lundi 21 août 2017

Pâte à pain pour pizza (autre recette)

J'avoue avoir le coup de coeur pour cette recette. La pâte à pizza est légère, bien gonflée et aérée après cuisson. Je la réalise à l'aide du thermomix, je trouve le résultat vraiment très bien. Cette recette est bien sûr réalisable avec un robot type Kenwood.

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Préparation : 15 minutes

Temps de repos : 3-4 heures

Ingrédients pour 2 grandes pizzas

2 fois 160g d'eau

150g de farine T55

350g de farine T45

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de sucre

 

Mettre 160g d'eau, la levure et le sucre dans la cuve. Régler 2minutes 37°C vitesse 2. Réaliser ces opérations sans le gobelet. Laisser reposer 2 minutes, gobelet sur le couvercle.

Ajouter ensuite les farines puis le sel et le reste de l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Régler 3minutes fonction épi. Au terme du pétrissage, retirer la pâte du bol. La bouler, la fariner légèrement et la mettre dans un récipient. Le couvrir d'un linge humide et laisser pousser pendant 3-4heures. 

La pâte doit avoir doublé de volume. Elle est à cet instant prête à être utilisée.

Je me sers de cette pâte pour réaliser mes pizzas.

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vendredi 15 juillet 2016

Pâte à pâtes fraîches (autre recette)

Il y a déjà une recette de pâte fraîches, vous pouvez la retrouver ici. Depuis quelques semaines, j'essaie des recettes de la gastronomie italienne issues des livres de la collection La cuillère d'argent, livre de référence depuis les années 50 en Italie. J'apprécie énormément ces livres, les recettes ne contiennent que quelques ingrédients mais à ce jour, elles ont toujours été très appréciées de tout le monde.

La recette que je vous propose ici diffère peu de la première mais les quelques différences se ressentent dans la texture : les pâtes sont plus fermes sous la dent et personnellement je les préfère au goût. C'est pourquoi je vous propose à nouveau une recette de pâtes fraîches.

Par exemple, avec cette nouvelle recette, j'ai réalisé des pâtes aux de boeuf et au poivre ou des pâtes aux crevettes et à la tomate. Les recettes des sauces suivront bientôt (enfin j'espère car le temps me manque cruellement!).

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Ingrédients pour 4 personnes en plat principal ou pour 6 personnes en accompagnement

3 oeufs

300g de farine de blé

un peu de sel

un bol d'eau pour ajuster l'humidité de la pâte

Préparation : Battre en omelette les oeufs et le sel. Les mettre dans le bol du robot et ajouter la farine. Pétrir en vitesse 1 pour rendre la pâte assez homogène. Il est normal qu'elle vous paraisse un peu sèche. La mettre sur un plan de travail propre. La pétrir en trempant votre main à intervalle régulier dans le bol d'eau. Attendre bien que le pâte absorbe l'humidité avant d'en remettre un peu. Votre pâte va devenir parfaitement homogène, souple et douce au toucher. Attention de ne pas trop l'humecter. L'emballager dans du film et la laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Travail de la pâte : Passé ce délai, il faut travailler la pâte. Je travaille ma pâte à pâtes fraîches avec une machine à pâte de marque atlas. Elle est munie de deux rouleaux pour amincir la pâte puis de filières pour découper les bandes de pâte. Détailler la pâte en morceaux (4 avec les proportions de la recette, maintenir le reste des morceaux dans le film plastique pour éviter le dessèchement de la pâte). En prendre un, l'aplatir légèrement et le fariner. Mettre la machine sur le premier cran et passer la pâte.

La plier en deux, la fariner légèrement si nécessaire et la repasser à la même épaisseur.

Recommencer cette opération encore deux fois. La pâte va devenir plus élastique et blanchir. Fariner légèrement si besoin. Passer au deuxième cran et passer les bandes de pâtes.

Passer ensuite au troisième cran et ainsi de suite jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Faire ensuite sécher les bandes de pâte pendant au moins 30 minutes. Vous les détaillerez ensuite selon vos besoins.

Découpage de la pâte :

Pour des pâtes farcies type raviolis : aller jusqu'au cran 6. Je les forme selon les recettes et mes envies. Je développerai cette partie directement dans les recettes.

