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Les Délices de Tartin
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24 juillet 2010

Ermites

Je vous propose aujourd'hui des petits fours cuits et servis en caissette en papier. C'est un intermédiaire entre un sablé et un cake. Ils ont un bon goût de noisette et de raisin sec avec un arrière goût de café, une pointe épicée avec la cannelle. Ils peuvent accompagner un café, une crème, une coupe de glace.

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Préparation : 20 minutes

Cuisson à 170°C pendant 35-40minutes

Ingrédients pour 15 petits gâteaux

90g de beurre

100g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillère à soupe d'eau de vie de mirabelle

1/2 cuillère à café de cannelle

1 oeuf

175g de farine mélangée avec un sachet de levure chimique

50g de café fort froid

75g de poudre de noisettes

100g de raisins secs

4 cuillères à soupe de gelée de groseilles

70g d'amandes effillées torréfiées à la poêle

15 caissettes en papier

Battre le beurre et le sucre en mousse. Le mélange doit être crémeux et blanc. Ajoutez la cannelle, le rhum, le sucre vanillé. Ajoutez ensuite l'oeuf et bien battre pour l'incorporer.

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Ajoutez une première moitié du mélange farine/levure. Travaillez la pâte pour l'incorporer. Ajoutez la deuxième moitié du mélange farine/levure avec le café et travaillez bien le tout.

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Une fois que le mélange est homogène, incorporez les noisettes et les raisins secs.

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Remplir des caissettes en papier avec une cuillère à café de pâte. Mettre à cuire 35-40 minutes à 170°C. Faire ensuite refroidir sur grille.

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Pour la finition, portez à ébullition la confiture. Déposez un peu de confiture au centre de chaque gâteau et parsemez d'amandes effilées.

Dégustez avec un bon petit café!

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19 juillet 2010

Madeleines Marbrées chocolat citron

La Madeleine, tout une histoire! Beaucoup de recettes circulent, beaucoup de techniques différentes. Personnellement, j'ai toujours fait la même recette issue du premier livre de pâtisserie offert par ma grand-mère j'avais à peine 12 ans, ça ne date pas d'hier! Certaines recettes disent de faire reposer la pâte au frais avant la cuisson pour avoir un choc thermique afin de créer la bosse typique des madeleines. Je n'ai jamais tenté cette technique. Pour ma part, pâte avec de la levure chimique sans repos au frais et j'obtiens quasiment tout le temps de belles bosses.

Comme ça fasait longtemps que je n'avais pas fais de madeleine, j'avais un doute sur la température de cuisson : j'ai fais une première plaque à 220°C, température trop chaude, certaines bosses se sont mal développées, une croûte s'est formée trop tôt. Quand la bosse s'est formée, la pâte était trop liquide, du coup elle a coulé avant de se figer. Pour mes autres fournées, j'ai baissé ma température à 200°C et donc là, 100% de bosses réussies.

Pour changer des madeleines traditionnelles, j'ai voulu aromatiser une partie de la pâte avec du cacao en poudre, l'autre partie étant aromatisée au citron. J'ai ensuite marbré les deux pâtes. J'ai ici réalisé des mini madeleines et des grosses madeleines.

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              Mes Madeleines                                                       Mes Mini madeleines

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes à 200°C pour les grosses madeleines, 6-7 minutes à 200°C pour les mini madeleines

Pour 30 mini madeleines et 16 grosses madeleines

Ingrédients

4 oeufs

80g de sucre

160g de farine

160g de beurre fondu froid

1/2 sachet de levure chimique

1 zeste de citron finement haché

1 cuillère à soupe bombée de cacao en poudre non sucré

Préparez le pâte : équipez le robot du fouet. Mettre les 4 oeufs entiers et le sucre dans la cuve du robot. Battre le tout à pleine puissance. La préparation va prendre du volume et devenir très claire.

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Une fois ce résultat obtenu, équipez votre robot du batteur plat puis ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique. Battre en vitesse 3 jusqu'à complète incorporation de la farine.

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Tout en continuant le mélange à vitesse 3, versez en mince filet le beurre fondu froid. Continuez encore à travailler la pâte 2-3minutes.

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Votre pâte doit souple et bien mousseuse, ce travail de la pâte est très important, c'est ce qui vous permettra d'obtenir des madeleines bien développées présentant de belles bosses. Pesez 250g de pâte, lui incorporer le cacao en poudre. Incorporez le zeste de citron haché au reste de la pâte.

