samedi 29 avril 2017

Salade de légumes cuits à l'italienne

Cette salade peut être soit servie en entrée soit comme accompagnement d'un barbecue ou d'une viande grillée par exemple. Simple et rapide à réaliser.

Ici, je l'avais servie en entrée, avec comme accompagnement des pains foccasia (recette ici).

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : entre 5 et 15 minutes selon les légumes

Ingrédients pour 4-6 personnes

1 fenouil

2 courgettes

2 carottes

1 poivron rouge

Pour la vinaigrette : 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe de basilic haché frais ou surgelé style Picard, 1 gousse d'ail épluchée et finement hachée

2 cuillères à soupe de câpres égouttées finement hachées (au thermomix : 3s vitesse 5)

15 olives noires dénoyautées coupés en rondelle

6 pétales de tomates séchées finement émincés (au thermomix : 3-5s vitesse 5)

fleur de sel et poivre de sechuan

 

Couper les parties dures du fenouil, le couper en deux et retirer le coeur dur. Couper ensuite en lanière de 5mm d'épaisseur et séparer les différentes couches. Réserver.

Peler les carottes puis les couper en rouelle de 3mm d'épaisseur. Réserver.

Couper les courgettes en rouelle de 3mm d'épaisseur. Réserver.

Couper le poivron en 4 et retirer les graines et les parties blanches. Le couper en tranche de 3mm d'épaisseur. Réserver.

Faire cuire séparément les différents légumes à la vapeur (varoma thermomix pour moi, mettre 800g d'eau, 40minutes, température varoma, vitesse 1). Il faut adapter le temps de cuisson en fonction de la taille des morceaux et de la maturité des légumes. Une fois que l'eau dans le thermomix est à ébullition avec sortie de vapeur, cuire les légumes séparément dans le varoma, en réglant le temps de cuisson pour chacun des légumes :

- 10-12 minutes pour le fenouil,

- 8-10 minutes pour les carottes et le poivron,

- 3-5 minutes pour les courgettes.

Les légumes devront se présenter tendres mais encore croquants. Ne pas hésiter à vérifier la cuisson en ouvrant le couvercle du varoma.

Les mettre ensuite dans un saladier, avec les câpres, les olives et les tomates séchées.

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette (au thermomix : hacher l'ail 5s vitesse 5 puis ajouter le reste des ingrédients et mélanger 10s vitesse 3).  Répartir ensuite sur les légumes. Saler et poivrer. Mélanger délicatement puis réserver au frigo jusqu'au moment du service.

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vendredi 28 avril 2017

Crème d'aubergine provençale et petites galettes de blé

Une recette que j'avais réalisée l'été dernier et que je réalise très souvent : une crème d'aubergine à base de poivrons rouges et d'olive noires. Cela ressemble à du caviar d'aubergine, le processus de la recette est très similaire. Il y a simplement des arômes en plus qui viennent réhausser le goût doux des aubergines. Contrairement au caviar que je fais à l'aide d'une fourchette, j'utilise ici mon thermomix mode sens inverse pour monter cette crème d'aubergine, pour obtenir une texture onctueuse sans pour autant avoir une purée.

Normalement, je la sers avec des toasts à l'huile d'olive et aux herbes mais pour cette recette, j'ai choisi des petites galettes de blé style tortilla faites maison.

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Préparation : 1 heures

Cuisson : 1 heure-1h30 au four pour les aubergines à 180°C

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème d'aubergines :

2 grosses aubergines

2 poivrons rouges

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

10 olives noires dénoyautées et préalablement blanchies pendant 1 minute dans de l'eau bouillante (pour retirer la saumure)

1 échalote épluchée

1 gousse d'ail épluchée

sel, poivre

1 cuillère à soupe de basilic haché fraîche ou surgelée style Picard

1 cuillère à soupe de coriandre hachée fraîche ou surgelée style Picard

Pour les galettes de blé : 250g de farine, 1/4 de cuillère à café de sel, 140g d'eau chaude environ, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

 

Préparer les poivrons : laver et essuyer les poivrons. Les couper en quatre et retirer les parties blanches et les pépins. Les éplucher et les couper en lamelles. Les mettre dans un plat, ajouter un filet d'huile d'olive, du sel, du poivre et un peu de thym. Mélanger rapidement et mettre à cuire à 180°C pendant 20-25 minutes. Mélanger une fois pendant ce lap de temps. Au terme de la cuisson, les poivrons devront se présenter tendres et légèrement grillés. Laisser refroidir dans le plat hors du four. Réserver.

