vendredi 31 août 2018

Brochettes de canard marinées citron/miel/cumin/romarin

Une recette de marinade salé-sucré, qui va très bien avec la chair tendre des magrets de canard.

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Pour 4-6 personnes

3 magrets de canard , peau retirée (en poids entre 750 et 780g environ)

sel, poivre, 

pour la marinade : 

3 cuillères à soupe de miel

3 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé

1/4 de cuillère à café de cumin en poudre

sel, poivre, 1 cuillère à café de romarin séché

Découper les magrets de canard en cubes de 2cm. Saler et poivrer puis mélanger les morceaux de viande pour répartir l'assaisonnement. Réserver.

Faire liquéfier le miel dans une casserole sans trop le chauffer. Ajouter le citron, le cumin et le romarin. 

Mettre les morceaux de viande un saladier avec la marinade. Bien les mélanger pour les enrober de marinade. Couvrir et laisser au frigo pendant 30 minutes. Mettre ensuite la viande sur les pics à brochettes. Les positionner dans un plat creux et répartir dessus la marinade. Laisser au frigo jusqu'à la cuisson. 

Sortir les brochettes 30 minutes avant cuisson. Les cuire entre 6-7 et 10-12 minutes selon le degré de cuisson souhaité. La viande sera à la fois tendre avec le jus de citron et caramélisée avec le miel. 

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mercredi 4 avril 2018

Estoufado de selle d'agneau aux pistaches et abricots secs - semoule aux épices

Cela faisait longtemps que je n'avais pas cuisiner d'agneau. J'avais une convive qui ne mangeait que cette viande bien cuite. J'ai donc opté pour une recette à cuisson longue, offrant une viande bien cuite et très fondante : une cuisson à l'étouffée, avec des notes salées-sucrées à base de miel et d'abricost secs.

Cela faisait très longtemps que je n'avais pas réalisé un post, j'avais réalisé cette recette l'été dernier. Aussi, ne soyez pas étonnés que la garniture soit à base de légumes que l'on trouve habituellement en été!

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Préparation : 30-40 minutes

Cuisson : 1h30 à 180°C, 1 heure à 160°C, 1 heure à 120°C

Ingrédients pour 8 personnes

1 selle d'agneau, complétée avec 1 souris si nécessaire (selon taille de la selle et appétit des convives)

1 poignée de pistaches décortiquées non salées

2 cuillères à café de miel

poivre fraîchement moulu

1 capsule de bouillon de légumes Maggi

20cl de vin blanc

1 cuillère à soupe de thym surgelé

2 gousses d'ail en chemise

2 échalotes épluchées et coupées en 4

12 abricots secs

Préparation de l'agneau : piquer la viande avec un couteau pour enfonçer dans la chair une pistache environ tous les 4 cm, sur toutes les faces. Faire chauffer une poêle grill à feu moyen avec de l'huile d'olive (avec AMC, j'utilise l'arondo chauffé pour rôtir sans matière grasse). Marquer toutes les faces de la viande. Une fois bien dorée, la débarasser. La frotter avec du poivre fraîchement moulu et la mettre dans une cocotte allent au four (il faut un couvercle). Déglacer la poêle avec le vin blanc, gratter les sucs de cuisson puis y diluer la capsule de bouillon. Porter à ébullition et verser dans le plat contenant la viande. Répartir sur la viande le miel et poudrer le tout le thym. Mettre également dans le plat le laurier, l'ail et les échalotes. Fermer et en fourner les temps indiqués aux différentes températures.

Pendant ce temps, mettre les abricots secs avec 10cl d'eau et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons pendant 2-3 minutes et réserver. Avant le démarrage de la cuisson à 120°C, mettre les abricots et leur jus dans la cocotte. Poursuivre ainsi la cuisson.

