Salade gourmande aux coquilles Saint Jacques
J'avais réalisé cette recette au mois d'Août. Je me suis inspiré du grand abécédaire AMC pour réaliser ce plat. Le vin blanc dans la vinaigrette donne un goût frais et original, qui se marie bien avec les coquilles Saint Jacques.
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 1min30 pour les coquilles Saint jacques
Ingrédients pour 4 personnes
1 salade frisée nettoyée, dont les grandes feuilles ont été coupées
20 coquilles Saint Jacques
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 tomates coeur de boeuf
4 cuillères à soupe de câpres
16 olives noires
Pour la vinaigrette: 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vin blanc, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe d'aneth haché, 1/2 cuillère à soupe d'estragon haché, 1 cuillère à soupe de coriandre hachée, 1 gousse d'ail épluchée finement hachée, 1 échalote épluchée finement hachée, sel, poivre.
Mélanger le vin blanc et le vinaigre. Y diluer la moutarde, du sel et du poivre. Ajouter l'huile, les herbes, l'ail et les échalotes. Réserver.
Couper les tomates en deux puis en tranches épaisses. Couper les olives noires en rondelles.
Répartir sur 4 assiettes la salade, les tranches de tomates, les rondelles d'olives noires et les câpres.
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive (avec AMC, préchauffer un griddle ou une poêle pour que l'indicateur du visiotherm arrive à mi-chemin avant la prémière plage rouge. Le graisser ensuite avec une cuillère à café d'huile d'olive et diminuer le feu au maximum). Faire dorer les coquilles Saint Jacques sur leur première face pendant 1 minute. Les retourner puis les faire cuire 30s de l'autre face (avec AMC, couper le feu). Assaisonner ensuite avec le jus de citron. Poivrer et saler avec un peu de fleur de sel.
Répartir la vinaigrette sur les assiettes. Déposer ensuite les coquilles saint Jacques et servir aussitôt avec du pain frais.
Croquettes de poisson, condiment aigre doux
Une recette rapide, légère et bien équilibrée. Les croquettes de poisson contiennent de la moutarde pour les relever. Elles sont accompagnées d'un condiment aigre doux, qui ressemble un peu au coleslaw mais le chou est remplacer par de la pomme Granny Smith.
Préparation: 30minutes
Cuisson: 15minutes
Ingrédients pour 4personnes (3 croquettes par personne)
Pour les croquettes: 500g de cabillaud coupé en gros morceaux, 1 oeuf, 2 cuillères à soupe de moutarde, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de persil, 1 échalotte épluchée et coupée en deux, 1.5 cuillère à soupe de farine.
Pour le condiment aigre doux: 3 cuillères à soupe de yaourt à la grecque nature, 1 cuillère à soupe de moutarde, 6 cornichons finement émincés, 1 cuillère à soupe de câpres finement hachés, 1 pomme granny smith évidée et râpée, 2 carottes épluchées et râpées, sel poivre, coriandre haché.
Réaliser le condiment: mélanger tous les ingrédients. Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Réserver au frigo.
Réaliser les croquettes: mixer les échalotes et le cabillaud. Ajouter la farine, la moutarde, l'oeuf, le persil. Saler et poivrer. Mixer pour obtenir une préparation homogène. Réaliser avec cette farce 12 boulettes.
Faire fondre une noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Cuire sur feu moyen les croquettes en les retournant régulièrement. Elles devront se présenter bien dorées.
Les dresser sur des assiettes, avec un peu de condiment aigre doux. Poudrer ce dernier avec un peu de coriandre. Accompagner éventuellement les croquettes avec un filet de citron.
Coquilles Saint Jacques flambées à la liqueur Impériale Napoléon (Mandarine), endives braisées à l'orange et au pain d'épices
Je vous propose l'entrée que j'ai réalisé pour le 24 Décembre. C'est une entrée assez légère car sans sauce, mais riche en goût. Les endives sont braisées dans un caramel au miel et à l'orange puis parsemées d'un crumble minute au pain d'épices. Les coquilles Saint Jacques sont flambées à la liqueur Impériale mandarine Napoléon (c'est ma liqueur préférée).
