lundi 14 août 2017

Crème glacée au chocolat blanc, aux brisures de sablés et pépites de chocolat

Je ne suis pas un grand fan de chocolat blanc, que ce soit à manger comme cela ou en pâtisserie. Par contre, en glace, je trouve cela très bon, tous mes invités ont d'ailleurs bien apprécié cette recette. J'avais réalisé cette glace pour terminer un repas 100% USA (inclus burger maison, les recettes doivent suivre une fois les post rédigés!). Je me suis inspiré d'une recette tirée du livre, "recettes à la sorbetière" aux éditions Larousse.

Pour cette réalisation, j'avais réalisé la cuisson au thermomix et le turbinage avec ma turbine à glace.

J'avais accompagné cette glace d'une tartelette au citron vert et gingembre (recette tirée du livre desserts faciles des éditions thermomix).

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Préparation : 20minutes (hors réalisation des sablés)

Repos au frigo : 4-6 heures

Turbinage : 25-30 minutes

Ingrédients pour 8 personnes ou 10 boules

100g de sablés maison  (de préférence) concassés en petits morceaux (j'avais utilisé les chutes de ma pâte sablée pour la réalisation des tartelettes que j'ai fait cuire pour réaliser les brisures).

50g de pépites de chocolat noir

180g de chocolat blanc cassés en morceaux puis concassés (je fait cette étape au thermomix, 5s vitesse 7).

40cl de lait entier

20cl de crème liquide entière

30g de lait demi-écrémé en poudre

30g de glucose en poudre

2 blancs légèrement montés en neige pour la finition

Mettre le lait, la crème, les jaunes, le lait en poudre, le glucose et le chocolat blanc dans le bol du thermomix puis régler 7min 80°C vitesse 6. Débarrasser dans un récipient et mettre à refroidir au frigo.

  • Pour la réalisation de la crème sans thermomix : battre les jaunes d'oeuf, le lait et la crème. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à 80-82°C au thermomètre. Verser chaud sur le chocolat blanc et mélanger pour homogénéiser la préparation (cette étape peut se faire avec un blender pour plus de facilité).

Au moment du turbinage, fouetter légèrement les blancs d'oeuf puis les ajouter à la précédente préparation. Verser en turbine à glace et laisser pendant 30 minutes environ. Mettre la glace en bac en alternant avec les brisures de sablé et les pépites de chocolat. Passer rapidement une spatule pour bien répartir la garniture et mettre en attente au congélateur.

  • Remarque : il est également possible de réaliser cette recette 100% au thermomix. Cuire la crème comme ci-dessous mais en ajoutant dès le départ les deux blancs d'oeufs. Couler en bacs à glaçons ou dans des alvéoles en silicone puis mettre à congeler 6heures minimum. Mettre la moitié des glaçons de crème dans le thermomix. Régler 15s vitesse 9 puis 30s vitesse 6. Débarrasser dans le bac, poudrer avec la moitié de la garniture. Mettre en attente au congélateur. Faire de même avec la quantité restante . Ajouter la seconde moitié de la garniture puis mélanger légèrement le dessus pour marbrer la glace. Réserver au congélateur.

Sortir la glace 10 minutes à l'avance pour pouvoir réaliser de belles boules.

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dimanche 13 août 2017

Glace façon crème catalane

Une autre recette de glace réalisée au thermomix. C'est une recette extraite du livre "recettes à la sorbetière" aux éditions Larousse (Ce livre est une mine d'or de bonnes idées).

J'avais servi cette glace avec une tarte à la mirabelle (recette ici) et des mini clafoutis à la mirabelle (4 mirabelles avec un peu d'amandes hachées par petit ramequin beurré, mélanger au thermomix pendant 2 minutes 30s vitesse 2 10cl de lait entier, 15g de sucre, 1 oeuf, 25g de farine, 1 cuillère à soupe d'eau de vie de mirabelles, 1/4 cuillère de vanille en poudre - cuisson 180°C pendant 25-30minutes).