Remplissage des moules et cuisson (j'utilise ici des moules en silicone, donc pas besoin de beurrer) : déposez une petite cuillère à café de pâte au chocolat au fond de moules. Répartir ensuite une cuillère à soupe de pâte au citron.

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A l'aide d'une petite cuillère, marbrez la pâte. Les mettre ensuite à cuire dans un four chaud préchauffé à 200°C. Au bout de 10 minutes, vérifez la cuisson avec un couteau, la lame doit sortir sèche.

Les démouler aussitôt et les faire refroidir sur grille.

Pour réussir vos madeleines (selon mes propres essais) :

- bien travailler les oeufs et le sucre, un maximum d'air incorporé permettra un correct développement de vos madeleines.

- incorporez le beurre fondu bien froid, ce qui évite de cuire les oeufs

- cuire dans un four à 200°C (à tester selon votre four), la température du four est essentielle pour obtenir des madeleines avec de belles bosses. Pour vous illustrer ceci, 4 madeleines sur 9 ne se sont pas développées correctement (les bosses ont coulé!) pour une cuisson à 220°C. A 200°C, des madeleines avec des bosses correctes!

Cuisson à 220°C                                                  Cuisson à 200°C

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8 juillet 2010

Gâteau moelleux aux cerises

A la base, je voulais faire un gâteau basque car j'adore ça. Je n'étais pas chez moi quand je l'ai réalisé, j'étais du côté du Sud Ouest chez des amis. Et là, je savais que la recette contenait 3 oeufs donc j'ai fais ma pâte avec trois oeufs. Après avoir cuit le gâteau et surtout après l'avoir mangé, je me suis rendu compte qu'il fallait n'utiliser que 2 oeufs pour la pâte, le troisième étant utilisé pour la dorure. En effet, ce gâteau était très moelleux, beaucoup plus que les gâteaux basques traditionnels.

Cependant, c'était très bon, moelleux à souhait, comme quoi certaines erreurs peuvent être bonnes au final!! J'ai par contre renommé cette recette gâteau moelleux aux cerises, je referrai le gâteau basque une prochaine fois.

J'ai utilisé ici une compotée de cerises additionnée de confiture de cerises. Traditionnellement, trois garnitures sont possibles pour la gâteau basque : crème pâtissière, compote de cerises noires, confiture de cerises noires. Personnellement, j'utilise moitié compote moitié confiture.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes à 180°C

Ingrédients pour un moule carrée de 20x20cm

150g de beurre

250g de farine

150g de sucre

3 oeufs

1/2 sachet de levure chimique

1 cuillère à café de fleur d'oranger

1/2 pot de confiture de cerises

250g de compotée de cerises (faire cuire les cerises dénoyautées pour évaporer l'eau et former une compotée dense, elle ne doit pas être trop liquide)

Battre en mousse le beurre et le sucre. Ajoutez un à un les oeufs. Bien mélanger entre chaque oeuf. Ajoutez la fleur d'oranger. Tamisez la farine avec la levure chimique et l'incorporer au mélange précédent. Bien travailler la pâte pour la rendre homogène.

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Beurrez et farinez un plat carré 20x20cm. Versez la moitié de la pâte, au centre répartir la compote puis la confiture. Versez ensuite le reste de la pâte.

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Mettre à cuire 40 minutes à180°C. Sortir du four et laisser tièdir 10-15 minutes avant de démouler le gâteau. Délicieux servi pour une pause gourmande dans l'après midi avec un bon petit café ou pour le petit déj'.

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19 mai 2010

Gâteau au vin rouge, au chocolat et à la cannelle

Voici un gâteau que j'adore faire au moment des fêtes mais également au cours de l'année pendant les saisons plus froides. C'est un gâteau typiquement alsacien qui mèle pinot noir, chocolat noir et cannelle. J'ai trouvé cette recette dans le livre "La cuisine des Fées de Christine ferber", pâtissière de renom que j'apprécie énormément.

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Temps de préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure à 170°C-180°C

Ingrédients pour un moule à savarin de diamètre 26cm.

Pour la pâte : 250g de farine, 200g de beurre, 250g de sucre, 75g de noisettes en poudre, 75g d'amandes en poudre, 1 sachet de levure chimique, 10cl de pinot noir, 10g de cacao en poudre, 8g de cannelle, 2g de quatre épices, 150g de chocolat noir haché, 5 oeufs.