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Au terme de la cuisson, trancher la viande (qui sera très tendre) en tranches fines. Servir le tout dans le plat de cuisson, avec les accompagnements ci-dessous :

- tomates farcies aux courgettes (recette ici),

- haricots verts braisés à la tomate : 1Kg de haricots vert équeutés, 2 tomates coupées en morceaux, 1 petit oignon blanc finement émincé, thym et origan, sel et poivre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Faire chauffer l'huile. Y mettre les haricots verts et les faire revenir sur feux moyens pendant 6-8 minutes, en les remuant fréquemment. Ajouter les oignons et les tomates. Poursuivre le braisage 5minutes. Saler, poivrer, ajouter les herbes. Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson 15-20 minutes selon la consistance désirée.

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- semoule aux épices : 300g de semoule, 2 cuillères à café rases d'épices à couscous, 1/2 cuillère à café de curcuma, sel, poivre,  3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Mélanger la semoule avec l'huile d'olivre et les épices, pour bien enrober tous grains. Saler et poivrer. Verser 300g d'eau froide et laisser gonfler 30 minutes. Egréner à la fourchette. Mettre dans une poêle anti-adhésive et cuire à feu moyen pendant 5 minutes en mélangeant fréquemment.

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dimanche 23 avril 2017

Pâtes fraîches maison au boeuf et au poivre

Les beaux jours commencent à être là, plus ou moins en pointillé. Aussi, à cette saison, je ressors mes livres de cuisine italienne. C'est une cuisine que j'affectionne particulièrement! Pour aujourd'hui, je vous propose une recette de pâtes fraîches maison, avec une sauce à base de tomate, de morceaux de boeuf et de poivre mignonnette. Cette recette n'est pas pour cette fois-ci issue d'un de mes livres mais du site 750g. Comme toujours, j'ai procédé des petites modifications!

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Préparation : 45minutes si les pâtes sont déjà préparés. Sinon, il faut compter 1h-1h30 en plus.

Cuisson : 1h30-2heures

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les pâtes fraîches : 400g de farine, 4 oeufs, selon la recette ici.

Pour la sauce à la viande :

800g de jumeau de boeuf coupés en morceau de 2cm

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de poivre mignonnette

1 carotte épluchée coupée en petits cubes

2 branches de céleri coupées en petits cubes

1 oignon rouge épluché coupé en petits cubes

2 gousses d'ail épluchées et pressées

10cl de vin rouge

40cl de coulis de tomates

1 cuillère à café de thym frais ou surgelé type Picard

1 cuillère à soupe de basilic frais finement haché ou surgelé type Picard

30cl de bouillon de boeuf (maison ou réaliser avec 1/2 cubre type maggi)

sel et poivre si nécessaire

Réaliser les pâtes fraîches avec 400g de farine et 4 oeufs, selon la recette ici. Les réserver en nids sur un torchon fariné, à l'air libre.

Réaliser la sauce : mélanger la viande avec le poivre. Laisser mariner 15minutes. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte (y compris pour ceux qui utilisent AMC comme moi, en raison du poivre, je n'utilise pas le rôtissage sans graisse, il risquerait de brûler) et faire dorer la viande de tout côté. La débarrasser et la réserver. Mettre à revenir tous les légumes, carotte, céleri et oignon. Après 2-3 minutes, ajouter l'ail puis à nouveau la viande. Continuer à faire revenir 2-3 minutes.

Déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire pendant au moins 5 minutes pour faire évaporer l'alcool. Finir par ajouter le coulis de tomate et le bouillon. Assaisonner avec du sel si nécessaire (tout dépend de votre bouillon) et le thym. Goûter et laisser cuire à couvert pendant 1h30-2h (utiliser la cuisson automatique avec le navigenio AMC pour plus de facilité). A la fin de la cuisson, goûter pour rectifier l'assaisonnement puis ajouter le basilic. Stopper la cuisson et maintenir au chaud (le navigenio AMC permet de garder au chaud à température de dégustation 60°C, n'hésiter pas à utiliser cette fonction!).