Faire cuire les aubergines : Envelopper les aubergines dans du papier aluminium. Les mettre dans un four préchauffé à 180°C pendant 1h-1h30. Bien les cuire à coeur. Vous pouvez vérifier la cuisson en piquant avec un couteau. Il faut que les aubergines soient bien tendres à coeur. Les sortir du four et du papier aluminium et les laisser refroidir. Couper les aubergines en deux et prélever toute la chair. Réserver.

Réaliser la crème: mettre dans le bol du thermomix l'ail et l'échalote. Régler 5s vitesse 5. Ajouter les poivrons et les olives noires. régler 5s vitesse 5. Ajouter la chair des aubergines, l'huile d'olive, les herbes puis saler et poivrer. Régler 30s sens inverse vistesse3. Ajuster le temps pour obtenir un préparation onctueuse. Débarrasser et réserver au frais au minimum 6h.

  • Pour ceux qui ne possède pas le thermomix : dans un mixer, mixer ail échalote puis poivrons et olives noires. Travailler ensuite au fouet la chair d'aubergines avec l'huile d'olive puis ajouter le mélange précédent.

Réaliser les galettes de blé : chauffer l'eau dans le thermomix (90°C, 2minutes, vitesse1) et réserver. Ajouter la farine, l'huile et le sel. Régler pétrin pendant 3 minutes. Mettre la pâte dans une terrine couverte d'un linge humide. Laisser la reposer 10 minutes. Au delà de ce délai, diviser la pâte en petites parts puis les bouler et les réserver. Les étaler en galette de 10cm de diamètre environ, sous 2mm environ. Fariner au minimum pour faciliter le travail de la pâte.

Faire chauffer une poêle à sec (pour moi, griddle AMC 24cm, préchauffé pour le rôtissage sans graisse). Dès qu'elle est bien chaude, déposer 3-4 galettes selon la taille de votre poêle. Au bout de 30 secondes, les retourner, des marques brunes doivent être présentes, signe de la correcte cuisson de la première face. Poursuivre la cuisson de la deuxième face à nouveau 20s. Les galettes devront présenter des tâches brunes sur chaque face, elles auront alors la bonne texture pour les garnir. Ne pas trop les faire cuire, elles seraient sèches à la dégustation. Les réserver sous un linge humide afin qu'elles gardent leur moelleux.

Servir la crème d'aubergines en bol à l'apéritif, bien fraîche, accompagnée des galettes de blé.

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jeudi 27 avril 2017

Guacamole et sauce salsa

Deux recettes ultra classiques pour l'apéritif. Rapide à faire avec un mixer chauffant style Thermomix mais faisable également facilement avec des ustensiles traditionnels! Je les sers avec des tortillas goût nature, juste passé au four à 160°C pendant 2-3 minutes, pour accentuer leur saveur. Le constraste des tortillas chaudes et croustillantes avec les sauces bien fraîches est agréable.

Je vous présente ici les recettes au thermomix mais les étapes sont identiques avec des ustensiles classiques.

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Préparation : 40minutes

Cuisson : 20-25 minutes pour la sauce salsa

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le guacamole : 2 avocats à point prêt à manger, 1/2 oignon blanc épluché coupé en 2, 1 gousse d'ail coupée en deux et dégermée, 3 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe de concassée de tomate en boîte ou 1 tomate fraîche pelée épépinée, 1/2 cuillère à café de purée de piment, 2 pointes de couteau de curry en poudre, 1/2 cuillère à café de paprika, sel et poivre, 2 cuillères à soupe de coriandre hachée fraîche ou surgelée.

