dimanche 8 avril 2018

Gâteau Lorrain

Je n'ai découvert la recette du gâteau lorrain que très récemment. J'en ai pourtant vu souvent dans les vitrines de certains pâtissiers. Je l'ai donc essayé et on l'a tous adorer! 

C'est un gâteau entre le biscuit génois et le biscuit cuillère. L'intérieur est très moelleux et l'extérieur légèrement croustillant avec les amandes et le tapissage du moule de beurre et de sucre. 

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Préparation : 20minutes

Cuisson : 25-30minutes à 160°C

Ingrédients pour un moule à manqué de 20 ou 24cm (ici, j'ai utilisé un moule de 24cm)

140g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs mais le poids est important)

130g de sucre mélangé à 10g de sucre vanillé

1/4 de cuillère à café de vanille en poudre

30g d'amandes en poudre

45g de farine

45g de maïzena

85g de beurre fondu froid

Pour préparer le moule : 20g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre, quelques amandes effilées.

Préparer le moule : le beurrer puis y répartir le sucre sur toutes les parois. Poudrer le fond avec les amandes effilées. Laisser en attente au frigo. Si comme moi vous utilisez des moules en silicone Guy Démarle, réaliser également cette préparation pour le moule. C'est essentiel pour obtenir la couche croustillante caractéristique de ce gâteau.

Réaliser la pâte : mélanger la farine, la maïzena. Les tamiser. Ajouter les amandes et mélanger. Réserver.

Battre les blancs jusqu'au moment où ils commencent à être pris. Poudrer petit à petit sur les blancs à ce moment là le mélange des sucres. Continuer à battre pour bien serrer les blancs. Une fois les blancs bien brillants et fermes, stopper le batteur.

Ajouter d'un seul coup le mélange des poudres et le beurre fondu. Mélanger délicatement à la maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène. 

Verser dans le moule, égaliser la surface. Enfourner dans le four préchauffé à 160°C pendant 25-30minutes. Piquer avec un couteau dont la lame doit ressortir sèche. Sortir du four et attendre 10 minutes avant de démouler sur une grille. Laisser refroidir. 

Réaliser un pochoir pour faire le dessin comme sur la photo, le mettre sur le gâteau et poudrer de sucre glace. Vous pouvez aussi poudrer toute la surface de sucre si vous le désirez. 

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mercredi 4 avril 2018

Estoufado de selle d'agneau aux pistaches et abricots secs - semoule aux épices

Cela faisait longtemps que je n'avais pas cuisiner d'agneau. J'avais une convive qui ne mangeait que cette viande bien cuite. J'ai donc opté pour une recette à cuisson longue, offrant une viande bien cuite et très fondante : une cuisson à l'étouffée, avec des notes salées-sucrées à base de miel et d'abricost secs.

Cela faisait très longtemps que je n'avais pas réalisé un post, j'avais réalisé cette recette l'été dernier. Aussi, ne soyez pas étonnés que la garniture soit à base de légumes que l'on trouve habituellement en été!

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Préparation : 30-40 minutes

Cuisson : 1h30 à 180°C, 1 heure à 160°C, 1 heure à 120°C

Ingrédients pour 8 personnes

1 selle d'agneau, complétée avec 1 souris si nécessaire (selon taille de la selle et appétit des convives)

1 poignée de pistaches décortiquées non salées

2 cuillères à café de miel

poivre fraîchement moulu

1 capsule de bouillon de légumes Maggi

20cl de vin blanc

1 cuillère à soupe de thym surgelé

2 gousses d'ail en chemise

2 échalotes épluchées et coupées en 4

12 abricots secs

Préparation de l'agneau : piquer la viande avec un couteau pour enfonçer dans la chair une pistache environ tous les 4 cm, sur toutes les faces. Faire chauffer une poêle grill à feu moyen avec de l'huile d'olive (avec AMC, j'utilise l'arondo chauffé pour rôtir sans matière grasse). Marquer toutes les faces de la viande. Une fois bien dorée, la débarasser. La frotter avec du poivre fraîchement moulu et la mettre dans une cocotte allent au four (il faut un couvercle). Déglacer la poêle avec le vin blanc, gratter les sucs de cuisson puis y diluer la capsule de bouillon. Porter à ébullition et verser dans le plat contenant la viande. Répartir sur la viande le miel et poudrer le tout le thym. Mettre également dans le plat le laurier, l'ail et les échalotes. Fermer et en fourner les temps indiqués aux différentes températures.

Pendant ce temps, mettre les abricots secs avec 10cl d'eau et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons pendant 2-3 minutes et réserver. Avant le démarrage de la cuisson à 120°C, mettre les abricots et leur jus dans la cocotte. Poursuivre ainsi la cuisson.

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Au terme de la cuisson, trancher la viande (qui sera très tendre) en tranches fines. Servir le tout dans le plat de cuisson, avec les accompagnements ci-dessous :

- tomates farcies aux courgettes (recette ici),

- haricots verts braisés à la tomate : 1Kg de haricots vert équeutés, 2 tomates coupées en morceaux, 1 petit oignon blanc finement émincé, thym et origan, sel et poivre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Faire chauffer l'huile. Y mettre les haricots verts et les faire revenir sur feux moyens pendant 6-8 minutes, en les remuant fréquemment. Ajouter les oignons et les tomates. Poursuivre le braisage 5minutes. Saler, poivrer, ajouter les herbes. Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson 15-20 minutes selon la consistance désirée.

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- semoule aux épices : 300g de semoule, 2 cuillères à café rases d'épices à couscous, 1/2 cuillère à café de curcuma, sel, poivre,  3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Mélanger la semoule avec l'huile d'olivre et les épices, pour bien enrober tous grains. Saler et poivrer. Verser 300g d'eau froide et laisser gonfler 30 minutes. Egréner à la fourchette. Mettre dans une poêle anti-adhésive et cuire à feu moyen pendant 5 minutes en mélangeant fréquemment.

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