jeudi 21 avril 2011

Macarons au chocolat noir et au citron

Une nouvelle recette de macaron pour aujourd'hui : des macarons au chocolat et au citron. J'apprécie beaucoup l'alliance du chocolat noir avec le citron, il apporte une touche d'acidité qui fait bien passer le côté sucré du macaron.

 

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Ingrédients pour une trentaine de macarons

Pour les coques : reportez-vous à la recette ici. Pour les colorer, utiliser du colorant  jaune pour obtenir un jaune pâle.

Pour la ganache chocolat noir et au citron : 220g de chocolat noir, 185g de crème liquide, 25g de beurre en petits morçeaux, le zeste d'un demi citron finement haché.

Faire la ganache chocolat noir et au citron : faire chauffer la crème liquide avec le zeste de citron. Verser en trois fois sur le chocolat noir préalablement fondu au bain marie. Incorporer toute la crème liquide avant de verser la quantité suivante. En effet, la ganache est apparentée à "la mayonnaise du pâtissier". Verser en trois fois la crème et bien l'incorporer entre chaque ajout permettra de faire prendre l'émulsion, gage d'une ganache réussie. Incorporez ensuite le beurre en petits morçeaux.

  • ici, on incorpore la phase eau (crème liquide) dans la matière grasse (chocolat). Si on incorpore trop vite, la ganache n'aura pas de texture fondante, elle pourrait même se séparer, surtout si vous utilisez du chocolat noir amer (à partir de 70%)

Garnir les macarons : Compter vos coques, enfoncer le centre de la moitié d'entre elles. Mettre la ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie n°6. Déposer des noix de ganache sur les coques enfoncées en leur centre. Déposer dessus le reste des coques en appuyant légèrerement pour souder les deux coques et pour que la garniture arrive aux bords des macarons.

Réservez vos macarons 24heures au frigo dans une boîte hermétique avant de les déguster. Vous pouvez aussi les congeler et les garder environ 3 mois (bien les conserver à ce moment là dans des boîtes hermétiques).

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dimanche 19 septembre 2010

Macarons au caramel au beurre et à la fleur de sel

Parti dans ma lancée sur les macarons, je vous propose ici une recette plus traditionnelle que ceux à l'huile d'olive : les macarons au caramel et à la fleur de sel. J'adore le caramel, surtout quand une petite note de sel se ressent en arrière bouche. Certes, c'est très sucré mais un petit macaron caramel avec un café bien corsé et c'est le bonheur!

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Préparation : 2h-2h30 (en comptant la réalisation des coques)

Ingrédients pour 25-30 macarons finis

Pour la réalisation des coques, reportez-vous à la recette ici. Pour les colorer, utiliser du colorant jaune et un peu d'extrait de café (pas plus d'une cuillère à café).

Pour le caramel au beurre et à la fleur de sel

200g de sucre

92g de crème liquide

140g de beurre doux

2g de fleur de sel

Mettre 50g de sucre dans une casserole sur feu moyen. Quand le sucre commence à caraméliser, rajoutez 50 g de sucre. Une fois fondu et caramélisé, ajoutez enfin les derniers 100g. Remuez doucement pour obtenir un caramel bien foncé et homogène.

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Déglacez en mélangeant avec la crème liquide chaude. Attention au projection. Le cuire jusqu'à 108°C. Contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre à sucre.

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Versez ensuite sur le beurre coupé en petits morçeaux. Mixez le tout à l'aide d'un mixer plongeant jusqu'à l'obtention d'un caramel homogène. Ajoutez la fleur de sel et réservez au moins 2 heures au frigo pour le faire épaissir.

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Une fois que votre caramel a suffisamment épaissi au frigo, vous pourrez démarrer le garnissage de vos coques. Comptez vos coques, enfoncez le centre de la moitié d'entre elles. Mettre la ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie n°6. Déposez des noix de caramel sur les coques enfoncées en leur centre. Déposez dessus le reste des coques en appuyant légèrerement pour souder les deux coques et pour que la garniture arrive aux bords des macarons.

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Réservez les 24 heures à 48 heures au frigo avant dégustation. Vous pourrez les congeler après 24heures de repos au frigo.

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samedi 18 septembre 2010

Macarons à l'huile d'olive

Voici une nouvelle recette de macaron, un peu atypique, des macarons à l'huile d'olive. Je tiens cette recette d'une amie pâtissière. Normalement, on ajoute des petits morçeaux d'olives noires. Ils peuvent ainsi être servis soit en apéritif soit en dessert. Quand je les ai fait, j'ai choisi de les faire sans. Pour l'instant, une quinzaine de personnes les ont gouté, tout le monde a apprécié sauf une personne. L'huile d'olive donne un goût surprenant : on ne sent pas le goût de l'huile d'olive mais un goût fruité très agréable, très doux en bouche. C'est une recette de macaron très gourmand. Essayer cette recette, c'est l'adopter!!

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Préparation : 2h-2h30 (en comptant la réalisation des coques)

Ingrédients pour 25-30 macarons finis

Pour la réalisation des coques, reportez-vous à la recette ici. Pour les colorer, utiliser du colorant vert et jaune pour obtenir un vert pâle qui tire vers le jaune.

Juste pour le fun, un petit coup d'oeil dans le four ;-)

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Pour la ganache à l'huile d'olive

180g de chocolat blanc

79g de crème liquide

94g d'huile d'olive

Portez à ébullition la crème liquide. Hachez finement le chocolat blanc et le mettre dans un cul de poule. Versez en trois fois la crème liquide sur le chocolat blanc, bien mélanger entre chaque ajout de crème. Une fois toute la crème incoporée, vous devez obtenir une ganache assez compacte.

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Versez ensuite en mince filet l'huile d'olive en montant la ganache à l'aide d'une cuillère en bois un peu comme une mayonnaise. N'utilisez surtout pas de fouet pour ne pas incorporer d'air. La ganache au fur et à mesure de l'incorporation de l'huile va monter et devenir très onctueuse. La faire cristalliser au minimum 2 heures au frigo.

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Voici la texture de la ganache après cristallisation au frigo :

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Une fois que votre ganache a suffisamment épaissie au frigo, vous pourrez démarrer le garnissage de vos coques. Comptez vos coques, enfoncez le centre de la moitié d'entre elles. Mettre la ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie n°6. Déposez des noix de ganache sur les coques enfoncées en leur centre. Déposez dessus le reste des coques en appuyant légèrerement pour souder les deux coques et pour que la garniture arrive aux bords des macarons.

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Et voici les macarons garnis! Réservez les 24 heures à 48 heures au frigo avant dégustation. Vous pourrez les congeler après 24heures de repos au frigo.

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vendredi 17 septembre 2010

recette de base des coques de macarons, à base de meringue italienne

J'ai déjà posté plusieurs recettes de macarons. Je pars toujours de la même base, je les fais à partir de coques à base de meringue italienne. C'est pourquoi j'ai repris le pas à pas des macarons à la quetsche en ne vous présentant ici que la réalisation des coques. A chaque nouvelle recette de macarons, je ferai référence à cette recette pour les coques puis je développerai la garniture

Préparation : 1heures-1heures 30

Temps de cuisson : 10-14 minutes à 150-160°C

Ingrédients pour 50 coques environ

Pour les coques : 160g de poudre d'amandes, 160g de sucre glace, 3cl d'eau, 160g de sucre semoule, 2x60g de blancs d'oeufs séparés la veille et en attente au frigo (les sortir suffisamment tôt pour qu'ils soient à température ambiante), QSP de colorants alimentaires liquides pour obtenir la couleur (plus ou moins soutenue, c'est à vous de voir). Par exemple, j'ai utilisé ici du colorant rouge et bleu pour obtenir une couleur violette. Les colorants seront à choisir en fonction du parfum choisi.

Ustensiles  : 3 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, 1 robot pâtissier type Kenwood (utilisé ici). 1 robot coupe type moulinex, magimix..., 1 thermomètre à sucre, 1 casserole à fond épais. 1 grand cul de poule, 1 tamis, 1 balance précise (électronique = parfait), une poche à douille munie d'une douille unie n°8, 1 spatule souple pour macaronner la pâte.