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Ingrédients pour 8 personnes ou 10 boules

40cl de lait entier,

25cl de crème liquide entière,

2 oeufs entiers,

50g de sucre,

1/2 gousse de vanille fendue grattée pour faire sortir les grains de vanille,

1 cuillère à soupe de maïzena,

le zeste prélevé d'un demi citron, à l'aide d'un économe

Pour la finition : 1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre, 70g de sucre, 3 cuillères à soupe d'eau

Réaliser la crème pour la glace : mettre le sucre et les zestes dans le bol. Régler 10s vitesse 10. Mettre le reste des ingrédients et régler 8minutes, 80°C, vitesse 3. Régler ensuite 30s vitesse 4. Couler la crème dans des petits moules en silicone style Démarle ou des bacs à glaçons. Mettre à congeler pendant au moins 6 heures (je réalise cette étape la veille).

Réaliser le caramel : mettre dans une casserole le sucre, la cannelle et l'eau. Mélanger sur feux doux pour dissoudre le sucre puis augmenter le feu. Ne plus mélanger à partir de ce moment sinon votre sucre prendra en bloc. Dès que le sucre commence à caraméliser incliner la casserole pour homogénéiser la couleur. Dès que le caramel prend une couleur ambrée et qu'il commence à fumer, le couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir.

Finir la glace par mixage, avant le service : Casser le caramel en morceaux, mixer 2s vitesse 6. En mettre 1/3 au fond du bac à glace; Réserver. Mettre la moitié des glaçons de crème dans le thermomix. Régler 15s vitesse 9 puis 30s vitesse 6. Débarrasser dans le bac, poudrer avec un autre tiers de pépites de caramel. Mettre en attente au congélateur. Faire de même avec la quantité restante . Ajouter le dernier tiers des pépites de caramel puis mélanger légèrement le dessus pour marbrer la glace. Réserver au congélateur.

  • Remarque : vous pouvez réaliser cette glace classiquement. Remplacer les 2 oeufs entiers par 4 jaunes d'oeuf. Utiliser ces proportions puis suivre la recette de la crème anglaise (ici). Faire refroidir, ajouter deux blancs d'oeuf en neige puis faire turbiner dans la turbine à glace pendant 25-30 minutes. Répartir les pépites de caramel de la même manière.

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mercredi 9 août 2017

Glace marbrée vanille/cannelle, aux pépites de chocolat

L'été est là même si le temps n'est pas toujours au rendez-vous... Mais cela n'empêche pas de réaliser de bonnes glaces!  

Avant, je les réalisais toujours de manière traditionnelle :  je cuisais mes crèmes et sirop au thermomix (ou sans avant que j'en possède un!), pour les laisser maturer ensuite au frigo puis les faire turbiner avec ma turbine à glace magimix. Depuis quelque temps, j'ai expérimenté la réalisation de glaces au thermomix à 100%.

A présent, en fonction du temps que j'ai, de mon programme, j'utiliser le thermomix également pour le turbinage. En effet, tout est très flexible : la crème est réalisée d'avance puis mise à congeler. Il ne reste plus qu'à mixer les glaçons de crème pour obtenir une glace onctueuse prête à la dégustation ou qui peut attendre.

J'avoue avoir été très septique au départ et au final, c'est absolument génial. Cela donne une grande liberté dans la cuisine! De plus, pour certaines recettes comme celle qui va suivre, il y a un réel gain de temps.

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Ingrédients pour 6 personnes ou 8 boules

25cl de lait demi écrémé,

25cl de crème liquide,

2 oeufs entier,

60g de sucre,

1 gousse de vanille fendue grattée pour faire sortir les grains de vanille,

10g de maïzena,

Pour la finition : 1 cuillère à café de cannelle en poudre, des pépites de chocolat noir (quantité à adapter à votre goût), pour la finition

Réaliser la crème pour la glace : mettre tous les ingrédients à l'exception de la cannelle et des pépites de cocolat dans le thermomix et régler 8minutes, 80°C, vitesse 3. Passer la crème à travers un chinois puis couler la crème dans des petits moules en silicone stype Démarle ou des bacs à glaçons. Mettre à congeler pendant au moins 10 heures (je réalise cette étape la veille).

Finir la glace par mixage : avant le service, mettre la moitié des glaçons de crème dans le thermomix. Régler 15s vitesse 9 puis 30s vitesse 6. Débarrasser dans un bac, ajouter des pépites de chocolat. Mettre en attente au congélateur. Faire de même avec la quantité restante en ajoutant 1 cuillère à café de cannelle puis mettre dans le même bac que la première partie de la glace. Ajouter encore quelques pépites de chocolat puis mélanger à l'aide d'une spatule pour marbrer la glace.Réserver au congélateur.