Pour le service, j'ai servi les endives directement sur assiette mais j'ai flambé les Saint Jacques à table, en utilisant bien sûr l'atmosphéra 4000 AMC, c'était bien agréable et convivial!
Pour apporter une touche originale, j'ai poudré les Saint Jacques avec du poivre de la Luna qu'une de mes amies m'a offert (épices Roellinger, poivre de Madagascar, grué de cacao et vanille).
Préparation: 45minutes
Cuisson: 1mintute par face pour les coquilles Saint Jacques, 30minutes pour les endives
Ingrédients pour 6 personnes
Pour les endives: 6 belles endives, le zeste taillé en julienne d'une orange, le jus de deux oranges, 60g de pistaches entières, 3 morceaux de pain d'épices (j'ai pris les carrés épicés de Bâle que j'avais fait, en enlevant le glaçage, recette ici) coupés en très petits cubes, 2 cuillères à soupe de miel, sel poivre, le zeste d'un 1/2 citron finement émincé, 30g de beurre.
Pour les coquilles Saint Jacques: 18 belles noix de Saint Jacques, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 5cl de liqueur impériale Napoléon, poivre de la luna
Préparer les endives: couper la base des endives, creuser le coeur pour éviter qu'elles ne soient amères. Faire caraméliser le miel. Quand il commencent à colorer, y déposer les endives et les tourner souvent pour les faire caraméliser sur toutes leur faces. Ajouter 20g de beurre, la moitié des pistaches et déglacer avec le jus d'orange. Ajouter le zeste d'orange préalablement blanchis, saler et poivrer, laisser ensuite cuire à couvert pendant 30 minutes. Surveiller que le jus de cuisson ne réduisent pas trop, ajouter un peu d'eau si besoin.
Réaliser le crumble rapide de pain d'épices: faire fondre les 10g de beurre restant dans une petite casserole, ajouter les cubes de pains d'épices, le reste des pistaches, poivrer et faire revenir le tout pendant 5minutes. Ajouter le zeste de citron et laisser refroidir. Ainsi préparer, le pain d'épices sera très croustillant.
Cuisson des Saint Jacques et finition du plat: faire chauffer dans un poêle l'huile d'olive, faire cuire 1 minute sur chaque face les coquilles Saint Jacques. Faire chauffer la liqueur et la flamber. Verser avec précaution sur les noix. Les poudrer ensuite avec le poivre de la luna. Servir de suite avec les endives bien chaude nappées avec le crumble de pain d'épices.
Duo de poissons sauce mandarine, risotto croustillant au citron.
Voici le plat que j'ai réalisé pour le 24 Décembre : un filet de julienne et de cabillaud poché dans un fumet de poisson aux mandarines et aux épices, nappés d'une sauce mandarine, accompagnés de carrés de risotto croustillant et d'une jardinière poireaux carottes cuite à la vapeur, juste assaisonnée de fleur de sel et de poivre (cuisson avec AMC pour moi).
Préparation: 50minutes
Cuisson: 18 minutes pour le risotto, 6-8minutes pour les filets de poisson (le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de vos filets)
Ingrédients pour 6 personnes
6 filets de cabillaud
6 filets de julienne (le choix des poisson dépend de la saison et des arrivées chez votre poissonnier, privilégier des filets assez épais)
Pour le fumet de poisson aux mandarines: 2L d'eau, 2 cuillères à soupe de fumet de poisson en poudre style Maggi, le zeste de deux mandarines coupés en lamelles, 2 étoiles de badiane, 6 grains de poivre rouge, 2 clous de girofle, 1 gousse d'ail écrasée, 1 feuille de laurier.
Pour le croustillant de risotto au citron: 200g de riz arborio, 1 petit oignon épluché finement émincé, le zeste d'un 1/2 citron finement émincé, quelques pistils de safran, 50cl de fumet de poisson aux mandarines, 5cl de vin blanc, 30g de parmesan râpé, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Pour la sauce mandarine: voir la recette ici.