1. Préparation de la pâte d'amandes (base de la pâte à macaron) : tamisez le sucre glace. Le versez avec la poudre d'amandes dans le robot coupe. Mixez pendant 1 minute pour affiner le grain. Passez cette préparation au tamis pour enlever les éventuels grains restant. Le fait de mixer les deux ingrédients ensemble et de les tamiser permettra d'avoir une coque lisse sans présence de grains d'amandes.

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  • remarque : je tamise toujours mon sucre glace. Cependant, avec la recette à base de meringue italienne (le cas ici), je ne fais pas toujours le mixage puis le tamisage poudre d'amandes/sucre glace. En effet, la poudre d'amandes que j'utilise est assez fine. Il se peut effectivement qu'il y ait quelques grains en surface de mes macarons mais ils ne sont pas craquelés. Après c'est à vous de voir l'énergie que vous voulez déployer. Personnellement, avoir des belles collerettes, des coques non craquelées et uniformes me suffit la plupart du temps. Si effectivement je veux aller dans la perfection de la plus pure tradition de cette douceur , je fais cette étape. Il est par contre vivement recommander de la faire si vous faites la recette à base de meringue française, la pâte étant beaucoup plus sensible en raison de la non cuisson des blancs d'oeufs par le sirop de sucre.

Ajoutez les premiers 60g de blancs d'oeufs . Mélangez à l'aide d'une cuillère pour obtenir une sorte de pâte d'amandes. Réservez.

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2. Faire la meringue italienne : versez les 60g restant de blancs dans la cuve du robot muni du fouet (pensez à enlever le couvercle pour que les blancs puissent s'aérer plus facilement). Versez le sucre semoule avec l'eau dans une casserole. Mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre.

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Augmentez le feu et portez à ébullition. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre. Nettoyez à intervalle régulier les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter que le sucre ne caramélise.

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A 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne.

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Vers 114°C, les battre à pleine vitesse.

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Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être semi montés. Versez le sucre en filet en évitant le fouet toujours en battant à pleine puissance. Une fois tout le sucre incorporé, comptez encore 1minute de battage à pleine puissance. Passé ce délai, mettre sur la vitesse 3 en continuant de battre pendant 2 minutes supplémentaires. On peut voir sur les photos ci-dessous l'évolution et la transfromation de la meringue italienne.

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Ajoutez les colorants. Arrêtez alors le robot, la meringue doit être tiède au doigt, bien ferme et former des becs de perroquet quand on enlève le fouet (pic ferme mais dont la pointe se courbe vers le bas).

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3. Faire la pâte à macaron en rassemblant les deux appareils : mettre un quart de la meringue dans la pâte d'amandes et l'incorporer pour alléger le mélange.

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Mettre ensuite le reste de meringue et incorporez doucement avec un mouvement de bas en haut (comme pour incorporer des blancs d'oeufs dans une préparation).

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Une fois cette incorporation faite, il faut maintenant travailler la pâte pour la faire retomber partiellement : c'est le macaronnage. Continuez à faire des mouvements de bas en haut en écrasant légèrement la pâte contre les bords du cul de poule. La pâte va devenir brillante et légèrement s'écouler, un peu comme une pâte à gâteau. Arrêtez alors le macaronnage.

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  • remarque : cette étape est très importante car elle permet d'avoir un macaron régulier après le pochage sans petit pic qui reste sur le dessus de la coque. En effet, vous allez dresser des boules de 2-2.5cm de diamètre qui vont s'étaler pour obtenir un macaron de 3cm de diamètre. Cette étalement de la pâte est nécessaire pour avoir un macaron bien rond sans pic sur le dessus. C'est le signe que le macaronnage est bien réalisé.

Voyez la différence avant et après macaronnage (avant macaronnage sur la gauche, après macaronnage sur la doite)

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4. Dressez les macarons : garnir la poche de la douille unie n°8. Faire pivotez la douille d'un tour pour fermer la poche à douille. Ainsi, vous pourrez la remplir avec votre préparation sans qu'elle s'échappe par la douille!! Rabattre votre poche à moitié sur votre main. Elle sera ainsi très facile à remplir. La remplir à la moitié ou au deux tiers. Reprendre la partie de la poche rabattue sur votre main et la fermer en donnant un tour. La préparation est alors emprisonnée.

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Libérez la douille en la tournant dans le sens inverse à tout à l'heure et commencez le dressage. Mettre la poche perpendiculaire à la plaque en poussant par le haut de la poche et non par le bas. Appuyez dessus pour faire sortir la préparation, quand vous avez obtenu une boule aplatie de diamètre 2-2.5cm, donnez un petit coup sec à l'avant pour arrêter l'écoulement de votre préparation et recommencez ainsi de suite. Veillez à espacer suffisamment les macarons.

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Une fois la plaque remplie, la taper trois fois sur une table recouverte d'un chiffon plié plusieurs fois. Vous verrez les macarons légèrement s'aplatir. Si le macaronnage a été bien réalisé, les coques doivent se présenter lisse sans pic. Remplir ainsi les autres plaques jusqu'à épuisement de la préparation. On peut voir sur les photos ci-dessous le pic du dressage disparaître.

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5. Le croûtage : laissez les macarons croûter à l'air libre pendant 30minutes voir 40 minutes. Quand vous appuyez légèrement dessus avec votre doigt, la pâte ne doit plus être collante; signe du correct croûtage des macarons.

6. La cuisson : alors là, tout est question de four, il faut tester. Préchauffer le four à 150-160°c voir même 170°C. Introduire les plaques, je vous conseille de les mettre par une les premières fois le temps de vous familiariser avec la cuisson. Au bout d'un peu plus de 5 minutes, les collerettes doivent apparaître.

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Au bout de 8 minutes, entrouvrez rapidement le four puis également à 10 minutes. Au bout des 12 minutes, les macarons doivent être cuits. Sortez les plaques. Le signe d'une correcte cuisson des macarons est une absence de coloration des coques et le fait que vous pussiez décoller vos macarons du papier sulfurisé sans problème.

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Sortir les feuilles de papier sulfurisé des plaques et les mettre sur une surface froide. Les décoller avec précaution puis les mettre sur une grille et les laisser refroidir.

  • remarque ; les temps de cuisson et la température du four peuvent varier selon votre type d'appareil. Il faut faire des tests. Moi-même quand je change de four, je suis dans l'inconnu et refait donc mes tests de cuisson (à ce moment là, je garnis moins mes plaques pour pouvoir faire plusieurs essais de cuisson avec 1 pâte à macaron)

Vos coques une fois refroidies sont prêtes à être garnies. Vous pouvez les conserver dans une boîte en fer au frigo pendant quelques jours ou les congeler directement. Vous les sortirez au fur et à mesure des besoins et ainsi les garnir selon vos envies.

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mercredi 1 septembre 2010

Macarons aux fruits : trois garnitures possibles

Régulièrement, je fais des macarons aux fruits. Il existe de multiples possibilités selon les saisons. J'utilise trois types de garnitures :

- la ganache aux fruits : c'est une ganache à base de chocolat blanc qui contient de la pulpe de fruits. Il y a plusieurs possibilités pour les fruits : fruits frais, en conserve ou surgelés. Si vous utilisez des fruits surgelés, faites bien bouillir la pulpe si vous voulez congeler les macarons.

- la confiture aux fruits : une confiture à base de fruits, de sucre, de jus de citron et de gélifiant type vitpris.

- le crème mousseline aux fruits : crème à base d'oeufs, de fruits et de beurre.

 

Première garniture : la ganache aux fruits

Voici quelques exemples :

ganache mirabelle                                                           ganache abricot-abricot sec-pistache

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ganache à l'abricot                                                          ganache au cassis

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Pour obtenir 25-30 macarons garnis

180g de chocolat blanc

120g de pulpe de fruits (fruit seul, fruit + alcool, par exemple, 100g de pulpe d'abricot + 20g d'amaretto,...)

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire chauffer la pulpe de fruit et la verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc. Laissez cristalliser au frigo jusuq'à ce que la ganache puisse être utilisée à la poche à douille.

