Voici le dernier plat que j'avais réalisé pour les 90 ans de ma grand-mère et les 88ans de la marraine de ma mère : les gigolettes de volaille sauce façon civet. Je tenais à faire de la volaille car c'est une viande facile à digérer (il y avait quand même un opéra après!). Par contre, je n'ai pas choisi comme morceau le blanc que je trouve un peu sec. J'ai choisi d'utiliser des cuisses de poulet jaune que j'ai désossées. Et oui, désosser 10 cuisses n'est pas mince affaire quand on n'a pas l'habitude. J'ai mis pas moins de 1 heure pour le faire. C'était seulement le deuxième fois que je le faisais. Je les ai ensuite farcies avec un dés de foie gras puis cuite dans un fond de sauce fait à base de légumes et de vin rouge. Pour les accompagner, je me suis inspiré d'une recette de sauce du grand livre de cuisine d'Alain Ducasse, la sauce au vin rouge façon civet.

J'avais servi ce plat avec des spätzles (recettes ici) et une cocotte de légumes d'hiver (recette là).

J'ai cuisiné ce plat dans mes éléments AMC (pour plus d'informations, c'est par ici). En utilisant un matériel de cuisson standard, utiliser une matière grasse neutre style huile de pépins de raisin pour faire colorer vos gigolettes de volaille. Augmenter également à 20cl la quantité de bouillon utilisé pour la cuisson.

Préparation : 2 heures

Cuisson : 3heures pour la sauce, 40minutes pour les gigolettes de volaille

Ingrédients pour 10 personnes

Pour les gigolettes de volailles : 10 cuisses de poulet jaune désossées, 200g de foie gras, 20g de trompettes de la mort séchées, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 5cl de cognac, 5cl de vin rouge, 5cl de bouillon de volaille maison (voir la recette ici), 1 feuille de laurier, 1 branche de thym.

Pour la sauce : 3 bouteilles de vin rouge de bourgogne de très bonne qualité (la qualité du vin fera la qualité de votre sauce), 6 ailes de poulet, le os des cuisses, 3 carottes, 5 échalottes, 2 gousses d'ail, 2 pincées de sucre, sel, 10 grains de genièvre, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 2 clous de girofle.

Réalisation des gigolettes de volaille : poivrer l'intérieur des cuisses. Y mettre un noix de foie gras et rouler les cuisses pour former des paupiettes. Les maintenir avec un pic en bois. Faire chauffer un élément AMC ovale 5.5L sur feu moyen. Quand la plage 9h est atteinte, déposer vos gigolettes et les dorer de tous les côtés. Ajouter le cognac et flamber.

Mettre dans l'élément les autres ingrédients, couvrir et faire mijoter à feux très doux pendant 40 minutes.

Vous pouvez utiliser l'audiotherm pour suivre tout le processus de cuisson. J'ai fait mijoter mon plat sur l'atmosphéra 4000 AMC (grand zone de cuisson activée, position 2). Au terme de la cuisson, écumer le graisse. Ce fond vous permettra de faire réchauffer vos gigolettes.

Réalisation de la sauce façon civet : verser dans un grand faitout de contenance minimum 5L les 3 bouteilles de vin rouge. Porter à ébullition, la maintenir de manière modérée. Faire flamber le vin. Le flambage durera pendant 10-15minutes. Dès que les flammes s'éteignent, rallumer jusqu'à ce que le vin ne s'enflamme plus. Ce procédé permet d'enlever l'acidité du vin.

A côté, faire chauffer une sauteuse dans laquelle vous verserez de l'huile de pépins de raisin. Faire roussir les os et les ailes de poulet. Une fois bien dorés, les ajouter au vin. Ajouter ensuite les légumes épluchés et coupés en morceaux dans la sauteuse pour leur faire prendre couleur. Les ajouter ensuite au vin ainsi que le sucre, le poivre, le laurier, le thym et le girofle. Faire cuire à frémissement pendant 3 heures.

Ecumer souvent les impuretés et graisses qui remontent à la surface. Au terme de la cuisson, filtrer la sauce au travers d'un chinois : il doit vous rester 50cl. Continuer la cuisson à petite ébullition pendant 15 minutes et écumer encore si besoin. Cette sauce devra se présenter homogène. Si jamais elle est trop liquide, ajouter une pointe de maïzena pour terminer la liaison.

Dressage : faire chauffer les gigolettes et la sauce à part. Server bien chaud en nappant les gigolettes d'un peu de sauce. Présenter à table le reste de la sauce en saucière.

Voici un plat complet que j'apprécie tout particulièrement car il est très gouteux et pas compliqué à faire. C'est un plat originaire de Louisiane il me semble. Je ne vous propose pas la recette originale. En effet, je la modifie souvent en fonction de ce que j'ai dans mes placards.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 fois 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

2 cuisses de poulet coupées en deux à la jointure

1 oignon finement émincé

1 poivron rouge coupé en lamelles

100g de pois gourmands surgelés

100g de petits pois surgelés

6 tranches de jambon fumé coupées en lamelles

200g de riz long grain

40cl d'eau

1 cube de bouillon de volaille Knorr

1 petite boîte de tomates pelées

1/2 cuillère à café d'origan

1/2 cuillère à café de thym

1/2 cuillère à café de paprika

Faire revenir le poulet dans de l'huile d'olive. Pour les utilisateurs d'AMC (voir ici pour plus d'informations), faire revenir votre poulet sans matière grasse dans un élement vide de taille convenable préchauffé (plage verte du visiotherm sur 9h). J'ai ici utilisé l'eurasia 24cm 2.7L. Bien le faire dorer. Le retirer et faire revenir les légumes (oignon et poivron).

Ajouter le poulet, verser un peu d'eau et faire cuire 25minutes. Avec AMC, n'ajouter pas d'eau.  Couvrir et faire chauffer jusqu'à atteindre la plage 12h. Réduire au minimum le feu et cuire 25 minutes, suivre le processus de cuisson avec l'audiotherm (l'indicateur vert du visiotherm devra rester dans la zone 13h-15h, zone de cuisson idéale).

Au terme des 25minutes, enlever le poulet, ajouter le riz, les herbes, le paprika, les petits pois, les pois gourmands, les tomates avec leur jus et le jambon. Bien mélanger. Porter l'eau à ébullition et y faire fondre le bouillon cube. Verser sur la préparation au riz, ajouter les morceaux de poulet. Couvrir et cuire 25 minutes à très petit feu (pour AMC, l'indicateur vert du visiotherm doit rester dans la plage 13h-15h, zone de cuisson idéale).  Pour faire mijoter ce plat, j'ai utilisé l'atmosphera 4000 en position 2.

