mercredi 24 février 2016

Entremet arlequin

Je vous présente un entremet que j'ai réalisé il y a quelque temps. La recette est extraite du livre accompagnant le flexipat de Démarle : biscuit cuillère au chocolat, mousse chocolat noir 70%, palet crème brûlée vanille. Le côté sucrée et moelleux de la crème brûlée est contrebalancé par l'amerture de la mousse au chocolat noir amer. Cet entremet a eu connu un succès auprès de mes amis!

Je l'ai ajouté dans mes favoris surtout qu'il n'y a rien de vraiment compliqué, il demande juste un peu de temps. De plus, les différentes éléments peuvent se faire d'avance et être congelés comme le palet crème brûlée. Il est alors plus facile de s'organiser.

 DSCN3881

DSCN3906

 DSCN3879

Préparation : 1h30-2heures

Repos : 3heures + 3heures au congélateur

Ingrédients pour un flexipat et le petit cadre à entrement Guy Démarle (15*20cm) 

Pour le biscuit : 2 oeufs, 2 jaunes d'oeuf, 2 blancs d'oeuf, 100+20g de sucre, 30g de farine, 25g de cacao en poudre

Pour le palet crème brûlée vanille : les grains d'une demi gousse de vanille, 130g de lait, 330g de crème liquide entière, 6 jaunes d'oeuf, 110g de sucre

Pour la ganache chocolat noir : 150g de chocolat noir à 70%, 300g de crème liquide entière bien froide.

Sirop au rhum : 50g d'eau, 40g de sucre, 10g de rhum

 

Réaliser le biscuit : Tamiser la farine et le cacao. Réserver. Mettre les oeufs, les jaunes et le sucre (100g) dans un bol sur un bain marie. Faire tiédir le tout en mélangeant jusqu'à une température 40°C environ (chaud au doigt si vous n'avez pas de thermomètre. Attention, la température doit être supportable au toucher). Sortir bu bain marie puis fouetter ensuite la préparation pour la rendre bien mousseuse et qu'elle triple de volume. Réserver. Incorporer ensuite délicatement le mélange farine-cacao.

Monter maintenant les blancs d'oeuf : mettre les blancs dans la cuve de votre robot et commencer à les battre à l'aide du fouet vitesse 3. Dès que les blancs moussent, augmenter progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Quand les blancs commencent à être ferme, incorporer en pluie les 20g de sucre. Les blancs vont devenir bien fermes.

Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange précédent. Incorporer d'abord 1/3 du mélange pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une pâte bien mousseuse. Ce travail doit être fait rapidement.

Couler la pâte dans le flexipat et mettre à cuire à 200°C pendant 10minutes. Attention, le biscuit doit être très souple. Lorsqu'on appuie dessus, le biscuit doit remonter, signe de sa correcte cuisson.  Le démouler et le mettre sur une grille. Le recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche.

Réaliser la crème brûlée : faire chauffer le lait, la crème et la vanille. Laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre pour faire blanchir le tout. Filtrer la masse lactée et l'incorporer au mélange sucre-jaunes en fouettant avec modération pour éviter de former trop de mousse. Couler la crème dans le flexipat nettoyé et séché. Mettre à cuire pendant 45minutes à 100°C.

Au terme de cette cuisson, la crème doit être prise. La laisser refroidir dans la flexipat puis la congeler pendant 2 heures minimum.

Réaliser la mousse au chocolat : Faire fondre au bain marie le chocolat sans dépasser 50°C. Battre la crème liquide en chantilly pas trop ferme. Faire refroidir le chocolat à 25°C puis incorporer 1/3 de la crème fouettée en mélangeant rapidement et avec énergie au fouet. Cela évitera d'avoir des morceaux de chocolat dur dans la mousse. Finir par incorporer le reste à la maryse.

Montage de l'entremet : mettre le cadre de l'entremet sur une plaque recouverte d'une silpat. Découper le biscuit et le palet de crème brûlée surgelée en deux. Mettre en premier un biscuit. L'imbiber avec la moitié du sirop. Y déposer un palet de crème brûlée puis la moitié de la mousse. Renouveler la même préparation pour finir par lisser la dernière couche de mousse à l'aide d'une spatule. Mettre le tout au congélateur 2 heures.

