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Les Délices de Tartin
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24 septembre 2010

Déclinaison de quetsches en chaud-froid

Vous le savez, la quetsche est un de mes fruits préférés. Je l'ai ici cuisiné de trois manières d'où le terme déclinaison : tarte au quetsches et aux amandes servie tiède, quetsches rafraîchies au vin rouge et à la cannelle, sorbet aux quetsches juste turbiné. Pour le sorbet, j'utilise une turbine à glace magimix. Sa puissance permet de faire un sorbet dégustable en 15-20 minutes. Si vous utilisez une sorbetière, le faire turbiner 30 minutes puis le mettre 1heure au congélo en attente.

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Préparation : 1h15-1h30

Cuisson : 40 minutes à 180°C pour la tarte

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la tarte

pour la pâte : 250g de farine, 150g de beurre, 1 oeuf, 10g de sucre, 1 pincée de sel, 1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre

Pour la garniture : 50g de beurre, 40g de sucre glace, 50g de poudre d'amandes, 20g de farine; 1 oeuf, 600g de quetsches dénoyautées, 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé pour la finition

Pour les quetsches rafraîchies au vin rouge et à la cannelle

48 demi quetsches, 50cl de vin rouge, 120g de sucre, 40g de sucre vanillé, 4 pointes de couteau de cannelle en poudre.

Pour le sorbet aux quetsches

300g de quetsches dénoyautées, 80g d'eau, 15g de glucose en poudre, 80g de sucre en poudre, 5g de maïzena

Faire la tarte

Pour la pâte : travaillez au robot beurre, farine, sucre, cannelle et sel pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La mettre au frais 1heure. Passé ce délai, l'étendre en un cercle de 32cm et chemisez un moule à tarte de 28cm de diamètre beurré. Piquez le fond avec une fourchette et le mettre au frais (cela évite à la pâte de se rétacter pendant la cuisson) pendant 1 heure.

Pour la garniture, réaliser la crème d'amandes : battre en mousse le beurre et le sucre glace. Ajoutez ensuite l'oeuf et bien l'incorporer. Ajoutez les amandes en poudre puis la farine. La crème obtenue devra se présenter crémeuse.

Garnir la tarte : répartir la crème d'amandes. Déposer ensuite en cercle les quetsches bien serrées en les enfoncant légèrement dans la crème d'amandes. Poudrez les quetsches avec la cuillère à soupe de sucre cristallisé.

Mettre à cuire pendant 40 minutes à 180°C, les bords de la tarte devront être bien dorées et la crème d'amandes légèrement bombée et colorée. La laisser refroidir sur grille puis la mettre au frigo pour 2 heures (la découpe de la tarte sera ainsi bien nette). Découpez ensuite la tarte en 8 parts. Remettre au frigo en attente.

Faire les quetsches rafraîchies au vin rouge

Portez à ébullition le vin avec le sucre et la cannelle. Le laisser cuire pour le réduire d'un bon tiers. Stoppez la cuisson puis mettre les quetsches. Couvrir la casserole et laisser refroidir. Mettre au frigo pour 4-5 heures. Le mieux est de faire cette préparation la veille.

Faire le sorbet :

Portez à ébullition l'eau, le sucre, le glucose, la maïzena. Versez ce sirop sur les quetsches et les mixer pendant 5minutes. Pourquoi mixer aussi longtemps? Simplement pour que le sorbet prenne la belle couleur de la peau de la quetsche. Si vous mixez moins, vous obtiendrez une couleur beaucoup plus jaune et moins appétissante. Versez ensuite dans un chinois et passez pour retirer les peaux. Mettre à maturer au frigo pendant 2 heures minimum.

Pour le service :

Faire tiédir les parts de tarte 5 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Turbinez le sorbet pendant 20 minutes. Déposez sur des assiettes une part de tarte tiède, une petite verrine de sorbet et une verrine de quetsches au vin rouge arrosées avec le sirop au vin rouge.

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12 septembre 2010

Vacherin décomposé aux fruits rouges, fruits frais et saveurs de fleur d'oranger

Voici une recette que j'ai fait il y a quelques jours. Nous étions 11 à table. Je ne voulais pas faire un gâteau unique à couper en part mais plutôt un dessert servi directement sur assiette. Etant donné que le nombre de convives étaient important, il fallait un dessert qui se dresse relativement rapidement, avec le moins possible de préparation de dernière minute. En feuilletant mes livres de pâtisserie, mon choix s'est porté sur une recette du livre D'alain Ducasse, "le grand livre de cuisine, tour du monde". Je l'ai modifié en fonction de mes goûts.