Poivrer en fin de cuisson à votre goût. Server bien chaud.

Les pâtes sont un de mes plats préférés. Je vous propose aujourd'hui des petites boulettes de boeuf cuites dans une sauce à la tomate et au madère. Je n'ai pas eu le temps de faire mes pâtes fraiches mais vous pourrez trouver la recette ici.

J'utilise toujours mes unités de cuisson AMC. Pour ceux qui utilise un autre matériel, je développerai les adaptations au fur et à mesure. Pour en savoir plus sur AMC, c'est par ici.

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les boulettes

325g de boeuf haché

1 oeuf

1 1/2 cuilllère à soupe de farine

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

Pour la sauce

1 boîte de  chair de tomates

1 cuillère à café de concentré de tomate

1 carotte

1 petit oignon

1 petite branche de céleri

1/2 verre de madère

1 kub Or de Maggi

poivre

1 cuillère à café d'origan

1 gousse d'ail haché

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Commencer par préparer la sauce : éplucher et couper en petits cubes l'ail, l'oignon, le céleri branche et la carotte. Faire chauffer une eurasia 28cm 4L sur feu moyen jusqu'à ce que la plage verte du visiotherm atteigne la plage rouge 9h. Ajouter l'huile d'olive et y faire revenir les légumes. Une fois bien revenus, déglacer avec le madère. Ajouter la chair de tomate, l'équivalent de la boîte de tomates en eau, le concentré de tomate et l'origan. Ajouter le Kub Or et poivrer. Couvrir et faire cuire 35 minutes. L'indicateur du visiotherm doit rester dans la plage de cuisson idéal à savoir entre 13h et 15h. Suiver le processus de cuisson avec l'audiotherm.

Faire les boulettes : mélanger tous les ingrédients pour obtenir une préparation homogéne. Former des boulettes de la taille d'une noix. Préchauffer un griddle 24cm sur feu moyen pour que l'indicateur vert du visiotherm arrive sur la plage rouge 9h. Une fois le griddle préchauffé, faire revenir sans graisse les boulettes de boeuf. Une fois bien dorées sur toutes les faces, couper l'énergie et couvrer le griddle pendant 5 minutes. Pour un matériel de cuisson standard, les faire revenir dans une grande poêle avec un peu d'huile d'olive.

Les ajouter ensuite dans la sauce et continuer la cuisson pendant 25 minutes à petits feux.

Servir ces boulettes avec leur sauce pour napper des pâtes style spaghetti par exemple.

Aujourd'hui, un plat de saison, classique mais que j'aime beaucoup : le boeuf bourguignon. Rien de compliquer à faire mais un cuisson douce et longue est un gage de réussite.

Pour cette recette, que vous utilisez AMC ou un mode de cuisson standard, la quantité de liquide sera la même. AMC me permet de faire revenir sans graisse ma viande. Avec un systeme de cuisson standard, utiliser une huile neutre style pépins de raisin pour faire revenir la viande.

Pour en savoir plus sur AMC, c'est par ici.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 2h45

Ingrédients pour 6 personnes

1kg de viande de boeuf à bourguignon coupé en gros cubes

1 oignon

2 carottes

2 gousses d'ail

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 bouteille de vin rouge

sel et poivre

1 tranche de poitrine fumée coupée en lardons

2 cuillères à soupe de farine

Faire chauffer une large casserole sur feu moyen. Pour moi, l'ovale de 5.5L. Quand le visiotherm est sur la plage 9h, découvrer l'élément et mettre les morceaux de viande à revenir. Bien les saisir de tout côté. Les réserver dans le couvercle retourné.

Pendant le rôtissage, éplucher les légumes, tailler les carottes en rondelle et l'oignon en petits cubes. Ecraser les gousses d'ail épluchées. Une fois la viande bien dorée, mettre à la place les légumes avec la poitrine fumée. Bien les faire revenir. L'humidité des légumes va décoller naturellement les sucs de rôtissage. Finir de les gratter avec une cuillère en bois. Diluer la farine avec un peu d'eau. Ajouter le vin et la farine diluée. Ajouter les herbes et l'ail. Couvrir, chauffer pour atteindre la plage midi du visiotherm. réduire au minimum l'énergie et laisser cuire à petit feu. Contrôler le processus de cuisson avec l'audiotherm. Pendant tout le temps de cuisson, la plage verte du visiotherm devra rester entre 13 et 15h.

Server bien chaud accompagné de pâtes par exemple (pour la recette des pâtes fraîches, c'est par là).

L'osso bucco est un de mes plats préférés. je le fais toujours au veau mais là, j'avais envi de changer et je suis tombé en faisant mes courses sur des morceaux d'osso buco de dinde. Et bien, je n'ai pas été déçu! J'ai fait le choix de ne pas suivre de recette et de la faire au feeling au fur et à mesure. J'utilise toujours mes unités de cuisson AMC (c'est par là pour plus d'informations)

Préparation : 25minutes

Cuisson : 1h30-1h45

Ingrédients pour 4 personnes

4 morceaux à ossos bucco

1 blanc de poireau

1 oignon

2 carottes

1 gousse d'ail

1/2 verre de vin blanc

15cl d'eau

1/2 cube de bouillon de volaille

1/2 cuillère à café de 4 épices

1 cuillère à café de maizena et 1/2 cuillère à café de farine

1/2 cuillère à café de thym séché

1 clou de girofle

sel et poivre

J'ai choisi pour faire mon osso bucco l'élément de 4L 20cm AMC. Le préchauffer sur feu moyen jusqu'à la première plage rouge du visiotherm. A ce moment là, enlever le couvercle et faire revenir les morceaux d'osso bucco sans graisse (voir la fiche d'utilisation pour le rotissage sans graisse). Pour une cuisson standard, les faire revenir avec de l'huile d'olive. Bien les faire colorer. Les retirer, les mettre dans le couvercle retourné puis faire revenir tous les légumes épluchés et coupés en petits morceaux.

Remettre les morceaux de viande, ajouter le vin blanc, l'eau où la farine et la maïzena y aura été diluée. Ajouter  le poivre, le quatre épices, le thym, le clou de girofle et le 1/2 cube de bouillon. Couvrir et faire cuire à petit feu pendant 1h30-1h45. Contrôler tout le processus de cuisson à l'aide de l'audiotherm. La plage verte du visiotherm devra être entre la plage 13h et 15h, zone de cuisson idéale.

Pour un matériel de cuisson standard, augmenter la quantité de liquide : 1 verre de vin blanc et 20cl d'eau.

Server bien chaud avec pourquoi pas des brocolis cuits juste à la vapeur comme je l'ai fait ici.

