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Les Délices de Tartin

Les Délices de Tartin
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10 mars 2013

Tartines assorties en pâte levée

Pour un repas du soir entre amis, un petit apéritif dînatoire ou une invitation de dernière minute, ces tartines feront leur effet. Les garnitures sont variables à l'infini en fonction de vos goûts, des ingrédients disponibles et de la saison.

Les présenter entières sur des planches en bois, afin que chacun puisse découper la tartine qu'il aura choisi. Convivialité garantie!

Les servir accompagner d'une salade verte.

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Préparation: 30 minutes

Cuisson: 20minutes à 200°C

Repos: 1h30

Ingrédients pour 4-6 personnes

Pour la pâte: 375g de farine T55, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné, 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre, 230g d'eau, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Pour les garnitures

Pour le coulis de tomate: 20cl de coulis de tomate, 1 cuillère à soupe de d'huile d'olive, 1 cuillère à café de basilic, 1 cuillère à café d'origan, sel et poivre

Pour la première garniture: 50g de gruyère râpé, 1/2 tomate coupée en fines rondelles, 60g de bacon coupé en allumettes, 1/2 cuillère à café d'origan.

Pour la deuxième garniture: 40g de parmesan, 1/2 tomate coupée en fines rondelles, 1 boule de mozzarella coupée en tranches, 40g de bacon coupé en allumettes, 1/2 cuillère à café d'un mélange thym romarin. Pour finir, après cuisson, quelques feuilles de salade finement coupées.

Pour la troisième garniture: 40g de parmesan, 1/2 tomate coupée en fines rondelles, 1 petite boîte de thon égouttée, une dizaine de crevettes roses décortiquées. Pour finir, après cuisson, quelques feuilles de persil plat.

Réaliser la pâte levée:  faire tiédir dans une casserole l'eau. Y dissoudre le sucre et la levure. Laisser reposer 10minutes. Dans le cuve de votre batteur, mettre le liquide, la farine, le sel et l'huile d'olive. Pétrir 5 minutes pour avoir une pâte bien homogène et non collante. Laisser reposer 1h30, la pâte recouverte d'un torchon humide.

Une fois le temps de repos de la pâte passé, la rompre pour chasser l'air. La diviser en trois. Sur la roul'pat Guy Démarle si vous le possédez, étaler chaque morceau de pâte en forme de "rectangle" allongé de 25cm de long, en farinant légèrement. Les déposer sur une Silpat Guy Démarle ou une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Laisser reposer 20 minutes. Mélanger le coulis de tomates, l'huile, les herbes, saler et poivrer. Le répartir sur les abaisses de pâte.

Pour chaque abaisse, répartir une garniture dans l'ordre indiqué dans la liste des ingrédients.

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Cuire à 200°c pendant 20minutes.

Servir de suite dès la sortie du four, sur des planches en bois pour les découper. Accompagner d'une salade verte.

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9 mars 2013

Bretzels & palets

En Alsace, pas d'apéritif sans bretzels...Sous la forme traditionnelle de bretzels ou en stick, nature salée ou au fromage, chacun a son petit préférée. Nous en trouvons tous dans nos supermarchés sous la marque très connue A...

Pour changer des bretzels secs, je vous propose ici la version que l'on trouve un peu partout en boulangerie en Alsace-Lorraine, sur les marchés de Noël,...la version fraîche. La principale différence est le moelleux. Les bretzels dont je vous parle sont beaucoup plus grosses et d'un moelleux incomparable. Petit, quand j'allais en ville avec ma grand-mère ou mes parents, j'avais régulièrement au moment du goûter un bretzel. J'adorais ça et c'est toujours le cas actuellement. C'est un peu comme une madeleine de Proust. Alors pourquoi ne pas les faire soi-même? Et bien, c'est chose faite!

Je vous conseille de les manger le jour de leur confection, elles n'en seront que meilleures. Les consommer au maximum le lendemain, après elles perdent leur moelleux et leur goût typique. Dans la recette que je vous propose ici, j'ai diminué un peu le taux de sel et diminuer le temps de cuisson ainsi que la température. Je les ai trouvé un peu trop cuites. Mes modifications sont introduites dans la recette que je vous propose.

Deux versions que vous pouvez faire avec la même pâte:

- les bretzels traditionnelles, poudrées de sel, de sésame ou de gruyère. Ici, j'ai choisi sésame et gruyère

- les palets garnis de lardons et de gruyère

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Préparation: 1h-1h15

Repos de la pâte: 1h30 + 30-45minutes

Cuisson: 10minutes à 200°C

Ingrédients pour 9 bretzels et 8 palets

Pour la pâte: 500g de farine, 8g de sel, 10g de sucre, 50g de beurre à température ambiante, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné, 275g de lait.

Pour le bain de trempage: 500g d'eau, 12g de sel, 50g de bicarbonate de soude. Porter le tout à ébullition et le maintenir entre tiède et chaud (la température doit être chaude à votre doigt mais non brûlante).

Pour la finition: graines de sésame, 75g de gruyère râpé, 70g de lardons

Réaliser la pâte (avec un autre robot type pétrin Kenwood,...). Dans le lait tiède, diluer la levure et le sucre. laisser reposer 10minutes. Ajouter tous les autres ingrédients et travailler la pâte avec le crochet pendant 5-7minutes en vitesse 1.

Laisser reposer la pâte 1h30, elle devra avoir doubler de volume.

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Former les bretzels: rompre la pâte pour en chasser l'air. La peser et la diviser en morceau d'environ 50-55g (cela vous fera entre 16 et 18 pièces). Bouler les morceaux de pâte.

Pour les bretzels: allonger sur 50cm environ les morceaux de pâte, les extrémités devront être plus fines que le centre. Former ensuite les bretzels en suivant les photos ci-dessous (Mouiller légèrement les extrémités afin qu'elles restent bien en place au moment du trempage). Les recouvrir d'un linge pour éviter qu'ils ne sèchent.

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Pour les palets: les allonger sur 10cm de long puis les aplatir en leur centre pour former comme une barquette. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les couvrir d'un linge pour éviter qu'ils ne sèches.

Procéder au trempage des bretzels & des palets: dans le bain tiède, tremper les bretzels & palets pendant 30s. Les égoutter et les déposer à nouveau sur leur plaques recouvertes de papier sulfurisé. Poudrer la moitié des bretzels avec du sésame, l'autre moitié avec du gruyère. Pour les palets, répartir dessus les lardons et le gruyère.

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Laisser à nouveau pousser pendant 30-45minutes. les cuire à 200°C pendant 10minutes. les bretzels devront se présenter dorés.