Pour des pâtes fraîches type tagliatelles ou autre pâte longue : aller jusqu'au cran 5. Pour détailler en pâtes fraîches individuelles, j'utilise des filières que je fixe à ma machine.

Fariner bien les bandes de pâtes puis les découper avec la filière choisie puis les mettre en nids et les laisser sécher à température ambiante sur un linge, jusqu'au moment de la cuisson.

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dimanche 21 février 2016

Pâte pralinée maison

Je vous propose aujourd'hui la recette du praliné maison. C'est un peu long et fastidieux à faire mais le résultat est à la hauteur des efforts!

Jusqu'à présent, je réalisais un sirop de sucre, plongeais les fruits secs, sablais le mélange (c'est à dire faire masser le sucre autour des fruits) pour ensuite le recuire jusqu'à caramélisation. Il y avait donc deux étapes de cuisson. Puis, j'ai découvert dans le livre 'pâtisserie comme un chef" une autre méthode. Après essai, j'avoue que ma préférence va à cette dernière que j'ai décidée de vous présenter ici.

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Ingrédients pour 1 pot de 200g de pâte pralinée

75g de noisettes + 75g d'amandes ou 150g d'amandes ou 150g de noisettes (pour cette réalisation, j'ai choisi le mélange 50/50 d'amandes et de noisettes).

150g de sucre

1/2 cuillère à café d'huile neutre (pépins de raisins).

 

Pour les amandes, les plonger dans l'eau bouillante 1 minute puis les plonger dans un bain d'eau froide. Retirer la peau des amandes et les sécher. Réserver.

Pour les noisettes, les mettre sur une plaque et les faire griller pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Les mettre de suite dans un torchon puis les frotter pour retirer au maximum leur peau. Réserver.

Mettre les amandes et les noisettes dans une casserole. Cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger en ajoutant peu à peu le sucre. Cuire et brasser jusqu'à obtenir un caramel de couleur ambrée. Verser de suite sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone ou d'un papier sulfurisé. Étaler puis laisser refroidir. Attention, la cuisson est assez longue, une bonne dizaine de minutes. Il ne faut pas aller trop vite sinon les fruits secs prendront un goût amer.

Casser le caramel en morceaux de 3-4cm puis les mettre dans la cuve d'un robot coupe (thermomix pour moi). Concasser en très petits morceaux en plusieurs impulsions. Ajouter l'huile puis mixer en alternant vitesse moyenne et plus rapide pour obtenir une pâte. Selon la puissance du robot, cela peut prendre entre 5 et 8 minutes.

Réserver au frigo dans un pot hermétiquement fermé. Je l'utilise toujours dans la semaine pour profiter du fort arôme du praliné "frais", c'est bien là l'intérêt du fait maison.

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lundi 23 février 2015

Pâte feuilletée

La pâte feuilletée est bien la pâte la plus difficile à réaliser. C'est long et technique mais en suivant quelques étapes simples et en prenant un minimum son temps, le résultat est au rendez-vous. 

Je m'étais mis en tête de faire un repas 100% alsacien, en remettant au goût du jour des anciennes recettes. J'ai donc choisi des bouchées à la reine à l'alsacienne. Et donc qui dit bouchée à la reine dit croûte en pâte feuilletée. Pour cette fois, j'ai réalisé la pâte feuilletée pour la confection de mes croûtes, afin que tout soit 100% maison!

La pâte feuilletée sert également à beaucoup d'autres recettes et dessert: puit d'amour, millefeuille, palmiers,...

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Préparation: 4heures (inclus les temps de repos de la pâte au frigo)

Repose: 1 heure à température ambiante+ 3*1heure au frigo

Ingrédients pour 1350g de pâte feuilletée

600g de farine T45

1/4 de cuillère à café de sel

30cl d'eau froide

2 cuillères à café de vinaigre blanc

450g de beurre

Réaliser la détrempe: diluer le sel dans l'eau et ajouter le vinaigre. Mettre la farine dans le bol du robot. Ajouter l'eau et pétrir juste le temps qu'il faut pour que la pâte se forme. Ne pas trop pétrir la pâte, il faut qu'elle reste bien souple sans trop de corps pour que la pâte feuilletée soit bien réussie et qu'elle puisse correctement se développer pendant la cuisson. 