Deuxième garniture : la confiture aux fruits

Voici quelques exemples :

Macarons aux quetsches                                              Macarons à la framboise

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Pour obtenir 25-30 macarons garnis

350g de fruits au choix (frais ou surgelés)

200g de sucre

7g de vitpris

15g de jus de citron

Réduire en purée les fruits. Passez éventuellement la purée pour enlever les pepins ou akènes. Ajoutez le sucre mélangé au vitpris, le jus de citron. Cuire à petite ébullition. Vérifiez la cuisson en mettant un peu de confiture sur une assiette. Si la confiture se fige rapidement, la confiture est prête. Sinon, poursuivez la cuisson et refaire le test. Je ne donne pas ici de durée de cuisson, tout dépend du type de fruit et de leur maturité. Mettre au frigo pendant 3-4 heures pour faire ducir la confiture afin de pouvoir la dresser facilement à la poche à douille.

Troisième garniture : la crème aux fruits

Je n'ai pour l'instant fait qu'une recette de macarons avec cette garniture : les macarons à l'ananas.

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Pour garnir 25-30 macarons

130g de purée d'ananas

1.5 feuille de gélatine

75g d'oeuf

60g de sucre

6g de maïzena

85g de beurre

Battre les oeufs avec le sucre et la maïzena. Portez à ébullition la purée d'ananas. Versez la mélange oeuf sucre maïzena. Battre au fouet sur feu moyen. Dès la première ébullition, retirez du feu et incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Versez la préparation sur le beurre et mélangez jusqu'à complète incorporation. Mettre au frais pour faire prendre la garniture pendant 2 heures minimum avant de la dresser à la poche à douille.

 

 

 

 

 

 

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mardi 11 mai 2010

macaron petits fours au chocolat noir

je vous propose ici un parfum classique de macaron, à savoir le chocolat, le roi des gourmandises. Dans cette recette, j'utilise du chocolat noir à 64% pour faire la ganache.

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Préparation : 2heures-2heures 30

Temps de cuisson : 10-14 minutes à 150-160°C

Ingrédients pour 35-40 macarons finis

Pour les coques : 200g de poudre d'amandes, 200g de sucre glace, 5cl d'eau, 200g de sucre semoule, 2x75g de blancs d'oeufs séparés la veille et en attente au frigo (les sortir suffisamment tôt pour qu'ils soient à température ambiante), 30g de chocolat noir en poudre non sucré

Pour la ganache chocolat noir : 220g de chocolat noir, 185g de crème liquide, 25g de beurre en petits morçeaux

Ustensiles  : 4 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, 1 robot pâtissier type Kenwood (utilisé ici). 1 robot coupe type moulinex, magimix..., 1 thermomètre à sucre, 1 casserole à fond épais. 1 grand cul de poule, 1 tamis, 1 balance précise (électronique = parfait), une poche à douille munie d'une douille unie n°8 et n°6, 1 spatule souple pour macaronner la pâte.

Faire la ganache chocolat noir : faire chauffer la crème liquide. Versez en trois fois sur le chocolat noir préalablement fondu au bain marie. Incorporez toute la crème liquide avant de verser la quantité suivante. En effet, la ganache est apparentée à "la mayonnaise du pâtissier". Verser en trois fois la crème et bien l'incorporer entre chaque ajout permettra de faire prendre l'émulsion, gage d'une ganache réussie. Incorporez ensuite le beurre en petits morçeaux.

  • ici, on incorpore la phase eau (crème liquide) dans la matière grasse (chocolat). Si on incorpore trop vite, la ganache n'aura pas de texture fondante, elle pourrait même se séparer, surtout si vous utilisez du chocolat noir amer (à partir de 70%).

Préparation des macarons :

1. Préparation de la pâte d'amandes (base de la pâte à macaron) : tamisez le sucre glace. Le versez avec la poudre d'amandes dans le robot coupe. Mixez pendant 1 minute pour affiner le grain. Passez cette préparation au tamis pour enlever les éventuels grains restant. Le fait de mixer les deux ingrédients ensemble et de les tamiser permettra d'avoir une coque lisse sans présence de grains d'amandes.

  • remarque : je tamise toujours mon sucre glace. Cependant, avec la recette à base de meringue italienne (le cas ici), je ne fais pas toujours le mixage puis le tamisage poudre d'amandes/sucre glace. En effet, la poudre d'amandes que j'utilise est assez fine. Il se peut effectivement qu'il y ait quelques grains en surface de mes macarons mais ils ne sont pas craquelés. Après c'est à vous de voir l'énergie que vous voulez déployer. Personnellement, avoir des belles collerettes, des coques non craquelées et uniformes me suffit la plupart du temps. Si effectivement je veux aller dans la perfection de la plus pure tradition de cette douceur , je fais cette étape. Il est par contre vivement recommander de la faire si vous faites la recette à base de meringue française, la pâte étant beaucoup plus sensible en raison de la non cuisson des blancs d'oeufs par le sirop de sucre (recette que je développerai dans mes gâteaux macarons).

Ajoutez au mélange les premiers 75g de blancs d'oeufs ainsi que la poudre de cacao tamisée. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une sorte de pâte d'amandes. Réservez.

2. Faire la meringue italienne : versez les 75g restant de blancs dans la cuve du robot muni du fouet (pensez à enlever le couvercle pour que les blancs puissent s'aérer plus facilement). Versez le sucre semoule avec l'eau dans une casserole. Mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre. Augmentez le feu et portez à ébullition. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre. Nettoyez à intervalle régulier les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter que le sucre ne caramélise. A 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne. Vers 114°C, les battre à pleine vitesse. Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être semi montés. Versez le sucre en filet en évitant le fouet toujours en battant à pleine puissance. Une fois tout le sucre incorporé, comptez encore 1minute de battage à pleine puissance. Passé ce délai, mettre sur la vitesse 3 en continuant de battre pendant 2 minutes supplémentaires. Arrêtez alors le robot, la meringue doit être tiède au doigt, bien ferme et former des becs de perroquet quand on enlève le fouet (pic ferme mais dont la pointe se courbe vers le bas).

3. Faire la pâte à macaron en rassemblant les deux appareils : mettre un quart de la meringue dans la pâte d'amandes et l'incorporer pour alléger le mélange. Mettre ensuite de le reste de meringue et incorporez doucement avec un mouvement de bas en haut (comme pour incorporer des blancs d'oeufs dans une préparation). Une fois cette incorporation faite, il faut maintenant travailler la pâte pour la faire retomber partiellement : c'est le macaronnage. Continuez à faire des mouvements de bas en haut en écrasant légèrement la pâte contre les bords du cul de poule. La pâte va devenir brillante et légèrement s'écouler, un peu comme une pâte à gâteau. Arrêtez alors le macaronnage.

  • remarque : cette étape est très importante car elle permet d'avoir un macaron régulier après le pochage sans petit pic qui reste sur le dessus de la coque. En effet, vous allez dresser des boules de 2-2.5cm de diamètre qui vont s'étaler pour obtenir un macaron de 3cm de diamètre. Cette étalement de la pâte est nécessaire pour avoir un macaron bien rond sans pic sur le dessus. C'est le signe que le macaronnage est bien réalisé.

4. Dressez les macarons : garnir la poche de la douille unie n°8. Faire pivotez la douille d'un tour pour fermer la poche à douille. Ainsi, vous pourrez la remplir avec votre préparation sans qu'elle s'échappe par la douille!! Rabattre votre poche à moitié sur votre main. Elle sera ainsi très facile à remplir. La remplir à la moitié ou au deux tiers. Reprendre la partie de la poche rabattue sur votre main et la fermer en donnant un tour. La préparation est alors emprisonnée. Libérer la douille en la tournant dans le sens inverse à tout à l'heure et commencez le dressage. Mettre la poche perpendiculaire à la plaque en poussant par le haut de la poche et non par le bas. Appuyez dessus pour faire sortir la préparation, quand vous avez obtenu une boule aplatie de diamètre 2-2.5cm, donnez un petit coup sec à l'avant pour arrêter l'écoulement de votre préparation et recommencez ainsi de suite. Veillez à espacer suffisamment les macarons. Une fois la plaque remplie, la taper trois fois sur une table recouverte d'un chiffon plié plusieurs fois. Vous verrez les macarons légèrement s'aplatir. Si le macaronnage a été bien réalisé, les coques doivent se présenter lisse sans pic. Remplir ainsi les autres plaques jusqu'à épuisement de la préparation.

5. Le croûtage : laissez les macarons croûter à l'air libre pendant 30minutes voir 40 minutes. Quand vous appuyez légèrement dessus avec votre doigt, la pâte ne doit plus être collante; signe du correct croûtage des macarons.