Ce dessert est composé d'une brunoise de fruits frais (pastèque, melon et kiwi), d'un sorbert aux fruits rouges, de guimauves à la fleur d'oranger, de meringues à la fleur d'oranger et d'une petite verrine de chantilly à la vanille. C'est vrai que c'est un peu long à préparer, il y a beaucoup préparations. Cependant, il est possible d'en réaliser certaines à l'avance (C'est ce que j'ai fais car j'avais tout le repas à faire  de l'apéro au dessert) : les meringues et les guimauves la veille ainsi que le sorbet.

Ce dessert est très bien passé en fin de repas, les assiettes sont reparties vides. Même si il y a beacoup de petites choses sur les assiettes, ce n'était pas un dessert lourd en soi.

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Préparation : 2 heures

Ingrédients pour 12 personnes

Pour les fruits frais

1/4 d'une petite pastèque

1/2 melon

2 kiwis

Pour les guimauves à la fleur d'oranger

3 blancs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

2 cuillères à soupe de fleur d'oranger

1 cuillère à café de colorant rouge

Pour les meringues à la fleur d'oranger

2 blancs d'oeufs

60g de sucre glace

60g de sucre semoule

8g d'eau de fleur d'oranger

Pour la chantilly à la vanille

40cl de crème liquide

1 gousse de vanille

20g de sucre

Pour le sorbet aux fruits rouges

750g de fruits rouges mélangés (framboises, groseilles, mûres, cassis)

120g de sucre en poudre

50g de glucose en poudre

220g d'eau

10g de maïzena

2 blancs d'oeufs

Faire la guimauve à la fleur d'oranger : avec les ingrédients ci-dessous, suivez la recette qui se trouve ici pour la réaliser.

Faire les meringues à la fleur d'oranger : équipez votre robot avec le fouet. Mettre les 2 blancs dans la cuve de votre batteur. Commencez à battre pleine puissance vos blancs. Quand ils commencent à mousser, versez en pluie le sucre semoule et continuez à les battre pour les obtenir bien fermes. Arrêtez de les battre puis versez dessus le sucre glace préalablement tamisé. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule pour bien incorporer le sucre. Ajoutez en dernier la fleur d'oranger. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille unie n°8. Dressez des batonnets de 3cm de long et 1cm de large sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez dans un four à 110°C pendant 15 minutes puis 45 minutes à 90°C. Déplaquez les meringues à la sortie du four et les faire refroidir sur une grille. Conservez les au sec dans une boîte en fer.

Faire le sorbet aux fruits rouges : mixez ensemble tous les fruits rouges. Passez le jus au tamis pour en retirer graines et akènes. Portez à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la maïzena. Ajoutez ce sirop au jus de fruits rouges et mettre au frigo pour 2heures. Battre en neige molle les 2 blancs d'oeuf et les ajouter au mélange précédent. Faire turbiner la préparation pendant 20-25 minutes puis mettre le sorbet en bac en attente au congélateur (pour cette quantité, j'ai turbiné ma préparation en 2 fois).

Faire la chantilly à la vanille : mélangez les grains de la gousse de vanille avec la crème liquide. La battre ensuite en chantilly dans un récipient bien froid. Dès qu'elle commence à prendre, ajoutez le sucre en poudre et continuez à la battre pour bien la serrer. Remplir des petites verrines à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée n°6.

Faire la brunoise de fruits frais : découpez en petits carrés les fruits, les mélanger et les réserver couvert au frigo.

Au moment du service : mettre les fruits frais dans une petite coupe. Déposez dessus une boule de sorbet aux fruits rouges. Mettre trois meringues, 3 guimauves et une petite verrine de chantilly par assiette.

 

 

 

 

 

 

13 juillet 2010

Baba bouchon au sirop de fleurs, carpaccio de fruits et sorbet melon

Je vous présente ici un dessert dérivé du célèbre baba au rhum. Je tenais à faire un dessert à l'assiette donc j'ai fait le baba en forme individuelle, je les ai cuit dans des moules à Muffins. J'avais en tête de faire un dessert avec des parfums de fleurs, j'ai donc garni les babas avec une crème pâtissière à le fleur d'oranger. Le sirop pour les imbiber est parfumé à la vanille, fleur d'oranger et fleurs de lavande fraîches. Pour enfin apporter une note fruité, un petit carpaccio de fruits de saison avec un sorbet au melon ont été ajouté.

C'est un dessert qui nécessite un peu de préparation mais ça vaut le coup. Il ne restait rien dans les assiettes!

Ici, j'avais fait 14 petits babas. On était que 8 à table mais je les ai fait au rhum le lendemain. Dans la recette ci-dessous, je vous ai livré les proportions de pâtes pour 8 convives donc 8 petits babas.