Les débarrasser et les faire refroidir sur grille. N'hésiter pas à les déguster tièdes à l'apéritif...

3 mars 2013

Apfel biskuit

Voici un gâteau familial à souhait, bien réconfortant! Avec un bon goût de biscuit aux pommes, en toute simplicité. Ainsi, il saura accompagner à merveilles divers entremets comme des crèmes, des oeufs à la neige, de la salade de fruits, une compote.....ou simplement un bon chocolat chaud ou un café.

Je l'avais réalisé en accompagnement d'oeuf à la neige.

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Préparation: 25minutes

Cuisson: 35minutes à 180°C

Ingrédients pour un moule de 24cm de diamètre (moule à manqué 24cm Guy Démarle ici utilisé)

3 pommes évidées épluchées, coupées en 4.

200g de farine mélangée à 1 sachet de levure chimique puis tamisée

100g de sucre semoule

125g de beurre

3 jaunes d'oeuf

3 blancs d'oeuf

5 cuillères à soupe de lait

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

sucre glace

Battre le sucre et le beurre avec l'extrait de vanille pour obtenir une mélange crémeux. Ajouter les jaunes d'oeufs et le lait puis le mélange farine levure. Vous allez obtenir une pâte assez compacte.

Battre en neige ferme les blancs d'oeufs. Incorporer 1/3 de la masse des blancs au mélange précédent pour le détendre. Incorporer ensuite le reste des blancs délicatement pour obtenir une pâte homogène.

Verser la pâte dans le moule (si vous n'utilisez pas de moule en silicone, beurrer et fariner votre moule). Réaliser de profondes entailles dans les quartiers de pommes, sans les couper, dans le sens de la longueur. Les déposer harmonieusement sur la pâte, face entaillée vers soi.

Mettre à cuire pendant 35minutes. vérifier la correcte cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche en piquant le gâteau. Le démouler, le laisser refroidir et le poudrer ensuite d'un léger nuage de sucre glace.

Faire ce gâteau la veille, le garder bien emballer jusqu'au lendemain, il n'en sera que meilleur....

1 mars 2013

Croques flamiche

Tout le monde connaît la célèbre flamiche. Et bien, je vous propose une variante ultra simple à faire, rapide à réaliser. Parfait quand des amis viennent à l'improviste ou pour les invitations de dernière minute. J'ai décliné une recette de Guy Démarle pour faire ces petits amuse-bouches rapides.

Cette recette est bien sûr déclinable à l'infini...

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Préparation: 20minutes

Cuisson: 15minutes à 180°C

Ingrédients pour 30 amuse-bouches (empreintes mini tartelettes Guy Démarle ici utilisées)

10-12 tranches de pain de mie (prendre le pain de mie moelleux, pas l'extra moelleux)

1 gros poireau finement émincé

100g de lardons

poivre, noix de muscade râpée

150g de crème fraîche 15%MG

2 oeufs

Dans une casserole, faire revenir les lardons. Quand ils commencent à fondre légèrement, ajouter le poireau, poivrer, assaisonner de noix de muscade et faire cuire le tout sur feu doux jusqu'à le poireau soit tendre.

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Répartir de suite la préparation dans les empreintes.

Battre les oeufs avec un peu de poivre et de noix de muscade. Ajouter la crème et bien mélanger. Répartir cette migaine dans les empreintes. En mettre un maximum car le pain de mie va en absorber une partie.

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Dans les tranches de pain de mie, découper des ronds de 5cm de diamètre. Les déposer sur les empreintes en appuyant légèrement, de sorte à ce que le pain de mie adhère et absorbe un peu la migaine.

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Faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15minutes. Dès la sortie du four, démouler et servir chaud ou froid.

28 février 2013

Baeckeoffe

Plat de la cuisine traditionnelle Alsacienne, j'adore réaliser cette recette et bien sûr la manger! A chaque fois que je l'ai réalisée, tout le monde y adhérait. C'est un plat rustique, simple à faire, très goûteux, si l'on prend des ingrédients de qualité. Il faut juste être un peu patient, 24heures de marinade pour la viande, une cuisson de 3heures mais le bonheur est au rendez-vous!

Dans la recette que je vous propose, je n'ai pas ajouté de pied de veau fendu. Je ne suis pas un grand fan. Mais normalement, on en ajoute un. De même, en plus des carottes et des oignons, j'ajoute du poireau.

Le servir accompagner d'un salade verte avec une sauce vinaigrette fortement relevée de moutarde et d'échalotes.

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Préparation: 30 minutes

Marinade: 12heures minimum (le mieux 24heures)

Cuisson: 3heures (+30minutes dans le four éteint pour obtenir une viande très tendre, comme semi-confite)

Ingrédients pour 8 personnes

600g d'échine de porc coupée en cubes de 2cm

600g de jumeau de boeuf coupée en cubes de 2cm

600g d'épaule de veau coupée en cubes de 2cm

3 oignons épluchés coupés en fines lamelles

2 blancs de poireaux coupés en petits morceaux

2 carottes épluchées coupées en fines lamelles

2kg de pommes des terre épluchées coupées en lamelles

75cl de sylvaner

2 feuilles de laurier

2 clous de girofle

4 baies de genièvre

2 branches de thym

2 gousses d'ail épluchée, écrasée sous la lame d'un couteau

sel et poivre

Mélanger les viandes dans un grand saladier, y verser la bouteille de sylvaner et mettre au frigo à mariner pendant 24heures (normalement on faire mariner également les légumes mais je préfère ne pas le faire, question de goût).

Le lendemain, mettre la moitié des pommes de terre dans votre plat à baeckoeffe (j'utilise un plat en poterie de soufflenheim). Saler et poivrer, déposer la moitié des légumes et aromates. Y mettre la moitié de la viande égouttée, saler et poivrer. Mettre ensuite l'autre moitié de viande, la deuxième moitié des légumes et aromates, saler et poivrer. Finir par le reste des pommes de terre. Saler encore un peu. Verser environ 50-60cl de vin de marinade, fermer le plat.

Mettre à cuire à 160°C pendant 3heures. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser le plat fermé dans le four éteint pendant 30-45minutes.

Servir bien chaud.

PS: ce plat support très bien d'être réchauffé, il en sera même meilleur!

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25 février 2013

Sorbet mandarine orange

J'avais réalisé ce sorbet à Noël. L'alliance mandarine-orange donne un goût sucré légèrement amer au sorbet, très rafraîchissant, parfait pour faire un trou normand en utilisant du Grand Marnier ou de la Mandarine Impériale Napoléon (toujours à déguster avec modération).