Préparer le fumet de poisson: porter à ébullition l'eau, y ajouter tous les ingrédients. Laisser cuire à frémissement pendant 15minutes. Pocher les filets de cabillaud puis les filets de julienne pour les pré-cuire, pendant 3-4minutes. Réserver. Prélever 50cl pour faire le risotto et les conserver au chaud.
Préparer le risotto au citron: faire chauffer l'huile, ajouter l'oignon et le riz. faire revenir le tout 2-3 minutes afin de nacrer le riz. Déglacer avec le vin blanc et laisser cuire jusqu'à évaporation. Ajouter le zeste de citron puis le fumet de poisson louche par louche tout en remuant. Attendre que le fumet de poisson soit totalement absorbé avant d'ajouter une autre louche. Laisser cuire en moyenne 18minutes. Au terme de ce délai, le riz doit être tendre. Le mouler dans un plat carré (pour ma part, j'ai utilisé le moule tablette Guy Démarle), le faire refroidir et le mettre au frigo pour 2-3 heures. Au terme de ce délai, démouler et couper en carrés. Réserver.
Au moment du service: finir par pochage dans le fumet de poisson la cuisson des filets, passer 5 minutes dans un four préchauffé 200°C les carrés de risotto, ils devront se présenter légèrement dorés et croustillants. Dresser par assiette les filets de poisson (1 de julienne, 1 de cabillaud), deux carrés de risottos. Napper le poisson avec la sauce mandarine chaude et accompagner le tout d'une jardinière de carottes et de poireaux (légumes émincés en fin bâtonnets, étuvés à la vapeur, pour moi, avec AMC, 20 minutes selon les règles de cuisson sans eau) assaisonnés de fleur de sel et de poivre.
Bouchons au thon
Ces bouchons au thon sont ultra simples et rapides à réaliser. Il suffit de mettre tous les ingrédients dans le mixer, on remplit les moules, on cuit et c'est tout! Ils peuvent être servis en apéritif, en entrée.
Dans ce post, ils ont été servis en entrée, accompagnés d'une salade verte, de tomates cerises et d'un coulis de tomates. Cette recette est extraite du livre "simplissime" de Guy Démarle.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes à 160°C
Ingrédients pour 10 bouchons (empreintes briochettes Guy Démarle ici utilisées).
180g de thon au naturel égoutté
50g de concentré de tomate
60g de crème fraîche épaisse 15%MG
90g de gruyère râpé
4 oeufs
1 cuillère à soupe de persil
1 échalotte épluchée et grossièrement coupée
sel, poivre
Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixer. Saler et poivrer. Mixer pour obtenir une préparation homogène. Remplir les empreintes et faire cuire 20 minutes à 160°C.
Attendre 10 minutes après la sortie du four avant de démouler. Sevir tiède ou froid.
Tagliatelles au cerfeuil, sauce aux fruits de mer, Saint Jacques rôties
Voici le plat que j'avais réalisé pour le soir du réveillon de Noël : des tagliatelles, nappées de sauce aux fruits de mer accompagnées de Saint Jacques rôties. Pour ce plat, j'ai choisi d'inclure dans la pâte à pâte fraîche du cerfeuil. Le cerfeuil est une herbe qui apporte une touche aromatique sans être trop présente.
Préparation : 2heures
temps de cuisson : 3 minutes pour les pâte, 45 minutes pour la sauce
Ingrédients pour 4-5 personnes
Pour les pâtes fraîches : 3 oeufs, 1/2 cuillère à café de sel, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché, 300g de farine
Sauce aux fruits de mer : 500g de crevettes roses décortiquées + les carapaces et les têtes pour la sauce, 500g de moules, 500g de coques, 1 carotte épluchée et coupée en cube, 2 branches de céleri coupées en cube, 1 oignon haché épluché et coupé en cube, 1 gousse d'ail écrasée, 1 bouquet garni, 1 étoile de badiane, 1 pincée de pistils de safran, 1 cuillère à café de fumet de poisson en poudre type Maggi, 20cl de crème fraîche à 15%MG, 1 cuillère à soupe de farine, 15cl de vin blanc, 5cl de cognac, 30cl d'eau, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
20 noix de Saint Jacques
Préparer les pâtes fraîches : se reporter à la recette ici.