Pour la ganache pour le glaçage : 150g de chocolat noir, 10cl de crème liquide, 2cl de lait, 20g de beurre

Pour les plumes en chocolat : 150g de chocolat noir tempéré (pour le travail du chocolat, c'est par ), faire des petits tas de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé puis les étaler avec le dos d'une cuillère en arc de cercle, un peu de sucre glace.

Faire la pâte : battre le beurre et le sucre pour former une crème mousseuse. Ajoutez un à un les oeufs. Mélangez la farine, la levure chimique, le cacao et les épices. Incorporez peu à peu le mélange des poudres puis le pinot noir. Incorporez ensuite le chocolat noir haché. Mettre la pâte dans un moule beurré et fariné. Mettre à cuire pendant 1 heure. Vérifiez la cuisson avec un couteau. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Préparez la ganache : faire fondre au bain marie le chocolat. Portez à ébullition le lait, la crème et versez en trois fois sur le chocolat. Incorporez ensuite le beurre coupé en morçeaux. Versez sur le gâteau et le masquer avec cette ganache. Décorer avec les plumes en chocolat en appuyant légèrement dessus pour les faire tenir. Poudrez ensuite d'un léger voile de sucre glace.

Vous pouvez servir ce gâteau à 4heures avec un thé ou en dessert en accompagnement d'une salade de fruits et d'une crème anglaise à la cardamome.

12 mai 2010

Financiers au thé vert Matcha

J'ai découvert le thé vert matcha très récemment lors d'un salon des vins et de la gastronomie. Je l'ai testé sur deux recettes, une recette de sablés (mais je n'ai pas de photos, faudra attendre que j'en refasse), une recette de financiers. Je trouve que le goût du matcha se marie très bien avec l'amande.

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Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15-20 minutes à 180°C

Ingrédients pour 9 financiers (cuit dans des mini moules à cake, plaque de 9 empreintes mouleflex utilisée)

165g de sucre

60g d'amandes en poudre

60g de farine

4 blancs

2g de levure chimique

15g de miel

90g de beurre noisette (faire fondre le beurre. Il va commencer à bouillir à gros bouillons, c'est l'eau du beurre qui s'évapore. A un moment donné, les bouillons vont devenir plus petits et le fond de la casserole va commencer à légèrement roussir. Stoppez la cuisson en le versant à travers un tamis dans un récipient froid. Laissez le refroidir).

1 cuil à café bombé de thé vert matcha (mon thé est très fort en goût, adaptez la quantité à l'intensité de votre thé).

 

Mélangez le sucre, les amandes, la farine, la levure et le thé matcha. Ajoutez les blancs d'oeufs et le miel. Bien battre la préparation. Incorporez ensuite le beurre noisette.

Beurrer les moules (même si c'est du silicone, la pâte est tellement collante, qu'il vaut mieux le faire). Remplir les empreintes des moules puis mettre au four. Attendre 2-3 minutes avant de les démouler et les laisser refroidir.

 

 

 

 

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12 mai 2010

Muffins aux pépites de chocolat

Voici une recette recette que j'affectionne particulièrement. Ces muffins sont moelleux à souhait et pas trop lourds. Cette recette sert de base pour de multiples déclinaisons. Remplacez les pépites de chocolat par des noisettes caramélisées, des raisins.... Vous pouvez les faire à peu près n'importe quand, pour le goûter, pour le petit déj (coupé en deux et toasté, un régal) ou par exemple, pour offrir à votre voisine, bien rangés dans un panier...;-)

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Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20-25 minutes à 170°C

Ingrédients pour 12 muffins

300g de farine

140g d'eau

165g d'huile

3 oeufs

140g de sucre

3g de sel

16g de levure chimique

185g de pépites de chocolat

Mélangez au fouet l'eau, l'huile, les oeufs. Ajoutez ensuite le sucre et le sel. Mélangez la farine et la levure chimique. Mélangez les deux préparations puis incorporez le chocolat.

Beurrer des moules à muffins sauf si vous utilisez des moules en silicone. Répartir la préparation dans 12 empreintes à muffins. Mettre à cuire pendant 20-25 minutes. Piquez les pour vérifier leur cuisson. A la sortie du four, attendre 2-3 minutes avant de les démouler et de les faire refroidir sur grille. Il se garde facilement 4-5 jours dans une boîte bien hermétique.

1 mai 2010

Biscuit roulé citron framboise

Voilà un dessert rapide à faire et délicieux, à déguster sur le bord d'une terrasse en fin d'après midi ou en fin de repas. L'été (qui ne va pas tarder à arriver) est la saison idéale pour faire ce gâteau.

