dimanche 31 janvier 2016

Beignets alsaciens

Retour en enfance avec cette recette de beignets, que ma grand-mère réalisait tous les ans pendant la saison du carnaval! Cela faisait plus de 8 ans que je ne les avais pas réalisé. La pâte est une pâte levée, ressemblant à une pâte à kugelhopf avec moins de beurre et plus d'oeufs. Une fois levée, la pâte est étalée puis découpée à l'aide d'une roulette crantée. Ils sont cuits en bain d'huile puis roulés dans le sucre cannelle. 

L'extérieur est légèrement croustillant et l'intérieur bien moelleux.

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Préparation : 45minutes

Repos de la pâte : 2 heures + 45minutes

Cuisson : 3-4 minutes en bain de friture

Ingrédients pour 25 à 30 beignets

500g de farine

3 oeufs

10g de sel

75g de sucre

15-20cl de lait 

1 sachet de boulangerie traditionnelle

90g de beurre ramolli

pour la finition : 100g de sucre mélangé à 1 cuillère à café de sucre cannelle.

Dissoudre la levure dans 5cl lait tiède additionnée d'un peu de sucre. Laissez reposer 10 minutes.  

Mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter les oeufs, la levure et 10cl de lait tiède. Battre à l'aide du crochet pétrisseur vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois du bol. Ajouter pendant le pétrissage plus ou moins les 5cl de lait restant pour obtenu une pâte ressemblant à une pâte à kulgelhopf (souple mais qui a de la tenue).

Ajouter le beurre et poursuivre le pétrissage vitesse 1 jusqu'à ce qu'elle se détache à nouveau des parois. Mettre la pâte en boule. La mettre dans une terrine et la couvrir avec un linge humide. Laisser doubler de volume.

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Mettre la pâte sur un plan de travail fariné, l'étaler sous un cm d'épaisseur. Découper des bandes de pâte 4cm de large puis y découper des rectangle de 4-5 cm de long. La pâte est très élastique, aussi, commencer par couper le centre an allant vers les bords. Ainsi, la pâte gardera son épaisseur. Déposer les abaisses de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d'un ligne humide et laisser reposer 45minutes.

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Faire chauffer 1L d'huile spécial friture à 175°C. Maintenir un feu moyen sous la cocotte afin de garder la température stable. Plonger 4-5 beignets. Dès que les beignets commencent à gonfler (au bout de 10-15 secondes), les retourner et les laisser cuire environ 1.30-2minutes. Passé ce délai, les retourner. La première face doit être d'un beau brun doré. Cuire le même temps pour l'autre face. 

Les égoutter sur du papier absorbant. Les rouler ensuite dans le sucre cannelle et laisser refroidir. Faire de même avec le reste des abaisses.

Les beignets se consomment de préférence le jour même. Les conserver dans une boîte hermétique et les consommer sous 48heures pour ceux qui restent. 

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lundi 17 août 2015

Langhopf Alsacien

Aujourd'hui, je reviens avec une recette de ma région de coeur, l'Alsace. Le Kugelhopf est une pâtisserie très connue, vous pouvez déjà trouver la recette de la version sucrée, salée traditionnelle,  revisitée ou miniature (suivre les liens). Le langhopf, autre pâtisserie à base de pâte levée, est moins connue.

J'ai découvert le langhopf au travers d'un livre de pâtisserie traditionnelle Alsacienne en 2009. Il y a 2 ans, je me suis en recherche du moule pour cuire ce fameux Langhopf. Comme le kugelhopf, le langhopf a un moule bien spécifique, en terre de soufflenheim, allongée avec des cannelures (vous pouvez le voir en arrière plan sur mes photos). J'en ai finalement trouvé un la semaine dernière, en faisant une ballade à Soufflenheim. Dès le lendemain, je me suis mis au fourneau pour réaliser cette recette. J'ai en effet eu avec l'achat de mon moule la recette. 

La réalisation et la pâte sont très similaires à celle du kuglehopf, avec en plus : des fruits secs et des épices, un passage dans le beurre fondu et dans le sucre cannelle. 