6. La cuisson : alors là, tout est question de four, il faut tester. Préchauffer le four à 150-160°c voir même 170°C. Introduire les plaques, je vous conseille de les mettre par une les premières fois le temps de vous familiariser avec la cuisson. Au bout d'un peu plus de 5 minutes, les collerettes doivent apparaître. Au bout de 8 minutes, entrouvrez rapidement le four puis également à 10 minutes. Au bout des 12 minutes, les macarons doivent être cuits. Sortez les plaques. Le signe d'une correcte cuisson des macarons est une absence de coloration des coques et le fait que vous pussiez décoller vos macarons du papier sulfurisé sans problème. Les mettre alors sur une grille et les laisser refroidir.

  • remarque ; les temps de cuisson et la température du four peuvent varier selon votre type d'appareil. Il faut faire des tests. Moi-même quand je change de four, je suis dans l'inconnu et refait donc mes tests de cuisson (à ce moment là, je garnis moins mes plaques pour pouvoir faire plusieurs essais de cuisson avec 1 pâte à macaron)

7. Le garnissage des macarons : comptez vos coques les mettre deux par deux. En prendre la moitié et les enfoncer légèrement en leur centre. Mettre la crème dans une poche à douille avec douille unie de 6mm. Mettre une grosse noix de ganache sur la coque enfoncée en son centre. Couvrir avec une deuxième coque. Appuyez légèrement pour faire arriver la ganache au bord du macaron. Garnir ainsi tous les macarons. Les stocker au minimum 24heures (voir 48heures) au frigo rangés dans une boîte en fer. Avec l'humidité du frigo et de la ganache, les macarons vont maturer, ils deviendront moelleux à coeur tout en étant croquant à l'extérieur.

  • remarque : je les laisse personnellement 24heures au frigo avant de les servir ou de les congeler. En effet, les macarons se congèlent très bien. Il suffit de les ranger dans une boîte hermétique. Leur temps de garde au congélateur est d'environ trois mois.

8. Leur dégustation : pour les macarons frais sortant du frigo, sortez les 30minutes avant de les consommer pour les ramener à température ambiante. Pour les macarons congelés, les sortir deux heures avant du congélateur et les mettre au frigo. Sortez les alors 30-45minutes avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

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macaron petits fours intensément vanille

Je vous propose ici un parfum classique de macaron, à savoir la vanille. Dans cette recette, des gousses de vanille sont utilisées pour faire la ganache blanche. Les coques sont aussi aromatisées à la vanille par de la poudre de vanille (gousse broyée)

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Préparation : 2heures-2heures 30

Temps de cuisson : 10-14 minutes à 150-160°C

Ingrédients pour 35-40 macarons finis

Pour les coques : 200g de poudre d'amandes, 200g de sucre glace, 5cl d'eau, 200g de sucre semoule, 2x75g de blancs d'oeufs séparés la veille et en attente au frigo (les sortir suffisamment tôt pour qu'ils soient à température ambiante), QSP de colorant alimentaire jaune liquide pour obtenir une couleur jaune très pâle, 1/2 cuil à café de vanille en poudre.

Pour la ganache vanille : 280g de chocolat blanc, 185g de crème liquide, deux gousses de vanille grattées

Ustensiles  : 4 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, 1 robot pâtissier type Kenwood (utilisé ici). 1 robot coupe type moulinex, magimix..., 1 thermomètre à sucre, 1 casserole à fond épais. 1 grand cul de poule, 1 tamis, 1 balance précise (électronique = parfait), une poche à douille munie d'une douille unie n°8 et n°6, 1 spatule souple pour macaronner la pâte.

Faire la ganache vanille : faire chauffer la crème liquide, y ajoutez la vanille, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Versez en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu au bain marie. Incorporez toute la crème liquide avant de verser la quantité suivante. En effet, la ganache est apparentée à "la mayonnaise du pâtissier". Verser en trois fois la crème et bien l'incorporer entre chaque ajout permettra de faire prendre l'émulsion, gage d'une ganache réussie.

  • ici, on incorpore la phase eau (crème liquide) dans la matière grasse (chocolat). Si on incorpore trop vite, la ganache n'aura pas de texture fondante, elle pourrait même se séparer, surtout si vous utilisez du chocolat noir amer (à partir de 70%).

Préparation des macarons :

1. Préparation de la pâte d'amandes (base de la pâte à macaron) : tamisez le sucre glace. Le versez avec la poudre d'amandes dans le robot coupe. Mixez pendant 1 minute pour affiner le grain. Passez cette préparation au tamis pour enlever les éventuels grains restant. Le fait de mixer les deux ingrédients ensemble et de les tamiser permettra d'avoir une coque lisse sans présence de grains d'amandes.

remarque : je tamise toujours mon sucre glace. Cependant, avec la recette à base de meringue italienne (le cas ici), je ne fais pas toujours le mixage puis le tamisage poudre d'amandes/sucre glace. En effet, la poudre d'amandes que j'utilise est assez fine. Il se peut effectivement qu'il y ait quelques grains en surface de mes macarons mais ils ne sont pas craquelés. Après c'est à vous de voir l'énergie que vous voulez déployer. Personnellement, avoir des belles collerettes, des coques non craquelées et uniformes me suffit la plupart du temps. Si effectivement je veux aller dans la perfection de la plus pure tradition de cette douceur , je fais cette étape. Il est par contre vivement recommander de la faire si vous faites la recette à base de meringue française, la pâte étant beaucoup plus sensible en raison de la non cuisson des blancs d'oeufs par le sirop de sucre (recette que je développerai dans mes gâteaux macarons).

Ajoutez au mélange les premiers 75g de blancs d'oeufs avec la vanille en poudre ainsi que le colorant jaune. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une sorte de pâte d'amandes. Réservez.

2. Faire la meringue italienne : versez les 75g restant de blancs dans la cuve du robot muni du fouet (pensez à enlever le couvercle pour que les blancs puissent s'aérer plus facilement). Versez le sucre semoule avec l'eau dans une casserole. Mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre. Augmentez le feu et portez à ébullition. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre. Nettoyez à intervalle régulier les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter que le sucre ne caramélise. A 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne. Vers 114°C, les battre à pleine vitesse. Lors que le sirop est à 118°C, les blancs doivent être semi montés. Versez le sucre en filet en évitant le fouet toujours en battant à pleine puissance. Une fois tout le sucre incorporé, comptez encore 1minute de battage à pleine puissance. Passé ce délai, mettre sur la vitesse 3 en continuant de battre pendant 2 minutes supplémentaires. Arrêtez alors le robot, la meringue doit être tiède au doigt, bien ferme et former des becs de perroquet quand on enlève le fouet (pic ferme mais dont la pointe se courbe vers le bas).

3. Faire la pâte à macaron en rassemblant les deux appareils : mettre un quart de la meringue dans la pâte d'amandes et l'incorporer pour alléger le mélange. Mettre ensuite de le reste de meringue et incorporez doucement avec un mouvement de bas en haut (comme pour incorporer des blancs d'oeufs dans une préparation). Une fois cette incorporation faite, il faut maintenant travailler la pâte pour la faire retomber partiellement : c'est le macaronnage. Continuez à faire des mouvements de bas en haut en écrasant légèrement la pâte contre les bords du cul de poule. La pâte va devenir brillante et légèrement s'écouler, un peu comme une pâte à gâteau. Arrêtez alors le macaronnage.

remarque : cette étape est très importante car elle permet d'avoir un macaron régulier après le pochage sans petit pic qui reste sur le dessus de la coque. En effet, vous allez dresser des boules de 2-2.5cm de diamètre qui vont s'étaler pour obtenir un macaron de 3cm de diamètre. Cette étalement de la pâte est nécessaire pour avoir un macaron bien rond sans pic sur le dessus. C'est le signe que le macaronnage est bien réalisé.