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Préparation : 1h30

Cuisson : 30-35 minutes pour les babas

Ingrédients pour 8 personnes

Pour les babas : 100g de lait, 1 sachet de levure de boulanger traditionnelle, 225g de farine T45, 25g de sucre, 5g de sel fin, 125g d'oeufs (2.5 oeufs en moyenne), 60g de beurre.

Pour le sirop aux fleurs : 500g d'eau, 200g de sucre, 1 gousse de vanille fendue, 6 brins de lavande, 1 cuillère à café de fleur d'oranger. 

Pour la crème pâtissière à la fleur d'oranger : 20cl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 20g de farine, 40g de sucre, 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, vous trouverez la recette ici

Pour le sorbet melon : 250g de pulpe de melon, 50g d'eau, 70g de sucre, 15g de glucose, 5g de maïzena, 1 blanc d'oeuf battu en neige molle

Pour la carpaccio de fruits : 1/2 melon, 1 pêche, 1 nectarine, 2 kiwis

Pour la finition : 25 cl de crème liquide entière battue en crème chantilly avec 25g de sucre vanillé

Faire le sirop

Portez à ébullition tous les éléments. Laissez refroidir puis filtrez.

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Faire les babas

Faire tiédir le lait, y diluer la levure. Laissez reposer 15 minutes. Munir votre robot du batteur plat. Mettre dans le cuve du robot la farine, le sucre, le sel. Mélangez. Démarrez le pétrissage en vitesse 1 en versant progressivement les oeufs en omelette et le mélange lait-levure. Pétrir pendant 5 minutes. La pâte doit être bien lisse.

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Incoporez ensuite le beurre pas trop mou en deux fois. Pétrir en vitesse 2 pendant 10 minutes. Au terme de ce délai, la pâte doit être parfaitement lisse.

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Le transvaser dans un saladier, le couvrir avec un linge et laisser doubler de volume.

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Passé ce délai, rompre la pâte à l'aide d'une cuillère. Remplir 8 moules à muffins préalablement beurrés (même si vous utilisez des moules en silicone). Lissez à nouveau lever la pâte jusqu'à 1 cm en dessous des bords du moule.

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Les enfourmer alors dans le four préchauffé à 180°C. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau. La lame doit resortir sèche. Vous pouvez voir sur la photo ci-dessous le fort alvéolage de la pâte.

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Dès la sortie du four, démoulez les babas et les mettre sur grille. Les faire refroidir. Les couper transversalement puis à l'aide d'une écumoire, plonger les demi babas dans le sirop chaud. Une fois qu'ils seront bien gorgés de sirop (vous pouvez le voir en appuyant avec le doigt dessus, la pâte doit être très souple et bien humide). Laissez reposer 5-10 minutes puis imbibez à nouveau les babas (comptez une cuillère à soupe de sirop par demi baba). Garnir de crème pâtissière puis les reformer. Les mettre en attente au frigo.

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Faire le sorbet

Portez à ébullition l'eau, le sucre, la maïzena, la glucose. Ajoutez ce sirop à la pulpe de melon mixé. Mettre au frais pendant 2 heures. Incorporez ensuite le blanc d'oeuf en neige molle. Turbinez la préparation. La mettre en attente en bac au congélo.

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Dressage

Emicez très finement les fruits et les disposer sur les assiettes. Déposez dessus une boule de sorbet melon. A côté, déposez un baba bouchon décoré d'une rosace de chantilly. Mettre une verrine de sirop bien froid pour que les convives puissent imbiber leur gâteau à leur goût.

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7 juillet 2010

Le Vénizien et sa poêlée de cerises au vin rouge et agrumes

Je vous présente ici un dessert que j'ai fait il y a 10 jours. Je voulais un dessert très gourmand, original. J'ai donc fouillé et je me suis dis un vénitien pourquoi pas! Le vénitien est une sorte de millefeuille mais en pâte à brioche mousseline. La particularité de cette bricohe est d'être recouverte d'une couche de nougatine. Elle est garnie avec une glace au lait d'amandes. Pour apporter une note fraîche, je l'ai accompagné avec une petite verrine de cerises au vin rouge et agrumes.

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Préparation : 1h-1h15, si la pâte à brioche est déjà faite et reposée

Cuisson : 10-15 minutes pour les brioches

Ingrédients pour 8 personnes

Pour les brioches à la nougatine : une pâte à brioche faite avec 250g de farine (recette ici), 150g de sucre, 50g de miel, 60g de beurre, 150g d'amandes effilées

Pour la glace au lait d'amandes : 50cl de lait demi écrémé, 25cl de crème liquide entière, 45g de poudre de lait, 5 jaunes d'oeufs, 50g de glucose, 120g de sucre, 75g d'amandes en poudre, 13g de maïzena, 1/2 cuillère à café d'arôme amande amer, 2 blancs d'oeufs en neige molle.