Préparer la sauce au fruits de mer : faire revenir dans de l'huile d'olive les têtes et les carapaces de crevettes avec les aromates (oignon, céleri, carotte, ail, bouquet garni, badiane, anis étoilé, safran. Ajouter la farine et bien mélanger. Faire flamber avec le cognac préchauffé.
Ajouter le vin blanc, l'eau, le concentré de tomate et le fumet de poisson. Laisser cuire à petits feux pendant 45 minutes. Au terme de la cuisson, filtrer en pressant bien les carapaces. Réserver.
Faire ouvrir les moules et les palourdes dans deux faitouts séparés dans un fond de vin blanc sur feux vif. Stopper la cuisson dès que les moules et les palourdes sont ouvertes. Filtrer le jus, le réserver. Décoquiller les moules et les palourdes en gardant les plus belles pour la décoration.
Finir la sauce : ajouter 5cl de jus de moules et palourdes au fond de sauce. Incorporer la crème fraîche. La sauce devra se présenter bien liée. Rectifier l'asaisonnement avec du poivre fraîchement moulu. Ajouter les moules, les palourdes et les crevettes. Réserver.
Finition du plat : faire les pâtes fraîches dans un grand volume d'eau salée. Pendant ce temps, faire rôtir les Saint Jacques dans un peu d'huile d'olive 1 minute sur chaque face. Réserver au chaud. Égoutter les pâtes, les mettre dans la sauce et bien mélanger. Les répartir dans les assiettes et déposer dessus les Saints Jacques. Servir sans attendre.
Le petit plus : pour finaliser ce plat, j'ai vaporisé les saints Jacques de Cointreau Cuisine. Le Cointreau cuisine est un produit que Guy Demarle propose. "C'est une spécialité composée d'arômes uniques d'écorces d'orange douces et amères et est spécialement adapté à l'usage culinaire par sa formule concentrée en arômes de fruits. Sa recette 100% naturel en fait un véritable exhausteur de goût" (extrait du catalogue Guy Demarle automne hiver 2011). Cette touche apporte une note aromatique qui sublime le plat, je vous le conseille!
Soufflé au curry, au thon et courgettes
Le soufflé est un plat que je fais très souvent au quotidien. Une fois la base connue, toutes les variantes sont possibles. Pour aujourd'hui, je l'ai fait à base de thon, de curry et de courgettes poêlées. En période estivale, je laisse une fois cuit retombé le soufflé et le sers froid. Il ressemble alors à un gâteau moelleux salée. A servir avec une salade verte et de tomates.
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 160°C pendant 45 minutes
Ingrédients pour 4 personnes en entrée, 2 personnes en plat
Pour la béchamel
20g de beurre
35g de farine
250g de lait
sel, poivre, muscade
Pour le soufflé
2 courgettes coupées en petits cubes
1 gousse d'ail épluchée et pressée
300g de thon en boîte égoutté et émietté
1 cuillère à café de curry
2 pointes de couteau de coriandre en poudre
1 cuillère à soupe de persil haché
4 jaunes d'oeuf
4 blancs d'oeuf
Préparer la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et laisser cuire 5 minutes à feu doux en mélangeant au fouet. Ajouter ensuite le lait en mince filet tout en mélangeant. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade râpée. Laisser refroidir.
Préparer les courgettes : faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et ajouter les dés de courgettes et l'ail. Faire cuire 10 minutes, elles devront se présenter bien revenues et réduites. Réserver.
Préparer le soufflé : ajouter à la béchamel refroidie les jaunes d'oeuf, le thon, les courgettes. Assaisonner avec le curry, la coriandre. Goutter et rectifier si besoin en sel et en poivre.