4. Dressez les macarons : garnir la poche de la douille unie n°8. Faire pivotez la douille d'un tour pour fermer la poche à douille. Ainsi, vous pourrez la remplir avec votre préparation sans qu'elle s'échappe par la douille!! Rabattre votre poche à moitié sur votre main. Elle sera ainsi très facile à remplir. La remplir à la moitié ou au deux tiers. Reprendre la partie de la poche rabattue sur votre main et la fermer en donnant un tour. La préparation est alors emprisonnée. Libérer la douille en la tournant dans le sens inverse à tout à l'heure et commencez le dressage. Mettre la poche perpendiculaire à la plaque en poussant par le haut de la poche et non par le bas. Appuyez dessus pour faire sortir la préparation, quand vous avez obtenu une boule aplatie de diamètre 2-2.5cm, donnez un petit coup sec à l'avant pour arrêter l'écoulement de votre préparation et recommencez ainsi de suite. Veillez à espacer suffisamment les macarons. Une fois la plaque remplie, la taper trois fois sur une table recouverte d'un chiffon plié plusieurs fois. Vous verrez les macarons légèrement s'aplatir. Si le macaronnage a été bien réalisé, les coques doivent se présenter lisse sans pic. Remplir ainsi les autres plaques jusqu'à épuisement de la préparation.

5. Le croûtage : laissez les macarons croûter à l'air libre pendant 30minutes voir 40 minutes. Quand vous appuyez légèrement dessus avec votre doigt, la pâte ne doit plus être collante; signe du correct croûtage des macarons.

6. La cuisson : alors là, tout est question de four, il faut tester. Préchauffer le four à 150-160°c voir même 170°C. Introduire les plaques, je vous conseille de les mettre par une les premières fois le temps de vous familiariser avec la cuisson. Au bout d'un peu plus de 5 minutes, les collerettes doivent apparaître. Au bout de 8 minutes, entrouvrez rapidement le four puis également à 10 minutes. Au bout des 12 minutes, les macarons doivent être cuits. Sortez les plaques. Le signe d'une correcte cuisson des macarons est une absence de coloration des coques et le fait que vous pussiez décoller vos macarons du papier sulfurisé sans problème. Les mettre alors sur une grille et les laisser refroidir.

remarque ; les temps de cuisson et la température du four peuvent varier selon votre type d'appareil. Il faut faire des tests. Moi-même quand je change de four, je suis dans l'inconnu et refait donc mes tests de cuisson (à ce moment là, je garnis moins mes plaques pour pouvoir faire plusieurs essais de cuisson avec 1 pâte à macaron)

7. Le garnissage des macarons : comptez vos coques les mettre deux par deux. En prendre la moitié et les enfoncer légèrement en leur centre. Mettre la crème dans une poche à douille avec douille unie de 6mm. Mettre une grosse noix de ganache sur la coque enfoncée en son centre. Couvrir avec une deuxième coque. Appuyez légèrement pour faire arriver la ganache au bord du macaron. Garnir ainsi tous les macarons. Les stocker au minimum 24heures (voir 48heures) au frigo rangés dans une boîte en fer. Avec l'humidité du frigo et de la ganache, les macarons vont maturer, ils deviendront moelleux à coeur tout en étant croquant à l'extérieur.

remarque : je les laisse personnellement 24heures au frigo avant de les servir ou de les congeler. En effet, les macarons se congèlent très bien. Il suffit de les ranger dans une boîte hermétique. Leur temps de garde au congélateur est d'environ trois mois.

8. Leur dégustation : pour les macarons frais sortant du frigo, sortez les 30minutes avant de les consommer pour les ramener à température ambiante. Pour les macarons congelés, les sortir deux heures avant du congélateur et les mettre au frigo. Sortez les alors 30-45minutes avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

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macaron petits fours thé vert jasmin

Voici une nouvelle recette de macaron assez original. Je ne sais pas vous mais moi, j'adore le thé vert et spécialement quand il est au Jasmin. J'ai de la chance d'avoir du thé provenant directement d'Asie, en effet, des amis à mes parents m'en ont ramené. Délicieux à boire, donc délicieux en pâtisserie surement. Donc le voici transformé en macaron. Je me suis inspiré d'une recette de Pierre Hermé du livre "Macaron". J'ai utilisé une ganache blanche comme base pour l'aromatisation au thé.

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préparation : 2heures-2heures 30

Temps de cuisson : 10-14 minutes à 150-160°C

Ingrédients pour 35-40 macarons finis

Pour les coques : 200g de poudre d'amandes, 200g de sucre glace, 5cl d'eau, 200g de sucre semoule, 2x75g de blancs d'oeufs séparés la veille et en attente au frigo (les sortir suffisamment tôt pour qu'ils soient à température ambiante), QSP de colorant alimentaire vert liquide pour obtenir la couleur verte souhaitée (plus ou moins soutenue, c'est à vous de voir).

Pour la ganache jasmin : 280g de chocolat blanc, 220g de crème liquide, 8g de thé vert jasmin.

Ustensiles  : 4 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, 1 robot pâtissier type Kenwood (utilisé ici). 1 robot coupe type moulinex, magimix..., 1 thermomètre à sucre, 1 casserole à fond épais. 1 grand cul de poule, 1 tamis, 1 balance précise (électronique = parfait), une poche à douille munie d'une douille unie n°8 et n°6, 1 spatule souple pour macaronner la pâte.

Faire la ganache jasmin : faire chauffer la crème liquide, y ajoutez le thé, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Passez cette crème à travers un tamis et pressant bien les feuilles de thé. Vous devez obtenir 185g de crème liquide au final. Versez en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu au bain marie. Incorporez toute la crème liquide avant de verser la quantité suivante. En effet, la ganache est apparentée à "la mayonnaise du pâtissier". Verser en trois fois la crème et bien l'incorporer entre chaque ajout permettra de faire prendre l'émulsion, gage d'une ganache réussie.

  • ici, on incorpore la phase eau (crème liquide) dans la matière grasse (chocolat). Si on incorpore trop vite, la ganache n'aura pas de texture fondante, elle pourrait même se séparer, surtout si vous utilisez du chocolat noir amer (à partir de 70%).

Préparation des macarons :

1. Préparation de la pâte d'amandes (base de la pâte à macaron) : tamisez le sucre glace. Le versez avec la poudre d'amandes dans le robot coupe. Mixez pendant 1 minute pour affiner le grain. Passez cette préparation au tamis pour enlever les éventuels grains restant. Le fait de mixer les deux ingrédients ensemble et de les tamiser permettra d'avoir une coque lisse sans présence de grains d'amandes.

  • remarque : je tamise toujours mon sucre glace. Cependant, avec la recette à base de meringue italienne (le cas ici), je ne fais pas toujours le mixage puis le tamisage poudre d'amandes/sucre glace. En effet, la poudre d'amandes que j'utilise est assez fine. Il se peut effectivement qu'il y ait quelques grains en surface de mes macarons mais ils ne sont pas craquelés. Après c'est à vous de voir l'énergie que vous voulez déployer. Personnellement, avoir des belles collerettes, des coques non craquelées et uniformes me suffit la plupart du temps. Si effectivement je veux aller dans la perfection de la plus pure tradition de cette douceur , je fais cette étape. Il est par contre vivement recommander de la faire si vous faites la recette à base de meringue française, la pâte étant beaucoup plus sensible en raison de la non cuisson des blancs d'oeufs par le sirop de sucre (recette que je développerai dans mes gâteaux macarons).

Délayez le colorant dans les premiers 75g de blancs d'oeufs et les ajoutez au mélange. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une sorte de pâte d'amandes. Réservez.

2. Faire la meringue italienne : versez les 75g restant de blancs dans la cuve du robot muni du fouet (pensez à enlever le couvercle pour que les blancs puissent s'aérer plus facilement). Versez le sucre semoule avec l'eau dans une casserole. Mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre. Augmentez le feu et portez à ébullition. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre. Nettoyez à intervalle régulier les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter que le sucre ne caramélise. A 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne. Vers 114°C, les battre à pleine vitesse. Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être semi montés. Versez le sucre en filet en évitant le fouet toujours en battant à pleine puissance. Une fois tout le sucre incorporé, comptez encore 1minute de battage à pleine puissance. Passé ce délai, mettre sur la vitesse 3 en continuant de battre pendant 2 minutes supplémentaires. Arrêtez alors le robot, la meringue doit être tiède au doigt, bien ferme et former des becs de perroquet quand on enlève le fouet (pic ferme mais dont la pointe se courbe vers le bas).