Voici un plat typique d'hiver bien réconfortant que j'avais fait à l'époque où il faisait si froid! Rien de bien compliqué, une précuisson des saucisses pour les dégraisser et ensuite un petit mijotage tout doux. 20 minutes chrono pour réaliser ce plat.

Préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

4 côtes de porc fumés

4 saucisses fumés type Monbélliard

300g de lentilles vertes du Puy

1 oignon

3 carottes

1 gousse d'ail

2 Kubb Or Knorr

1 feuille de Laurier

Porter un grand volume d'eau à ébullition. Plonger les saucisses piquées 10 minutes. Alors, piquer des saucisses n'est pas conseillé pour garder un maximum de goût. Cependant, pour ma part, je préfère quelque peu les dégraisser ainsi. C'est affaire de choix personnel. Les égoutter et réserver.

Eplucher et couper l'oignon et les carottes en rondelles.Mettre dans un faitout les lentilles, les Kubb or, l'ail, le laurier, les légumes, les côtes et les saucisses. Pour la cuisson avec un matériel standard, utiliser 4 fois le volume d'eau pour 1 volume de lentille. Lancer la cuisson à feu moyen. Et faire cuire à petites ébullitions à couvert.

Pour ceux qui utilise AMC, j'ai utilisé l'élément de 5L 24cm en recouvrant à peine d'eau les lentilles. Une fois le visiotherm sur 12h, réduire au minimum et faire cuire 1heure. J'ai ici fait mijoté sur l'atmosphera 4000 position 2 en contrôlant le processus de cuisson avec l'audiotherm.

Une fois la cuisson terminé, rectifier l'asaisonnement avec sel et poivre. Servir bien chaud.

Voici une recette que j'ai faite dimanche midi. Il s'agit de paupiettes de dinde farcies d'une préparation à base de dinde, foie gras, trompettes de la mort. J'ai testé pour les cuire la cuisson basse température, c'est à dire que je les ai enveloppé dans du film puis cuites dans de l'eau non bouillante (vers 75-80°C) pendant 1heure. Je ne suis pas du tout un pro de ce genre de cuisson, c'est la première fois que je la tente. Ce n'est peut être pas une manière classique de procéder mais bon...Quoiqu'il en soit, c'était très bon, la dinde était très tendre et pas sèche, bien moelleuse. Pour le contrôle de la cuisson, j'ai piqué avec une aiguille que j'ai porté à mes lèvres, elle était chaude sans être brûlante. Je recommencerai ce type de cuisson mais en faisant des recherches sur le web pour être plus rigoureux dans la manière de procéder. Sur ce coup là, je l'ai fait sans filet. J'avais cependant une précisieuse aide, mes éléments de cuisson AMC qui me permettent de savoir la température à l'intérieur de l'élément grâce au visiotherm (pour en savoir plus, se reporter à mon article sur l'utilisation d'AMC).

Sinon, j'ai accompagné ce plat avec une sauce crémée au porto, un boulghour cuit façon risotto.

Préparation : 1h45

Cuisson : 1h pour la dinde, 1heure pour la sauce, 15-20 minutes pour le boughour.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les paupiettes de dinde

6 fines escaloppes de dinde, 250g de blancs de dinde, 20g de trompettes de la mort séches, 100g de foie gras en terrine ,poivre, sel, 1 blanc d'oeuf

Pour le bouillon maison

2.5L d'eau, 6 ailes de poulet , 1 poireau, 3 carottes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre, 5 grains de coriandre, 1 petite cuillère à soupe de gros sel, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail, 20 cl de madère

Pour la sauce crémée au porto blanc

25g de farine, 25g de beurre, 50cl de bouillon fait maison, 10cl de porto blanc, 15cl de crème fraîche épaisse 15%MG, sel et poivre

Pour le boulghour façon risotto

200g de boulghour, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 10cl de vin blanc, 40-50cl de bouillon fait maison, persil, thym, 10g de beurre et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, poivre, 2 carottes, 1 bouquet de brocolis (500g)

Faire le bouillon maison : mettre tous les élements du bouillon dans un faitout de 5L. Ici, j'ai utilisé le sécuquick AMC que j'ai fait monté en pression (pour atteindre la zone de cuisson turbo, zone de cuisson pour les plats qui demandent du temps de cuisson) puis j'ai éteint ma source d'énergie, J'ai ensuite laissé la pression retomber toute seule. Cette méthode permet d'avoir un bouillon très concentré car la cuisson se fait en vase clos sans échappement de vapeur. Si vous utilisez un ustensile sous pression standard, comptez 1h30-2h de cuisson pour obtenir le même résultat.

Faire les paupiettes : hachez finement les blancs de dinde, leur ajoutez le foie gras, les trompettes de la mort (réhydratées, pressées et hachées), le blanc d'oeuf. Poivrez, salez modérement en raison du foie gras. Bien travailler la farce pour la rendre homogène. Réservez.

Découpez 6 feuilles de papier film alimentaire. Mettre les escaloppes de dinde au centre. Y déposer une cuillère à soupe de farce. Rabattre les extrémités des escaloppes sur la farce. Les rouler ensuite sur elles-même en vous aidant du film. Bien les serrer. Les faire rouler sur une planche pour bien serrer les extrémités. Avec le film, faire un noeud pour bien rendre solide les paupiettes. Ci-dessous un pas à pas pour faire les paupiettes.

Les mettre dans un panier, déposez le panier dans une casserole d'eau froide et mettre en marche votre source d'énergie.

Si vous utilisez AMC, contrôlez la cuisson et la temprétaure à l'aide du visiotherm : la cuisson doit se dérouler entre la plage 12h et 13h30 du visiotherm et ce pendant 1h (j'avais réglé sur 1h30 mais 1 heure a suffit. Si l'indicateur vert atteind la plage 13h30, éteindre la source d'énergie et poursuivre la cuisson avec la chaleur accumulée par le fond accutherm.

Si vous utilisez un matériel standard, mettre nos paupiettes dans une cocotte. Faire chauffer pour que l'eau atteignent 80°C (vérification à l'aide d'un thermomètre). Faire cuire 1h.

Vérifez la cuisson : piquez au centre une lame de couteau et portez la à vos lèvres, elle doit être chaude sans vous brûler.

Egouttez les paupiettes, les mettre à refroidir et enlever le film. Réservez.