Monter les blancs d'oeuf en neige ferme : ajouter une pincée de gros sel et commercer les battre à vitesse moyenne puis augmenter progressivement la vitesse quand il commence à mousser. Il seront ainsi bien fermes et tiendront bien à la cuisson.
Incorporer 1/3 des blancs en neige au mélange précédent pour l'alléger puis incorporer et le reste à l'aide d'une spatule. Mettre la pâte à soufflé dans un moule haut style moule à charlotte huilé avec de l'huile d'olive. Mettre à cuire de suite pendant 45 minutes à 160°C.
Une fois cuit, servir sans attendre accompagné de salade verte et de tomate.
Coquilles Saint Jacques flambées sut lit d'endives caramélisées
Une petite recette toute simple, rapide et légère car sans sauce : des coquilles Saint Jacques juste poêlées puis flambées au cognac servies sur un lit d'endives caramélisées.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes pour les endives caramélisées, 1-2minutes pour les coquilles Saint Jacques
Ingrédients pour 4 personnes
12 coquilles Saint Jacques (3 par personnes pour une entrée) ou 20 (5 par personne pour un plat)
4 endives
1 cuillère à café de sucre
sel, poivre
5cl de cognac
20g de beurre
fleur de sel + poivre mignonette pour la finition
Enlever le coeur des endives puis les émincer assez finement. Faire fondre le beurre dans un poêle, ajouter les endives et le sucre. Faire cuire sur feu moyen pendant 20 minutes. Les endives doivent se présenter réduites et bien caramélisées. Saler, poivrer et réserver au chaud.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Une fois chaude, déposer les coquilles. Au bout de 1 minute, les retourner pour les faire cuire de l'autre côté 30secondes. Faire chauffer le cognac, le flamber et verser avec précaution sur les coquilles. Les faire bien flamber.
Pour le service : faire un lit d'endives, déposer dessus les coquilles Saint Jacques. Poudrer légèrement de fleur de sel et de poivre mignonette chaque coquille.
Coquilles Saint Jacques et crevettes sauce légère au safran
Il me restait des coquilles Saint Jacques et des crevettes au congélateur. Donc voici la recette que j'ai faite : coquilles Saint Jacques et crevettes grillées accompagnées d'une petite sauce légère au safran. Sortant des fêtes de fin d'année, un peu de légèreté fait du bien. Mais qui dit légèreté ne veut pas dire sans sauce. je vous propose ici une sauce que je fais régulièrement avec très peu d'ingrédients et surtout avec un minimum de matières grasses.
Préparation : 20 minutes
Ingrédients pour 2 personnes
8 coquilles Saint Jacques
12 crevettes décortiquées cuites
150g de pois gourmand surgelés
150g d'eau
1 échalotte finement ciselée
1 cuillère à café rase de fumet de poisson en poudre style Maggi
1 petite cuillère à soupe de crème fraiche 15%MG
1/2 cuillère à café de maizena
1 cuillère à soupe de cognac
1 pointe de couteau de curcucma
4 pistils de safran
Rincer les pois gourmands à l'eau puis les mettre avec un fond d'eau dans une unité AMC 16cm 1.3L et mettre le feu très moyennement. Cuire jusuq'à ce que la plage du visiotherm atteigne la plage 13h. Eteindre le feu, égoutter et réserver. Pour la cuisson avec un matériel standard, les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soit tendres.
Faire chauffer une unité AMC gourmet line 16cm 1.6L à feu moyen. Quand l'indicateur vert du visiotherm se situe juste avant le plage 9h, faire revenir à sec l'échalotte. Pour la cuisson avec un matériel standard, utiliser un peu d'huile d'olive. Déglacer avec l'eau. Ajouter le fumet, la crème fraiche, la maizena dilué avec le cognac, le curcuma et le safran. Laisser cuire à petite ébullition pendant 10minutes. Rectifier l'asaisonnement de poivre si nécessaire. Couvrir et maintenir au chaud.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faire saisir les coquilles Saint Jacques 1 minute sur la première face. Les retourner et ajouter les crevettes et les pois gourmands cuire le tout encore 30s. Saler à la fleur de sel et poivrer.