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Préparation : 15minutes

Temps de turbinage : 20-25 minutes (turbine à glace magimix utilisée)

Ingrédients pour 6 personnes:

3 oranges, 6 mandarines, 10cl d'eau, 50g de sucre + 2 sachets de gourmandises glace Guy Démarle (ou 70g de sucre + 15g de glucose + 2 blancs d'oeuf, voir mon article sur la texturation de la glace ici).

Prélever quelques lamelles de zestes d'une orange. Réserver. Peler à vif les oranges en laissant un peu de peau blanche, c'est ce qui apportera l'amertume au sorbet. Couper chaque orange en huit. Peler les mandarines et les séparer en quartier. Réserver.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Réserver. Mettre dans le bol d'un mixer les oranges, le zeste et les mandarines. Mixer finement à pleine vitesse. Ajouter le sirop, les sachets gourmandise glace et mixer brièvement pour bien mélanger. Filtrer cette préparation à travers un chinois. Réserver au frigo pendant 4heures minimum.

Si vous n'utilisez pas de sachet gourmandise, faire le sirop avec sucre, glucose + eau. Incorporer un blanc pendant le mixage de la préparation. Le dernier sera à ajouter légèrement monté en neige au moment du turbinage.

Faire  turbiner la préparation pendant environ 25 minutes, ce qui donne une texture prête au service.

Si le service est différé, mettre en bac au congélateur.

24 février 2013

Grumbeeresupp (soupe de pommes de terre) à ma façon

Je vous propose aujourd'hui une recette traditionnelle du terroir alsacien, la soupe de pomme de terre. Je me suis inspiré d'une recette de Simone Morgenthaler que j'ai revisitée, afin d'en faire une entrée assez légère au final, puisqu'un Baeckeoffe la suivait.

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 30minutes pour la queue de boeuf (cuisson sous pression), 40minutes pour le potage

Ingrédients pour 6 personnes

1 queue de boeuf préparée par votre boucher prête à cuire

250g de pommes de terre épluchées coupées en petits cubes

1 gros blanc de poireau (ou 2 petits) coupés en petits morceaux

1 carotte épluchée, coupée en petits cubes

1 oignon épluché coupé en gros morceaux

1 gousse d'ail épluchée, dégermée, coupé en deux

2 échalotes épluchées coupées en fines rondelles

10cl de vin blanc sec (Sylvaner)

noix de muscade râpée

2 feuilles de laurier

2 branches de thym

1 cuillère à soupe de persil haché

2 baies de genièvre

2 clous de girofle

sel et poivre

Commencer par la cuisson de la queue de boeuf: Mettre la queue de boeuf dans votre cocotte minute (si comme moi vous utilisez AMC, j'ai utilisé ici l'élément 5L + sécuquick, cuisson mode turbo), ajouter 2L d'eau, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 2 baies de genièvre, 2 clous de girofle, 1/2 cuillère à café de gros sel. Cuire sous pression pendant 30minutes. Après le temps de cuisson, égoutter la queue de boeuf, détacher la viande la couper en petits morceaux, réserver viande et bouillon au froid pendant au moins 2heures. Ainsi, il vous sera facile de dégraisser le bouillon pour rendre le potage plus digeste.

Préparation du potage: faire chauffer 1 cuillère soupe d'huile (avec AMC, faire revenir à sec, dans un élément 3L préchauffé pour rôtir), y faire revenir l'oignon, l'ail, les pommes de terre, le poireau. Déglacer avec 1.25L de bouillon de queue de boeuf. Saler légèrement, poivrer, ajouter 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, un peu de noix de muscade râpée. Cuire pendant 40minutes, à couvert, à petit feu. Au terme de la cuisson, mixer la soupe à l'aide d'un blender, longuement, afin d'obtenir un fin velouté. Ajouter pour finir le persil et réserver.

Finition de la garniture à la queue de boeuf: faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile, y faire revenir doucement l'échalote, la carotte pendant 5minutes. Ajouter la viande, déglacer avec le vin blanc et laisser cuire à couvert pendant 15minutes (avec AMC, stopper le feu au bout 7-8 minutes et laisser reposer à couvert, la chaleur accumulée dans le fond de l'élément sera suffisant pour terminer la cuisson).

Au moment du service, dresser le potage dans les assiettes, déposer la garniture à la queue de boeuf au centre. Servir bien chaud.

20 février 2013

Tartelettes en dacquoise, crème mousseline à l'orange et à la fève tonka

Je me suis inspiré d'une recette du livre "Les classiques de la pâtisserie" de Guy Démarle, collection tout simplement. J'avais fait ces tartelettes pour un apéritif dînatoire. Le goût d'orange et de fève tonka apporte une touche d'originalité. Cette recette est idéale pour faire un café gourmand.

Pas très compliqué à réaliser, cette recette saura faire son effet à la dégustation. Mes amis ont tous apprécié cette recette tout comme moi d'ailleurs! Elle restera dans mes favoris, à refaire.

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Préparation: 50minutes

Cuisson: 15minutes à 180°C

Ingrédients pour 30 mini tartelettes (empreintes Guy Démarle ici utilisées)

Pour la dacquoise: 83g de sucre + 37g, 83g d'amandes en poudre, 30g de farine, 3 blancs d'oeuf, sucre glace

Pour la crème pâtissière: 20cl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 20g de farine, 40g de sucre, 1/2 fève tonka râpée, le zeste d'une demi orange grossièrement coupé

100g de beurre à température ambiante

Réaliser les fonds de tartelettes en dacquoise: à l'aide d'un mixeur, mixer finement les amandes, la farine et 83g de sucre. Battre en neige les 3 blancs d'oeuf. Quand ils commencent à devenir mousseux, incorporer petit à petit les 37g de sucre. Les battre jusqu'à les obtenir bien fermes et blancs. Verser dessus le mélange farine-amande-sucre. Incorporer le mélange des poudres aux blancs à l'aide d'une maryse afin de ne pas faire retomber le mélange.

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Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 4mm de diamètre. Dresser des spirales dans chaque empreintes. Poudrer généreusement de sucre glace et mettre à cuire pendant 15minutes à 180°C.

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Laisser refroidir une dizaine de minutes à la sortie du four avant de les démouler et de les faire refroidir sur grille.  

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Réaliser la crème pâtissière: suivre la recette ici.

Une fois la crème pâtissière réalisée, la verser sur une plaque recouverte d'une Silpat Démarle. Filmer la crème au contact avec du papier film et laisser refroidir à température ambiante.