Faire la sauce crémée au porto blanc : faire fondre le beurre puis ajoutez la farine. Laissez cuire 2minutes en mélangeant à l'aide d'une fouet. Versez en filet 50cl de bouillon fait maison toujours en fouettant. Faire cuire à petite ébullition pour faire réduire de moitié. Régulièrement, écumez la surface pour enlever la graisse et les inpuretés qui remontent. Une fois reduite, ajoutez la crème fraîche et la porto blanc. Laissez cuire 2 minutes, pas plus pour ne pas dénaturer le goût du porto blanc.

Faire le risotto de boulghour : faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Ajoutez l'oignon et l'ail émincé et faire revenir 2 minutes. Ajoutez le bouglhour et le faire revenir 5 minutes. A partir de maintenant, ne pas cesser de mélanger. Déglacez avec le vin blanc.  Une fois réduit, ajoutez louche par louche le bouillon maison chaud en attendant que les louches de bouillon soient absorbées avant d'en ajouter une autre. Il faut compter 15-20 minutes pour obtenir un boulghour bien tendre. Salez, poivrez, ajoutez persil et thym et réservez.

Faire cuire le brocoli à la vapeur 5-6 minutes pour le garder bien ferme. Réservez.

Pour les champignons, les laver et coupez les pieds. Faire chauffer une petite unité AMC 20cm 2.3L pour rôtir. Si vous utilisez des ustensiles standards, privilégiez l'antiadhésif, le chauffer sans graisse. Y mettre à revenir 5-6 minutes les champignons, les déglacer avec une petite louche de bouillon. Faire cuire jusqu'à obtenir un jus sirupeux. Salez et poivrez. Réservez.

Coupez les carottes en lamelles fines à l'aide d'une mandoline. Les mettre à tremper dans une eau glacée additionnée de glaçons. Réservez 2 heures au frigo. Ce procédé les rendent très craquantes.

Finition et dressage : faire colorer les paupiettes dans un peu d'huile d'olive. Réchauffez la sauce, les champignons et les brocolis. Pour le boulghour, le réchauffer avec une petite louche de bouillon  et le lier avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et les 10g de beurre. Dressez le risotto en rond à l'aide d'une cercle, répartir autour les champignons et les brocolis et arossez d'un peu de jus des champignons. Répartir ensuite les lamelles de carottes égouttées. Déposez à côté une paupiette et entourez d'un cordon de sauce.

Il vous restera normalement du bouillon, vous pourrez le congeler et aisni en avoir toujours sous la main.

J'avais fais cette recette chez un couple d'amis où j'étais en vacances, un petit risotto aux poulet et aux petits pois. Pour avoir un peu de légumes dans l'assiette (équilibre oblige!), je l'ai servi avec des rondelles de courgettes juste poêlées à l'huile d'olive et au thym.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

200g de riz arborio

1 oignon blanc

1 gousse d'ail

10cl de vin blanc sec

70-90cl de bouillon de volaille (au mieux maison)

60g de parmesan

1 cuillère à soupe de crème épaisse (facultatif)

80g de petits pois cuits

2 escaloppes de poulet

thym et basilic

400g de courgettes

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Y faire revenir les escaloppes de poulet coupés en dés de 1.5cm. Une fois cuits, les retirer et réservez. Ajoutez l'oignon et la gousse d'ail hachés, les faire revenir 2 minutes sans les colorer. Ajoutez le riz et le faire revenir 5 minutes, les grains de riz doivent devenir translucides. Cette étape est très importante pour la texture finale du risotto. Déglacez avec le vin blanc et mélangez jusqu'à évaporation du vin. A partir de maintenant, il faut mélanger sans arrêter. Ajoutez louche après louche le bouillon chaud toujours en mélangeant. Il est important que le riz est absorbé tout le liquide avant de verser une autre louche. Vous utiliserez plus ou moins la quantité de liquide indiqué, tout dépend de votre riz et de la taille de l'ustensile pour la cuisson. Il faut compter entre 15 et 18 minutes pour obtenir une bonne cuisson. Le plus simple, c'est de goûter : le riz doit être cuit mais encore ferme sous la dent. Une fois ce résultat obtenu, ajoutez la crème et le parmesan. Ajoutez alors dés de poulet et petits pois. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Finir par ajouter un peu de basilic.

Servez ce risotto bien chaud avec des courgettes coupées en rondelles juste revenues à l'huile d'olive, salées et poivrées avec une touche de thym.

Rien de tel qu'une bonne côte de boeuf. Je trouve que c'est un morçeau de viande tellement savoureux qu'une préparation simple suffit à le mettre en valeur. Je vous propose ici la recette que je fais régulièrement avec ce genre de produit : une petite marinade aux herbes et à l'huile d'olive, sauce tomate pimentée pour accompagner.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 8-10 minutes pour les côtés de boeuf, 30 minutes pour la sauce

Ingrédients pour 4-5 personnes

2 côtes de boeuf

pour la marinade : 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 petite cuillère à café d'origan, 1/2 cuillère à café de thym, poivre,

pour la sauce salsa épicée : 250g de tomates cerise, 1 gousse d'ail, 1 échalotte, sel, poivre, une pincée de sucre, un petit piment rouge entier, un peu de thym et de romarin.

Préparez la côte de boeuf : mélangez les ingrédients de la marinade et la répartir sur les côtes de boeuf. Les filmer et les mettre au frigo pour 3 heures minimum.

Préparez la sauce salsa épicée : coupez les tomates cerises en deux, émincez finement l'ail et l"échalotte. Faire revenir dans un peu d'huile d'olive l'ail et l'échalotte. Ajoutez ensuite les tomates cerises, la pinsée de sucre, les herbes, salez et poivrez. Mettre le piment entier sans le couper (il apportera une note épicée sans être trop puissant, vous contrôlerez la puissance voulue en laissant le piment mijoté plus ou moins longtemps dans la préparation).  Faire cuire à petit feu à découvert, la sauce doit se concentrer un peu comme un coulis. Réservez.

Cuire la côte de boeuf : il y a bien sûr plusieurs possibilités, barbecue ou poêle. Personnellement, je ne maîtrise pas bien le barbecue pour ce genre de cuisson, j'ai donc cuit mes côtes de boeuf dans les griddles de ma batterie de cuisine (J'utilise des ustensiles de marque AMC, qui permettent une cuisson sans eau des légumes et des rôtissages sans matière grasse). Ils montent très haut en température, ce qui permet un rôtissage uniforme et une bonne maitrise pour la cuisson à coeur (qui doit ici être saignant) et remplace facilement le barbecue. Je dirai que c'est dur de donner un temps de cuisson, tout dépend du poids des côtes de boeuf et de leur épaisseur. Pour celles cuites ici, elles pesaient entre 1.1 et 1.4kg, 3-3.5cm d'épaisseur. Je les ai fait rôtir 3 minutes sur le premier côté puis 3 minutes sur le deuxième sur feu moyen. Je les ai ensuite couvertes avec le couvercle de mes griddles pendant 3-4minutes à feu minimum. Les retirer, les emballer dans un papier alu et les laisser reposer 5 minutes. Les découper en part et les servir avec la sauce salsa chaude.