Bouler la pâte, inciser en croix, la filmer au contact et la laisser reposer pendant une heure à température ambiante.

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Réaliser les tours (6 en tout pour la pâte feuilletée traditionnelle): malaxer le beurre et former un carrée de 1cm d'épaisseur. Le beurre et la pâte doivent avoir à peut près la même texture. 

Poudrer votre plan de travail (un marbre au mieux car il facilitera le travail de la pâte en ralentissant son réchauffement) d'un léger voile de farine. Abaisser la détrempe en forme de croix (en principe mais dans la réalité, je n'ai jamais réussi à l'obtenir!) en laissant une épaisseur de 1cm au centre et de 3-4mm pour les branches. 

Déposer le beurre au centre de l'abaisse. Rabattre les branches de la croix pour enferme le beurre.

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Mettre le pâton en face de vous. L'étaler pour obtenir une abaisse 3 fois plus longue. Enlever l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau. Plier l'abaisse obtenue en trois pour obtenir à nouveau un pâton. Le tourner d'un quart de tour. L'étaler à nouveau pour obtenir une abaisse 3 fois plus longue. Enlever également l'excédent de farine. Plier l'abaisse en trois pour obtenir un nouveau pâton. Le filmer au contact et le mettre en attente au frigo pendant une heure. 

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Recommencer cette opération encore deux fois. Travailler avec le minimum de farine et enlever toujours l'excédent avant chaque pliage. Ainsi, votre pâte feuilletée sera légère et croustillante. 

Cette pâte peut très bien se congeler, bien emballée. 

Penser toujours à travailler la pâte feuilletée froide. Une fois détaillée, mettre les découpe une heure avant frigo. Ce temps de repos est très important, il permettra un bon développement de la pâte feuilletée pendant la cuisson. 

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dimanche 13 avril 2014

Pâte à pain pour pizza

La pâte à pizza ne déroge pas à la règle, je la fais également maison.

Selon le temps dont je dispose, je réalise ma pâte soit au robot pétrin soit au thermomix. J'avoue que le thermomix donnant de très bons résultats, je l'utilise le plus souvent.

Pour réaliser cette pâte à pain, je me suis inspirée d'une recette extraite du livre "Flexipan au quotidien" de Démarle.

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Préparation: 15minutes:

Repos: 15minutes + 1h30

Ingrédients

250g de farine,

2 cuillères à soupe de semoule de blé dur fine, 

15cl d'eau,

1/2 cuillère à café de sucre,

1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné,

1 cuillère à café de sel, 

30g d'huile d'olive.

Réalisation au robot pétrin type Kenwood: diluer la levure et le sucre dans l'eau préalablement tiède. Laisser en attente 15 minutes à température ambiante. Mélanger le sel à la farine et à la semoule.

Ajouter l'huile d'olive et la levure. Pétrir le tout pour obtenir une pâte homogène qui se détache des parois du bol. Bouler la pâte obtenue, la fariner légèrement.

Couvrir le bol d'un linge humide et laisser pousser pendant 1h30.

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Réalisation au robot thermomix: Mettre l'eau et le sucre dans la cuve. Régler 2min30 37°C vitesse 1. Ajouter la levure. Régler 2min  37°C vitesse 2. Réaliser ces opérations sans le gobelet.

Ajouter ensuite la farine, la semoule de blé puis le sel. Régler 10s vitesse 2 pour que la farine absorbe l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Régler 2min30 fonction épi. Au terme du pétrissage, retirer la pâte du bol. La bouler, la fariner légèrement et la mettre dans un récipient. Le couvrir d'un linge humide et laisser pousser pendant 1h30.

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La pâte doit avoir doublé de volume. Elle est à cet instant prête à être utilisée.

Je me sers de cette pâte pour réaliser mes pizzas.

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dimanche 9 juin 2013

Les Biscuits à la cuillère

On en trouve de très bons biscuits à la cuillère dans le commerce mais quand ils sont fait maison, c'est quand même autre chose. C'est ce que je vous propose ici. Avec quelques ingrédients du quotidien (oeuf, farine, sucre,...), on arrive à réaliser des biscuits croquant à l'extérieur et très fondant à l'intérieur. C'est un peu de la magie la pâtisserie quand même.