Passé ce délai, passer un couteau entre le cadre inox et l'entremet. démouler l'entremet. Poudrer de cacao amer et de sucre glace. Décorer avec des décors en chocolat puis le mettre sur le plat de service. Le réserver au frigo jusqu'au moment de la dégustation.

DSCN3904

Posté par ratatouille29 à 08:00 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : ,


mardi 6 mai 2014

Crème dessert orange/chocolat épicé

J'ai ici utilisé la célèbre recette de la crème double saveur de thermomix. J'ai simplement diminué la quantité de sucre et adapté les parfums aux inspirations du moment. Pour ce post, ce sera orange et chocolat épices. Pour les épices, j'ai utilisé des épices à pains d'épices.

Je réalise ces crèmes au thermomix (bien sûr!!) mais elles sont tout à fait réalisables sans, avec un saladier, un fouet et une casserole.

DSCN1961

DSCN1960

Préparatin: 15minutes

Cuisson: 5-7minutes

Ingrédients pour 6 personnes

500g de lait

50g de sucre

15g de maïzena

2 oeufs

50g de crème liquide

1 cuillère à soupe de cacao en poudre amer

le zeste d'une 1/2 orange finement émincé (avec thermomix, prélever les zestes avec un économe, les mettre dans le thermomix avec 1 cuillère à soupe de sucre, régler 20-30s vitesse 10).

2 pointes de couteaux d'épices à pain d'épices

Mettre les oeufs et le sucre dans le bol du robot. Régler 20s vitesse 5. Ajouter les zestes d'orange, le lait, la crème et la maïzena. Régler 8min30 90°C vitesse3 (si vous utilisez une casserole, porter à petites ébullitions sans cesser de mélanger avec un fouet). Pour lisser la crème, régler 20s vitesse4. Répartir la moitié de la crème dans 6 ramequins.

Au restant de crème, ajouter le cacao et les épices. Mixer 30s vitesse4.Répartir tout de suite dans les ramequins. Laisser refroidir avant de mettre au frigo pendant au moins 6heures. Un cake bien moelleux ou un pain d'épices accompagneront fort bien ces crèmes.

Posté par ratatouille29 à 21:46 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

lundi 5 août 2013

Clafoutis aux abricots flambés & amandes

Nous sommes encore dans la saison des abricots donc autant en profiter! Je vous propose une autre recette de clafoutis, avec des amandes entières et des abricots flambés.

Pour cette recette, j'en ai profité pour donner le bâpteme du feu à  ma nouvelle tourtière en soufflenheim! Et bien, la cuisson dans la terre donne un résultat incomparable!

 DSCN1272

 DSCN1270

DSCN1280

Préparation: 25minutes

Cuisson: 45-50minutes à 170°C

Ingrédients pour 6-8personnes

Pour la pâte à clafoutis: 3 oeufs, 100g de sucre roux, 125g de farine, 30cl de lait.

Pour les abricots rôtis: 12 gros abricots coupés en deux et dénoyautés, 25g de beurre, 35g de sucre roux, 5cl d'eau de vie de quetsche, 50g d'amandes entières.

Pour la finition: 1 cuillère à soupe de sucre roux

Réaliser les abricots flambés: faire fondre le beurre dans une large poêle de préférence anti-adhésive. Quand il commencent à mousser, poudrer la poêle avec le sucre roux puis mettre les abricots face coupée vers la poêle. Les laisser cuire 2 minutes puis les retourner et les laisser cuire à nouveau 2minutes. Verser l'eau de vie et flamber. Les repartir dans un moule beurré et fariné. Répartir ensuite les amandes entières. Réserver.

Réaliser la pâte à clafoutis: si vous possédez un robot cuiseur type Cook'in ou thermomix, réaliser la pâte dans celui-ci...cela ne prendra que quelques minutes! (sans ce type de robot, cette recette est réalisable avec un bon mixeur ou à l'ancienne, avec un saladier et un fouet, les étapes sont identiques!).