Comme accompagnement, j'avais fais une ratatouille niçoise (recette ici) et des potatoes maison (recette à venir).

Les plats mijotés ne sont pas forcément de saison mais j'avais réalisé ce plat il y a deux semaines quand le temps était pluvieux et les températures moins chaudes. J'adore les sauces à la moutarde donc j'ai opté pour un petit lapin à la moutarde. Cette recette ne s'est pas réalisé sans mal. En effet, au moment où j'ai déballé le lapin, il n'était pas découpé. Encore ça, ça va, on peut se dépatouiller. Par contre, la tête avec les yeux!! Ca non!! Heureusement, un tiers m'a coupé le lapin. Je vous propose cette recette car tout le monde a apprécié.

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 1h30 à couvert

Ingrédients pour 6 personnes

un lapin coupé en morçeaux

2 carottes

30 oignons grelots surgelés type Picard

5cl de madère

3cl de cognac

30cl de vin blanc sec

1 petite cuillère à soupe de farine

2 cuillères à soupe bombée de moutarde à l'ancienne

1 gousse d'ail

estragon finement haché

Faire revenir les morçeaux de lapin dans un fond d'huile. Bien les dorer et les réserver. Mettre à la place les carottes coupées en biseaux et les faire légèrement revenir.

Remettre les morçeaux de lapin, ajoutez les oignons et mélangez. Faire chauffer le cognac, le flamber et versez sur le lapin. Ajoutez ensuite le madère et le faire réduire en mélangeant pour bien enrober les morçeaux de lapin.

Diluez la farine dans le vin blanc, ajoutez la moutarde, salez et poivrez. Versez sur le lapin, ajoutez l'estragon, couvrez et faire cuire à couvert à petit feu pendant 1h30.

Servez bien chaud accompagné de riz, pâte ou gnocchi. Je posterai prochainement une recette de gnocchi fait maison.

Envi d'un peu d'exotisme? Si oui, voici une recette que j'ai faite cette semaine et que j'ai bien aimé. je vous la propose donc aujourd'hui. J'ai utilisé des cuisses de poulet que j'ai désossées et  farcies d'une compotée d'oignons aux abricots et raisins secs. Pour faire la sauce, j'ai utilisé un curry un peu spécial : du curry japonais. C'est une poudre qui se présente sous forme de grumeaux plus moins gros. C'est un curry qui est déjà salé puisqu'il contient sucre et sauce soja. Je trouve son goût épatant. J'en ai trouvé lors d'un salon gastronomique et ne vais pas tarder à me réapprovisionner car je suis fan. J'ai également ajouté des amandes pour apporter un peu de croquant.

J'ai accompagné ce plat avec une tomate coeur de boeuf garnie de riz cuit avec du curcuma et des champignons juste assaisonés d'ail et de persil.

Préparation : 35-40minutes

Cuisson : 25-30 minutes

Ingrédients pour 2 personnes

Pour le poulet : 2 cuisses de poulet, 1 oignon, 4 abricots secs, 10 raisins secs, 2 pointes de couteau de coriandre en poudre, sel et poivre

Pour la sauce : 1 échalotte, 1 tomate coeur de boeuf, 10 amandes émondées, 1 cuillère à café bombée de curry japonais, 20cl d'eau, 5cl de von blanc sec.

Pour la tomate farcie : 2 tomates coeur de boeuf, 3 cuillères à soupe de riz, 1/2 cuillère à café de curcuma, 200g de champignons de paris, 1 gousse d'ail, un peu de persil haché, sel, poivre

Préparez les cuisses de poulet : commencez par désosser vos cuisses. Pour moi, c'était la première fois. J'ai pas mal galéré pour la première, la deuxième, aucun souci. Si vous voulez une vidéo qui explique tout bien, je vous mets le lien ici. Réservez.

Faire la farce pour le poulet : émincez l'oignon en fines lamelles. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Salez, poivrez et ajoutez la coriandre. Les faire cuire pour les rendre très tendres. Ajoutez les abricots secs émincées et les raisins. Laissez refroidir et farcir les cuisses avec ce mélange. Rabattre la chair vers le pilon et la maintenir à l'aide de pics en bois.

Cuire le poulet : Faire revenir les cuisses de poulet dans un peu d'huile d'olive. Une fois qu'elles sont bien dorées, les réserver. Faire ensuite revenir l'échalotte émincée et la tomate coupée en gros cubes. Déglacez avec le vin blanc. Faire le réduire puis ajoutez l'eau et le curry. Remettre les cuisses de poulet, ajoutez les amandes entières et faire cuire 25-30 minutes à couvert.

Préparez la tomate : coupez un chapeau aux tomates et les creuser. Salez l'intérieur et les retourner sur du papier absorbant. Laissez les dégorger 30 minutes. Faire bouillir 1L d'eau. La saler, ajoutez le curcuma et faire cuire le riz (temps de cuisson variable selon la variété choisie). L'égoutter, le rincer à l'eau froide et le réserver. Emincez finement les champignons, les faire revenir avec sel, poivre, l'ail émincée et du persil. Les faire revenir jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation. Farcir les tomates : mettre en premier les champignons puis le riz. 

Le service : réchauffez en cuit vapeur les tomates ou au four avec un peu d'eau. Servez les cuisses de poulet nappées de sauce et d'amandes.

J'ai ici servi en plus des haricots verts juste cuits vapeur pour garder tout leur goût.

Je vous présente ici un plat qui entrait dans le buffet froid que j'ai réalisé vendredi dernier. Je voulais avoir une viande froide, j'ai donc choisi un roti de porc. Le porc peut être très sec surtout quand il est servi froid. Sur les conseils de mon boucher, j'ai choisi un morçeau qui sert à faire le jambon : le morçeau est un peu plus gras mais il est très tendre et goûteux même froid.

Je l'ai donc fait rotir à l'huile d'olive avec herbes, ail.. bref tout ce qui sent la provence! Après cette cuisson, j'ai récupéré le jus de cuisson que j'ai dégraissé et réduit pour l'utiliser comme base de la sauce d'accompagnement. Une sauce très rapide à faire et riche en goût. Quand je vous dit rapide, c'est rapide, 5 minutes chrono!