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Finition de la crème mousseline: équiper votre robot pétrin type Kenwood avec le batteur plat (pour ma part, j'ai le Kenwood, équipé du batteur souple K). Mettre le beurre et le fouetter pendant 5 minutes à vitesse 3. Il va blanchir et prendre du volume. Stopper le robot.

Vérifier à l'aide d'un thermomètre la température de la crème pâtissière et du beurre. Elles doivent être égales, afin que l'incorporation du beurre dans la crème ne la fasse pas "trancher" (la crème serait alors granuleuse en bouche). Remettre à ce moment là le robot sur la vitesse 3. Incorporer la crème pâtissière cuillère par cuillère. Une fois entièrement incorporée, poursuivre le travail de la crème pendant 2minutes.

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La réserver au frigo pendant 20minutes pour qu'elle reprenne un peu de consistance. La mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 6mm de diamètre. Dresser des rosaces de crème sur les fonds de tartelette en dacquoise. Réserver au moins 2 heures au frigo avant de servir.

18 février 2013

Wraps au boeuf épicé

Les wraps sont très à la mode en ce moment, on en trouve beaucoup dans les restaurants de restauration rapide. Personnellement, les plats de ces établissements ne pas à forcément à mon goût. Par contre, réaliser les plats comme les burgers chez soi, avec des ingrédients choisis, un pain fait soi-même, cela n'a rien à voir. Pour ce post, je ne vous présente pas de burgers maison mais des wraps maison. J'ai choisi de les réaliser avec un boeuf cuisiné façon bolognaise et épicé. J'ai agrémenté cette recette de carottes râpées, de mais et de parmesan.

De même, réalisez les galettes de blé vous même. Ce n'est pas très compliqué et c'est bien meilleur!

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 20-30s par face des galettes puis 5-8minutes au four

Ingrédients pour 6 wraps (1 à 2 par personne selon les appétits)

Pour les galettes de blé : 250g de farine, 1/4 de cuillère à café de sel, 140g d'eau chaude environ, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 24 pics en bois.

Pour la sauce épicée à la viande: 250g de boeuf haché, 2 échalotes, 1 petite boite de mais égoutté, 1 boîte de chair de tomate en dés égouttée, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 1/2 morceau de sucre, sel, poivre, ail moulu, 1/2 cuillère à café de thym, 1/2 cuillère à café de basilic, quelques gouttes de tabasco, 10cl de vin blanc.

Pour la garniture: 6 cuillères à café de parmesan râpée, 1 grosse carotte épluchée et râpée

Réalisez les galettes : mélanger la farine, l'huile et le sel. Ajouter l'eau chaude et pétrir pendant 3-5 minutes. Mettre la pâte dans une terrine couverte d'un linge humide. Laisser la reposer 10 minutes. Au delà de ce délai, diviser la pâte en 6 parts égales (peser la pâte et faire des morceaux de poids égal). Les bouler et les réserver. Les étaler en galette de 20cm de diamètre environ. Fariner au minimum pour faciliter le travail de la pâte.

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Faire chauffer une poêle à sec (pour moi, griddle AMC 24cm, préchauffé pour le rôtissage sans graisse). Dès qu'elle est bien chaude, déposer une galette. Au bout de 30 secondes, la retourner, des marques brunes doivent être présentes, signe de la correcte cuisson de la première face. Poursuivre la cuisson de la deuxième face à nouveau 30s. Les galettes devront présenter des tâches brunes sur chaque face, elles auront alors la bonne texture pour les garnir. Ne pas trop les faire cuire, elles seraient sèches et ne pourraient plus se rouler. Les réserver sous un linge humide afin qu'elles gardent leur moelleux.

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Préparer la sauce à la viande: faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter les échalotes, le boeuf et faire revenir le tout. Saler, poivrer, ajouter de l'ail, les herbes et un peu de tabasco. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire 5minutes, ajouter ensuite la chair de tomate et le concentré. Laisser cuire à petit feu pendant 20 minutes. La sauce devra se présenter assez épaisse pour être étalée. Ajouter le mais et réserver.

Garnir les wraps: répartir la sauce à la viande sur chaque wraps, parsemer de carottes et de parmesan. Rouler bien serré. Découper chaque wrap en quatre en les faisant tenir par un pic en bois.

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Au moment du service, les réchauffer dans un four à 180°C pendant 5-8minutes. Servir de suite accompagner de salade verte ou composée.

10 février 2013

Gâteau alsacien aux pommes et crème noisettine

Un gâteau qui sent bon l'Alsace, rapide à réaliser, un peu long à cuire (cuisson en deux fois) mais divinement fondant. Depuis que j'ai découvert cette recette, je la réalise très régulièrement. Pour la petite histoire, la recette originale est issue du livre de cuisine "Desserts traditionnels d'Alsace" de Thierry Kappler. J'ai mis la recette à mon goût en la modifiant.

A déguster avec un café ou pourquoi pas un verre de vin blanc moelleux (toujours avec modération).

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Préparation: 25minutes

Cuisson: 30minutes à 180°C puis 20minutes à 180°C

Ingrédients pour un moule de 24cm de diamètre

Pour la pâte: 2 oeufs, 100g de sucre, 100g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, 50g de lait, 40g d'huile neutre, 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide, 1 pincée de sel.

Pour la garniture: 2 pommes épluchées, évidées, coupées en 16 morceaux.

Pour la crème noisettine: 1 oeuf, 40g de sucre, 55g de beurre, 50g de noisettes en poudre, 1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre, 1cuillère à soupe de farine, 25g d'amandes hachées.

Réaliser la pâte: blanchir les oeufs avec le sucre et le sel. Mélanger la farine, la levure, tamiser le tout et incorporer les poudres au mélange oeuf-sucre. Ajouter le lait, l'huile et la vanille. Bien battre la pâte pour la rendre homogène. Verser la pâte dans un moule en silicone ou beurré fariné. Disposer en rosace les quartiers de pomme. Mettre à cuire pendant 30minutes à 180°C.

Réaliser la crème noisettine pendant la cuisson du gâteau: blanchir le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, les noisettes, la cannelle et la farine. Battre le tout au fouet pendant 5minutes. Votre crème va prendre du volume et blanchir. Réserver à température ambiante.

Au terme des 30minutes de cuisson, répartir la crème noisettine sur la surface du gâteau, poudrer avec les amandes hachées. Remettre en cuisson pendant 20minutes.