Mettre les oeufs et le sucre dans le bol du robot. Régler 3minutes vitesse 4. Ajouter le lait puis la farine, régler 20s vitesse 7

Verser cette pâte sur les abricots. Verser sur le dessus du clafoutis le liquide de cuisson des abricots. Mettre à cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 40-50minutes.

Au terme de la cuisson, le clafoutis devra se présenter doré. Dès la sortie du four, poudrer avec une cuillère à soupe de sucre roux. Laisser refroidir. Déguster à température ambiante.

Posté par ratatouille29 à 18:12 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : ,

lundi 29 juillet 2013

Clafoutis aux abricots rôtis et à l'amande, glace au lait d'amande

Une recette de saison! Pour réaliser ces clafoutis, je me suis inspiré d'une recette extraite du saveur spécial dessert. Les abricots sont caramélisés puis déposés dans une pâte à clafoutis à l'amande.

Pour accompagner ces clafoutis, j'avais réalisé une glace au lait d'amande. Comme boisson, j'avais proposé un thé glacé à la cerise griotte fait maison: prendre un thé au parfum de fleur au choix. Une fois infusé et refroidi, l'aromatiser avec un sirop de griotte (j'utilise du sirop Monin, marque de grande qualité).

DSCN1115

DSCN1114

Préparation: 45minutes

Repos: 4h à 4°C pour la crème anglaise (pour la réalisation de la glace)

Cuisson: 40minutes à 180°C pour les clafoutis

Ingrédients pour 6 personnes (empreintes grands ronds Flexipan ici utilisés)

Pour la pâte à clafoutis: 3 oeufs, 100g de sucre roux, 125g de farine, 30cl de lait, 60g d'amandes hachées, 1 petite cuillère à café d'extrait de vanille Bourbon liquide.

Pour les abricots rôtis: 9 gros abricots coupés en deux et dénoyautés, 25g de beurre, 25g de sucre.

Pour la glace au lait d'amande: 25cl de lait + 25cl de crème liquide + 50g d'amandes en poudre, 30g de lait en poudre, 25g de glucose atomisé, 80g de sucre, 10g de maïzena, 4 jaunes, 1 blanc d'oeuf.

Pour la finition: du sucre glace

Réaliser la glace au lait d'amandes: faire chauffer le lait et la crème avec le lait en poudre et la poudre d'amandes. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajouter ensuite la maïzena. Verser en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéiser bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélanger continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise. Stopper la cuisson quand la texture devient nappante.  Transvaser dans un récipient froid et laisser refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, monter le blanc en neige molle, l'ajouter à la préparation puis faire turbiner la préparation 20-25minutes.

Mettre la préparation en bac, mettre en attente au congélateur.

Réaliser les abricots rôtis: faire fondre le beurre dans une large poêle de préférence anti-adhésive. Quand il commencent à mousser, poudrer la poêle avec le sucre puis mettre les abricots face coupée vers la poêle. Laisser cuire 2minutes. Les retourner puis les cuire sur l'autre face pendant 2minutes. Mettre trois demi abricots par empreinte. Réserver.

DSCN1090 DSCN1091

DSCN1092 DSCN1093

Réaliser la pâte à clafoutis: battre les oeufs et le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajouter la farine puis le lait petit à petit. Finir par ajouter l'extrait de vanille. Répartir la pâte dans les empreintes. Mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40minutes. 

Au terme de la cuisson, les clafoutis devront se présenter dorés. Les laisser refroidir et les mettre au frigo au moins 4heures.

Au moment du service: démouler avec précaution les clafoutis qui sont très fragiles. Déposer un clafoutis par assiette, le poudrer avec un peu de sucre glace. Déposer ensuite sur chaque clafoutis une boule de glace au lait d'amandes et servir de suite.