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Préparation: 20minutes

Repos: 5minutes

Cuisson: 8 minutes à 180-200°C

Ingrédients pour 35-40 biscuits cuillère selon la taille et l'épaisseur

2 blancs d'oeuf

2 jaunes d'oeuf

30g de farine

30g de fécule de pomme de terre

50g de sucre semoule

20g de sucre glace

Mélanger la farine et la fécule, tamiser et réserver.

Battre les blancs en neige ferme. Tout en continuant à fouetter, incorporer peu à peu le sucre semoule. Bien battre pour obtenir des blancs bien fermes, comme meringués. Ajouter les jaunes et les incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange farine-fécule et l'incorporer à la maryse. Travailler la pâte le moins possible. Vous devez obtenir une pâte mousseuse non coulante.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm. Dresser des biscuits de 8cm de long environ et 1cm de large, sur une plaque recouverte d'une silpat ou d'un papier sulfurisé légèrement beurré. Poudrer les biscuits de sucre glace, attendre que celui fonde. Les poudrer une deuxième fois et les mettre de suite dans un four à 180-200°C pendant 8minutes environ. Il devront être légèrement dorés.

Attendre 10minutes avant de les déplaquer et de les faire refroidir sur grille.

Ces biscuits pourront servir à monter un tiramisu, une charlotte aux fraise, pour accompagner une salade de fruits, une glace ou tout simplement pour une pause gourmande légère.

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dimanche 30 décembre 2012

Sauce mandarine

Pour apporter un peu de nouveauté et changer des sauces classiques pour le poisson, je vous propose cette sauce mandarine que je réalise très souvent. Simple de réalisation, il faut juste un peu de temps pour sa cuisson.

A servir avec un poisson blanc poché type cabillaud ou julienne.

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Préparation: 30 minutes

Cuisson: 45 minutes environ

Ingrédients pour 6 personnes

750g de quartiers de mandarine + le zeste d'une demi mandarine

5cl de vin blanc sec

15cl de fumet de poisson

15cl de crème liquide entière

30g de beurre mélangé à 1 petite cuillère à café de maïzena, conservé au frigo (c'est ce que l'on appelle un beurre manié, je préfère le faire à la maïzena qu'à la farine, la sauce est plus légère).

5cl de liqueur Impériale Napoléon (Mandarine)

sel et poivre

Mixer les mandarines et les zestes longuement. Passer le tout au chinois pour ne recueillir que le jus. Ajouter le vin blanc, le fumet et faire réduire de moitié.

Ajouter la crème liquide ainsi que la liqueur Imépriale. Laisser cuire encore une dizaine de minutes puis lier la sauce au moment du service avec le beurre manié bien froid. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Servir bien chaud.

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jeudi 30 août 2012

Pâte brisée, recette de base pour tartes salées et sucrées

Plus facile à travailler que la pâte sablée, elle peut être utilisée aussi bien pour les tartes salées que sucrées. Au besoin, elle peut être aromatisée, avec des gousses de vanille, de la cannelle, du parmesan, des herbes aromatiques,... On peut également légèrement la sucrer avec du sucre vanillé, de la vergeoise, du sucre roux,.... Pensez également à la fleur de sel, qui relèvera délicatement votre tarte.

Cette pâte peut se préparer la veille en la conservant au frigo. A ce moment là, la sortir 30minutes avant de la travailler. Elle peut également se congeler. Pensez à foncer votre moule à tarte d'avance (la veille pour le matin ou le matin pour le soir), vous gagnerez ainsi du temps lors de la réalisation de votre repas.

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Préparation: 25minutes

Repos: 1 heure au frigo

Ingrédients pour un moule à tarte de 28-30cm de diamètre

250g de farine T45

150g de beure coupé en morceaux

1 oeuf

1 cuillère à soupe d'eau

une pincée de sel

au choix, l'aromatiser avec 20g de sucre vanille, des grains grattés d'une gousse de vanille, 20g de parmesan, des herbes aromatiques,...

Equiper votre robot type kenwood avec la feuille. Mettre la farine, le beurre, éventuellement l'ingrédient aromatique choisi et le sel. Battre le tout vitesse deux pour que la farine absorbe le beurre. Le mélange doit ressembler à du sable.