Faire cuire les pâtes al dente, pendant 2-3 minutes. Les égoutter, les mélanger avec l'huile d'olive restante et deux louches de sauce (sans morceau de viande). Les dresser sur les assiettes, y répartir les morceaux de viande et arroser de la sauce restante.

Servir avec un ravier de parmesan fraîchement râpé pour ceux qui en veulent.

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samedi 20 août 2016

Epaule d'agneau braisée au four, en croûte de pistou basilic/amandes

Une recette de saison aux accents provençaux : une épaule d'agneau en croûte de pistou aux amandes, avec une sauce légère utilisant le fond de braisage de la viande. Un classique mais qui est toujours apprécié.

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Ingrédients pour 6 personnes

1 épaule d'agneau désossée, ficelée par votre boucher

Pour le pesto : 100g d'amandes, 1 gousse d'ail épluchée et dégermée, 1 bouquet de basilic, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 petit pain suédois (type krisprolls), 2-3 cuillères à soupe d'eau, sel et poivre.

Pour la sauce : 1 oignon épluché finement émincé, 20cl de vin blanc, 15cl d'eau, 1 coeur de bouillon de boeuf Maggi, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à café de maïzena pour la finition.

Faire chauffer une poêle de taille convenable pour faire saisir l'épaule d'agneau, à l'huile d'olive (avec AMC, utiliser un griddle ou comme moi un arondo, chauffé pour faire rôtir sans graisse). Bien marquer tous les côtés de l'épaule, cela prendra plus ou moins 10minutes en tout. Mettre l'épaule dans un terrine ayant un couvercle et allant au four.

A la place de la viande, faire revenir l'oignon. Déglacer ensuite avec le vin blanc et l'eau. Diluer le coeur de bouillon et le concentré de tomate. Mettre le tout dans la terrine avec la viande. Ajouter le laurier et le thym. Couvrir la terrine et enfourner dans le four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes puis baisser à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.

Pendant ce temps, mettre dans un mixer (thermomix pour moi), les amandes, l'ail, le pain suédois, le basilic. Mixer finement en poudre. Saler, poivrer et ajouter l'huile d'olive. Mixer en ajoutant peu à peu l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte qui se tient.

Au terme de la cuisson, prélever les 2/3 du jus de cuisson, le réserver. Répartir le pesto sur l'épaule. Le remettre au four chaud pendant 5-8 minutes à découvert. Pendant ce temps, mettre le jus de cuisson dans une casserole sur petits feux. La lier à votre goût jusqu'à l'obtention d'une sauce sirupeuse, à l'aide de la maïzena diluée.

Servir l'épaule coupée en tranches, accompagnée de la sauce. Comme accompagnement, j'avais réalisé :

- des pommes de terre grenailles à la fleur de sel et marjolaine,

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- des haricots verts braisés à la tomate.

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dimanche 15 novembre 2015

Poulet en robe de jambon cru et au porto, lentilles tièdes au vinaigre balsamique

Une recette de saison en toute simplicité : des blancs de poulet en robe de jambon cru puis rôtis, avec un déglaçage au porto rouge. En accompagnement, des lentilles tièdes relevées de vinaigre balsamique. 

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 Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de poulet

4 tranches de jambon cru

15cl de porto rouge

poivre

Lentilles au vinaigre balsamique : 2 carottes, 1 oignon, 200g de lentilles brunes, 1 bouillon de légumes en cube dilué dans 750g d'eau, 10 pétales de tomates séchées, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe de persil haché, sel et poivre.

Préparation des lentilles : éplucher les carottes et l'oignon. Couper la carotte en rondelle de 5mm d'épaisseur, hacher grossièrement l'oignon. Hacher grossièrement également les pétales de tomates séchées. Mettre dans un faitout de taille convenable les carottes, les oignons, le bouillon et les tomates. Porter à ébullition et laisser cuire à petits feux pendant 30-35 minutes (personnellement, j'aime les lentilles quand elle sont encore un peu fermes sous la dent. Adapter le temps de cuisson selon vos goûts). Les égoutter, les remettre dans la casserole. Ajouter le vinaigre, le persil et mélanger pour bien les enrober. Rectifier en sel et poivre selon votre goût. Réserver au chaud dans la casserole couverte tout feu éteint.