Posté par ratatouille29 à 12:36 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , ,

mercredi 20 février 2013

Tartelettes en dacquoise, crème mousseline à l'orange et à la fève tonka

Je me suis inspiré d'une recette du livre "Les classiques de la pâtisserie" de Guy Démarle, collection tout simplement. J'avais fait ces tartelettes pour un apéritif dînatoire. Le goût d'orange et de fève tonka apporte une touche d'originalité. Cette recette est idéale pour faire un café gourmand.

Pas très compliqué à réaliser, cette recette saura faire son effet à la dégustation. Mes amis ont tous apprécié cette recette tout comme moi d'ailleurs! Elle restera dans mes favoris, à refaire.

DSCN0577

DSCN0576

Préparation: 50minutes

Cuisson: 15minutes à 180°C

Ingrédients pour 30 mini tartelettes (empreintes Guy Démarle ici utilisées)

Pour la dacquoise: 83g de sucre + 37g, 83g d'amandes en poudre, 30g de farine, 3 blancs d'oeuf, sucre glace

Pour la crème pâtissière: 20cl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 20g de farine, 40g de sucre, 1/2 fève tonka râpée, le zeste d'une demi orange grossièrement coupé

100g de beurre à température ambiante

Réaliser les fonds de tartelettes en dacquoise: à l'aide d'un mixeur, mixer finement les amandes, la farine et 83g de sucre. Battre en neige les 3 blancs d'oeuf. Quand ils commencent à devenir mousseux, incorporer petit à petit les 37g de sucre. Les battre jusqu'à les obtenir bien fermes et blancs. Verser dessus le mélange farine-amande-sucre. Incorporer le mélange des poudres aux blancs à l'aide d'une maryse afin de ne pas faire retomber le mélange.

DSCN0559 DSCN0561

 DSCN0562

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 4mm de diamètre. Dresser des spirales dans chaque empreintes. Poudrer généreusement de sucre glace et mettre à cuire pendant 15minutes à 180°C.

DSCN0563 DSCN0564

Laisser refroidir une dizaine de minutes à la sortie du four avant de les démouler et de les faire refroidir sur grille.  

DSCN0566 DSCN0574

Réaliser la crème pâtissière: suivre la recette ici.

Une fois la crème pâtissière réalisée, la verser sur une plaque recouverte d'une Silpat Démarle. Filmer la crème au contact avec du papier film et laisser refroidir à température ambiante.

DSCN0565

Finition de la crème mousseline: équiper votre robot pétrin type Kenwood avec le batteur plat (pour ma part, j'ai le Kenwood, équipé du batteur souple K). Mettre le beurre et le fouetter pendant 5 minutes à vitesse 3. Il va blanchir et prendre du volume. Stopper le robot.

Vérifier à l'aide d'un thermomètre la température de la crème pâtissière et du beurre. Elles doivent être égales, afin que l'incorporation du beurre dans la crème ne la fasse pas "trancher" (la crème serait alors granuleuse en bouche). Remettre à ce moment là le robot sur la vitesse 3. Incorporer la crème pâtissière cuillère par cuillère. Une fois entièrement incorporée, poursuivre le travail de la crème pendant 2minutes.

DSCN0569 DSCN0573

La réserver au frigo pendant 20minutes pour qu'elle reprenne un peu de consistance. La mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 6mm de diamètre. Dresser des rosaces de crème sur les fonds de tartelette en dacquoise. Réserver au moins 2 heures au frigo avant de servir.

Posté par ratatouille29 à 22:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,


vendredi 19 octobre 2012

Oeufs à la neige au chocolat

Une variante de ce grand classique de la pâtisserie française. A la place de la traditionnelle crème anglaise à la vanille, une crème anglaise au chocolat noir.

CIMG9071

CIMG9070

Préparation : 35 minutes

Cuisson : pochage à l'eau frémissante pour les blancs, 3 minutes par face.