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1h30 pour le roti de porc

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de roti de porc pris dans le morçeau à jambon

2 gousses d'ail,

Thym et origan

huile d'olive

Sel et poivre

Pour la sauce : 15 pétales de tomates séchés (prendre ceux en vrac et non ceux à l'huile d'olive), 3 tomates fraîches, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à café d'origan séché, 1 cuillère à soupe de basilic haché, sel et poivre

Faire cuire votre viande : frottez le roti avec les herbes. Faire chauffez de l'huile d'olive dans une cocotte. Le faire revenir de toute part. Salez, poivrez et ajoutez un peu d'eau. Cuire à couvert pendant 1h30. Vérifiez régulièrement le niveau du liquide. Au terme de la cuisson, passez le jus de cuisson. Laissez refroidir ce jus et le mettre au frigo 2 heures minimum. La graisse va remonter, vous pourrez ainsi l'enlever. Voilà ce que l'on obtient :

Vous devez avoir 20cl. Faire éventuellement réduire ce jus.

Faire la sauce : mettre le jus réduit et tous les éléments de la sauce dans le bol de mixer. Mixez pendant 5 minutes. Passez cette sauce à travers un chinois. La mettre au frais jusqu'au service.

Servez le roti de porc coupé en fines tranches accompagné de la sauce bien froide ou tiédie, à vous de choisir!

J'ai accompagné ce roti de plusieurs salades mais celle qui va le mieux est une salalde de pomme de terre classique : pomme de terre cuite à la vapeur coupé en rondelles pas trop épaisses, échalottes émincées, tranches d'oeufs durs et ciboulette comme garniture et une vinaigrette bien relévée à la moutarde.

Un petit sauté de veau, ça vous dit? Bon par cette chaleur, on a plutôt envi de salades mais il faut bien manger autre chose aussi et varier ainsi les plaisirs! Je vous propose aujourd'hui un petit sauté de veau léger, qui inclue olives noires et courgettes. Point de crème, juste une petit jus de cuisson au vin blanc, lié avec un peu de farine en cours de cuisson.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1h15

Ingrédients pour 4-5 personnes

1kg de sauté de veau en morçeaux de 3cm

2 courgettes

30 olives noires non dénoyautées de Nyons (je les prends non dénoyautées car je trouve qu'elles se tiennent mieux à la cuisson).

1 oignon

2 échalottes

2 gousses d'ail entières

1 verre de vin blanc

1 verre d'eau

1 cuillère à soupe de farine

sel, poivre, thym

Faire dorer la viande sur toutes les faces dans un fond d'huile d'olive. Pendant ce temps, émincez finement l'oignon, les échalottes. Coupez en carré les courgettes.

Une fois la viande bien dorée, la retirer et faire revenir l'oignon et les échalottes. Faites les légèrement dorés, ajoutez ensuite les dés de courgettes et faire revenir 5 minutes supplémentaires.

Remettre la viande, ajoutez les olives noires. Salez, poivrez, ajoutez du thym. Délayez la farine dans le vin puis l'ajouter dans le faitout. Rallongez le liquide avec l'eau. Couvrir et mettre à cuire 1h15 à feu doux. Remuez de temps en temps en vérifiant le liquide.

Au terme de la cuisson, le jus doit se présenter sirupeux. Si il est trop liquide, retirez viande et légumes et faites la réduire un peu.

Servez ce plat accompagné d'un riz basmati ou de pâtes fraîches. Ici, j'ai opté pour le riz.

Les paupiettes de boeuf sont très agréables à déguster avec une petite sauce tomatée. Personnellement, c'est comme çà que je les préfère. Je les ai accompagné ici d'un gratin de macaronis au parmesan et de légumes vapeur à l'huile de cardamome ( recette ici).

Préparation : 1h

Cuisson : 1h30 pour les paupiettes, 20 minutes pour le gratin à 200°C

Ingrédients pour 8 personnes

Pour les paupiettes de boeuf : 8 paupiettes de boeuf, 30 oignons grelots surgelés Picard, un peu de thym, une feuille de laurier, 1 boîte de pulpe de tomates consassée, 2 verres de vin blanc, 1/2 verre de madère, 1 cuillère à soupe de farine, 1/4 de cuillère à café de sucre, sel, poivre.

Pour le gratin : 250g de macaroni à cuisson longue, 50cl de lait, 30g de beurre, 30g de farine, 20cl de crème fraîche à 15%MG, 100g de parmesan, 1 gousse d'ail, sel, poivre, muscade, 1 bouillon cube.

Préparez les paupiettes : faire chauffer un peu d'huile d'olive, y déposer les paupiettes et les faire dorer sur toutes les faces.

Réservez les. A la place des paupiettes, mettre à revenir les pulpes de tomates avec le sucre, le thym, le laurier, Faire revevir 5 minutes pour faire un peu évaporer l'eau. Ajoutez le vin, la farine diluée dans le madère, les oignons grelots. Salez et poivrez.

Remettre les paupiettes dans la sauce et faire à feu doux et à couvert pendant 45 minutes. Passé ce délai, sortir les paupiettes et les oignons grelots de la sauce. La passer à travers un tamis. Si elle se présentait trop liquide, la faire réduire un peu sur feu moyen (c'est ce que j'ai fait ici). Remettre ensuite les paupiettes et les oignons et finir à cuisson à feu très doux pendant 45 minutes. Les paupiettes seront ainsi bien imprégnées de sauce et moelleuses à coeur.

Faire le gratin de macaroni : faie fondre le beurre dans un casserole puis lorsqu'il mousse, ajoutez la farine. Laissez cuire 2-3minutes puis ajoutez en mélangeant à l'aide d'un fouet le lait froid. Salez, poivrez, ajoutez la muscade, la gousse d'ail pressée puis la crème fraîche. Laissez cuire 5 minutes à petite ébullition. Ajoutez ensuite 30g de parmesan.

Pendant ce temps, portez un grand volume d'eau à ébullition avec le bouillon cube. Faire cuire les pâtes au 2/3 de leur temps de cuisson. Les egoutter. Finir leur cuisson dans la béchamel. Mettre le tout dans un plat préalablement graissé.

Poudrez avec le reste du parmesan puis mettre au four pour 20 minutes à 200°C.

Servir les paupiettes avec les oignons grelots nappées de sauce, accompagnez les avec le gratin de macaronis.

Vendredi soir, 9 convives étaient attendus à la maison. Par cette chaleur, exit un repas chaud, passé du temps devant la cuisinière à réchauffer...c'est impossible! Du coup, pourquoi pas un buffet froid, pas d'entrées, de plats mais un ensemble de mets froids à poser en même temps sur la table?