Pour la petite histoire, le modèle du moule à Langhopf a été déposé par le pâtissier colmarien Jean Deutschmann. Selon mes sources, cette pâtisserie existe depuis une vingtaine d'année. ce moule est maintenant exclusivement fabriqué par la poterie d'Alsace Henri Siegfried (suivre ce lien pour leur site).

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Préparation : 30 minutes

Temps de levée : 1h pour le levain, 2h pour la première pousse, 1h-1h30 pour la deuxième pousse.

Temps de cuisson : 35-40minutes à 180°C.

Ingrédients pour un moule à Langhopf prévu pour 500g de farine

Pour le levain : 80g de farine T55, 10 cl de lait tiède, 1 cuil à café rase de sucre, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle déshydratée ou 25g de levure de boulangerie fraîche.

Pour la pâte : 420g de farine T55, 10cl de lait tiède, 2 oeufs, 100g de beurre, 10g sel, 75g de sucre, 2 cuillères à café de cannelle, 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices, 25g d'amandes entières concassées, 25g de noisettes entières concassées, 50g de noix concassées, 80g de raisins secs préalablement gonflés dans une cuillère à soupe de rhum. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Pour la finition : 30g de beurre, 50g de sucre mélangé à une cuillère à café de cannelle. 

Préparer le levain : dissoudre la levure dans le lait tiède additionnée du sucre. Laissez reposer 15 minutes et ajouter la farine. Mélanger bien pour rendre cette pâte molle homogène. Couvrez d'un linge humide et laissez doubler de volume dans un endroit chaud.

Préparer la pâte : mettre dans le bol du robot les 420g de farine, les épices le sel et le sucre. Mélanger. Ajouter ensuite les 10cl de lait tiède, les oeufs, le levain. Battre à l'aide du crochet pétrisseur vitesse minimale jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois du bol. Ajouter le beurre et poursuivre le pétrissage vitesse 1 jusqu'à ce qu'elle se détache à nouveau des parois. Mettre la pâte en boule et la fariner. La mettre dans une terrine et couvrir avec un linge humide. Laisser à nouveau doubler de volume. 

Une fois ce résultat, rompre la pâte pour en extraire l'air. Incorporer les raisins avec le rhum et les fruits secs. Beurrer le moule à Langhopf . Y mettre la pâte et laisser reposer pour que la pâte arrive jusqu'au bord du moule. Enfourner dans le four préchauffé à 180°C. Laissez cuire 35-40 minutes. Piquer le gâteau pour vérifier la cuisson. Dès la sortie du four, laisser reposer 10 minutes puis le démouler.

Le badigeonner avec le beurre fondu puis rouler dans le sucre cannelle. Laisser ensuite complètement refroidir.

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Servir comme dessert avec une salade de fruits frais, au petit-déjeuner ou encore pour un goûter gourmand!

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samedi 30 mai 2015

Pain foccasia

Voici une recette de pain foccasia extraite du livre des brioches et viennoiseries de Christophe Felder. J'en avais déjà fait pour réaliser des mini-canapés pour un apéritif dînatoire. J'avais réalisé celles-ci en accompagnement d'un repas italien. 

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 Préparation : 45 minutes

Cuisson : 10 minutes à 220°C

Ingrédients pour 4 foccasias

500g de farine type 55

1 sachet de levure de boulanger traditionnelle

225g d'eau

1 cuillère à café de sel

55g d'huile d'olive

30 olives hachées en petits morceaux

Pour la finition : 2x3cl d'huile d'olive

Faire le levain: Faire tiédir 100g d'eau. Y dissoudre un peu de sucre ainsi que la levure. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante. Ajouter 100g de farine et mélanger pour obtenir une pâte molette homogène. Laisser reposer ce levain dans un saladier recouvert d'un linge humide. Il doit doubler de volume.

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Réaliser la pâte: équiper du crochet pétrisseur votre robot. Mettre dans la cuve la farine, le sel, l'huile d'olive et l'eau restante tiédie. Démarrer la pétrissage en vitesse 1. Quand la pâte commence à se former, incorporer le levain. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

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Couvrir la terrine avec un linge humide et laisser doubler de volume. Rompre la pâte et ajouter les olives noires hachées. Etaler la pâte en rectangle sur 8mm d'épaisseur. Y découper 3 foccasias et les déposer sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Laisser lever les foccasias pendant une heure. Badigeonner les premiers 3cl d'huile d'olive et les enfourner pour une cuisson de 10-12 minutes.