  • Remarque : vous pouvez réaliser cette glace classiquement. Utiliser ces proportions puis suivre la recette de la crème anglaise (ici). Diviser en deux et ajouter la cannelle à une partie. Faire refroidir le tout puis faire turbiner dans la turbine à glace pendant 25-30 minutes chaque partie séparément. Faire de même pour la suite. 

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jeudi 24 septembre 2015

Crème glacée à la mangue, coulis épicé au rhum, ananas mariné

Une deuxième recette de crème glacée que je vous propose sur mon blog : après le litchi, c'est au tour de la mangue.  

Pour accompagner cette crème glacée à la mangue, j'ai réalisé un coulis de rhum épicé et des morceaux d'ananas marinés à la vanille et au rhum. Cette recette a fait l'unanimité! A refaire donc. Pour la petite info, cette recette est aussi extraite du livre "recettes à la sorbetière" de Blandine Boyer aux éditions Larousse.

Cette recette a été consommée de suite et réalisé au thermomix, je n'ai donc pas appliqué les trucs et astuces pour garder le moelleux. Je dois encore les tester sur les crèmes glacées. 

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Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème glacée : 20cl de lait entier, 15cl de crème liquide entière, 45g de sucre roux, 6 demi mangues surgelées de chez Picard ou 6 demi mangues fraîches, 15g de poudre de lait demi-écrémé. 

Pour le coulis épicé au rhum : 50g de sucre roux, 5cl d'eau, 1 cuillère à café rase de maïzena, 1 pointe de couteau de cannelle en poudre, 1 pointe de couteau de muscade fraîchement râpée, 1 pointe de couteau de vanille en poudre, 3 cuillères à soupe de rhum ambrée.

Pour l'ananas mariné : 1 petite boîte d'ananas en conserve au jus d'ananas (sans sucre ajouté) égouttée, 1 cuillère à soupe de rhum ambré, 2 pointes de couteau de vanille en poudre.

Préparer la base pour la crème glacée : mettre dans une casserole les demi mangues avec une cuillère à soupe d'eau. Porter à frémissement et cuire pendant 5minutes. Réserver. Mettre dans la cuve d'un mixer (thermomix pour moi) les mangues refroidies avec leur jus, le sucre, la poudre de lait, le lait et la crème. Mixer pendant une minute en augmentant la vitesse progressivement de 5 à 10. Deux possibilités : 

- mettre la préparation dans des petits moules (ex: moule mince pies de Guy Démarle) puis mettre au congélateur pour 6 heures minimum, pour finaliser la préparation au thermomix.

- mettre la préparation au frigo pendant 6 heures minimum pour finalisation à la turbine à glace ou sorbetière. 

Préparer le coulis de rhum épicé : Diluer la maïzena et l'eau. Réserver. Faire fondre le sucre roux à sec avec les épices puis le faire caraméliser jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée. Déglacer en versant lentement le mélange eau/maïzena tout en remuant. A ce stade, il put être normal d'avoir des morceaux de caramel dur. Faire cuire à feu doux pour diluer tout le sucre. Il faut environ 5 minutes. Finir par ajouter le rhum. Porter à ébullition. Stopper le feu, laisser tiédir puis filtrer avant de maintenir au frigo jusqu'au moment du service. 

Préparer la nougatine au sésame : Mélanger la vanille, les morceaux d'ananas et le rhum. Laisser mariner au frigo pendant au moins 2 heures. 

Finalisation de la glace : deux possibilités : 

- Avec une sorbetière / turbine à glace : verser la préparation dans la cuve, faire turbiner jusqu'à la prise de la glace. Réserver en bac au congélateur (consommer la glace ainsi faite dans la demi journée pour profiter de sa texture crémeuse).

- Avec le thermomix, à réaliser juste avant le service : démouler la préparation et mettre la moitié des morceaux glacés dans la cuve du robot. Régler 15s vitesse 9. Racler les parois du bol puis régler 30s vitesse 6. Réserver au congélateur dans un récipient. Faire de même avec l'autre partie. 