Pour la poêlée de cerises : 800g de cerises dénoyautées, 1 zeste d'orange et de citron finement coupés, 40cl de vin rouge, 1 gousse de vanille, 120g de sucre.

Faire la glace au lait d'amandes

Faire chauffer ensemble lait, crème liquide, lait en poudre et poudre d'amandes. Portez au frémissement et laissez infuser 10 minutes à couvert. Fouettez dans un saladier les jaunes avec le sucre et le glucose pour blanchir. Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez. Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Remettre sur le feu en mélageant sans arrêt au fouet. La crème va épaissir; la retirer du feu immédiatement et la verser dans un récipient posé sur eau froide + glaçons. Le refroidissement sera ainsi rapide. Ajoutez l'arôme et mettre au frigo pour 2 heures. Passé ce délai, incoporez les deux blancs en neige molle. Faire turbiner la préparation (vu la quantité, il vaut mieux procéder en deux fois) pendant 15-20 minutes.

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Une fois prête, mettre la glace en bac en attente au congélateur.

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Faire la poêlée de cerise

Faire boullir ensemble le vin, le sucre, la vanille et les zestes d'agrumes préalablement blanchis. Faire réduire de moitié puis ajoutez les cerises. laissez cuire 5-10 minutes. Les cerises doivent rester entières. Mettre au frais jusqu'au service et servir cette poêlée bien froide.

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Faire la brioche mousseline à la nougatine

Faire la nougatine : faire fondre le mélange miel-sucre sur feu doux. Augmentez ensuite le feu et portez à ébullition. Laissez bouillir 2-3 minutes. Décuire avec le beurre froid coupé en petits morçeaux. Ajoutez ensuite les amandes effilées. Etaler cette préparation sur une épaisseur de 3mm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une fois froide, découpez des rectangles de 4x6cm. Laisser en attente.

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Faire les brioches rectangulaires : Sortez la pâte du frigo  30 minutes avant de la travailler. L"étaler sur 4 mm d'épaisseur. Y découper 8 rectangles de 4cm par 6cm. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les laisser reposer à température ambiante pour qu'il double de volume.

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Les mettre à cuire à 170°C. Au bout de 5-7 minutes, les brioches sont gonflées, en partie cuite mais non dorées (voir la photo ci dessous). Les sortir du four et y déposer un carré de nougatine. Les remettre au four pour une dizaine de minutes pour finir la cuisson et faire dorer la nougatine. Les faire refroidir sur grille.

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Au moment du service

Tranchez les brioches transversalement en trois tranches. Utilisez un couteau qui coupe bien. Garnir Les tranches de boules de glace au lait d'amandes et les superposer comme un millefeuille. Poudrez avec un peu de sucre glace pour la décoration. Servir avec la poêlée de cerises en verrine.

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Au moment de faire cette recette, jai fait ma pâte à brioche avec 500g de farine. Avec le surplus de pâte et les chutes de nougatine, j'ai fait une tresse briochée à la nougatine pour le petit déj'. Sympa non, d'ailleurs, elle n'a pas fait long feu!

Le procédé est le même que ci-dessus : former votre tresse, laisser doubler de volume, dorez à l'oeuf puis mettre à cuire 160-170°C. 10 minutes avant le fin de la cuisson, répartir les chutes de nougatine concassées. Faire ensuite refroidir sur grille et poudrez de sucre glace.

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10 juin 2010

brunoise de fruits, sirop épicé à la menthe, duo de glaces

C'est un dessert que j'ai fait dimanche dernier. Il faisai hyper chaud, donc pas de gâteau ni de crème, que du frais. Bon j'avoue, j'avais quand même fait des tuiles aux amandes pour accompagner. Une brunoise de fruits liée avec de la plupe de mangue afin de pouvoir former de belles quenelles. Le tout est accompagné de deux glaces : un sorbet aux pêches, une glace à la menthe, le tout est arrosé avec un sirop glacé contenant de la menthe fraîche et des épices (poivre de sichuan, badiane, cardamome, vanille).

C'est un dessert léger en fin de repas et surtout très frais, par les grands chaleurs, c'est parfait, d'ailleurs, le contenu des assiettes n'a pas fait long feu!