Piquer le gâteau avec un couteau dont la lame doit ressortir sèche, signe de la correcte cuisson du gâteau. Laisser reposer 10 minutes à la sortie du four avant de démouler.

Accompagner ce gâteau d'une crème anglaise pour faire un dessert complet.

1 février 2013

Gâteau alsacien au chocolat, vin rouge et cannelle

Du traditionnel pour aujourd'hui...le gâteau alsacien au chocolat, au vin rouge et à la cannelle. C'est un grand classique alsacien, que j'apprécie tout particulièrement avec un bon café dans l'après midi, ou en fin de repas avec une salade de fruits. Bien emballé, il se conserve plusieurs jours et peut être congelé sans problème. Cette recette est extraite du livre des "desserts traditionnels d'Alsace" de Thierry Kappler (j'y ai apporté comme toujours quelques petites modifications...)

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Préparation: 25 minutes

Cuisson: 50-60minutes à 180°C

Ingrédients pour un moule de 24cm de diamètre

250g de farine

150g de sucre en poudre

200g de beurre

4 oeufs

150g de chocolat noir grossièrement haché

2 cuillères à soupe de cacao en poudre amer non sucré

5 cuillères à soupe de vin rouge

1 cuillère à café de cannelle en poudre

1 sachet de levure chimique

Battre le sucre et le beurre pour les faire blanchir. Tout en continuant à battre, ajouter un à un les oeufs entiers.

Tamiser la farine, le cacao, la cannelle et la levure chimique. Incorporer au mélange précédent. La pâte doit être homogène.

La détendre avec le vin rouge puis ajouter le chocolat. Bien mélanger pour répartir dans la pâte le chocolat haché.

Verser la pâte dans un moule en silicone (ou beurré et fariné). Mettre à cuire 50-60minutes dans un four préchauffé à 180°C. Piquer avec un couteau, la lame doit ressortir sèche, signe de la correcte cuisson du gâteau. Le démouler et le laisser refroidir sur grille.

Le poudrer généreusement de sucre glace avant de servir.

18 janvier 2013

Nougatine aux amandes, chocolat et oranges confites

Cela faisait plus de 10 ans que je n'avais pas réalisé cette recette. Elle est à la base extraite du livre la cuisine des Fées de Christine Ferber. Ce livre reprend le thème des contes de fées, pour lesquels il présente les recettes évoquées dans les contes (gâteaux de peau d'âne, la maison en pain d'épices,...). Pour la petite histoire, j'ai reçu ce livre pour mon Bac. C'est une mine d'or de recettes géniales. De plus, ce livre est superbement illustré.

Pour revenir à la recette que je vous présente ici, le nom original est: "joyaux de la reine des abeilles". J'ai apporté quelques modifications pour mettre cette recette à mon goût. Ces petites nougatines sont idéales comme cadeau gourmand ou pour accompagner un café en fin de repas.

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Préparation: 45minutes

Cuisson du caramel: environ 10-15minutes

Repos: 1 heure puis 2heures

Ingrédients pour environ 700-800g de nougatine

Pour la nougatine aux amandes: 250g de sucre, 125g de beurre, 50g d'eau, 100g d'amandes émondées hachées

Pour le chocolat: 150g de chocolat noir minimum 67% de cacao

Pour la finition: 200g d'écorces d'oranges confites coupées en petits cubes

Mettre dans une casserole à fond épais le sucre, le beurre et l'eau. Faire fondre en remuant sur feu doux. Augmenter ensuite le feu et laisser cuire à petites ébullitions. Le caramel deviendra mousseux et devra être d'une belle couleur marron soutenue.

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Une fois cette couleur obtenue, verser le caramel sur une toile silpat (la mettre sur une plaque perforée) ou sur une planche en bois recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. L'étaler rapidement et le poudrer avec les amandes. Passer un rouleau à pâtisserie pour les faire bien adhérer. Laisser figer dans un endroit frais. Réaliser ces étapes rapidement car le caramel fige très vite une fois coulé.

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Tempérer le chocolat selon la méthode ici. Retourner la nougatine pour avoir vers vous la face lisse sans amande. Couler le chocolat et le répartir en une couche régulière à l'aide d'une spatule. Répartir de suite les cubes d'orange confite. Les enfoncer légèrement dans le chocolat pour les faire adhérer. Mettre au frigo pendant 2 heures.

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Passé ce délai, casser la nougatine en morceaux. La conserver dans une boîte en fer au frigo. La sortir au moment de la déguster! Cette recette est idéale pour les fêtes de fin d'année. Vous pouvez varier les fruits confits, selon votre goût.

18 janvier 2013

Pam's framboise-griotte

Après les pam's à l'ananas, je vous propose une version griotte-framboise. La réalisation est identique! 

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Préparation : 40minutes

Repos: 45minutes  + 1 heure au réfrigérateur

Cuisson: 5 minutes à 200°C puis 5minutes à 180°C

Ingrédients pour 30 pam's (j'ai ici utilisé les empreintes mignardises de Guy Démarle)

Pour les biscuits : 2 oeufs, 60g de sucre, 30g de farine, 30g de fécule, 1 cuillère à café rase de levure chimique, 2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre (pépin de raisins ou tournesol), 1/2 cuillère à café de vanille en poudre.

Pour le gélifié framboise-griotte: 200g de confiture de framboise, 2g d'agar-agar, 100g de griottes au sirop ou surgelées (décongelées pour faire la recette)

Pour les coques en chocolat: 200g de chocolat noir. 

Réaliser les biscuits: battre les oeufs avec le sucre pendant 5 minutes pour faire blanchir le mélange. Tamiser ensemble la fécule, la farine, la vanille et la levure chimique et les incorporer ensuite au mélange précédent. Finir la pâte en ajoutant l'huile. Répartir la pâte dans les empreintes. Mettre à cuire pendant 5minutes à 200°C puis 5 minutes à 180°C. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Réaliser les palets gélifiés: mixer tous les ingrédients dans un mixer puis porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons pendant 1minute. Stopper la cuisson.

Verser le gélifié dans les empreintes nettoyées. Mettre les biscuits dessus en appuyant légèrement pour faire remonter quelque peu le gélifié sur les bords. Mettre au frigo pendant 45minutes pour faire prendre le gélifié.

Passé ce délai, les démouler et les faire attdendre sur une grille le temps de tempérer le chocolat.