Ingrédients pour 5-6 personnes

6 oeufs, blancs et jaunes séparés

80g + 20g de sucre

1/2 cuillère à café de cannelle

50cl de lait demi écrémé

60g de chocolat coupé en petits morceaux

quelques éclats de caramel beurre salé

Faire la crème anglaise : faire chauffer le lait avec 30g de sucre et la cannelle. Fouetter les jaunes et 50g de sucre jusqu'au stade du ruban. Verser en filet le lait chaud tout en continuant de fouetter. Remettre sur le feu et cuire jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère. Pour vérifier la correcte cuisson, tremper la cuillère dans la crème anglaise et passer y le doigt. La trace doit rester, preuve de la bonne consistance de la crème anglaise. Attention de ne pas la faire bouillir. Ajouter le chocolat et bien mélanger pour obtenir une crème de couleur homogène. Verser immédiatement dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Laisser refroidir.

Faire les oeufs en neige : Verser les blancs dans la cuve du batteur. Les battre en neige. Quand la neige commence à être ferme, incorporer les 20g de sucre restant. Continuer à battre pour obtenir des blancs bien montés et fermes.

Porter une casserole d'eau à frémissement. Ne pas la faire bouillir, une eau bouillante cuira très rapidement les blancs qui retomberont tout de suite après. Pour obtenir de beaux blancs bien fermes et volumineux, ils faut les pocher dans une eau au maximum frémissante. Prélever des cuillères à soupe de neige et les faire pocher 3 minutes. Au bout de ce temps, les retourner et les faire pocher encore 3 minutes. Les égoutter ensuite puis les déposer délicatement sur la crème anglaise.

Poudrer avec les éclats de caramel et conserver au frigo jusqu'au moment du service. Servir bien frais.

Posté par ratatouille29 à 21:59 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

mardi 1 novembre 2011

Pavé à l'ananas

Une recette de gâteau que je fais très souvent et qui plaît toujours. Sans beurre, léger en bouche, il peut se consommer aussi bien en dessert après un repas qu'à 16 heures avec un thé ou un café pour une pause gourmande. Trois préparations à faire : un biscuit, une crème pâtissière aromatisée, un sirop pour imbiber. J'ai choisi ici de le faire à l'ananas avec une crème aromatisée à la vanille et au rhum.

Cette recette est déclinable à l'infini en fonction de la saison et de ses envies. On peut assi bien utiliser des fruits frais ou en conserve. De plus, une fois que l'on possède les recettes de base, il est assez rapide à réaliser.

CIMG7480

CIMG7475CIMG7476

CIMG7483CIMG7477

Préparation : 1h30

Cuisson : 10 minutes à 180°C pour le biscuit

Ingrédients pour un gâteau de 20cm*25cm

Pour le biscuit : 5 jaunes d'oeuf, 5 blancs d'oeuf, 90g de sucre + 30g pour serrer les blancs, 62g de farine, 62g de maïzena,

Pour la crème pâtissière : 5 jaunes d'oeuf, 100g de sucre, 50g de farine, 50cl de lait demi écrémé, 3 cuillères à soupe de rhum, 1 gousse de vanille.

Pour le sirop : 75g de sucre, 100g d'eau, 2 cuillères à soupe de rhum

Pour la garniture : 2 boîtes d'ananas en tranches, 1 sachet de nappage Ancel, QSP d'amands effilées

Réaliser le biscuit : Fouetter pour blanchir les jaunes et le sucre pour former un ruban. Monter maintenant les blancs d'oeuf : mettre les blancs dans la cuve de votre robot et commencer à les battre à l'aide du fouet vitesse 3. Dès que les blancs moussent, augmenter progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Quand les blancs commencent à être ferme, incorporer en pluie les 30g de sucre. Les blancs vont devenir brillant et ferme.

Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange oeuf sucre. Incorporer d'abord 1/3 du mélange pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une mousse jaune pâle ferme et mousseuse. Ajouter d'un seul coup le mélange farine fécule tamisé (pour éviter les grumeaux). Incorporer en mélangeant de bas en haut pour éviter de casser les blancs. Ce travail doit être fait rapidement.