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Temps de préparation : 30 minutes si les glaces sont déjà faites

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la brunoise de fruits : 2 bananes, 300g de fraises, 4 kiwis, 2 pommes, 1 mangue (fraîche, en boîte ou surgelée)

Pour le sirop épicé à la menthe : 35cl d'eau, 30g de scure, 8 grandes feuilles de menthe, 1 gousse de vanille, 2 étoiles de badiane, 5 grains de poivre de sichuan, 1 pointe de couteau de cardamome en poudre.

8 boules de glace à la menthe (recette ici)

8 boules de sorbet à la pêche (recette ici)

8 grosses fraises avec les queues coupées en éventail pour la décoration.

Faire le sirop : Portez à ébullition eau et sucre. Mettre la menthe, la gousse de vanille fendue grattée et les épices à infuser pendant 15 minutes. Passé le sirop et le mettre à refroidir. Il faudra qu'il soit bien froid pour le service.

Faire la brunoise liée à la mangue. Epluchez la mangue, détachez la chair du noyau et l'écrasez à la fourchette. Réservez. Coupez le reste des fruits en petits cubes de 5x5mm. Ajoutez la pulpe de mangue et mélangez. Réservez filmé au frigo (mettre le film au contact des fruits pour éviter l'oxydation).

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Le dressage : Dressez deux quenelles de fruits. Mettre entre 1 boule de sorbet et 1 boule de glace. Mettre au centre de l'assiette la fraise en éventail puis arrosé du sirop de menthe épicé bien froid.

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30 mai 2010

Oeuf à la neige aux pralines roses et au Génépi

Une classique de chez classique mais délicieux, vous en conviendrez. Histoire de dépoussièrer un peu la recette, j'ai fait une crème anglaise au Génépi. Les pralines roses dans les oeufs en neige, rien de neuf mais c'est extra et ça apporte une belle couleur alors pourquoi s'en priver! Pour cette recette, je me suis inspiré d'une recette disponible dans un livre sur les verines, nommé les verrines de fêtes.

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Préparation : 35 minutes

Cuisson : pochage à l'eau frémissante pour les blancs, 3 minutes par face.

Ingrédients pour 4 personnes

4 oeufs, blancs et jaunes séparés

60g de sucre

20g de pralines roses broyées en très petits morçeaux

2 cuil à soupe de Génépi

25cl de lait demi écrémé

Faire la crème anglaise : faire chauffer le lait. Fouettez les jaunes et 50g de sucre jusqu'au stade du ruban. Versez en filet le lait chaud tout en continuant de fouetter. Remettre sur le feu et cuire jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère. Pour vérifier cet état, trempez la cuillère dans la crème anglaise et passez y le doigt. La trace doit rester, preuve de la bonne consistance de la crème anglaise. Attention de ne pas la faire bouillir. Versez immédiatement dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

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Ajoutez les 2 cuillères à café de Génépi et laissez refroidir.

Faire les oeufs en neige : Versez les blancs dans la cuve du batteur. Les battre en neige. Quand la neige commence à être ferme, incorporez les 10g de sucre restant. Quand ils sont bien fermes, incorporez toujours en battant les pralines roses broyées.

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Portez une casserole d'eau au frémissement. Ne pas la faire bouillir, une eau bouillante cuira très rapidement les blancs qui retomberont tout de suite après. Pour obtenir de beaux blancs bien fermes et volumineux, ils faut les pocher dans une eau au maximum frémissante. Prélevez des cuillères à café de neige et les faire pocher 3 minutes. Au bout de ce temps, les retourner et les faire pocher encore 3 minutes. Les égoutter ensuite puis les déposer délicatement sur la crème anglaise.

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Conservez au frigo jusqu'au moment du service.

 

 

30 mai 2010

Fruits frais en gelée de thé

Un dessert léger idéal pour les chaleurs de l'été. Des fruits frais que vous pouvez choisir selon vos goûts et les fruits de saison. J'ai choisi ici fraises et melon, les premiers que je mange de l'année. Je les ai présenté en verrine, en gelée de thé. J'ai choisi ici une thé calisson qu'une amie m'a ramené. Thé aussi bon à boire qu'en cuisine.

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Préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 15 verrines

1 petit melon

400g de fraises

370g d'eau

75g de sucre

1.5 feuille de gélatine

2 cuil à café de thé calisson

Portez à ébullition l'eau et le sucre. Incorporez le thé et laissez infuser 3 minutes. Passez à travers un chinois et incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.

Découpez en petits morçeaux les fruits et remplir les verrines. Dans la moitié des verrines mettre une couche de fraises puis une couche de melon et faites l'inverse dans les autres verrines. Couvrir les fruits avec le gelée au thé. Mettre au frigo pendant au minimum 4 heures. Servez bien frais

 

 

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