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Préparation : 40 minutes

Cuisson du biscuit : 8-10min à 180-200°C selon votre four, sachant que le cuisson doit être rapide pour garder un biscuit moelleux

Ingrédients pour 8 personnes

Le biscuit : 4 jaunes, 75g de sucre, 50g de farine, 50g de fécule, 4 blancs +25g de sucre pour les serrer.

Le punch : le jus d'1 citron, 40g d'eau, 40g de sucre, 1cuil à soupe de Limoncello (liqueur au citron)

La crème au citron : 2 jaunes, 40g de sucre, 20g de farine, 20cl de lait, le zeste d'1 citron, 120g de beurre.

Garniture : 150g de framboise (fraîches ou surgelées).

Décoration : 1 sachet de nappage type ancel, quelques pralines roses concassées

Commencez par le punch : portez à ébullition les ingrédients sauf la liqueur. Une fois refroidi, ajoutez le limoncello. Réservez

Faites maintenant votre crème pâtissière : blanchir les jaunes et le sucre jusqu'à obtenir un ruban (la préparation doit retomber de manière continue du fouet et former un ruban). Ajoutez alors la farine. Portez le lait à ébullition avec le zeste de citron. L'ajoutez à la première préparation en fouettant. Remettre le tout sur le feu et cuire tout en continuant de fouetter jusqu'au premier bouillon. Transvasez dans un plat froid et laissez refroidir en mélangeant de temps à autre pour éviter la formation d'une peau.

Pendant que la crème refroidit, faire le biscuit. Fouettez pour blanchir les jaunes et le sucre pour former un ruban. Montez maintenant les blancs d'oeufs. Les blancs sont très important dans recette. C'est ce qui va faire réussir ou non le biscuit. Si vous disposez d'un robot pâtissier type Kenwood (c'est le cas ici), mettre les blancs dans la cuve et commencez à les battre à l'aide du fouet vitesse 3. Dès que les blancs vont bien mousser, augmentez progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Quand les blancs commencent à être ferme, incorporez en pluie les 25g de sucre. Les blancs vont devenir brillant, signe du bon meringuage de ces derniers. Quand vous voyez qu'après le passage du fouet de profonds sillons se forment dans la masse, les blancs sont prêts. En retirant le fouet, vous verrez appraraître de belles pointes blanches, signe de réussite. Cette méthode demande un peu plus de temps que de les fouetter tout de suite en vitesse max mais l'avantage est de pas les brusquer : on les structure afin d'obtenir la meilleure tenue possible (pour obtenir une biscuit bien gonflé et bien moelleux).

Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange oeuf sucre. Incorporez d'abord 1/3 du mélanger pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une mousse jaune pâle ferme et mousseuse. Ajoutez d'un seul coup le mélange farine fécule tamisé (pour éviter les grumeaux). Incorporez en mélangeant de bas en haut pour éviter de casser les blancs. Ce travail doit être fait rapidement.

Chemiser une plaque de four de papier sulfurisé 20x30cm légèrement beurré. Etalez la pâte à l'aide d'une spatule en une couche régulière. Vous devez arriver à une épaisseur de 0.5-0.8cm. Enfournez dans le four préchauffé et laissez cuire 8-10min. Piquez le biscuit pour vérifier la cuisson. Le déplaquer, le mettre sur une grille, enlevez le papier sulfurisé et le recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche (petit truc d'une pâtissière autrichienne amie de ma grand-mère).

Vous pouvez maintenant finir la crème. Assurez vous que le beurre et la crème pâtissière soient tempérés de manière identique (20°C est idéale). Cette histoire de température est très importante sinon quand vous mélangerez les deux, le crème formera des petits grains et se séparera. Mettre le beurre dans le bol du robot et le travailler au batteur souple vitesse 2 (batteur K recouvert par des pâles en silicone, ce qui permet au robot de bien racler les bords et d'aérer la préparation) pendant 5 minutes. Le beurre va blanchir et prendre du volume. Continuez de le travailler en ajoutant la crème pâtissière cuil par cuil. La crème va prendre du volume et devenir mousseuse.

Procédez maintenant au montage. Imbibez le biscuit à l'aide d'un pinceau avec le punch. Répartir la crème uniformément. Ajoutez ensuite les framboises le long du plus petit côté. Roulez le biscuit en le serrant autant que possible. Attention, ça casse facilement! Préparez le nappage comme indiqué sur le paquet et napper le biscuit avec un pinceau. Le décorer avec les praliné et une gousse de vanille grattée (utilisée dans une autre recette).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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