Préparation du poulet : poivrer les blancs de poulet. Les entourer d'une tranche de jambon chacun. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle (si vous utilisez AMC, préchauffer votre poêle pour rôtir sans graisse). Faire revenir les blancs de poulet pendant 5 minutes du premier côté (attention de régler votre feu sur moyen-faible, sinon vous risquez de faire trop cuire le jambon. Avec AMC, régler sur le feu sur minimum). Au bout de ce délai, retourner le blanc de poulet et le laisser cuire pendant 5 minutes supplémentaires. Déglacer la poêle avec le porto et faire bouillir 2 minutes. Vérifier la cuisson du poulet (un lame de couteau piquée à coeur doit être chaude). 

Servir le blanc de poulet coupé en tranche, arrosé d'une peu de fond de cuisson au porto, avec les lentilles tièdes. 

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dimanche 1 novembre 2015

Filet de bœuf grillé, sauce salsa épicée à l'ananas

Un petit plat réalisé à la fin de l'été (toujours très en retard dans mes publications...): des steaks de boeuf dans le filet grillés, accompagnés d'une garniture provençale et d'une sauce salsa épicée légèrement sucrée avec de l'ananas. Ce plat a eu beaucoup de succès, rien de compliqué mais plein de saveurs!

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Ingédients

4 steaks de filet de boeuf de 2cm d'épaisseur

fleur de sel et poivre

Pour la salsa : 2 tranches d'ananas en conserve égouttées, 15 tomates cerises, 1 échalote épluchée, 1 morceau de 1cm de gingembre épluché, 1 gousse d'ail épluchée, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de coriandre surgelée, 1/2 cuillère à café de piment d'espelette en poudre. 

Pour les pommes de terre : 12 pomme de terre grenaille, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, fleur de sel, poivre, piment d'espelette en poudre

Pour les tomates provençales : 4 tomates, 2 cuillères à soupe de chapelure, 1 gousse d'ail épluchée pressée, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à café de romarin, fleur de sel, poivre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Réaliser la salsa : couper l'ananas en morceaux. Equeuter les tomates cerises. Mettre l'échalote, le gingembre, l'ail dans le bol du mixer et mixer finement. Ajouter les morceaux d'ananas, les tomates cerise, la coriandre et le piment. Mixer pour obtenir une sauce. Assaisonner de sel et modérément de poivre (présence du piment). Réserver au frais. 

Réaliser la garniture : Utiliser un cuit-vapeur pour réaliser cette garniture (pour moi, la cuisson se fera au thermomix avec le varoma). Laver les pommes de terre et bien les brosser car la peau sera gardée. Ajouter l'huile d'olive, saler et poivrer. Relever de piment d'espelette. Bien enrober les pommes de terre et les mettre dans le varoma. 

Mettre 50cl d'eau dans le bol et régler température varoma vitesse 1 5min. Mettre en place le varoma et régler température varoma vitesse 1 15min. 

Pendant ce temps, couper un chapeau pour les tomates à environ 1/3 de leur hauteur. Répartir dessus l'ail, le persil, de la fleur du sel et du poivre. Poudrer avec la chapelure, le romarin puis arroser avec l'huile d'olive. Les déposer dans le plateau vapeur. Au terme des 15 minutes, mettre en place le plateau vapeur dans le varoma. Régler température varoma vitesse 1 8min. Garder le tout au chaud le temps de cuire la viande. 