Chemiser trois plaques de four de papier sulfurisé légèrement beurré. Etaler la pâte à l'aide d'une spatule en une couche régulière. Vous obtenez 3 biscuits de 20*25cm. Enfourner dans le four préchauffé et laisser cuire 10min. Piquer les biscuits pour vérifier la cuisson. Les déplaquer, le mettre sur une grille, enlevez le papier sulfurisé et les recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche (petit truc d'une pâtissière autrichienne amie de ma grand-mère).

Réaliser la crème pâtissière : la réaliser selon la recette ici. Aromatiser le lait avec les grains de vanille de la gousse grattée. Une fois cuite, incorporer le rhum quand elle est encore chaude.

Réaliser le sirop à puncher : faire bouillir l'eau et le sucre. Ajouter ensuite le rhum et laisser refroidir.

Monter le gâteau : imbiber chaque biscuit avec du sirop. Répartir sur deux d'entre eux la crème pâtissière (en garder deux cuillères à soupe pour masquer les contours du gâteau). Superposer les biscuits en terminant par un biscuit sans crème pâtissière, face imbibée vers l'intérieur. Masquer les contours du gâteau avec la crème pâtissière restante. Coller les amandes effilées sur tout le tour du gâteau. Egoutter les tranches d'ananas et les couper en 4. Les répartir sur le dessus du biscuit. Préparer le nappage selon le mode d'emploi du paquet (compter seulement 2 cuillères à soupe de sucre et utiliser le jus des boîtes d'ananas). Mettre le gâteau au frigo jusqu'au moment du service. 



Posté par ratatouille29 à 07:44 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , ,

mardi 9 août 2011

Clafoutis aux abricots, aux amandes et à la liqueur de noix

Un dessert classique, qui plaît toujours. J'ai voulu ajouté une petite touche d'originalité en incorporant à la pâte de la liqueur de noix.

CIMG7067

CIMG7065CIMG7068

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45minutes à 180°C

Ingrédients pour un plat carré de 25*25cm

1Kg d'abricots dénoyautés, coupés en deux

15cl de lait

3cl de liqueur de noix

70g de sucre en poudre

60g de farine

3 oeufs

25g de beurre fondu

3 cuillères à soupe de poudre d'amandes

2 pointes de couteaux de vanille en poudre

1 sachet de sucre vanillé (facultatif)

Beurrer le plat puis fariner le. Le retourner pour enlever l'exédent de farine. Y ranger les abricots bien serrés. Les poudrer avec la poudre d'amandes.

Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter la vanille en poudre. Incorporer la farine tout en fouettant. Finir par ajouter le lait, le beurre fondu et la liqueur. Verser cette préparation sur les abricots.

Cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Dès la sortie du four, poudrer le clafoutis avec le sachet de sucre vanillé. A servir tiède ou froid.

Posté par ratatouille29 à 22:27 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : ,

samedi 30 juillet 2011

Ile flottante

Une grand classique de la cuisine française, l'île flottante. A la différence des oeufs à la neige où des cuillères à soupe de blancs en neige sucrés sont directement pochées dans l'eau bouillante, l'île flottante est cuite au four au bain marie dans un moule préalablement caramélisé. Qui dit île flottante dit crème anglaise. J'ai ici choisi de faire la recette traditionnelle, à savoir à la vanille.

J'aime bien accompagné ce type de dessert par un gâteau ou autre cake. Pour cette fois, j'avais choisi de faire un choco-coconut (recette ici).

CIMG7007

CIMG7008CIMG7033

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 30 minutes au four pour l'ïle flottante, à 160°C

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la crème anglaise :

4 jaunes d'oeuf

100g de sucre

1 gousse de vanille

50cl de lait demi-écrémé

Pour l'île flottante

4 blancs d'oeuf

15g de sucre en poudre

15g de sucre glace

2 cuillères à soupe de sucre en poudre pour le caramel.

Faire la crème anglaise : faire chauffer le lait avec 50g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux dont les graines ont été grattées. Fouetter les jaunes et 50g de sucre jusqu'au stade du ruban. Verser en filet le lait chaud tout en continuant de fouetter. Remettre sur feu doux et cuire jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère. Pour vérifier cet état, tremper la cuillère dans la crème anglaise et passer y le doigt. La trace doit rester, preuve de la bonne consistance de la crème anglaise. Attention de ne pas la faire bouillir. Verser immédiatement dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Réserver.