Réaliser les coques en chocolat: hacher grossièrement 80g de chocolat. Réserver. Faire fondre au bain marie les 120g de chocolat restant. Une fois bien fondu, enlever le récipient du bain marie et ajouter les 80g de chocolat haché. Mélanger pour obtenir un chocolat fondu homogène. Répartir dans les empreintes et y mettre les biscuits avec le gélifié. Appuyer légèrement pour que le chocolat dépasse un peu des bords. Mettre au frigo pendant 1heure pour faire solidifier les coques. Démouler et laisser en attente au frigo jusqu'au moment du service.

15 janvier 2013

Polonaise

Point de bûche cette année comme dessert de Noël mais une Polonaise. C'est un ancien dessert que l'on mangeait dans l'Est de la France, avant l'arrivée de la traditionnelle bûche. C'est une brioche punchée avec un sirop au rhum, garnie de crème pâtissière et de fruits confits, masquée par une généreuse couche de meringue dorée au four. Personnellement, je trouve cette version trop sucrée en raison des fruits confits. J'ai donc décidé d'utiliser des fruits au sirop. Pour cette année, j'ai utilisé un cocktail de fruits exotiques. Vous pouvez bien entendu varier les fruits en fonction de votre goût. J'avais parmi mes convives une personne (qui se reconnaîtra) qui avait l'habitude d'en manger dans son enfance. Je ne devais donc pas trahir la polonaise de ses souvenirs. Et bien, cette recette ne l'a pas déçue, et nous non plus!

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Préparation: 1h30

Cuisson: 25 minutes pour la brioche, 15minutes pour la meringue

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte briochée: 250g de farine T55, 1 oeuf, 85g de lait, 65g de beurre ramolli, 4g de sel, 25g de sucre, 1/2 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné.

Pour le sirop d'imbibage: 70g de sucre, 10cl d'eau, 3cl de rhum

Pour la crème pâtissière: 25cl de lait, 25g de farine, 50g de sucre, 1 gousse de vanille fendue en deux, 3 jaunes d'oeufs

Pour la meringue: 3blancs, 90g de sucre, 20g de sucre vanillé, 30g d'amandes hachées pas trop finement, sucre glace

1 boîte de fruits exotiques au sirop, égouttée. Couper les fruits en petits morceaux et les réserver dans une passoire.

Réaliser une pâte briochée avec les proportions de la recette, soit avec un robot pétrin (réaliser le levain avec la totalité du lait, suivre ensuite la recette jusqu'au premier repos) soit avec un robot cuiseur type Cook'in. Faire pousser une première fois pour que le volume de la pâte double. Rompre la pâte pour la faire retomber. La faire à nouveau pousser. Une fois doublée de volume, faire retomber la pâte, l'étaler en cercle de 24cm de diamètre. Mettre la pâte ainsi étalée dans un moule à manqué en silicone (ou beurré et fariné). Laisser à nouveau doubler de volume. Mettre à cuire pendant 25 minutes. Piquer avec une aiguille qui doit ressortir sèche, signe de la correcte cuisson. Démouler, mettre sur grille et réserver.

Réaliser la crème pâtissière avec les proportions ci-dessus, selon la recette ici. Réserver.

Réaliser le sirop d'imbibage: porter à ébullition le sucre et l'eau, laisser cuire à petites ébullitions pendant 5 minutes. Stopper le feu, laisser refroidir et ajouter le rhum. Réserver.

Montage de la polonaise: couper le disque de brioche en deux disques de même épaisseur. en poser un face coupée vers vous sur une plaque de four. Imbiber à l'aide d'un pinceau en utilisant la moitié du sirop. Répartir la moitié de la crème, répartir tous les fruits. Imbiber avec le reste de sirop l'autre disque de brioche face coupée et y répartir le reste de crème. Déposer le deuxième disque sur les fruits, face crème sur les fruits. Appuyer légèrement pour faire adhérer l'ensemble, lisser la crème qui pourrait couler sur les bords. Réserver au froid.

Finition de la polonaise: battre en neige ferme avec une pincée de sel les blancs. Quand ils commencent à être fermes, ajouter en pluie le sucre, le sucre vanillée et continuer à battre pour obtenir une meringue ferme et dense. A l'aide d'une spatule, masquer le gâteau avec la meringue. Veiller à ce que la couche sur le dessus du gâteau soit très épaisse. Parsemer d'amandes, mettre dans un four préchauffé à 180°C pendant 12-15 minutes. Eteindre le four et attendre 5 minutes. Passé ce délai, sortir la polonaise, la meringue devra se présenter dorée et bien gonflée. Faire glisser avec précaution la polonaise sur un plat de service. Laisser tiédir et poudrer de sucre glace. Placer au frigo jusqu'au moment du service.

Servir bien frais

13 janvier 2013

Poires pochées aux épices, farcies au foie gras, salade aux parfums de mandarine

Comme vous avez pu le voir dans mes précédentes recettes, j'ai vraiment mis la mandarine à l'honneur dans mes plats de Noël. J'en apporte une touche aussi dans cette recette mais uniquement dans l'accompagnement. Je voulais sortir du traditionnel foie gras servi avec condiment aigre-doux et toasts. J'ai découvert une recette de poires pochées au foie gras dans un magazine culinaire (cuisine actuelle, hors série fêtes de fin d'année). Je me suis inspiré de cette recette pour réaliser celle que je vous propose ici. Une de mes convives m'a confié après avoir mangé cette entrée qu'elle n'aimait pas les poires cuites car trop sucrées. Et bien là, c'est passé tout seul! C'était apparemment un miracle selon son mari....

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Préparation: 30 minutes

Cuisson: 15minutes pour les poires

Ingrédients pour 6 personnes

3 poires coupées en deux, épluchées et évidées

250g de terrine de foie gras

1 salade verte prête à servir

un peu de sésame torréfié

Pour le sirop de pochage: 50cl de vin doux style muscat par exemple, 1/2 cuillère à café de quatre épices, 4 baies de genièvre, 4 clous de girofle, 1/4 de cuillère à café de coriandre en poudre, 5 grains de poivre noir, 2 cuillères à soupe de miel.

Pour la vinaigrette à la mandarine: 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de vinaigre à la mandarine Clovis (à défaut 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin mélangé à 2 cuillères à soupe de jus de mandarine), sel, poivre, 5 quartiers de mandarine finement hachées, sel, poivre, persil haché, 1 échalote épluchée finement ciselée.

Porter à ébullition tous les ingrédients du sirop, cuire pendant 5 minutes à petites ébullitions. Y déposer les poires et les faire cuire à frémissements pendant 15minutes. Laisser refroidir dans le sirop.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et réserver. Couper le foie gras en cubes et en garnir le centre des poires. Mettre un lit de salade, la poire au centre et napper la salade avec la vinaigrette et poudrer la salade avec un peu de sésame. Servir sans attendre. Accompagner de quelques toasts grillés.

