La Madeleine, tout une histoire! Beaucoup de recettes circulent, beaucoup de techniques différentes. Personnellement, j'ai toujours fait la même recette issue du premier livre de pâtisserie offert par ma grand-mère j'avais à peine 12 ans, ça ne date pas d'hier! Certaines recettes disent de faire reposer la pâte au frais avant la cuisson pour avoir un choc thermique afin de créer la bosse typique des madeleines. Je n'ai jamais tenté cette technique. Pour ma part, pâte avec de la levure chimique sans repos au frais et j'obtiens quasiment tout le temps de belles bosses.
Comme ça fasait longtemps que je n'avais pas fais de madeleine, j'avais un doute sur la température de cuisson : j'ai fais une première plaque à 220°C, température trop chaude, certaines bosses se sont mal développées, une croûte s'est formée trop tôt. Quand la bosse s'est formée, la pâte était trop liquide, du coup elle a coulé avant de se figer. Pour mes autres fournées, j'ai baissé ma température à 200°C et donc là, 100% de bosses réussies.
Pour changer des madeleines traditionnelles, j'ai voulu aromatiser une partie de la pâte avec du cacao en poudre, l'autre partie étant aromatisée au citron. J'ai ensuite marbré les deux pâtes. J'ai ici réalisé des mini madeleines et des grosses madeleines.
Mes Madeleines Mes Mini madeleines
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes à 200°C pour les grosses madeleines, 6-7 minutes à 200°C pour les mini madeleines
Pour 30 mini madeleines et 16 grosses madeleines
Ingrédients
4 oeufs
80g de sucre
160g de farine
160g de beurre fondu froid
1/2 sachet de levure chimique
1 zeste de citron finement haché
1 cuillère à soupe bombée de cacao en poudre non sucré
Préparez le pâte : équipez le robot du fouet. Mettre les 4 oeufs entiers et le sucre dans la cuve du robot. Battre le tout à pleine puissance. La préparation va prendre du volume et devenir très claire.
Une fois ce résultat obtenu, équipez votre robot du batteur plat puis ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique. Battre en vitesse 3 jusqu'à complète incorporation de la farine.
Tout en continuant le mélange à vitesse 3, versez en mince filet le beurre fondu froid. Continuez encore à travailler la pâte 2-3minutes.
Votre pâte doit souple et bien mousseuse, ce travail de la pâte est très important, c'est ce qui vous permettra d'obtenir des madeleines bien développées présentant de belles bosses. Pesez 250g de pâte, lui incorporer le cacao en poudre. Incorporez le zeste de citron haché au reste de la pâte.
Remplissage des moules et cuisson (j'utilise ici des moules en silicone, donc pas besoin de beurrer) : déposez une petite cuillère à café de pâte au chocolat au fond de moules. Répartir ensuite une cuillère à soupe de pâte au citron.
A l'aide d'une petite cuillère, marbrez la pâte. Les mettre ensuite à cuire dans un four chaud préchauffé à 200°C. Au bout de 10 minutes, vérifez la cuisson avec un couteau, la lame doit sortir sèche.
Les démouler aussitôt et les faire refroidir sur grille.
Pour réussir vos madeleines (selon mes propres essais) :
- bien travailler les oeufs et le sucre, un maximum d'air incorporé permettra un correct développement de vos madeleines.
- incorporez le beurre fondu bien froid, ce qui évite de cuire les oeufs
- cuire dans un four à 200°C (à tester selon votre four), la température du four est essentielle pour obtenir des madeleines avec de belles bosses. Pour vous illustrer ceci, 4 madeleines sur 9 ne se sont pas développées correctement (les bosses ont coulé!) pour une cuisson à 220°C. A 200°C, des madeleines avec des bosses correctes!
Cuisson à 220°C Cuisson à 200°C