Cuisson de la viande et service : Faire chauffer un filet d'huile d'olive (avec AMC, préchauffer votre poêle selon les règles de rôtissage sans graisse). Faire cuire les faux-filet à votre goût : bleu, saignant ou à point. Pour ma part, c'est à point soit 3 minutes environ par face. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. 

Servir le faux filet bien chaud, avec une tomate provençale et trois pommes de terre, avec un petit ramequin de salsa épicée.

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samedi 11 juillet 2015

Poulet farci à la provençal

Une recette toute simple mais que mes convives ont beaucoup appréciée : un poulet avec une farce aux accents provençaux, cuit dans un jus délicatement aromatisé avec un alcool anisé. La cuisson dans un plat en terre donne une saveur bien particulière tout en conservant le moelleux de la viande. Je vous conseille vivement ce mode de cuisson, qui donne vraiment de très bons résultats. 

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En accompagnement, j'avais proposé des gnocchis maison (recette ici) ainsi que des tomates farcies aux courgettes (recette ici). 

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Préparation: 45 minutes

Cuisson; 1h30-2heures

Ingrédients pour 6 personnes 

1 poulet fermier

Pour la farce: 150g d'épaule de porc, 150g d'épaules de veau, 3 tranches de pain de mie, 2 cuillères à soupe d'amandes émondées, 2 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de persil grossièrement haché, sel, poivre, 1 oeuf.

Pour la cuisson du poulet: 2 tomates coupées en quatre, 1 gousse d'ail épluchée pressée, 2 échalotes épluchées coupées en rondelles, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 20cl de vin blanc, 5cl de pastis, sel et poivre.

Réaliser la farce : hacher le porc et le veau. Réserver. Mixer le pain de mie, les amandes, l'ail, le persil pour obtenir une chapelure humide. La mélanger à la viande avec l'oeuf. Saler et relever fortement de poivre. 

  • Avec le thermomix : mixer le porc 10s vitesse6. Faire de même avec le veau. Réserver. Mettre ensuite dans la cuve le pain de mie, les amandes, l'ail, le persil et mixer vitesse 5 jusqu'à l'obtention d'une chapelure humide. Remettre la viande, l'oeuf et mélanger sens inverse pendant 30s vitesse 3. 

Farcir le poulet avec cette farce. Avec le restant, former des boulettes de la taille d'un oeuf. Réserver ces boulettes au frais.

Mettre le poulet dans une cocotte ou mieux dans un plat en terre cuite de Soufflenheim. Déposer autour du poulet les tomates, l'ail, les échalotes, les herbes, le vin blanc et le pastis. Huiler le poulet avec l'huile d'olive. Saler et poivrer le tout. Couvrir avec le couvercle.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 1heure. Passé ce délai, ajouter les boulettes, un peu d'eau si nécessaire, couvrir et remettre au four pendant 30min-1heure. 

A terme de la cuisson, le poulet devra se présenter bien doré et la sauce de couleur dorée et riche. 

Découper le poulet en part, sortir la farce de la carcasse. La découper en tranche. Déposer dans le plat de cuisson les morceaux de poulet puis les tranches de farce. 

Ecraser les tomates et autres garnitures aromatiques dans le jus de cuisson. Le goûter et rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

Servir bien chaud avec les accompagnements choisis et le jus de cuisson en saucière à part.

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dimanche 22 mars 2015

Bouchées à la reine à l'alsacienne

Je m'étais mis en tête de faire un repas 100% alsacien, en remettant au goût du jour des anciennes recettes. J'ai donc choisi des bouchées à la reine à l'alsacienne: une garniture de ris de veau, quenelles de veau, morceaux de poulet, dans un sauce onctueuse à la crème. Pour apporter une touche de gourmandise, j'ai ajouté une cuillère à soupe de pelures et de jus de truffes. 

Pour les croûtes, j'ai choisi de les réaliser maison. C'était très long mais le résultat en valait le coup. Les croûtes maison, c'est vraiment autre chose!