Mon choix étant fait, il restait quand même à trouver ce que j'allais faire. Une fois mes recettes choisies, je me suis enfermé dans ma cuisine pour réaliser tout ça! Plat froid pour le soir certes mais la majorité d'entre eux se cuisait au four.... Inutile de vous dire que j'ai bien eu chaud mais le résultat en valait la peine.

Suivez moi, je vous présente ici le résultat, certaines recettes sont déjà sur le blog ; les autres arriveront au fur et à mesure.

J'avais prévu 5 plats et quatre salades pour les accompagner plus 1 petits desserts mais ça c'est plus bas.

Les plats

Un quiche courgette/tomate, ici, pas de crème ni lait, juste des oeufs pour le flan

Une pissaladière, vous pourrez déjà trouver la recette ici.

Un roti de porc froid (choisi dans le morçeau destiné au jambon, une fois cuit, la viande ne sera pas sèche), accompagné de sa sauce froide tomates séchées basilic et origan.

Charlotte aux trois poivrons, dont la recette est déjà présente sur le blog ici.

Les accompagnements

Salade de carottes à l'orientale : vinaigrette au jus d'orange, avec un ajout de pignons grillés et raisins secs.

Salade de pomme de terre aux échalottes et ciboulette, un grand classique qui plaît toujours.

Salade de courgettes crues marinées, je ne sais pas si vous avez déjà essayé mais les courgettes crues, c'est délicieux!

Salade de tomates libanaises : point de vinaigrette ici mais un préparation ressemblant au pesto mais avec amandes, menthe, vinaigre balsamique et huile d'olive. Ici, des crêpes de blé genre crêpe à fajitas garnies de salade verte, concombre et menthe accompagnent cette salade.

Et enfin le dessert!

J'ai détourné le traditionnel baba au rhum. J'ai fait de petits bouchons garnis de crème pâtissière à la fleur d'oranger, imbibés de sirop aux fleurs (oranger et lavande). Il a été accompagné de carpaccio de fruits frais et d'un sorbet au melon.

Voilà, fin du repas! Je vous posterai les recettes au fur et à mesure.

Have a good day everybody!

Du monde était venu manger à la maison ce dimanche. Comme la chaleur était au rendez vous, exit les plats en sauce et bonjour les viandes grillées. J'avais du roti de boeuf que j'ai simplement cuit saignant au four. Je l'ai accompagné d'un petit pistou maison. Personnellement, je fais le pistou au robot. Traditionnellement, il se fait au pillon mais je trouve que c'est trop long. Ami robot, merci!

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes par livre de roti à 220°C

Ingrédients pour 8 personnes

2 rotis de boeuf (comptez 100-125g de viande par personnes, 150-200g si ce sont de très bons mangeur)

pour la cuisson du rotis : huile d'olive, thym, 3 gousses d'ail, poivre

pour le pistou : 1 botte de basilic frais ou 1 boîte de basilic surgelée Picard, 1 gousse d'ail, 60g de parmesan, 60g de pignons de pin ou d'amandes émondées, QSP huile d'olive pour obtenir une texture onctueuse.

Faire le pistou : dans le bol du robot, mettre le basilic, l'ail, le parmesan, les fruits secs. Mixez pour obtenir une sorte de pâte compacte. Ajoutez l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une texture crémeuse. On obtient la bonne texture quand le mélange commence à rejeter l'huile d'olive, c'est à dire quand le robot n'arrive plus à l'incorporer.

Cuisson en dernière minute du rotis : badigeonnez les rotis avec un peu d'huile d'olive, le frotter avec poivre et thym et répartir les gousses d'ail autour. Les enfourner à 220°C et le cuire saignant : comptez envrion 15 minutes par livre. Une fois cuit, les sortir du four et les maintenir au chaud sous de l'aluminium pendant 5-10 minutes (le jus de la viande va se répartir, la viande sera très juteuse). Les découper en tranches plus ou moins épaisses selon vos goûts et nappez chaque tranche avec un peu de pistou. Servez sans attendre et mettre le reste du pistou en saucière.

J'ai ici accompagné mon roti avec des gnocchis maison et un gratin de courgettes.

La pomme n'est pas vraiment un fruit de saison mais c'est une recette légère, parfaite quand il fait chaud!! Et le tout accompagner d'une petite sauce faite à partir des épluchures de pommes. Si si, ça se fait et c'est un vrai délice!! Ici, la viande joue le rôle de la pâte qui est garnie de compote de pommes puis de lamelles de pommes, exactement comme une tarte. Par ici la recette.

Préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

2 filets mignon de porc

Pour la garniture aux pommes : 3 pommes type golden épluchées et creusées, sel, poivre, 1/4 de cuillère à café de cannelle, muscade, 1 petit verre d'eau.

Pour la sauce : les épluchures et trognons de pommes, 25cl d'eau, 1 cuillère à café bombé de fond de veau lyophilisé, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de crème fraîches 15%MG, 1 oignon, 2 gousses d'ail, un peu de cannelle et de muscade.

Préparez la garniture : coupez en petits dés 2 pommes et les mettre dans une poële avec l'eau, les épices, salez et poivrez. Cuire une vingtaine de minutes pour obtenir une compote avec des morçeaux.

Réservez. Coupez la dernière pomme en fines lamelles, ajoutez un peu de jus de citron pour les empêcher de noircir.

Montez le plat : faire saisir de tout côté les filets mignon de porc dans de l'huile d'olive. Coupez en deux chaque filet et répartir la compote. Déposez ensuite les lamelles de pommes.

Ajoutez un fond d'eau et mettre au four à 200°C pendant 20-25 minutes. Pour savoir la correcte cuisson, plantez au coeur de la viande un petit couteau. Le porter à vos lèvres. Si il est chaud, la viande est cuite.

Faire la sauce : faire revenir dans un fond d'huile d'olive l'oignon émincé, l'ail, les épluchures et les trognons. Ajoutez ensuite l'eau, le fond de veau, salez et poivrez. Faire réduire d'un tiers.

Passez à travers un chinois en pressant bien pour extraire le maximum d'arômes. Ajoutez la crème, faire cuire de sorte que le sauce nappe la cuillère.

Le service : découpez en tranches épaisses les filets et les nappez de sauce. Je les ai ici accompagné de brocolis vapeur.

C'est une recette qui m'a été inspiré par une des recettes du grand livre de cuisine tour du monde d'Alain Ducasse. J'ai repris certains élements que j'ai travaillé avec un des morçeaux les plus tendres du porc, à savoir le filet mignon. Il est ici piqué d'olives noires, frotté au thym et roti. Il est garni avec des échalottes confites et un jus fait à base de bouillon de volaille et de tomates séchées.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les filets mignon de porc : 2 filets mignon de porc, 20 olives noires coupées en deux, 10cl de bouillon de volaille maison, thym, poivre fraîchement concassé

Pour les échalottes confites : 18 échalottes, 5cl de vinaigre de xérès, QSP d'eau, 1 cuil à soupe de sucre.