Service : répartir dans les coupes les morceaux d'ananas marinés. Dresser la glace à la spatule ou à l'aide d'une cuillère à glace. Napper de coulis de rhum épicé puis de quelques amandes effilées dorées à la poêle. 

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vendredi 21 août 2015

Crème glacée au litchi, caramel au gingembre et nougatine au sésame

Jusqu'à présent, je n'étais pas très fan des crèmes glacées aux fruits. Et puis, j'ai découvert récemment un livre, "recettes à la sorbetière" de Blandine Boyer aux éditions Larousse. Ce livre est une vrai mine d'or, avec plein de recettes très originales. Je cherchais une recette pour finir un repas aux accents vietnamiens et je l'ai trouvée dans ce livre : une crème glacée au litchi, caramel au gingembre, avec une nougatine au sésame. Avis 100% positifs de mes invités.

Je n'ai pas réalisé cette crème glacée à la turbine à glace mais au thermomix (j'étais septique au départ et bien le résultat était bluffant! Je referai au final). Pour ce post, je n'ai pas utilisé les trucs et astuces pour texturer la crème glacée. Il faudra que je les teste une prochaine fois, afin de voir si il peuvent marcher pour les crèmes glacées comme pour les glaces à base de crème anglaise. 

Sans thermomix, utiliser votre turbine glace ou sorbetière selon le mode d'emploi. Consommer la préparation dans la demi journée pour que la préparation conserve sa texture onctueuse pour une dégustation optimale. 

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Préparation : 30minutes

Réfrigération : 5 heures minimum

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème glacée : 20cl de lait entier, 20cl de crème liquide entière, 1 cuillère à soupe de lait en poudre, 400g de litchi en conserve égouttés, 80g de sucre roux.

Pour le caramel au gingembre : 60g de sucre, 2 cm de gingembre frais épluché et coupé en morceaux, 10cl de crème liquide, 5cl de lait.

Pour la nougatine au sésame : 100g de sucre, 25g d'eau, 1 cuillère à café de miel, 150g de graines de sésame.

Quelques morceaux d'ananas et de mangue (je les prends chez Picard, la qualité est très bonne, les faire décongeler sur du papier absorbant préalablement). 

Préparer la base pour la crème glacée : mettre dans la cuve d'un mixer (thermomix pour moi) les litchis égouttées, le sucre, le lait et la crème. Mixer pendant une minute en augmentant la vitesse progressivement de 5 à 10. Deux possibilités : 

- mettre la préparation dans des petits moules (ex: moule mince pies de Guy Démarle) puis mettre au congélateur pour 12heures, pour finaliser la préparation au thermomix.

- mettre la préparation au frigo pendant 6 heures minimum pour finalisation à la turbine à glace ou sorbetière. 

Préparer le caramel au gingembre : mettre à chauffer le lait, la crème liquide et le gingembre. Dès frémissement, couper le feu et laisser infuser 10 minutes filtrer et garder au chaud. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, faire cuire jusqu'à l'obtention d'une caramel marron soutenu. Déglacer avec la préparation laitière chaude filtrée. Attention aux projections! Filtrer le caramel dans une coupe. Si jamais il semble trop épais, le détendre avec un peu de lait entier. Le laisser refroidir : le caramel doit être coulant mais napper la cuillère. Réserver.

Préparer la nougatine au sésame : chauffer à sec le sucre et le miel. Dès l"obtention d'un caramel blond soutenu, ajouter hors du feu les graines de sésame. Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. mettre dessus une autre feuille puis étaler finement au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir puis retirer les feuilles de papier sulfurisé. 

Finalisation de la glace : deux possibilités : 

- Avec une sorbetière / turbine à glace : verser la préparation dans la cuve, faire turbiner jusqu'à la prise de la glace. Réserver en bac au congélateur (consommer la glace ainsi faite dans la demi journée pour profiter de sa texture crémeuse).

- Avec le thermomix, à réaliser juste avant le service : démouler la préparation et mettre les morceaux glacées dans la cuve du robot. Régler 15s vitesse 9. Racler les parois du bol puis régler 30s vitesse 6

Service : répartir dans les coupes les morceaux d'ananas et de mangue. Dresser la glace à la spatule. Napper de caramel puis déposer quelques morceaux de nougatine. 