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Préparation: 1heure (si la pâte feuilletée est déjà réalisée)

Cuisson: toute cuisson confondue, 1 heure

Ingrédients pour 6 personnes (vous verrez sur les photos, je n'ai réalisé que 5 croûtes car nous étions 5 mais les proportions sont pour 6, j'ai eu des restes!)

Pour les croûtes: 650g de pâte feuilletée maison (recette ici), 1 oeuf

600g de blancs de poulet

300g de ris de veau

Pour le bouillon aromatique: 1 carotte épluchée, 1 poireau fendu en quatre, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 gousses d'ail épluchées et écrasées, 1 feuille de laurier, 5 baies de genièvre, 1 cuillère à café rase de sel, 10 grains de poivre noir en grains.

Pour les quenelles de veau: 250g de filet de veau, 1 oeuf, 20cl de crème fraîche entière, sel et poivre, noix de muscade.

Pour las champignons: 200g de champignons de paris coupé en quatre, 5cl de vin blanc, 1 cuillère à soupe de jus de citron.

Pour la sauce: 1L de bouillon, 50g de farine, 30g de maïzena, 2 dl de crème fraîche 15%MG, 1 cuillère à soupe de pelures de truffes avec leur jus.

Réaliser les croûtes: étaler la moitié de la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5mm. Découper 6 cercles de 9.5cm de diamètre. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner avec un peu d'eau, sans en faire couler sur les bords (cela empêcherait leur correct développement).

Etaler l'autre moitié de la pâte sous 5mm. Y découper 6 cercles de 9.5cm de diamètre. Découper à l'intérieur des cercles avec un emporte pièce de 5cm de diamètre, pour former une couronne. Les déposer sur les cercles pleins. Appuyer légèrement pour les faire adhérer. 

Dorer la surface des croûtes sans faire couler la dorure sur les bords. Les mettre au frigo pendant une heure.

Les enfourner ensuite dans un four préchauffé à 200°C pendant 25-30 minutes. Les faire refroidir ensuite sur grille. Réserver. 

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Réaliser l'appareil à quenelles: couper le veau en petits morceaux. Le mixer au robot coupe pour obtenir une préparation bien fine. Ajouter l'oeuf. Mixer pendant 1 minute. Ajouter la crème, relever fortement de poivre et de noix de muscade. Saler. Mixer pendant une minute supplémentaire pour obtenir une préparation bien fine. Mettre au frigo pendant 2heures pour raffermir l'appareil à quenelles.

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Réaliser le bouillon, la cuisson de poulet et du ris de veau: Mettre tous les ingrédients du bouillon dans 1.5L d'eau. Porter à ébullitions puis diminuer le feu pour obtenir un frémissement. Ajouter le blancs de poulet et le ris de veau. Laisser cuire 20minutes. Vérifier la cuisson du poulet puis l'égoutter. Poursuivre la cuisson du ris de veau 20 minutes supplémentaires. Vérifier de même la cuisson et l'égoutter. Passer le bouillon à travers un chinois. Réserver. 

Couper les blancs de poulet en morceaux de la taille d'une bouchée. Retirer le membrane autour du ris de veau, l'éplucher et le couper également en morceaux de la taille d'une bouchée. Réserver le tout.

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Procéder à la cuisson des quenelles: porter le bouillon réservé à frémissements. Prélever des cuillères à café d'appareil à quenelles. Lisser les quenelles à l'aide de deux cuillères à café et les déposer dans le bouillon. Les laisser cuire 10 minutes puis les égoutter et les laisser refroidir. Filtrer le bouillon et en réserver 1L. Au besoin, ajouter un peu d'eau. 

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Cuire les champignons: mettre les champignons coupés dans une casserole avec l'eau et le jus de citron. Porter à ébullition et cuire ainsi 5minutes. Le vin et le jus de citron permettront à vos champignons de rester bien blancs. Les égoutter. Réserver. 