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Ajouter l'oeuf et l'eau et battre à vitesse 1 jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

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Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraser 2-3 fois à la main, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main et la ramener sur elle-même. Cette étape apporte du corps à la pâte. Attention, ne pas trop la travailler pour ne pas la rendre élastique. Rassembler en boule et mettre en attente au frigo une heure minimum.

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Au terme de cette heure de repos, pré-étaler la pâte avec la paume de la main sur un cm d'épaisseur. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en cercle de 3-4mm d'épaisseur, en la tournant d'un quart de tour pour obtenir une abaisse uniforme.

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Foncer avec cette abaisse un moule à tarte beurré. Couper l'exédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule.

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Votre bord sera ainsi bien régulier. Piquer la pâte avec une fourchette. Laisser en attente ce fond de tarte 30 minutes au frigo avant de le garnir ou de le cuire à blanc.

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dimanche 18 mars 2012

Sauce Bois de Boudran

Cette sauce est ultra facile à réaliser. Elle est froide, ne nécessite pas de cuisson, juste un repos au frigo. Elle accompagnera fort bien le poisson poché comme du saumon par exemple ou de la volaille grillée.

Cette recette est extraite du livre des sauces de Michel Roux, livre de base dont je me sers très souvent.

Cette sauce accompagnait ici un poulet rôti, qui avait été cuit sur une réduction d'oignons rouges.

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Préparation : 15 minutes

Pas de cuisson

Ingrédients pour 6-8 personnes

15cl d'huile

5cl de vinaigre de vin

85g de ketchup

1 cuillère à café de sauce anglaise ou de worcestershire sauce

5 gouttes de tabasco

4 échalotes très finement hachées

5g de cerfeuil ciselé (frais ou surgelé mais pas de séché)

6g de ciboulette ciselé (frais ou surgelé mais pas de séché)

20g d'estragon ciselé (frais ou surgelé mais pas de séché)

sel et poivre

Mélanger le ketchup, la sauce anglaise, du sel, du poivre, le tabasco, le vinaigre. Incorporer au fouet l'huile. Ajouter ensuite les herbes et les échalotes. Goutter et rectifier l'asaisonnement. Placer en attente au frigo.

Napper d'une cuillère à soupe la pièce de volaille ou de poisson par convive, au moment du dressage. Mettre le reste en saucière.

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dimanche 2 octobre 2011

La pâte à choux

Voici une des recettes de la pâte à choux. C'est celle que je fais le plus souvent, aussi bien pour utiliser des garnitures salées ou sucrées. Celle que je vous propose aujourd'hui est à base d'eau. Vous pouvez également utiliser un mélange lait-eau. Je choisis l'option lait-eau pour les recettes sucrées.

La pâte à choux n'est pas une pâte qui se garde, il faut l'utiliser dès qu'elle est confectionnée.

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : cela dépend de la taille des choux, en moyenne 30-35 minutes à 200°C pour des gros choux.

Ingrédients pour 700g de pâte à choux

25cl d'eau ou 125g d'eau + 125g de lait

une grosse pincée de sel

100g de beurre

150g de farine

4 oeufs de taille moyenne

Porter à ébullition l'eau (ou lait+eau), le beurre, le sel. Eteindre le feu puis ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène (la pâte présentera des grumeaux au départ qui se dissiperont par la suite). Remettre sur feu moyen sans cesser de mélanger pour dessécher la pâte pendant à peu près 1 minute. Passé ce délai, vous devez voir apparaître une pellicule blanche sur le fond de la casserole. Il est important de bien dessécher la pâte : une pâte trop humide va certes très bien gonfler (comme il n'y a pas de levure, c'est l'eau se transformant en vapeur qui va faire gonfler la pâte) mais retomber à la sortie du four. Stopper le feu et débarrasser la préparation dans un récipient froid.

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Ajouter un a un les oeufs entiers. Bien travailler la pâte entre chaque ajout d'oeuf pour bien les incorporer. La pâte doit avoir bu entièrement l'oeuf avant d'ajouter le suivant.

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Dresser ensuite la pâte à l'aide de deux petites cuillères ou à l'aide d'une poche à douille, pour former choux, éclair, Saint Honoré, couronne pour les Paris Brest,.....

PS : si vous réalisez cette recette pour des choux sucrés, ajouter 20g de sucre à la pâte.

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