CIMG6974CIMG6975

CIMG6976CIMG6977

CIMG6978CIMG6979

Faire l'île flottante : Commencer par le caramel. Mettre les deux cuillères à soupe de sucre dans une petite casserole. Mettre sur feu moyen. Faire fondre ainsi le sucre à sec sans mélanger. Dès que les bords commence à colorer, mélanger le caramel pour obtenir une couleur ambrée homogène. Verser ensuite dans un moule à charlotte  préalablement beurré. Tourner le moule dans tous les sens pour bien caraméliser les parois. Réserver.

CIMG6982CIMG6983

CIMG6984CIMG6985

Verser les blancs dans le bol de votre robot type Kenwood. Commencer à les battre à vitesse moyenne (3 pour moi). Dès qu'il commence à mousser, verser les sucres préalablement mélangés. Augmenter à ce moment là la vitesse du robot au maximum. Battre les blancs jusqu'à les obtenir bien fermes et bien blancs. Une fois ce résultat obtenu, verser les blancs dans le moule caramélisé puis mettre le moule dans un plat plus large. Le remplir d'eau chaude.

CIMG6986CIMG6987

CIMG6988CIMG6989

CIMG6990CIMG6991

Enfourner dans un four à 160°C pendant 30-35minutes. Vérifier la cuisson des blancs avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche. Une fois cuit, démouler les blancs sur une assiette et laisser refroidir. Mettre ensuite les blancs sur la crème anglaise.

CIMG6995CIMG6997

Réserver au frigo jusqu'au moment du service. Server bien frais accompagner d'un gâteau, biscuit ou cake. 



 

Posté par ratatouille29 à 18:14 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , ,

dimanche 14 novembre 2010

L'Opéra

Je vous présente ici le gâteau que j’ai réalisé pour les 90 ans de ma grand-mère et les 88ans de la marraine de ma mère. Parmi mes convives, il y en avait qui n’appréciaient pas les mousses. Je ne voulais pas tomber dans la classique génoise garnie de crème pâtissière et de fruits. Je voulais quand même un gâteau festif qu’on ne mange pas tous les jours. Et puis en surfant sur le web, j’ai vu qu’il y en avait un sur le blog d’Anges et Délices (un blog que je vous conseille d’aller voir !).  Du coup, je me suis dit, un opéra pourquoi pas ! J’ai choisi la recette de l’Ecole Lenôtre issue du livre Pâtisserie de ce même auteur.

 

              CIMG6013

CIMG6015   CIMG6017

CIMG6021   CIMG6019

Il n’en est resté que deux petites parts. Tout le monde l’a trouvé top, je les crois sur parole car je ne l’ai pas goûté, la crème au beurre au café, ce n’est  vraiment mon truc. Je sortais en plus d’une semaine d’antibio, inutile de vous dire que mon estomac n’était pas au mieux de sa forme ! En avant pour la recette.

 

Préparation : 2h-2h30

Cuisson : 8-10 minutes à 200°C pour le  biscuit joconde

Ingrédients pour 16 personnes (rectangle de 15*28cm)

 

Pour le biscuit joconde  : 112g de poudre d'amandes mélangée à 112g de sucre glace (tant pour tant amande), 30g de farine, 3 oeufs, 23g de beurre, 100g de blancs d'oeuf (3.5 blancs environ), 15g de sucre semoule.