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Préparer la sauce et la garniture des bouchées: j'utilise ici la technique de liaison à l'américaine. Cette technique permet d'éviter l'utilisation de beurre pour le roux et ainsi d'alléger un peu le plat. Prélever 20cl de bouillon et y diluer la farine, la maïzena et la crème fraîche. Porter à ébullition de reste du bouillon. Verser en filet le mélange précédent dans le bouillon chaud tout en mélangeant au fouet. Laisser cuire à petites ébullitions pendant 10 minutes pour que la liaison se fasse. 

  • remarque: si vous possédez un thermomix, réaliser cette sauce très simplement: mettre tous les ingrédients dans la cuve. Régler 15minutes, 100°C, vitesse4. 

Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Ajouter pour finir les pelures de truffes et leur jus. Remettre dans la sauce les quenelles, les morceaux de poulet, de ris de veau et les champignons. Poursuivre la cuisson 2-3 minutes pour mêler les saveurs. 

Service: réchauffer les croûtes dans un four préchauffé à 160°c pendant 20 minutes. Réchauffer la garniture à petits feux. Retirer le chapeau des croûtes. Mettre les croûtes sur les assiettes de service. Les garnir en faisant déborder la garniture. Remettre le chapeau. Les servir de suite bien chaudes, accompagnées de carottes vapeur et de riz. 

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dimanche 4 janvier 2015

Pintade farcie au foie gras, sauce madère

Voici le plat que j'avais réalisé à Noël. Du classique mais toujours aussi apprécié: une pintade farcie avec une farce fine au foie gras, sauce au madère, incluant le jus de cuisson de la pintade. Cela demande un peu de préparation mais le résultat est au rendez-vous.

Avec l'excès de farce, j'avais réalisé des petites boulettes, servies avec le reste du plat.

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La sauce a été cuite à part, sur une base de fond brun: 

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Comme accompagnement, j'avais choisi: 

- des marrons réchauffés sous la pintade après la cuisson (tradition oblige).

- des petits pois à la française.

- une poêlée de girolles (fleur de sel, poivre, échalotes et persil).

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Préparation: 1h15

Cuisson: 1h30, démarrage à froid four réglé à 170°C

Ingrédients pour 6 personnes

1 pintade

Pour la cuisson de la pintade: 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 10cl de madère, 60g de bacon coupés en petits lardons.

Pour la farce: 150g d'épaule de veau, 150g d'échine de porc, 80g de bloc foie gras mi-cuit, 1 oeuf, 2 tranches de pain de mie, QSP lait, sel, poivre, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 2 cuillères à soupe d'Armagnac, 1/2 cuillère à café rase de quatre épices.

Pour la sauce: 100g de fond brun (recette ici), 5cl de madère, 6 cuillères à soupe de jus de cuisson de la pintade, poivre, 1 cuillère à café rase de gelée de groseille.

Pour la garniture: 1 grande boîte de marron cuits sous vide de préférence.

Réalisation de la farce: Hacher le porc. Réserver. Faire de même avec le veau. Au choix, soit au hachoir à viande grille moyen ou au robot coupe avec un temps de mixage court. C'est ici ce que j'ai fait (avec thermomix, 5-6s vitesse6).

Eplucher l'ail et le dégermer.  Le presser et le réserver. Eplucher l'échalote et la hacher finement. Réserver.

Couper le pain de mie en morceaux, l'imbiber avec le lait et mélanger. Adapter la quantité de lait pour obtenir une crème onctueuse. Réserver.

Réunissez dans un grand saladier les viandes hachées, la préparation au pain, l'oeuf, l'armagnac, le foie gras à température ambiante coupé en morceaux, l'ail et l'échalote. Assaisonner avec du sel, du poivre, le quatre épices. Mélanger intimement pour obtenir une farce bien homogène (j'ai effectué cette étape au thermomix, 2 fois 25s, sens inverse, vitesse4). 

Réserver cette farce filmée au frais pendant une heure. 