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dimanche 7 juin 2015

Glace au thé vert Matcha

Les beaux jours reviennent et donc les glaces et autres sorbets aussi. Cela faisait un moment que je n'avais pas posté de recettes de desserts glacés. 

Pour ce nouveau post, je vous propose une glace que j'ai réalisée il y a quelque mois, en dessert pour finir un repas asiatique : une glace au thé vert Matcha. Le thé Matcha apporte un goût frais et original, très désaltérant, avec une petite pointe d'amertume. Le tout est de le doser correctement. Le dosage que je vous propose ici a bien convenu à tous mes convives ainsi qu'à moi-même. Il faudra tester selon vos propres goûts (et selon votre thé aussi) mais attention à un point : il faut goûter une fois la glace prête à être déguster. La goût n'a absolument rien à voir si on goûte la masse lactée chaude ou juste froide. Je sais, c'est tard (peut être trop tard) mais rectifier avant risque de donner une glace trop forte en goût.

Cette glace se sert seule ou peut aussi fort bien accompagner une tarte au fraise ou une salade de fruits rouges. 

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Préparation : 20 minutes

Turbinage : 20-30minutes

Ingrédients pour 6 personnes

40cl de lait entier

20cl de crème liquide entière

20g de lait en poudre

10g de maïzena

3 jaunes d'oeufs

100g de sucre en poudre

20g de glucose en poudre

2 cuillères à soupe rase de thé Matcha en poudre

Diluer à l'aide d'un fouet le thé matcha dans 20cl de lait, en versant ce dernier petit à petit. Mélanger le lait aromatisé au thé Matcha, le reste du lait, la poudre de lait et la crème. Faire chauffer et porter à frémissement. 

Battre les jaunes, le sucre, le glucose pour blanchir le mélange puis ajouter la maïzena. Verser en mince filet la masse lactée puis remettre sur le feu pour faire épaissir le mélange, la préparation ne devant pas bouillir.

Faire refroidir rapidement à l'aide d'un bain marie glacé. Mettre en attente au frigo pendant au moins 4heures (toutes ces étapes sont réalisables la veille). 

Faire turbiner la glace pendant 20-30 minutes.

Servir de suite ou mettre en bac en attente au congélateur.

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jeudi 31 juillet 2014

Sorbet litchi rose

Cela faisait longtemps que je n'avais pas posté de recettes de glaces ou sorbets. Pour ce nouveau post, je vous propose un peu d'exotisme, un sorbet au litchi, délicatement relevé d'un parfum de rose. 

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Préparation : 15 minutes

Turbinage : 15-20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes (2 boules par personnes), pour 8 personnes (1 boule par personne)

250g de pulpe de litchi (litchis frais ou au sirop finement mixés)

70g d'eau

35g de sucre

15g de glucose

5g de maïzena

1 blanc en neige molle

quelques gouttes de colorant rouge

2 cuillères à soupe d'eau de rose

Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la maïzena. Verser ce sirop dans la purée de litchi et faire refroidir rapidement. Ajouter l'eau de rose et le colorant. Filtrer et mettre en attente au frigo pendant au moins 2 heures. 

  • Si vous posséder le thermomix: mettre l'eau, le sucre, le glucose et la maïzena, régler 3min30s 100°C vitesse2. Ajouter les litchis, le colorant, l'eau de rose. Mixer 1min vitesse10.

Ajouter alors le blanc d'oeuf en neige molle puis faire turbiner 15-20 minutes.

Réserver en bac au congélateur jusqu'au moment du service.

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dimanche 15 septembre 2013

Glace à la vanille

La glace à la vanille est souvent la glace préférée de beaucoup de personnes. C'est une glace que je fais régulièrement. De même que les autres parfums de glace, la glace vanille faite maison n'a rien à voir à celles que l'on peut trouver dans le commerce.

Pour avoir une glace à la vanille très goûteuse, il faut prendre des gousses de vanille de qualité. J'ai déjà essayé avec du sucre vanillé, le résultat n'est pas le même. Si vous n'avez pas de bonnes gousses de vanille, l'utilisation de gousse de vanille broyées (prendre les gousses de vanille entière broyées et non pas les gousses épuisées) donne également d'excellents résultats. Cette poudre de vanille se trouve dans les épiceries fines.