Pour le sirop au café : 75g d'eau, 40g de sucre, 3g d'extrait de café, 3g de café soluble

Pour la crème au beurre au café : 75g de lait, 32g de sucre, 65g de jaune d'oeuf, 32g de sucre, 5g de café soluble, 250g de beurre, 90g de meringue italienne (recette ci-dessous avec 15g d'eau, 60g de sucre, 30g de blanc d'oeuf)

Pour la ganache opéra :  80g de lait, 120g de chocolat noir, 35g de beurre

Pour la ganache de glaçage : 100g de chocolat noir, 12.5cl de crème liquide, 2 cuillères à soupe de lait

Pour la finition : un peu de chocolat blanc et de pâte d'amande

 

Réalisation du biscuit joconde : Battre en 2ème vitesse au robot le tant pour tant, la farine, les 3 oeufs. Montez les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Les incorporer au premier mélange. Etalez la pâte (sur 4mm et sur une surface de 15*28cm, le biscuit s'étalera un peu à la cuisson) sur trois plaques recouvertes de papier sulfurisé beurré et enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez ensuite refroidir sur grille. Détaillez les bords des biscuits de manière bien nette pour obtenir une dimension exacte de 15*28cm. Etalez un peu de chocolat noir (c'est la chablonnage) fondu sur la face d'un biscuit. Ce biscuit sera celui qui constituera le fond de l'entremet. Le chocolat le rendra imperméable et plus résistant.

CIMG5941CIMG5943

CIMG5944CIMG5946

CIMG5948CIMG5949

CIMG5959CIMG5961

Réalisation du sirop : portez tous les ingrédients à ébullition. Laissez refroidir et réservez.

Réalisation de la crème au beurre au café : sortez le beurre du frigo 2 heures avant de commencer. Le couper en morceaux. Equipez votre robot avec le batteur souple. Battre le beurre pendant 5 minutes à vitesse 2, il va devenir crémeux et blanchir. Réservez.

 

CIMG5951CIMG5955

 

Réalisez la meringue italienne : faire un sirop avec l’eau et le sucre. Le cuire pour atteindre la température de 118°C. Pendant la cuisson du sucre, battre ls blanc d’œuf en neige molle. Une fois le sucre à 118°C, le verser en mince filet tout en continuant de fouetter les blancs. Fouettez jusqu’à complet refroidissement. Réservez.

Faire chauffer le lait avec le café soluble. Battre les jaunes avec le sucre (les premiers 32g). Blanchir le mélange. Versez le lait en mince filet sur le mélange jaune-sucre. Mettre ce mélange au bain marie et fouetter sans arrêt jusqu’à atteindre la température de 86°C. Sortir du bain marie et battre jusqu’à atteindre la température de 30°C. Incorporez ce mélange dans le beurre vitesse 2. Finir la crème au beurre en incorporant délicatement en vitesse minimum  la meringue italienne. Réservez.

CIMG5963CIMG5964

CIMG5966CIMG5967

Réalisation de la ganache opéra : faire fondre au bain marie le chocolat. Faire chauffer le lait et la crème. Versez en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout de lait. Finir par ajouter le beurre en morceaux. Réservez.

CIMG5971

Montage du gâteau : Chemisez un cercle à entremet rectangulaire 15cm*28cm avec du papier sulfurisé (j'ai utilisé un cercle extensible). Mettre au fond le premier biscuit côté chocolat vers le plat. L’imbiber avec du sirop. Répartir la moitié de la crème au beurre. Mettre un deuxième biscuit et l’imbiber avec le sirop. Répartir la ganache opéra puis mettre le dernier biscuit et l’imbiber. Répartir en lissant bien la surface du gâteau avec la deuxième moitié de crème au beurre. Mettre au frigo pour 3 heures pour faire figer l’entremet.

CIMG5968CIMG5969

CIMG5972CIMG5973

CIMG5974CIMG5975

Préparation de la ganache pour le glaçage : faire fondre au bain marie le chocolat. Faire chauffer la crème liquide avec le lait. Versez sur le chocolat en trois fois et bien mélangez entre chaque ajout de liquide. Faire légèrement refroidir et nappez le dessus du gâteau. Laissez figer le tout au frigo encore deux heures.

Finition : décerclez l’opéra, le décorer avec un peu de chocolat blanc fondu et de la pâte d’amandes comme sur les photos. Le conserver au frais jusqu’au moment du service. Le sortir 30 minutes avant de le déguster.

CIMG5979CIMG5981

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  

 

 

 

 

 

 

Posté par ratatouille29 à 15:30 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : , , ,