mercredi 10 août 2016

Fondant de tomates, chips de basilic et sorbet concombre

Voici une entrée tout en fraîcheur et quelque peu originale: une mousse fondante à la tomate, accompagnée de chips de basilic et d'une vinaigrette au basilic. Comme condiment, un peu d'originalité, un sorbet au concombre assaisonné de sel de céleri (le sorbet aura plus une texture de granité)

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Préparation : 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes (moule en silicone, demi sphère de 8cm de diamètre)

Pour la mousse à la tomate : 100g de tomates concassées en boîte ou fraîches de bonne qualité, 20cl de coulis de tomate, 1 échalote , 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1/2 gousse d'ail, 4 feuilles de gélatine, 15cl de crème liquide montée en crème fouettée pas trop serrée.

Pour les chips de basilic : 24 feuilles de basilic, QSP d'huile pour avoir une épaisseur de 5mm dans une poêle.

Pour le sorbet concombre : 1 concombre (300g de chair sans peau et sans pépins), 20cl d'eau, 30g de sucre en poudre, 15g de glucose en poudre, 2 pointes de couteau de sel de céleri, 1 feuille de gélatine.

Pour la vinaigrette au basilic : 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre à la pulpe de poivron, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de basilic surgelé (type Picard).

Quelques feuilles de roquette.

Préparation de la mousse de tomate : émincer finement l'échalote et la faire sucer dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates et le coulis. Saler, poivrer et laisser mijoter 10 minutes à petits feux. Mixer finement. Si comme moi vous avez le thermomix, faites ces étapes avec ce dernier, vous gagnerez du temps. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide et l'ajouter dans la préparation de tomates encore chaude. Laisser tiédir (20°C environ), ajouter délicatement la crème fouettée. Une fois la préparation homogène, mouler dans les moules en lissant la surface et faire prendre au congélateur pendant 5 heures.

Préparation des chips de basilic : faire chauffer l'huile d'olive. Puis vérifier la température, un pic en bois doit former des bulles quand on le plonge dans l'huile. Sécher bien les feuilles de basilic. En mettre un quart dans l'huile (attention, il se peut qu'avec l'humidité du basilic l'huile saute). Les cuire quelques secondes (elles ne doivent pas brunir) et les mettre à égoutter sur du papier absorbant. Saler de suite. Faire de même avec le reste du basilic. Réserver.

Préparation du sorbet concombre : pour plus de simplicité, j'ai fait le sorbet au thermomix mais il est tout à fait réalisable à la casserole et au mixer. Mettre dans le thermomix l'eau, le sucre, le glucose. Régler 100°C, vitesse 1, 3min. Ajuster le temps nécessaire pour obtenir une ébullition. Laisser refroidir à 60°C puis ajouter la gélatine. Mixer. Ajouter la chair du concombre en dés, le sel de céleri puis mixer vitesse 10 pour obtenir une texture homogène. Laisser refroidir au frigo pendant au moment 4 heures. Faire turbiner pendant 25-30 minutes et laisser en attente au congélateur (si vous voulez profiter d'une texture bien onctueuse, je vous conseille de turbiner le sorbet 1 heure avant dégustation et de le laisser en attente au congélateur).

Préparation de la vinaigrette : mélanger tous les ingrédients et réserver.

Service : Démouler les mousses et les mettre en attente au réfrigérateur 1 heure avant le service. Sortir le sorbet 10-20 minutes avant le service et le laisser à température ambiante. Par assiette : faire un lit de salade , déposer 1 mousse, 4 chips de basilic sur la mousse, déposer une verrine de sorbet et arroser de vinaigrette. Servir de suite.

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Posté par ratatouille29 à 21:37 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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