Pour le jus à la tomate confite : 40cl de bouillon de volaille maison réduit à 20cl, 10 pétales de tomates confites, thym, poivre.

Faire les échalottes confites : faire revenir les échalottes épluchées dans un peu de beurre additionné d'une pointe d'huile. Poudrez de sucre et les faire caraméliser. Déglacez avec le vinaigre, laissez évaporer puis couvrez les d'eau et laissez cuire à feu moyen. Le jus doit être très réduit et doit enrober les échalottes. Réservez

Faire les filets mignons de porc : les piquer avec les olives noires et les rouler dans le thym.

Les faire rotir en cocotte de tout côté dans de l'huile d'olive et mouillez avec le bouillon et la concassé de tomates. Ajoutez les échalottes confites. Laissez cuire 30 minutes.

Faire le jus aux tomates confites : faire bouillir 10 minutes les pétales de tomates hachés, un peu de thym et le bouillon. Mixez au mixer plongeant et passez au chinois. Le jus doit se présenter sirupeux. Si il était trop liquide, le faire réduire le cas échéant.

Dressage : découpez les filets mignons en 6 tranches chacun. En mettre 2 par assiette, ajoutez 3 échalottes confites et nappez de jus à la tomate confite.

J'ai ici servi avec des pâtes fraîches (recette là) et des carottes glacées (recette ici).

Le cordon bleu, un plat que beaucoup d'enfants aiment, les adultes aussi d'ailleurs. Les faits maison n'ont rien à voir avec ceux que l'on peut acheter en grande surface. On retrousse ses manches et on y va!

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 20-30 minutes

Ingérdients pour 4 personnes

Pour les cordons bleus : 4 escalopes de volaille, 4 tranches de jambon taillées en rectangle, 80g de comté coupé en fines lamelles, sel poivre, pic en bois pour fermer les cordons bleus, 1 oeuf, 30g de farine, 100g de chapelure, 1 oignon émincé, 15cl de porto ou madère

Pour les tomates : 4 tomates, 2 courgettes, 1 oignon, 60g de parmesan râpé, sel, poivre, thym, 1 gousse d'ail.

Préparez les cordons bleus : mettre les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé, les applatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Salez et poivrez des deux côtés. Mettre le fromage sur une moitié du jambon. Repliez la tranche pour enfermer le fromage. Mettre le jambon sur une moitié de l'escalope et la rabattre. Le maintenir fermée avec des pics, le jambon ne doit plus être visible.

Faire la panure : battre l'oeuf, mettre la farine et la chapelure dans deux assiettes différentes. Trempez les cordons bleus dans l'oeuf, trempez dans la farine puis à nouveau dans l'oeuf et enfin dans la chapelure. Réservez au frais pendant une heure le temps que la panure se rafermisse.

Préparez les tomates farcies : coupez les chapeaux des tomates, les vider. Les salez et les retourner sur une grille. Les laisser égouter. Rapez avec une râpe à gros trous les deux courgettes ainsi que l'oignon. Faire revenir le tout à l'huile d'olive, salez, poivrez, ajoutez le thym et la gousse d'ail pressée. Faire cuire jusqu'à évoporation de toute l'eau de végétation. Ajoutez ensuite le parmesan. Farcir les tomates et remettre les chapeaux. Les mettre au four à 160°C pendant 20-25minutes.

Cuisson des cordons bleus : faire chauffer un filet d'huile d'olive. faire revenir sur feu moyen chaque face des cordons bleus avec l'oignon émincé. Une fois cuit, déglacez la sauteuse avec le porto ou madère et faire un peu réduire. Remettre les cordons bleus et les réchauffer à feu doux.

Pour le service : servir les cordons bleus nappé du jus de cuisson avec quelques oignons, accompagnez d'une tomate farcie.

Voici une recette que j'ai revisité. Elle provient du grand livre de cuisine "Tour du monde" d'Alain Ducasse. J'ai pris de la joue de boeuf car c'est un morceau particulièrement savoureux. Il nécessite juste une cuisson longue et une bonne aromatisation. J'ai accompagné ce plat de raviolis au brocoli et au parmesan. Pour la recette, c'est par là.

Préparation : 1h45

Cuisson : 5-7heures

Ingrédients pour 8 personnes

2 kg de joue de boeuf

100g de lardons

300g de carottes

200g d'oignons

2 oranges, 1 coupée en fines lamelles, l'autre pressée

3 tomates fraîches

40g de concentré de tomates

2 gousses d'ail entières

40cl de vin blanc

50cl de bouillon de queue de boeuf maison (cuire en cocotte minute pendant 1 heure, 300g de queue de boeuf, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni et 1 cuil à café de gros sel, 1.5L d"eau).

Pour la garniture de la viande : 1 boîte de pulpe de tomates concassée, 100g d'olives vertes, 100g d'olives noires, 100g de champignons de paris, 12 pétales de tomates confites hachées, du basilic haché, sel et poivre.

Réalisation de la viande : faire revenir la viande dans de l'huile d'olive. La réservez puis ajoutez les lardons , les carottes en rouelle, oignons émincées, l'ail. Faire bien revenir et ajoutez le concentré de tomates. Le faire revenir pour enlever son acidité. Ajoutez le vin, le bouillon, le jus d'orange et l'orange coupée en fines rondelles. Rajoutez la viande et laissez cuire à couvert à très petit feu pendant 4 heures.

Réalisation de la sauce : passé le délai de cuisson, égouttez la viande et les carottes et les réserver. Remettre la sauce sur le feu et la faire un peu réduire. Passé la sauce au chinois en pressant bien les garnitures aromatiques. Remettez viande et sauce sur le feu pour encore une heure de cuisson à petit feu. Gouttez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre si besoin.

Réalisation de la garniture : Emincez les champignons lavés. Les faire revenir à l'huile d'olive avec sel et poivre. Ajoutez les olives noires et vertes coupées en rondelle  puis la pulpe de tomates égouttées. Cuire 20 minutes pour lier les ingrédients. Au dernier moment, ajoutez les tomates séchées hachées et le basilic émincé.

Service : servir les morçeaux de viande, mettre sur celle-ci un peu de garniture et nappez de sauce. Vous verrez, la viande se coupe au couteau. On sent bien la tomate, basilic avec un arrière goût fruité d'orange. Ce plat est long en cuisson mais ca vaut le coup!