Les servir nappées de sauce avec du riz
Risotto aux fruits de mer
Nous voilà le lendemain de Noël, j'espère que vous avez toutes et tous passés un agréable réveillon de Noël et que le mauvais temps ne vous a pas trop mis des bâtons dans les roues. Je vous propose aujourd'hui le plat que j'ai fait pour le réveillon de Noël. Autant pour le 25 Décembre j'ai fait très classique (la recette suivra) que pour le 24, j'avais envi de fuits de mer cuisinés pour sorti du plateau de fruits de mer certes délicieux mais classique à ces moments de l'année. J'ai donc pensé à un risotto de fruits de mer (plat classique aussi mais pas à ma table car c'est la première fois que j'en faisais un!) servi avec des coquilles Saint Jacques poêlées. J'ai utilisé pour le garnir des moules, des crevettes et des langoustines. Pour le cuire, j'ai fait un bouillon de langoustique. J'en avais suffisamment fait pour le faire réduire et napper les assiettes au dernier moment. Je vous donne les ingrédients pour 4 personnes.
Cuisson : 18 minutes en remuant constamment
Préparation : 45 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
280g de riz arborio
3 échalottes
10cl de vin blanc
60g de parmesan
Pour la garniture du risotto : 12 noix de coquilles Saint jacques, 1/2 L de moules, 20 crevettes décortiquées cuites, 16 langoustines décortiquées cuites.
Pour le bouillon de langoustines : les carapaces et tête des crevettes et des langoustines, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 branches de céleri, 2 étoiles de badiane, 1 bouquet garni avec thym, laurier, romarin, 1.5 cuillère à soupe de concentré de tomate, 5cl de cognac, 3 cuillères à café de fumet de poisson en poudre style maggi.
Réalisation du bouillon de langoustines : faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive l'oignon haché et le céleri branche coupé en petits cubes. Ajouter les carapaces et têtes et faire légèrement colorer le tout. Déglacer avec le cognac et flamber. Ajouter 2 L d'eau puis le reste des ingrédients. Laisser mijoter à petit feu une heure. Passer le bouillon au travers d'un chinois en pressant bien sur les carapaces et têtes pour en extraire le maximum de sucs. Vous devez obtenir environ 1.6L de bouillon. Réserver.
Préparation de la garniture : mettre les moules dans un faitout avec un peu d'eau. Les faire ouvrir sur feux vif. Les égoutter, les décoquiller puis les réserver dans un plat avec les crevettes, les queues de langoustine. Vous pouvez faire tout ceci d'avance.
Préparation du risotto (environ 30 minutes avant le service) : porter à ébullition le bouillon de langoustine et le maintenir au chaud. Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une large casserole (pour ma part et pour ceux qui cuisine avec AMC, j'ai utilisé l'eurasia de 28cm). Y faire revenir les échalottes finement ciselées avec le riz. Une fois que le riz est translucide, déglacer avec le vin blanc. Une fois le vin entièrement réduit, ajouter une louche de bouillon. Cuire le risotto à petites ébullitions tout en remuant. Une fois tout le bouillon incorporé, remettre un louche et ainsi de suite. Bien attendre que le bouillon soit absorbé avant d'ajouter d'autres louches. Faire cuire ainsi le risotto 18 minutes, le riz devra se présenter ferme mais crémeux. Pour la cuisson, vous utiliserez plus ou moins 1.2-1.4L de bouillon. Lier le risotto avec le parmesan, ajouter les fruits de mer et le maintenir au chaud. Avec les 20-30cl de bouillon restant, faire réduire de moitié.
Dans une poêle très chaude, faire saisir les coquilles Saint Jacques dans un peu d'huile d'olive. Au bout de 1 minute, les retourner et les faire cuire encore 30s de l'autre face. Saler avec de la fleur de sel et poivrer.
Dressage du risotto : Mettre le risotto au fond des assiettes et déposer les coquilles Saint jacques par dessus. Napper avec un peu de bouillon réduit. Server bien chaud.