3. Faire la pâte à macaron en rassemblant les deux appareils : mettre un quart de la meringue dans la pâte d'amandes et l'incorporer pour alléger le mélange. Mettre ensuite de le reste de meringue et incorporez doucement avec un mouvement de bas en haut (comme pour incorporer des blancs d'oeufs dans une préparation). Une fois cette incorporation faite, il faut maintenant travailler la pâte pour la faire retomber partiellement : c'est le macaronnage. Continuez à faire des mouvements de bas en haut en écrasant légèrement la pâte contre les bords du cul de poule. La pâte va devenir brillante et légèrement s'écouler, un peu comme une pâte à gâteau. Arrêtez alors le macaronnage.

remarque : cette étape est très importante car elle permet d'avoir un macaron régulier après le pochage sans petit pic qui reste sur le dessus de la coque. En effet, vous allez dresser des boules de 2-2.5cm de diamètre qui vont s'étaler pour obtenir un macaron de 3cm de diamètre. Cette étalement de la pâte est nécessaire pour avoir un macaron bien rond sans pic sur le dessus. C'est le signe que le macaronnage est bien réalisé.

4. Dressez les macarons : garnir la poche de la douille unie n°8. Faire pivotez la douille d'un tour pour fermer la poche à douille. Ainsi, vous pourrez la remplir avec votre préparation sans qu'elle s'échappe par la douille!! Rabattre votre poche à moitié sur votre main. Elle sera ainsi très facile à remplir. La remplir à la moitié ou au deux tiers. Reprendre la partie de la poche rabattue sur votre main et la fermer en donnant un tour. La préparation est alors emprisonnée. Libérer la douille en la tournant dans le sens inverse à tout à l'heure et commencez le dressage. Mettre la poche perpendiculaire à la plaque en poussant par le haut de la poche et non par le bas. Appuyez dessus pour faire sortir la préparation, quand vous avez obtenu une boule aplatie de diamètre 2-2.5cm, donnez un petit coup sec à l'avant pour arrêter l'écoulement de votre préparation et recommencez ainsi de suite. Veillez à espacer suffisamment les macarons. Une fois la plaque remplie, la taper trois fois sur une table recouverte d'un chiffon plié plusieurs fois. Vous verrez les macarons légèrement s'aplatir. Si le macaronnage a été bien réalisé, les coques doivent se présenter lisse sans pic. Remplir ainsi les autres plaques jusqu'à épuisement de la préparation.

5. Le croûtage : laissez les macarons croûter à l'air libre pendant 30minutes voir 40 minutes. Quand vous appuyez légèrement dessus avec votre doigt, la pâte ne doit plus être collante; signe du correct croûtage des macarons.

6. La cuisson : alors là, tout est question de four, il faut tester. Préchauffer le four à 150-160°c voir même 170°C. Introduire les plaques, je vous conseille de les mettre par une les premières fois le temps de vous familiariser avec la cuisson. Au bout d'un peu plus de 5 minutes, les collerettes doivent apparaître. Au bout de 8 minutes, entrouvrez rapidement le four puis également à 10 minutes. Au bout des 12 minutes, les macarons doivent être cuits. Sortez les plaques. Le signe d'une correcte cuisson des macarons est une absence de coloration des coques et le fait que vous pussiez décoller vos macarons du papier sulfurisé sans problème. Les mettre alors sur une grille et les laisser refroidir.

remarque ; les temps de cuisson et la température du four peuvent varier selon votre type d'appareil. Il faut faire des tests. Moi-même quand je change de four, je suis dans l'inconnu et refait donc mes tests de cuisson (à ce moment là, je garnis moins mes plaques pour pouvoir faire plusieurs essais de cuisson avec 1 pâte à macaron)

7. Le garnissage des macarons : comptez vos coques les mettre deux par deux. En prendre la moitié et les enfoncer légèrement en leur centre. Mettre la crème dans une poche à douille avec douille unie de 6mm. Mettre une grosse noix de ganache sur la coque enfoncée en son centre. Couvrir avec une deuxième coque. Appuyez légèrement pour faire arriver la ganache au bord du macaron. Garnir ainsi tous les macarons. Les stocker au minimum 24heures (voir 48heures) au frigo rangés dans une boîte en fer. Avec l'humidité du frigo et de la ganache, les macarons vont maturer, ils deviendront moelleux à coeur tout en étant croquant à l'extérieur.

  • remarque : je les laisse personnellement 24heures au frigo avant de les servir ou de les congeler. En effet, les macarons se congèlent très bien. Il suffit de les ranger dans une boîte hermétique. Leur temps de garde au congélateur est d'environ trois mois.

8. Leur dégustation : pour les macarons frais sortant du frigo, sortez les 30minutes avant de les consommer pour les ramener à température ambiante. Pour les macarons congelés, les sortir deux heures avant du congélateur et les mettre au frigo. Sortez les alors 30-45minutes avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

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samedi 8 mai 2010

Macaron petit four à la quetsche (recette filmée)

Ce n'est pas la saison de la quetsche mais j'en avais dans mon congélo. C'est un fruit que j'adore. Je l'ai beaucoup travaillé en tarte, en confiture et je me suis dit pourquoi pas en macaron? Comme les quetsches étaient congelées, j'ai opté pour une garniture façon confiture. Je profite de cette recette pour illustrer le pas à pas que je vous avais posté pour la recette des macarons citron coeur de praliné. Trois, deux, un, macaronner!!!

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préparation : 2heures-2heures 30

Temps de cuisson : 10-14 minutes à 150-160°C

Ingrédients pour 20-25 macarons finis

Pour les coques : 160g de poudre d'amandes, 160g de sucre glace, 3cl d'eau, 160g de sucre semoule, 2x60g de blancs d'oeufs séparés la veille et en attente au frigo (les sortir suffisamment tôt pour qu'ils soient à température ambiante), QSP de colorants alimentaires rouge et bleu liquides pour obtenir la couleur violette souhaitée (plus ou moins soutenue, c'est à vous de voir).

Pour la confiture de quetsche : 500g de quetsches dénayautées, 300g de sucre, 22g de jus de citron, 10g de vitpris de marque alsa.

Ustensiles  : 3 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, 1 robot pâtissier type Kenwood (utilisé ici). 1 robot coupe type moulinex, magimix..., 1 thermomètre à sucre, 1 casserole à fond épais. 1 grand cul de poule, 1 tamis, 1 balance précise (électronique = parfait), une poche à douille munie d'une douille unie n°8 et n°6, 1 spatule souple pour macaronner la pâte.

Faire la confiture : Coupez les quetsches en gros morçeaux. Les mélanger au sucre et au jus de citron. Portez à ébullition et cuire pendant 5-8minutes. La préparation doit épaissir. Mélangez le vitpris avec 1 cuil à soupe de sucre semoule et l'ajoutez à la confiture. Laissez cuire encore deux minutes puis mixer avec un mixer plongeant. Passez cette préparation à travers un tamis pour enlever les peaux. Mettre au frigo au minimum 2heures pour que la confiture épaississe et soit dressable à la poche à douille.

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Préparation des macarons :

1. Préparation de la pâte d'amandes (base de la pâte à macaron) : tamisez le sucre glace. Le versez avec la poudre d'amandes dans le robot coupe. Mixez pendant 1 minute pour affiner le grain. Passez cette préparation au tamis pour enlever les éventuels grains restant. Le fait de mixer les deux ingrédients ensemble et de les tamiser permettra d'avoir une coque lisse sans présence de grains d'amandes.

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  • remarque : je tamise toujours mon sucre glace. Cependant, avec la recette à base de meringue italienne (le cas ici), je ne fais pas toujours le mixage puis le tamisage poudre d'amandes/sucre glace. En effet, la poudre d'amandes que j'utilise est assez fine. Il se peut effectivement qu'il y ait quelques grains en surface de mes macarons mais ils ne sont pas craquelés. Après c'est à vous de voir l'énergie que vous voulez déployer. Personnellement, avoir des belles collerettes, des coques non craquelées et uniformes me suffit la plupart du temps. Si effectivement je veux aller dans la perfection de la plus pure tradition de cette douceur , je fais cette étape. Il est par contre vivement recommander de la faire si vous faites la recette à base de meringue française, la pâte étant beaucoup plus sensible en raison de la non cuisson des blancs d'oeufs par le sirop de sucre (recette que je développerai dans mes gâteaux macarons).

Ajoutez les premiers 60g de blancs d'oeufs . Mélangez à l'aide d'une cuillère pour obtenir une sorte de pâte d'amandes. Réservez.