11 janvier 2013

Tournedos de boeuf façon Rossini, carottes et échalottes glacées à la cannelle

Je vous présente ici le plat du 25 Décembre, des tournedos façon Rossini. Pourquoi façon car je n'ai pas réalisé la vrai recette qui est beaucoup plus cuisinée: les tournedos sont servis sur toast, avec tranche de foie gras et lamelle de truffe, nappés d'une sauce périgueux.

Pour la recette ici proposée, j'ai flambée devant mes convives les tournedos avec du cognac (toujours sur l'atmosphéra 4000 AMC) puis servis avec une fine tranche de foie gras. Comme accompagnement, des carottes et des échalotes glacées à la cannelle et une pomme de terre sautée à l'huile d'olive et au piment d'Espelette.

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 30minutes pour les légumes, 3-5 minutes pour les tournedos selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée

Ingrédients pour 6personnes

6 tournedos de boeuf

6 fines tranches de terrine de foie gras

5cl de Cognac, fleur de sel, poivre du moulin

Pour les carottes & échalotes: 6 carottes épluchées et coupées en bâtonnets, 12 échalotes épluchées entières, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 20cl de bouillon de volaille, 1/4 de cuillère à café de cannelle, 2 pointes de couteau de quatre épices en poudre, persil haché

Pour les pommes de terre: 6 belles pommes de terre cuites à la vapeur (avec AMC, pour moi), 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, fleur de sel et piment d'Espelette en poudre

Réaliser les carottes & échalotes: faire caraméliser le miel, le déglacer avec l'huile d'olive. Ajouter les carottes et les échalotes. Faire revenir le tout pendant 5minutes. Verser le bouillon, la cannelle, le quatre épices et cuire à frémissement pendant 30 minutes. Finir par ajouter du persil haché. Réserver au chaud.

Réaliser les pommes de terre: faire chauffer l'huile d'olive, y poêler les pommes de terre pour bien les colorer de tous les côtés. Assaisonner avec de le fleur de sel et du piment d'Espelette. Réserver au chaud.

Réaliser les tournedos: pour les utilisateurs d'AMC, faites chauffer par exemple un griddle de 28cm de diamètre jusqu'à la première zone rouge. Y faire revenir les tournedos, 1-2 minutes par face selon la cuisson souhaitée (pour une cuisson standard, réaliser la cuisson des tournedos avec une huile neutre). Une fois retournés, mettre le griddle à table sur l'atmosphéra 4000 réglé sur 3. Chauffer le Cognac, le flamber et verser sur la viande avec précaution. Dès qu'il n'y a plus de flamme, déposer par tournedos une tranche de foie gras, poudrer avec un peu de fleur de sel et de poivre. Servir sans attendre avec les légumes.

6 janvier 2013

Coquilles Saint Jacques flambées à la liqueur Impériale Napoléon (Mandarine), endives braisées à l'orange et au pain d'épices

Je vous propose l'entrée que j'ai réalisé pour le 24 Décembre. C'est une entrée assez légère car sans sauce, mais riche en goût. Les endives sont braisées dans un caramel au miel et à l'orange puis parsemées d'un crumble minute au pain d'épices. Les coquilles Saint Jacques sont flambées à la liqueur Impériale mandarine Napoléon (c'est ma liqueur préférée).

Pour le service, j'ai servi les endives directement sur assiette mais j'ai flambé les Saint Jacques à table, en utilisant bien sûr l'atmosphéra 4000 AMC, c'était bien agréable et convivial!

Pour apporter une touche originale, j'ai poudré les Saint Jacques avec du poivre de la Luna qu'une de mes amies m'a offert (épices Roellinger, poivre de Madagascar, grué de cacao et vanille).

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 1mintute par face pour les coquilles Saint Jacques, 30minutes pour les endives

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les endives: 6 belles endives, le zeste taillé en julienne d'une orange, le jus de deux oranges, 60g de pistaches entières, 3 morceaux de pain d'épices (j'ai pris les carrés épicés de Bâle que j'avais fait, en enlevant le glaçage, recette ici) coupés en très petits cubes, 2 cuillères à soupe de miel, sel poivre, le zeste d'un 1/2 citron finement émincé, 30g de beurre.

Pour les coquilles Saint Jacques: 18 belles noix de Saint Jacques, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 5cl de liqueur impériale Napoléon, poivre de la luna

Préparer les endives: couper la base des endives, creuser le coeur pour éviter qu'elles ne soient amères. Faire caraméliser le miel. Quand il commencent à colorer, y déposer les endives et les tourner souvent pour les faire caraméliser sur toutes leur faces. Ajouter 20g de beurre, la moitié des pistaches et déglacer avec le jus d'orange. Ajouter le zeste d'orange préalablement blanchis, saler et poivrer, laisser ensuite  cuire à couvert pendant 30 minutes. Surveiller que le jus de cuisson ne réduisent pas trop, ajouter un peu d'eau si besoin.

Réaliser le crumble rapide de pain d'épices: faire fondre les 10g de beurre restant dans une petite casserole, ajouter les cubes de pains d'épices, le reste des pistaches, poivrer et faire revenir le tout pendant 5minutes. Ajouter le zeste de citron et laisser refroidir. Ainsi préparer, le pain d'épices sera très croustillant.

Cuisson des Saint Jacques et finition du plat: faire chauffer dans un poêle l'huile d'olive, faire cuire 1 minute sur chaque face les coquilles Saint Jacques. Faire chauffer la liqueur et la flamber. Verser avec précaution sur les noix. Les poudrer ensuite avec le poivre de la luna. Servir de suite avec les endives bien chaude nappées avec le crumble de pain d'épices.

30 décembre 2012

Duo de poissons sauce mandarine, risotto croustillant au citron.

Voici le plat que j'ai réalisé pour le 24 Décembre : un filet de julienne et de cabillaud poché dans un fumet de poisson aux mandarines et aux épices, nappés d'une sauce mandarine, accompagnés de carrés de risotto croustillant et d'une jardinière poireaux carottes cuite à la vapeur, juste assaisonnée de fleur de sel et de poivre (cuisson avec AMC pour moi).