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Temps de préparation : 20 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 6 boules de glace

25cl de lait + 10cl de crème liquide

15g de lait en poudre

15g de glucose atomisé

70g de sucre

5g de maïzena

4 jaunes

1 blanc d'oeuf

2cl d'eau de vie (facultatif, à mettre selon l'accompagnement de votre glace)

1 gousse de vanille

Faire chauffer le lait et la crème avec le lait en poudre, les grains grattés de la gousse ainsi que la gousse de vanille fendue en deux.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajouter ensuite la maïzena. Verser en mince filet le liquide filtré chaud tout en fouettant. Homogénéiser bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélanger continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise.  Stopper la cuisson quand la texture devient nappante. Ajouter alors éventuellement l'eau de vie.

Transvaser dans un récipient froid et laisser refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures minimum (étape réalisable la veille, c'est ce que je fais souvent). Passé ce délai, monter le blanc en neige molle, l'ajouter à la préparation puis faire turbiner la préparation 20-25minutes.

Mettre en bac en attente au congélateur jusuq'au moment du service

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Sorbet aux quetsches

Envie de saveurs alsaciennes? Et bien essayer ce sorbet aux quetsches! A servir seul, ou avec quelques quetsches fraîches ou rôties et flambées à l'eau de vie. Et sans oublier bien sûr les traditionnels Bredele.

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Préparation : 25 minutes

Turbinage du sorbet : 20-25minutes

Ingrédients pour 6 boules

300g de quetsches fraîches dénoyautées

40g de sucre

50g d'eau

15g de glucose

2g maïzena

1 blanc d'oeuf

Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose, la maïzena pour former un sirop.

Mettre les quetsches dans un mixer, ajouter le sirop et mixer à pleine puissance longuement pour obtenir une préparation bien homogène. Réserver au frigo pendant au moins deux heures. Cette préparation est réalisable la veille (c'est ce que je fais le plus souvent).

Passé le délai de repos, monter le blanc en neige molle puis l'incorporer à la préparation. Mettre ensuite la préparation en turbine et comptez 20-25 minutes de turbinage (turbine magimix ici utilisée). Débarrasser le sorbet et le mettre en bac en attente au congélateur jusqu'au moment du service.

  • Si vous utilisez des fruits congelés, il faut les cuire au préalable puisque la préparation sera recongelée: mettre dans un casserole munie d'un couvercle bien ajusté les quetsches, le sucre, l'eau, le glucose, la maïzena diluée dans un fond d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire à couvert pendant 5-10minutes. Suivre la recette ensuite de la même façon.

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lundi 25 février 2013

Sorbet mandarine orange

J'avais réalisé ce sorbet à Noël. L'alliance mandarine-orange donne un goût sucré légèrement amer au sorbet, très rafraîchissant, parfait pour faire un trou normand en utilisant du Grand Marnier ou de la Mandarine Impériale Napoléon (toujours à déguster avec modération).

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Préparation : 15minutes

Temps de turbinage : 20-25 minutes (turbine à glace magimix utilisée)

Ingrédients pour 6 personnes:

3 oranges, 6 mandarines, 10cl d'eau, 50g de sucre + 2 sachets de gourmandises glace Guy Démarle (ou 70g de sucre + 15g de glucose + 2 blancs d'oeuf, voir mon article sur la texturation de la glace ici).

Prélever quelques lamelles de zestes d'une orange. Réserver. Peler à vif les oranges en laissant un peu de peau blanche, c'est ce qui apportera l'amertume au sorbet. Couper chaque orange en huit. Peler les mandarines et les séparer en quartier. Réserver.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Réserver. Mettre dans le bol d'un mixer les oranges, le zeste et les mandarines. Mixer finement à pleine vitesse. Ajouter le sirop, les sachets gourmandise glace et mixer brièvement pour bien mélanger. Filtrer cette préparation à travers un chinois. Réserver au frigo pendant 4heures minimum.

Si vous n'utilisez pas de sachet gourmandise, faire le sirop avec sucre, glucose + eau. Incorporer un blanc pendant le mixage de la préparation. Le dernier sera à ajouter légèrement monté en neige au moment du turbinage.

Faire  turbiner la préparation pendant environ 25 minutes, ce qui donne une texture prête au service.

Si le service est différé, mettre en bac au congélateur.

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