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Au terme de leur cuisson, les badigeonner avec les autres 3cl d'huile d'olive puis les laisser refroidir sur grille.

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dimanche 16 mars 2014

Petits pains aux graines

Je réalise mon pain de temps en temps, lorsque j'ai suffisamment de temps devant moi, ou lorsque ce que je reçois des amis à manger.

Pour faire ce genre de préparation, je n'utilise pas mon robot chef titanium Kenwood mais le thermomix (Bien sûr, un robot pértin fait très bien l'affraire). Autant je ne suis pas convaincu par le pétrissage des pâtes briochées ou levées sucrées, mais c'est irréprochable pour les pâtes à pain, pizza,... Le thermomix pétrit la pâte, je la fais pousser une première fois. Je la façonne puis je le fais cuire après la deuxième pousse, dans un four traditionnel. 

Afin de se rapprocher du goût des pains achetés, j'ai opté pour la solution du poolish (ou encore appelé levain sur levure). La poolish est un mélange 50/50 d'eau et de farine additionnée d'une très petite quantité de levure. Elle est ensuite mise à lever pendant 24heures. C'est une solution alternative qui permet de remplacer le levain. Je ne fait effectivement jamais mon levain car il faut faire du pain très régulièrement, ce qui n'est pas mon cas.

La recette que je vous propose aujourd'hui est une recette de petits pains à base de farine bise et de graines mélangées.

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Préparation : 10 minutes pour la poolish, à faire la veille, 20 minutes le lendemain

Cuisson : 220°C pendant 20 minutes

Ingrédients pour 12 petits pains (empreintes silform Guy Démarle ici utilisées)

Pour la poolish

160g de farine T80 bise, 160ml d'eau tiède, 1 pointe de couteau de levure de boulanger "super active" (levure instantanée) type Vahiné

Pour le pain

155g d'eau

150g de farine T55 ou T65

190g de farine T80 bise

2 cuillères à soupe de graines mélangées

1 1/2 cuillère à café de sel

1 cuillère à café rase de levure de boulanger "super active" (levure instantanée) type Vahiné

La Veille, préparer la poolish: ébouillanter un récipient avec de l'eau chaude, le vider. Y mettre la farine et la levure instantanée. Ajouter l'eau tiède puis mélanger. Couvrir la terrine et laisser lever jusqu'au lendemain (au mieux 24heures). Votre poolish sera prête une fois qu'elle fera des bulles et qu'elle aura augmentée de volume.

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Le lendemain, préparer votre pain:

Si vous utilisez le thermomix: Mettre l'eau dans votre thermomix. Régler 2minutes 37°C vitesse 2. Ajouter le sel, les farines, la levure puis la poolish. Verrouiller le bol, régler 10s vitesse2. Ajouter les graines puis, régler 2min30s (voir 3min) fonction épi. Au terme de pétrissage, sortir la pâte de la machine. La bouler, la fariner légèrement, la mettre dans une terrine couverte d'un ligne humide. Laisser lever pendant 2h00-2h30. Elle doit avoir doublé de volume.

Si vous utilisez un pértin traditionnel type kenwood: mettre l'eau préalablement tiédie. Puis, ajouter dans l'ordre le sel, les farines, la levure puis la poolish. Pétrir en vitesse lente pour amalgamer la pâte (2-3 minutes) puis augmenter en vitesse 1 et pétrir pendant 4-5 minutes. Au terme de pétrissage, sortir la pâte de la machine. La bouler, la fariner légèrement, la mettre dans une terrine couverte d'un ligne humide. Laisser lever pendant 2h00-2h30. Elle doit avoir doublé de volume.

Pour la suite, c'est identique. Au terme de ce temps de repos, la séparer en 12 parts égales (j'utilise une balance pour obtenir des petits pains de poids similaire). Bouler les morceaux de pâte puis les étaler en un rectangle. Replier le rectangle en deux , le souder puis l'aplatir une nouvelle fois pour augmenter sa longueur de 1/3. Le plier une nouvelle fois en soudant bien la pâte. Allonger ensuite chaque pâton pour former un petit pain d'environ 8cm de long. Les mettre à doubler de volume dans les empreintes silform allongées.

Une fois ce résultat obtenu, humecter la surface des pains avec un peu d'eau et poudrer de farine T80. Puis, avec une grigne, réaliser 2 profondes entailles. Introduire de suite dans le four préchauffé à 220°C (pendant le préchauffage du four, mettre un bol d'eau chaude, la vapeur qui se formera permettra d'obtenir une belle croûte bien dorée) pendant 20 minutes. Pour vérifier la cuisson des pains, les retourner et tapoter dessus. Les pains doit sonner "creux", signe de la correcte cuisson.

Les faire refroidir sur grille et les servir tiède ou à température ambiante. Si tout n'est pas consommé le jour même, les conserver dans un torchon en coton.

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dimanche 14 octobre 2012

Couronne Briochée salée au fromage

Cette couronne est réalisée à partir de pâte levée salée. Elle peut être servie aussi bien en apéritif qu'au moment du repas en remplacement du pain.

En apéritif, la servir tiède seule ou froide, légèrement toastée avec comme accompagnement des tapenades, des confits de légumes du soleil par exemple.

Cette recette est extraite du recueil n°3 de "La pâtisserie chez soi" ANCEL. J'y ai apporté quelques modifications.

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Préparation: 30minutes

Repos: 1h30 + 1h

Cuisson: 35-40minutes

Ingrédients pour 8personnes

380g de farine T55

1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle

5g de sel

3 cuillères à soupe de crème fraîche entière

30g de beurre mou

70g de gruyère râpé

1 jaune d'oeuf

15cl de lait

1 cuillère à soupe d'échalotes séchées

1 cuillère à café de persil haché

pour dorer: 1 blanc d'oeuf

Faire tiédir le lait. Y diluer la levure avec une pincée de sucre. Laisser reposer 10 minutes.

Equiper votre robot du crochet pétrisseur (Kenwood chef pour moi). Mettre dans la cuve du robot la farine, le sel, le gruyère, la crème, le beurre, le jaune, le persil, les échalotes. Ajouter le mélange lait-levure et pétrir en vitesse 1 pendant 6-8 minutes pour obtenir une pâte homogène bien élastique.

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Bouler la pâte, couvrir la cuve d'une silpat ou d'un linge humide. Laisser doubler de volume pendant 1h30.

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Passé ce délai, rompre la pâte pour en chasser l'air. Diviser la pâte en morceaux de 50g. Les bouler pour donner du corps à la pâte. Former avec ces boules une grande couronne ou deux petites, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat. Dorer au blanc d'oeuf légèrement battu.

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Laisser pousser 1h avant d'enfourner dans un four préchauffé à 180°C , pour 35-401minutes.

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Déplaquer et laisser refroidir sur une grille.

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dimanche 7 octobre 2012

Tarte briochée à la vergeoise

Voici une recette que je fais assez souvent (cette tarte ressemble à la tarte au sucre). C'est un bon classique qui plaît toujours. Idéale pour la petit déjeuner ou pour un goûter gourmand accompagnée d'une chocolat chaud par exemple. L'utilisation de vergeoise à la place du sucre apporte du moelleux à la garniture.

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Préparation: 30 minutes (quand la pâte briochée est déjà faite)

Repos: 1 heure

Cuisson : 25-30 minutes à 170°C

Ingrédients pour 1 tarte de diamètre 24cm

500g de pâte briochée (pour la recette, c'est par là)

1 oeuf

50g de vergeoise

25g de beurre coupé en petits morçeaux

1 cuillère à soupe de sucre cristallisé

Etaler la pâte en un disque de 28cm de diamètre environ. Créer des bords en rabattant la pâte sur elle-même. Mettre la pâte dans un moule beurré et légèrement fariné ou dans un moule en silicone.

Battre l'oeuf en omelette et le verser au centre de la tarte. Répartir la cassonade et les morceaux de beurre.

Mettre à cuire pendant 25-30minutes. Vérifier la cuisson (la lame d'un couteau doit ressortir sèche) puis la mettre à refroidir sur grille. Sans attendre, poudrer avec la cuillère à soupe de sucre.

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lundi 20 février 2012

Pain pizza façon bolognaise

C'est une recette que je fais régulièrement. Ce pain pizza peut convenir pour l'apéritif ou pour un buffet coupé en petits carrés, comme plat du soir avec une saldade verte ou encore comme entrée. Ce pain se congèle très bien également.

Deux préparations à faire : une pâte à pain à l'huile d'olive, une sauce à la bolognaise réduite.

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Préparation : 1 heure

Repos : 1h30 pour la pâte à pain

Cuisson : 45 minutes pour la sauce, 20 minutes pour le pain

Ingrédients pour un pain de 23.5cm par 33.5cm (Flexipat Guy Démarle utilisé, à défaut, une plaque de four recouverte de papier sulfurisé).

Pour la pâte à pain à l'huile d'olive : 300g de farine, 17cl d'eau tiède, 1/2 cuillère à café de sucre, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle, 1 cuillère à café de sel, 5 cl d'huile d'olive.

Pour la sauce bolognaise : 250g de boeuf haché, 1 oignon épluché et finement émincé, 10cl de vin blanc, 1 gousse d'ail épluchée et finement émincée, 1 carotte épluchée et coupée en petits cubes, 1 boite de chair de tomates en dés, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 cuillère àc afé de basilic, 1/2 cuillère à café de thym, 1/2 cube de bouillon de boeuf type Maggi

Pour la finition : 100g de gruyère râpée, 1 cuillère à café d'origan

Préparer la pâte à pain : diluer la levure dans l'eau tiède. Ajouter le sucre. Laisser en attente 15 minutes à température ambiante. Mélanger le sel à la farine. Ajouter l'huile d'olive et la levure. Pétrir le tout pour obtenir une pâte homogène qui se détache des parois du bol. Couvrir le bol d'un linge humide et laisser pousser pendant 1h30.

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Préparer la sauce bolognaise :  faire revenir dans un fond d'huile d'olive l'ail, l'oignon, la carotte et le boeuf. Une fois le tout bien revenu, déglacer avec le vin blanc et cuire jusqu'à évaporation du liquide. Ajouter la chair de tomates, l'équivalent de la moitié de la boîte de tomates en eau, le concentré de tomate et les herbes. Ajouter le cube de bouillon et poivrer. Couvrir et faire cuire 35 minutes. (si vous utiliser AMC, l'indicateur du visiotherm doit rester dans la plage de cuisson idéal à savoir entre 13h et 15h. Suivre le processus de cuisson avec l'audiotherm). Au terme du temps de cuisson, poursuivre la cuisson 10 minutes à découvert pour faire réduire la sauce.

Finition du pain pizza : Faire retomber la pâte pour en chasser l'air. L'étaler pour obtenir un rectangle un peu plus grand que le flexipat (pour pouvoir faire un rebord). Foncer le fexipat avec la pâte et former un rebord. Etaler la sauce tièdie puis poudrer avec le gruyère et l'origan. Laisser lever 20-30 minutes puis faire cuire dans un four à 200°C pendant 20 minutes.

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Au terme de la cuisson, démouler le pain et découper en parts plus ou moins grosses, pour être servies en apéritif, en entrée ou en plat principal.

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mercredi 15 février 2012

Schneckekueche (chinois) au chocolat et aux noisettes

Voici une autre version du chinois (recette classique déjà présente sur le site ici). Ici, la garniture est composée de chocolat, de cannelle, de noisettes en poudre et de cannelle. Pour apporter une touche gourmande, un glaçage au rhum est pour terminer le gâteau.  

Cette pâtisserie se congèle très bien. A ce moment là, couper le chinois en part et bien les emballer dans du papier aluminium. Au besoin, il n'y a qu'à sortir le nombre de morceaux qu'il faut la veille et les laisser décongeler emballés à température ambiante. Il sera ainsi comme frais!

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Préparation : 45 minutes

Repos : 2h + 1h30

Cuisson : 45-50 minutes à 170°C

Ingrédients pour un moule de 24cm de diamètre

Pour le levain : 80g de farine, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type Vahiné, 100g de lait.

Pour la pâte : 420g de farineT55, 70g de sucre semoule, 5g de sel, 1 oeuf, 175g de lait, 125g de beurre

Pour la finition :  30g de beurre fondu,  1 cuillère à café bombée de cannelle, 3 cuillères à soupe de sucre mélangées à 1 cuillère à soupe de cacao non sucré, 100g de noisettes en poudre, 100g de chocolat noir grossièrement haché

Pour la glaçage : 4 cuillères à soupe bombées de sucre glace, 2 cuillères à coupe de rhum, QSP eau

Préparation du levain : faire tiédir le lait, y dissoudre une pincée de sucre puis la levure. Laisser reposer 10 minutes avant d'ajouter la farine. Bien mélanger. Laisser doubler de volume en couvrant avec un torchon humide pour éviter le croutâge du levain.

Préparation de la pâte levée : Mettre dans le bol de votre robot pétrin type Kenwood chef la farine mélangée au sucre et au sel. Faire une fontaine, y mettre le lait tiède, l'oeuf, le levain. Travailler la pâte en vitesse 1. La pétrir jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve. Ajouter à ce moment là le beurre ramolli et continuer le pétrissage pour l'incorporer. Votre pâte devra se présenter luisante et bien élastique. Vous devez pouvoir la prendre à la main sans qu'elle se déchire. Couvrir la cuve d'un torchon humide et laisser la pâte doubler de volume. Il faut compter plus ou moins deux heures.

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Finition du chinois: Faire retomber la pâte en chassant l'air. L'étaler pour obtenir un rectangle d'une épaisseur de 5mm. Badigeonner toute la surface avec le beurre fondu. Poudrer de poudre de noisettes, du mélange sucre/cacao, de cannelle et répartir enfin le chocolat haché. Rouler la pâte sous forme d'un rouleau. Découper ce rouleau en 7 tranches d'égale épaisseur. Les répartir dans un moule beurré et fariné ou en silicone. Laisser à nouveau doubler de volume. 

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Une fois ce résultat atteint, cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 45-50minutes. Vérifier la cuisson avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche. Faire refroidir sur une grille.

Avant complet refroidissement, napper le chinois avec le glaçage (mélanger le sucre glace, le rhum, l'eau pour obtenir une texture épaisse mais coulante) et le laisser complètement refroidir.

samedi 14 janvier 2012

Croix briochées à la cannelle

Voici une recette que j'avais faite pour le petit déjeuner du 25 Décembre : des croix briochées à la cannelle. La pâte de base est une pâte briochée levée classique poudrée de cannelle avant cuisson. A déguster au petit déjeuner ou au goûter. Elles se congèlent de plus très bien. Cette recette est extraite du livre "Recettes gourmandes des boulangers d'Alsace"

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Préparation : 30minutes

Temps de repose : 2heures + 1h30

Temps de cuisson : 180°C pendant 15 minutes

Ingrédients pour 12 croix à la cannelle

Pour le levain : 80g de farine, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type Vahiné, 80g de lait.

Pour la pâte : 420g de farineT55, 80g de sucre semoule, 10g de sel, 2 oeuf, 120g de lait, 140g de beurre

Pour la finition :  30g de beurre fondu,  2 cuillères à café bombées de cannelle

Pour le glaçage : 100g de sucre glace, 1 cuillère à soupe de kirsch, QSP eau

Préparation du levain : faire tiédir le lait, y dissoudre une pincée de sucre puis la levure. Laisser reposer 10 minutes avant d'ajouter la farine. Bien mélanger. Laisser doubler de volume en couvrant avec un torchon humide pour éviter le croutâge du levain.

Préparation de la pâte levée : Mettre dans le bol de votre robot pétrin type Kenwood chef la farine mélangée au sucre et au sel. Faire une fontaine, y mettre le lait tiède, les oeufs, le levain. Travailler la pâte en vitesse 1. La pétrir jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve. Ajouter à ce moment là le beurre ramolli et continuer le pétrissage pour l'incorporer. Votre pâte devra se présenter luisante et bien élastique. Vous devez pouvoir la prendre à la main sans qu'elle se déchire. Couvrir la cuve d'un torchon humide et laisser la pâte doubler de volume. Il faut compter plus ou moins deux heures.

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Réalisation des croix : diviser la pâte en 12 parts égales de plus ou moins 85g. Les bouler et les réserver 15 minutes. Etaler chaque boule en un rectangle de 10*15cm. Badigonner avec du beurre fondu et poudrer de cannelle. Enrouler ce rectangle à partir de se longueur. Couper en deux dans la longueur le rouleau obtenu et disposer les deux demi rouleaux en forme de croix sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

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Laisser lever pendant -1h30 et faire cuire à 180°C pendant 15minutes.

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A la sortie du four, mettre à refroidir les croix sur une grille et les glacer avec une glaçure obtenu en mélangeant le sucre glace, le kirsch et un peu d'eau.

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dimanche 30 octobre 2011

Kärntner Reindling

Voici une recette que ma grand-mère tient de ses voisins. C'est une recette d'origine allemande. J'aime beaucoup ces recettes typiques qui continuent à perpétuer les traditions d'autrefois. Ne me demandez pas d'où vient ce nom et ce qu'il veut dire, je ne sais pas, tout comme ma grand-mère d'ailleurs. Tout ce que je peux vous dire : c'est un gâteau excellent, très moelleux et fondant, pas trop gras. Idéal pour des petits déjeuners d'automne ou d'hiver.

Rien de très original : c'est une pâte levée étalée, garnie avec sucre, cannelle et raisins secs, roulée puis levée et cuite dans un moule à Kougelhopf. Je vous conseille de la cuire dans ce moule typique, qui apportera le goût authentique de la porcelaine à feu de Soufflenhein. A défaut, un autre moule pourra convenir.

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Préparation :  1 heure

Levée : 2heures + 1h-1h30

Ingrédients pour un moule à Kougelhopf classique.

Pour le levain : 80g de farine T55, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type Vahiné, 100g de lait.

Pour la pâte : 420g de farineT55, 60g de sucre semoule, 5g de sel, 1 oeuf, 150g de lait, 100g de beurre

Pour la finition : 1 cuillère à café bombée de cannelle, 2 cuillères à soupe de sucre, 60g de raisins secs

Préparation du levain : faire tiédir le lait, y dissoudre une pincée de sucre puis la levure. Laisser reposer 10 minutes avant d'ajouter la farine. Bien mélanger. Laisser doubler de volume en couvrant avec un torchon humide pour éviter le croutâge du levain.

Préparation de la pâte levée : Mettre dans le bol de votre robot pétrin type Kenwood chef la farine mélangée au sucre et au sel. Faire une fontaine, y mettre le lait tiède, l'oeuf, le levain. Travailler la pâte en vitesse 1. La pétrir jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve. Ajouter à ce moment là le beurre ramolli et continuer le pétrissage pour l'incorporer. Votre pâte devra se présenter luisante et bien élastique. Vous devez pouvoir la prendre à la main sans qu'elle se déchire. Couvrir la cuve d'un torchon humide et laisser la pâte doubler de volume. Il faut compter plus ou moins deux heures.

Finition du Kärntner Reindling: Faire retomber la pâte en chassant l'air. L'étaler pour obtenir un rectangle d'une épaisseur de 5mm. Poudrer de sucre, de cannelle et répartir enfin les raisins. Rouler la pâte et la mettre en couronne dans un moule à Kougelhopf bien beurré. Laisser doubler de volume.

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Faire ensuite cuire le gâteau pendant 50 minutes dans un four à 165-170°C pendant 50 minutes. Vérifier la correcte cuisson à l'aide d'une lame de couteau qui devra ressortir sèche. Démouler et laisser complètement refroidir avant de le déguster. Ce gâteau se congèle très bien.

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