ou d'un papier sulfurisé. Étaler puis laisser refroidir. Attention, la cuisson est assez longue, une bonne dizaine de minutes. Il ne faut pas aller trop vite sinon les fruits secs prendront un goût amer.

Casser le caramel en morceaux de 3-4cm puis les mettre dans la cuve d'un robot coupe (thermomix pour moi). Concasser en très petits morceaux en plusieurs impulsions. Ajouter l'huile puis mixer en alternant vitesse moyenne et plus rapide pour obtenir une pâte. Selon la puissance du robot, cela peut prendre entre 5 et 8 minutes.

Réserver au frigo dans un pot hermétiquement fermé. Je l'utilise toujours dans la semaine pour profiter du fort arôme du praliné "frais", c'est bien là l'intérêt du fait maison.

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