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2. Faire la meringue italienne : versez les 60g restant de blancs dans la cuve du robot muni du fouet (pensez à enlever le couvercle pour que les blancs puissent s'aérer plus facilement). Versez le sucre semoule avec l'eau dans une casserole. Mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre.

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Augmentez le feu et portez à ébullition. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre. Nettoyez à intervalle régulier les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter que le sucre ne caramélise.

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A 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne.

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Vers 114°C, les battre à pleine vitesse.

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Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être semi montés. Versez le sucre en filet en évitant le fouet toujours en battant à pleine puissance. Une fois tout le sucre incorporé, comptez encore 1minute de battage à pleine puissance. Passé ce délai, mettre sur la vitesse 3 en continuant de battre pendant 2 minutes supplémentaires. On peut voir sur les photos ci-dessous l'évolution et la transfromation de la meringue italienne.

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Ajoutez les colorants. Arrêtez alors le robot, la meringue doit être tiède au doigt, bien ferme et former des becs de perroquet quand on enlève le fouet (pic ferme mais dont la pointe se courbe vers le bas).

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3. Faire la pâte à macaron en rassemblant les deux appareils : mettre un quart de la meringue dans la pâte d'amandes et l'incorporer pour alléger le mélange.

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Mettre ensuite de le reste de meringue et incorporez doucement avec un mouvement de bas en haut (comme pour incorporer des blancs d'oeufs dans une préparation).

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Une fois cette incorporation faite, il faut maintenant travailler la pâte pour la faire retomber partiellement : c'est le macaronnage. Continuez à faire des mouvements de bas en haut en écrasant légèrement la pâte contre les bords du cul de poule. La pâte va devenir brillante et légèrement s'écouler, un peu comme une pâte à gâteau. Arrêtez alors le macaronnage.

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  • remarque : cette étape est très importante car elle permet d'avoir un macaron régulier après le pochage sans petit pic qui reste sur le dessus de la coque. En effet, vous allez dresser des boules de 2-2.5cm de diamètre qui vont s'étaler pour obtenir un macaron de 3cm de diamètre. Cette étalement de la pâte est nécessaire pour avoir un macaron bien rond sans pic sur le dessus. C'est le signe que le macaronnage est bien réalisé.

Voyez la différence avant et après macaronnage (avant macaronnage sur la gauche, après macaronnage sur la doite)

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4. Dressez les macarons : garnir la poche de la douille unie n°8. Faire pivotez la douille d'un tour pour fermer la poche à douille. Ainsi, vous pourrez la remplir avec votre préparation sans qu'elle s'échappe par la douille!! Rabattre votre poche à moitié sur votre main. Elle sera ainsi très facile à remplir. La remplir à la moitié ou au deux tiers. Reprendre la partie de la poche rabattue sur votre main et la fermer en donnant un tour. La préparation est alors emprisonnée.

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Libérez la douille en la tournant dans le sens inverse à tout à l'heure et commencez le dressage. Mettre la poche perpendiculaire à la plaque en poussant par le haut de la poche et non par le bas. Appuyez dessus pour faire sortir la préparation, quand vous avez obtenu une boule aplatie de diamètre 2-2.5cm, donnez un petit coup sec à l'avant pour arrêter l'écoulement de votre préparation et recommencez ainsi de suite. Veillez à espacer suffisamment les macarons.

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Une fois la plaque remplie, la taper trois fois sur une table recouverte d'un chiffon plié plusieurs fois. Vous verrez les macarons légèrement s'aplatir. Si le macaronnage a été bien réalisé, les coques doivent se présenter lisse sans pic. Remplir ainsi les autres plaques jusqu'à épuisement de la préparation. On peut voir sur les photos ci-dessous le pic du dressage disparaître.

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5. Le croûtage : laissez les macarons croûter à l'air libre pendant 30minutes voir 40 minutes. Quand vous appuyez légèrement dessus avec votre doigt, la pâte ne doit plus être collante; signe du correct croûtage des macarons.

6. La cuisson : alors là, tout est question de four, il faut tester. Préchauffer le four à 150-160°c voir même 170°C. Introduire les plaques, je vous conseille de les mettre par une les premières fois le temps de vous familiariser avec la cuisson. Au bout d'un peu plus de 5 minutes, les collerettes doivent apparaître.

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Au bout de 8 minutes, entrouvrez rapidement le four puis également à 10 minutes. Au bout des 12 minutes, les macarons doivent être cuits. Sortez les plaques. Le signe d'une correcte cuisson des macarons est une absence de coloration des coques et le fait que vous pussiez décoller vos macarons du papier sulfurisé sans problème.

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Sortir les feuilles de papier sulfurisé des plaques et les mettre sur une surface froide. Les décoller avec précaution puis les mettre sur une grille et les laisser refroidir.

  • remarque ; les temps de cuisson et la température du four peuvent varier selon votre type d'appareil. Il faut faire des tests. Moi-même quand je change de four, je suis dans l'inconnu et refait donc mes tests de cuisson (à ce moment là, je garnis moins mes plaques pour pouvoir faire plusieurs essais de cuisson avec 1 pâte à macaron)

7. Le garnissage des macarons : comptez vos coques les mettre deux par deux. En prendre la moitié et les enfoncer légèrement en leur centre. Mettre la confiture dans une poche à douille avec douille unie de 6mm. Mettre une noix de confiture  sur la coque enfoncée en son centre. Recouvrir avec une deuxième coque. Appuyez légèrement pour faire arriver la confiture au bord du macaron. Garnir ainsi tous les macarons. Les stocker au minimum 24heures (voir 48heures) au frigo rangés dans une boîte en fer. Avec l'humidité du frigo et de la confiture, les macarons vont maturer, ils deviendront moelleux à coeur tout en étant croquant à l'extérieur.

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  • remarque : je les laisse personnellement 24heures au frigo avant de les servir ou de les congeler. En effet, les macarons se congèlent très bien. Il suffit de les ranger dans une boîte hermétique. Leur temps de garde au congélateur est d'environ trois mois.

8. Leur dégustation : pour les macarons frais sortant du frigo, sortez les 30minutes avant de les consommer pour les ramener à température ambiante. Pour les macarons congelés, les sortir deux heures avant du congélateur et les mettre au frigo. Sortez les alors 30-45minutes avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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jeudi 6 mai 2010

Macarons Petits fours citron coeur de Praliné.

C'est une recette de Pierre Hermé du livre "Macaron". Pour la réaliser, j'ai utilisé la crème au citron de Christophe Felder (que je préfère au goût pour avoir testé les deux). Au centre d'une crème onctueuse au citron jaune se trouve un carré de praliné feuilleté. L'alliance citron praliné est surprenante mais délicieuse, l'acidité du citron sublime le goût sucré du praliné.

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préparation : 2heures-2heures 30

Temps de cuisson : 10-14 minutes à 150-160°C

Ingrédients pour 35-40 macarons finis

Pour les coques : 200g de poudre d'amandes, 200g de sucre glace, 5cl d'eau, 200g de sucre semoule, 2x75g de blancs d'oeufs séparés la veille et en attente au frigo (les sortir suffisamment tôt pour qu'ils soient à température ambiante), QSP de colorant alimentaire jaune liquide pour obtenir la couleur jaune souhaitée (plus ou moins soutenue, c'est à vous de voir).

Pour la crème : 1 feuille de gélatine, 3 oeufs, 135g de sucre, 130g de jus de citron jaune, 175g de beurre en morçeaux, 30g de poudre d'amandes.

Pour le praliné feuilleté : 165g de nutella, 30g de chocolat au lait, 55g de gavottes brisées, 13g de noisettes en poudre, 13g de beurre.

Décoration : QSP gavottes brisées pour poudrer les macarons

Ustensiles  : 4 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, 1 robot pâtissier type Kenwood (utilisé ici). 1 robot coupe type moulinex, magimix..., 1 thermomètre à sucre, 1 casserole à fond épais. 1 grand cul de poule, 1 tamis, 1 balance précise (électronique = parfait), une poche à douille munie d'une douille unie n°8 et n°6, 1 spatule souple pour macaronner la pâte.