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Préparation: 50minutes

Cuisson: 18 minutes pour le risotto, 6-8minutes pour les filets de poisson (le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de vos filets)

Ingrédients pour 6 personnes

6 filets de cabillaud

6 filets de julienne (le choix des poisson dépend de la saison et des arrivées chez votre poissonnier, privilégier des filets assez épais)

Pour le fumet de poisson aux mandarines: 2L d'eau, 2 cuillères à soupe de fumet de poisson en poudre style Maggi, le zeste de deux mandarines coupés en lamelles, 2 étoiles de badiane, 6 grains de poivre rouge, 2 clous de girofle, 1 gousse d'ail écrasée, 1 feuille de laurier.

Pour le croustillant de risotto au citron: 200g de riz arborio, 1 petit oignon épluché finement émincé, le zeste d'un 1/2 citron finement émincé, quelques pistils de safran, 50cl de fumet de poisson aux mandarines, 5cl de vin blanc, 30g de parmesan râpé, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Pour la sauce mandarine: voir la recette ici.

Préparer le fumet de poisson: porter à ébullition l'eau, y ajouter tous les ingrédients. Laisser cuire à frémissement pendant 15minutes. Pocher les filets de cabillaud puis les filets de julienne pour les pré-cuire, pendant 3-4minutes. Réserver. Prélever 50cl pour faire le risotto et les conserver au chaud.

Préparer le risotto au citron: faire chauffer l'huile, ajouter l'oignon et le riz. faire revenir le tout 2-3 minutes afin de nacrer le riz. Déglacer avec le vin blanc et laisser cuire jusqu'à évaporation. Ajouter le zeste de citron puis le fumet de poisson louche par louche tout en remuant. Attendre que le fumet de poisson soit totalement absorbé avant d'ajouter une autre louche. Laisser cuire en moyenne 18minutes. Au terme de ce délai, le riz doit être tendre. Le mouler dans un plat carré (pour ma part, j'ai utilisé le moule tablette Guy Démarle), le faire refroidir et le mettre au frigo pour 2-3 heures. Au terme de ce délai, démouler et couper en carrés. Réserver.

Au moment du service: finir par pochage dans le fumet de poisson la cuisson des filets, passer 5 minutes dans un four préchauffé 200°C les carrés de risotto, ils devront se présenter légèrement dorés et croustillants. Dresser par assiette les filets de poisson (1 de julienne, 1 de cabillaud), deux carrés de risottos. Napper le poisson avec la sauce mandarine chaude et accompagner le tout d'une jardinière de carottes et de poireaux (légumes émincés en fin bâtonnets, étuvés à la vapeur, pour moi, avec AMC, 20 minutes selon les règles de cuisson sans eau) assaisonnés de fleur de sel et de poivre.

30 décembre 2012

Sauce mandarine

Pour apporter un peu de nouveauté et changer des sauces classiques pour le poisson, je vous propose cette sauce mandarine que je réalise très souvent. Simple de réalisation, il faut juste un peu de temps pour sa cuisson.

A servir avec un poisson blanc poché type cabillaud ou julienne.

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Préparation: 30 minutes

Cuisson: 45 minutes environ

Ingrédients pour 6 personnes

750g de quartiers de mandarine + le zeste d'une demi mandarine

5cl de vin blanc sec

15cl de fumet de poisson

15cl de crème liquide entière

30g de beurre mélangé à 1 petite cuillère à café de maïzena, conservé au frigo (c'est ce que l'on appelle un beurre manié, je préfère le faire à la maïzena qu'à la farine, la sauce est plus légère).

5cl de liqueur Impériale Napoléon (Mandarine)

sel et poivre

Mixer les mandarines et les zestes longuement. Passer le tout au chinois pour ne recueillir que le jus. Ajouter le vin blanc, le fumet et faire réduire de moitié.

Ajouter la crème liquide ainsi que la liqueur Imépriale. Laisser cuire encore une dizaine de minutes puis lier la sauce au moment du service avec le beurre manié bien froid. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Servir bien chaud.

29 décembre 2012

Briochettes salées au lard croustillant et tomates séchées

Pour apporter un peu de nouveauté à l'apéritif, je vous propose des petites boules de brioches au lard croustillant et aux tomates séchées. Je les avais faites pour compléter mes apéritifs du 24 et 25 Décembre.

La pâte de base est une pâte à brioche classique, allégée en beurre. Des morceaux de lard croustillant et des dés de tomates séchées sont ajoutées à la pâte avant la dernière levée. Pour apporter une touche supplémentaire, ces briochettes sont agrémentées d'un mélange de graines. C'est une recette que je garde dans mes favoris car elle a eu beaucoup de succès!

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Préparation: 40 minutes

Repos : 2 fois 1h30 puis 1heure

Cuisson : 25minutes à 180°C

Ingrédients pour 20 briochettes (empreintes mince pies Guy Démarle ici utilisées)

Pour la pâte briochée: 250g de farine T55, 1 oeuf, 85g de lait, 65g de beurre ramolli, 4g de sel, 25g de sucre, 1/2 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné.

Pour garnir la pâte: 100g de lardons, 8 pétales de tomates séchées (ne prenez pas ceux à huile mais les secs en sachet)

Pour la finition: 3 cuillères à soupe d'un mélange de graines pour pain (j'ai ici pris un mélange spécial pain de campagne).

Réaliser une pâte briochée avec les proportions de la recette, soit avec un robot pétrin (réaliser le levain avec la totalité du lait, suivre ensuite la recette jusqu'au premier repos) soit avec un robot cuiseur type Cook'in. Faire pousser une première fois pour que le volume de la pâte double. Rompre la pâte pour la faire retomber. La faire à nouveau pousser.

Pendant la deuxième pousse, couper aux ciceaux en petits morceaux les pétales de tomates séchés. Hacher finement les lardons (pour ceux qui ont le cook'in ou thermomix, cook'in pour moi, passer les lardons 5s vitesse8). Les faire revenir à sec dans une poêle pour le faire croustiller. L'égoutter sur papier absorbant pour enlever l'excédent de gras.

Au terme du deuxième repos, faire retomber la pâte, y ajouter les morceaux de tomates séchées et les lardons. Pétrir rapidement le tout pour bien tout incorporer. Peser votre pâton, le diviser en 20 morceaux de poids égal. Bouler chaque morceau, les humidifier rapidement avec de l'eau, y faire adhérer les graines en y posant la face mouillée. Déposer les boules ainsi préparées dans les empreintes. Laisser une nouvelle fois lever environ pendant une heure. Cuire pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Piquer avec une aiguille qui doit ressortir sèche, pour vérifier leur correcte cuisson.

Au moment du service, les faire réchauffer au four à 160°C pendant 5minutes, ces briochettes n'en seront que meilleures. Vous pouvez bien entendu les faire d'avance et les congeler.

 

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