Garniture de la pintade et cuisson: Passé le délai de repos, farcir la pintade avec la farce. Avec le restant, former de petites boulettes de la taille d'une noix. 

Huiler la pintade avec l'huile d'olive. Dans une cocotte ou d'un plat en terre cuite type souflenheim, mettre le bacon. Déposer la pintade et verser le madère. Fermer avec le couvercle. Mettre dans le four froid et régler sur 170°C pendant une heure. 

Au bout de ce temps, prélever 6 cuillères à soupe de jus de cuisson et réserver. Ajouter ensuite les marrons et les boulettes de farce. Cuire ensuite pendant encore 30 minutes (au besoin ajouter un peu d'eau et/ou de madère si nécessaire). Couper le four et laisser en attendre 20minutes ainsi. 

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Réalisation de la sauce: dans une petite casserole, mettre le jus de la cuisson de la pintade, le madère. Porter à frémissement. Ajouter le fond brun et la gelée de groseilles. Cuire 5 minutes à peine à frémissement. Rectifier de poivre. Réserver au chaud.

Service: Réchauffer la pintade et la découper (détacher les ailes, les cuisses et les blancs). Couper la carcasse et extraire la farce. La couper en tranches épaisses. Dresser dans un plat creux avec les boulettes de farce. Mettre les marrons et la sauce à part. 

Accompagner de petits pois à la française et d'une poêlée de girolles.

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mardi 23 décembre 2014

Galantine de volaille

C'est une recette thermomix, aux accents festifs. Je l'avais réalisé l'année dernière pour un apéritif dînatoire juste avant Noël. Cette recette avait fait l'unanimité. Cette galantine est en plus ultra simple à réaliser et peut se faire bien sûr avec un autre robot coupe. Il suffira ensuite de le cuire à la vapeur le temps indiqué.

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Préparation: 30minutes

Cuisson: 25-30minutes à la vapeur

Ingrédients pour 2 galantines (6 personnes)

 100g de poivrons rouges épépinés

100g de poivrons verts épépinés

300g de blancs de poulet

2 cuisses de poulet pas trop grosses (environ 300g)

sel, poivre, 2 pointes de couteau de quatre épices

600g d'eau pour la cuisson vapeur

pour accompagner: moutarde à l'ancienne, ketchup épicé.

Découper les blancs de poulet en morceaux de 3cm. Désosser les cuisses de poulet, retirer le peau et les couper en morceaux également de 3cm. Réserver.

Couper en gros morceaux les poivrons. Les mixer pour en faire des petits morceaux (3-4s vitesse5). Réserver.

Mettre la moitié de la viande et la mixer finement (10s vitesse7). Faire de même avec l'autre moitié. Réserver.

Remettre dans le bol les poivrons, la chair du poulet haché. Saler, poivrer et ajouter le quatre épices. Mixer brièvement pour homogénéiser la préparation (3-5s vistesse5).

Diviser la préparation en deux et la répartir sur deux feuilles de film alimentaire thermo-résistant. Replier le film sur la farce et former deux boudins de 4-5cm de diamètre. Doubler le film pour bien étanchéfier le tout et rouler serré.

Mettre les papillotes dans le panier d'un cuit-vapeur ou dans le varoma. Porter l'eau à ébullition dans le bas du cuit-vapeur ou du thermomix (600g d'eau, température varoma 5min vitesse1). Insérer le cuit vapeur ou le varoma et cuire pendant 25-30minutes (température varoma 25-30minutes vitesse1). Pour vérifier la cuisson, insérer la lame d'un couteau fin au centre de la galantine, qui doit être bien chaude au toucher, signe de la correcte cuisson.

Débarrasser, retirer le film et laisser refroidir. Conserver ces galantines au moins 4 heures au frigo avant le service.

Pour le service, couper en tranche de 5mm d'épaisseur. Servir bien frais accompagné de ketchup épicé et de moutarde à l'ancienne.

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