Pour la sauce salsa : 1 boîte moyenne de concassée de tomate, 1/2 oignon blanc épluché coupé en 2, 1 gousse d'ail coupée en deux et dégermée, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1/2 cuillère à café de purée de piment, 1 cuillère à café de sucre, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de basilic haché frais ou surgelé.

2 sachets de tortillas natures

 

Commencer par réaliser le guacamole : hacher l'oignon et l'ail 5s vitesse 5. Racler les parois du bol et recommencer l'opération. Couper les avocats en deux, retirer le noyau et mettre la chair dans la cuve du robot. Ajouter le jus de citron, la tomate, le piment, le curry et le paprika. Saler et poivrer. Mixer en sens inverse 10s vitesse 3. Goûter pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre puis ajouter la coriandre. Mixer sens inverse 15s vitesse 3. Débarasser et réserver dans un ravier couvert de film au frigo.

Poursuivre par la sauce salsa : rincer le bol avec l'eau en mixant de l'eau pendant quelque secondes. La vider. Mettre l'oignon et l'ail et hacher 5s vitesse 5. Ajouter l'huile d'olive, racler les parois du bol et régler 3minutes température varoma vitesse1. Ajouter la concassée de tomates, l'équivalent d'une demi boîte en eau, le concentré de tomate, le piment, le sucre. Saler et poivrer. Fermer le couvercle, enlever le bouchon et mettre le panier à la place. Régler 18 minutes 100°C vitesse 1. Au terme de la cuisson, la sauce devra se présenter semi-épaisse. Goûter pour rectifier l'assaisonnement puis ajouter le basilic. Mélanger puis débarasser dans un ravier. Laisser refroidir et mettre au frigo.

Servir les sauces bien froides, avec les tortillas chauffées au four pendant 2-3 minutes à 160°C.

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mercredi 26 avril 2017

Poulet frit sauce aigre-douce

Nouvelle recette d'inspiration asiatique, un poulet mariné puis préalablement frit avant de finir sa cuisson dans une sauce aigre-douce ultra simple à réaliser. A servir avec du riz étuvé au rice cooker ou cuit à la vapeur.

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 Pour le poulet:

3 cuisses de poulet désossées, peau retirée, coupées en morceaux de 3 cm

½ cuillère à café de 5 épices chinoises

1 cuillère à soupe de sauce soja

3 cuillères à soupe de maïzena

1 œuf

Un peu de poivre moulu (de sechuan si possible), un peu de sel, au goût

Huile d'arachide pour la friture

Pour la sauce aigre-douce :

2 cuillères à soupe bombée de cassonade

2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès

2 cuillères à soupe de ketchup

1 cuillère à soupe bombée de concentrée de tomate

2 cuillères à soupe de saké de cuisine ou vin jaune de shaoxing ou de vin blanc à défaut

25cl d’eau

1 oignon épluché coupé en grosses lanières

1 poivron vert épluché coupé en cube de 2cm

1 carotte épluchée coupée en rouelle de 3-4mm d'épaisseur

1 gousse d’ail épluchée et pressée

1 morceau de 2 cm de gingembre épluché coupé en très fins bâtonnets

 

Faire mariner le poulet : mélanger le poulet avec le 5 épices, la sauce soja, le poivre et le sel. Mélanger. Ajouter la Maïzena et mélanger. Ajouter l’œuf et bien mélanger. Laisser mariner ainsi une heure.

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Réaliser la sauce pendant la marinade du poulet : faire suer dans un wok bien chaud l’ail et le gingembre dans 1 cuillère à café d’huile. Ajouter les légumes puis brasser sur feu vif pendant 2 minutes. Réserver. Ajouter la cassonade puis la faire caraméliser. Déglacer avec le vinaigre et l’eau chaude. Ajouter le ketchup, le concentré de tomate, le saké puis porter à ébullition et cuire à feu réduit pendant 2-3 minutes. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes. Réserver dans le wok au chaud. Goûter pour rectifier en sel et sucre si nécessaire.