Faire le praliné feuilleté : faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajoutez le beurre puis le nutella. Rendez le mélange homogène. Ajoutez alors les noisettes et les gavottes brisées. Chemisez un plat à rebords avec du papier film et versez la préparation : elle doit avoir 3-4mm d'épaisseur. Mettre au congélateur pour faire prendre. Une fois la préparation bien dure, sortez la et coupez en petits carrés de 1cm sur 1cm. Remettez ces carrés au congélateur jusqu'à leur utilisation.

Faire la crème au citron : faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Mélangez dans une casserole les oeufs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron. Fouettez sur feu moyen pour faire cuire la crème. Stoppez la cuisson au premier bouillon. Débarrassez dans un saladier et incorporez le beurre en petits morçeaux et la feuille de gélatine. Mixez avec un mixeur plongeant (pour faire les soupes) pour bien incorporer le beurre et rendre la crème homogène et lisse. Ajoutez alors la poudre d'amandes. Mettre au frigo au minimum 2heures pour que la crème épaississe et soit dressable à la poche à douille.

Préparation des macarons :

1. Préparation de la pâte d'amandes (base de la pâte à macaron) : tamisez le sucre glace. Le versez avec la poudre d'amandes dans le robot coupe. Mixez pendant 1 minute pour affiner le grain. Passez cette préparation au tamis pour enlever les éventuels grains restant. Le fait de mixer les deux ingrédients ensemble et de les tamiser permettra d'avoir une coque lisse sans présence de grains d'amandes.

  • remarque : je tamise toujours mon sucre glace. Cependant, avec la recette à base de meringue italienne (le cas ici), je ne fais pas toujours le mixage puis le tamisage poudre d'amandes/sucre glace. En effet, la poudre d'amandes que j'utilise est assez fine. Il se peut effectivement qu'il y ait quelques grains en surface de mes macarons mais ils ne sont pas craquelés. Après c'est à vous de voir l'énergie que vous voulez déployer. Personnellement, avoir des belles collerettes, des coques non craquelées et uniformes me suffit la plupart du temps. Si effectivement je veux aller dans la perfection de la plus pure tradition de cette douceur , je fais cette étape. Il est par contre vivement recommander de la faire si vous faites la recette à base de meringue française, la pâte étant beaucoup plus sensible en raison de la non cuisson des blancs d'oeufs par le sirop de sucre (recette que je développerai dans mes gâteaux macarons).

Délayez le colorant dans les premiers 75g de blancs d'oeufs et les ajouter au mélange. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une sorte de pâte d'amandes. Réservez.

2. Faire la meringue italienne : versez les 75g restant de blancs dans la cuve du robot muni du fouet (pensez à enlever le couvercle pour que les blancs puissent s'aérer plus facilement). Versez le sucre semoule avec l'eau dans une casserole. Mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre. Augmentez le feu et portez à ébullition. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre. Nettoyez à intervalle régulier les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter que le sucre ne caramélise. A 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne. Vers 114°C, les battre à pleine vitesse. Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être semi montés. Versez le sucre en filet en évitant le fouet toujours en battant à pleine puissance. Une fois tout le sucre incorporé, comptez encore 1minute de battage à pleine puissance. Passé ce délai, mettre sur la vitesse 3 en continuant de battre pendant 2 minutes supplémentaires. Arrêtez alors le robot, la meringue doit être tiède au doigt, bien ferme et former des becs de perroquet quand on enlève le fouet (pic ferme mais dont la pointe se courbe vers le bas).

3. Faire la pâte à macaron en rassemblant les deux appareils : mettre un quart de la meringue dans la pâte d'amandes et l'incorporer pour alléger le mélange. Mettre ensuite de le reste de meringue et incorporez doucement avec un mouvement de bas en haut (comme pour incorporer des blancs d'oeufs dans une préparation). Une fois cette incorporation faite, il faut maintenant travailler la pâte pour la faire retomber partiellement : c'est le macaronnage. Continuez à faire des mouvements de bas en haut en écrasant légèrement la pâte contre les bords du cul de poule. La pâte va devenir brillante et légèrement s'écouler, un peu comme une pâte à gâteau. Arrêtez alors le macaronnage.

  • remarque : cette étape est très importante car elle permet d'avoir un macaron régulier après le pochage sans petit pic qui reste sur le dessus de la coque. En effet, vous allez dresser des boules de 2-2.5cm de diamètre qui vont s'étaler pour obtenir un macaron de 3cm de diamètre. Cette étalement de la pâte est nécessaire pour avoir un macaron bien rond sans pic sur le dessus. C'est le signe que le macaronnage est bien réalisé.

4. Dressez les macarons : garnir la poche de la douille unie n°8. Faire pivotez la douille d'un tour pour fermer la poche à douille. Ainsi, vous pourrez la remplir avec votre préparation sans qu'elle s'échappe par la douille!! Rabattre votre poche à moitié sur votre main. Elle sera ainsi très facile à remplir. La remplir à la moitié ou au deux tiers. Reprendre la partie de la poche rabattue sur votre main et la fermer en donnant un tour. La préparation est alors emprisonnée. Libérer la douille en la tournant dans le sens inverse à tout à l'heure et commencez le dressage. Mettre la poche perpendiculaire à la plaque en poussez par le haut de la poche et non par le bas. Appuyez dessus pour faire sortir la préparation, quand vous avez obtenu une boule aplatie de diamètre 2-2.5cm, donnez un petit coup sec à l'avant pour arrêter l'écoulement de votre préparation et recommencez ainsi de suite. Veillez à espacer suffisamment les macarons. Une fois la plaque remplie, la taper trois fois sur une table recouverte d'un chiffon plié plusieurs fois. Vous verrez les macarons légèrement s'aplatir. Si le macaronnage a été bien réalisé, les coques doivent se présenter lisse sans pic. Remplir ainsi les autres plaques jusqu'à épuisement de la préparation. Poudrez alors légèrement la moitié des coques avec les gavottes brisées.

5. Le croûtage : laissez les macarons croûter à l'air libre pendant 30minutes voir 40 minutes. Quand vous appuyez légèrement dessus avec votre doigt, la pâte ne doit plus être collante; signe du correct croûtage des macarons.

6. La cuisson : alors là, tout est question de four, il faut tester. Préchauffer le four à 150-160°c voir même 170°C. Introduire les plaques, je vous conseille de les mettre par une les premières fois le temps de vous familiariser avec la cuisson. Au bout d'un peu plus de 5 minutes, les collerettes doivent apparaître. Au bout de 8 minutes, entrouvrez rapidement le four puis également à 10 minutes. Au bout des 12 minutes, les macarons doivent être cuits. Sortez les plaques. Le signe d'une correcte cuisson des macarons est une absence de coloration des coques et le fait que vous pussiez décoller vos macarons du papier sulfurisé sans problème. Les mettre alors sur une grille et les laisser refroidir.

  • remarque ; les temps de cuisson et la température du four peuvent varier selon votre type d'appareil. Il faut faire des tests. Moi-même quand je change de four, je suis dans l'inconnu et refait donc mes tests de cuisson (à ce moment là, je garnis moins mes plaques pour pouvoir faire plusieurs essais de cuisson avec 1 pâte à macaron)

7. Le garnissage des macarons : comptez vos coques les mettre deux par deux. En prendre la moitié et les enfoncer légèrement en leur centre. Mettre la crème dans une poche à douille avec douille unie de 6mm. Mettre une noix de crème  sur la coque enfoncée en son centre. Enfoncez alors un carré de praliné feuilleté, remettre une petite touche de crème et couvrir avec une deuxième coque. Appuyez légèrement pour faire arriver la crème au bord du macaron. Garnir ainsi tous les macarons. Les stocker au minimum 24heures (voir 48heures) au frigo rangés dans une boîte en fer. Avec l'humidité du frigo et de la ganache, les macarons vont maturer, ils deviendront moelleux à coeur tout en étant croquant à l'extérieur.

  • remarque : je les laisse personnellement 24heures au frigo avant de les servir ou de les congeler. En effet, les macarons se congèlent très bien. Il suffit de les ranger dans une boîte hermétique. Leur temps de garde au congélateur est d'environ trois mois.

8. Leur dégustation : pour les macarons frais sortant du frigo, sortez les 30minutes avant de les consommer pour les ramener à température ambiante. Pour les macarons congelés, les sortir deux heures avant du congélateur et les mettre au frigo. Sortez les alors 30-45minutes avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Posté par ratatouille29 à 18:39 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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