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Terminer le poulet : faire chauffer l'huile (un pic en bois doit former des bulles au contact de l'huile), suffisamment pour avoir une profondeur de 1cm environ. Y déposer délicatement la moitié des morceaux de poulet. Les faire dorer pendant 3-4minutes, Les retourner puis les faire dorer 3-4 minutes de l'autre côté. Les égoutter sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile. Faire de même avec le seconde moitié. Les morceaux de poulet devront se présenter bien dorés et croustillants.

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Les ajouter dans la sauce chaude puis faire mijoter pendant 5-10 minutes pour terminer la cuisson. Servir bien chaud.

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dimanche 23 avril 2017

Pâtes fraîches maison au boeuf et au poivre

Les beaux jours commencent à être là, plus ou moins en pointillé. Aussi, à cette saison, je ressors mes livres de cuisine italienne. C'est une cuisine que j'affectionne particulièrement! Pour aujourd'hui, je vous propose une recette de pâtes fraîches maison, avec une sauce à base de tomate, de morceaux de boeuf et de poivre mignonnette. Cette recette n'est pas pour cette fois-ci issue d'un de mes livres mais du site 750g. Comme toujours, j'ai procédé des petites modifications!

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Préparation : 45minutes si les pâtes sont déjà préparés. Sinon, il faut compter 1h-1h30 en plus.

Cuisson : 1h30-2heures

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les pâtes fraîches : 400g de farine, 4 oeufs, selon la recette ici.

Pour la sauce à la viande :

800g de jumeau de boeuf coupés en morceau de 2cm

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de poivre mignonnette

1 carotte épluchée coupée en petits cubes

2 branches de céleri coupées en petits cubes

1 oignon rouge épluché coupé en petits cubes

2 gousses d'ail épluchées et pressées

10cl de vin rouge

40cl de coulis de tomates

1 cuillère à café de thym frais ou surgelé type Picard

1 cuillère à soupe de basilic frais finement haché ou surgelé type Picard

30cl de bouillon de boeuf (maison ou réaliser avec 1/2 cubre type maggi)

sel et poivre si nécessaire

Réaliser les pâtes fraîches avec 400g de farine et 4 oeufs, selon la recette ici. Les réserver en nids sur un torchon fariné, à l'air libre.

Réaliser la sauce : mélanger la viande avec le poivre. Laisser mariner 15minutes. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte (y compris pour ceux qui utilisent AMC comme moi, en raison du poivre, je n'utilise pas le rôtissage sans graisse, il risquerait de brûler) et faire dorer la viande de tout côté. La débarrasser et la réserver. Mettre à revenir tous les légumes, carotte, céleri et oignon. Après 2-3 minutes, ajouter l'ail puis à nouveau la viande. Continuer à faire revenir 2-3 minutes.

Déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire pendant au moins 5 minutes pour faire évaporer l'alcool. Finir par ajouter le coulis de tomate et le bouillon. Assaisonner avec du sel si nécessaire (tout dépend de votre bouillon) et le thym. Goûter et laisser cuire à couvert pendant 1h30-2h (utiliser la cuisson automatique avec le navigenio AMC pour plus de facilité). A la fin de la cuisson, goûter pour rectifier l'assaisonnement puis ajouter le basilic. Stopper la cuisson et maintenir au chaud (le navigenio AMC permet de garder au chaud à température de dégustation 60°C, n'hésiter pas à utiliser cette fonction!).

Faire cuire les pâtes al dente, pendant 2-3 minutes. Les égoutter, les mélanger avec l'huile d'olive restante et deux louches de sauce (sans morceau de viande). Les dresser sur les assiettes, y répartir les morceaux de viande et arroser de la sauce restante.

Servir avec un ravier de parmesan fraîchement râpé pour ceux qui en veulent.

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