dimanche 30 mai 2010

Coeur de guimauve à la fraise fraîche

Je ne sais pas si vous m'avez suivi lors de mes essais de guimauves mais lors du premier, j'avais utilisé de la pulpe griotte, je trouvais qu'on ne la sentait pas. J'utilisais donc dans mes autres recettes des sirops de grande qualité type Monin pour les aromatiser. Et puis en faisant quelques recherches, j'ai trouvé une autre méthode qui utilisait du concentré de fruits. Ni une , ni deux, j'ai pris de la pulpe de fruits frais que j'ai fait réduire de moitié et là bingo, une guimauve au bon gôut de fraise (fruit utilisé ici), bien mousseuse et fondante comme le les aime! Et c'est parti pour la recette.

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Préparation : 45 minutes + 20 minutes pour le découpage et l'enrobage.

Repos : 6 heures au frigo + 1 nuit à température ambiante.

Ingrédients 25-30 guimauves

3 blancs d'oeufs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

100g de purée de fraises tamisée pour enlever les akènes, réduite de moitié pour obtenir 50g final

7cl d'eau

50g de maïzena mélangée à 50g de sucre glace

du colorant rouge

Définition : la guimauve est en fait une sorte de meringue réalisée avec des blancs d'oeufs en neige et un sirop de sucre cuit à 130°C. Cette meringue est collée à la gélatine. Après refroidissement et prise de la guimauve, elles sont découpées et enrobées du mélange maïzena/sucre glace.

Préparation du plat : chemisez un plat de 30cm de diamètre avec du film plastique. Le poudrez généreusement du mélange maïzena/sucre glace fond et paroi. Réservez ce plat ainsi préparé.

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Préparation de la pâte à guimauve. Mettre le sucre et l'eau dans un casserole sur feu moyen. Contrôlez la témpérature avec un thermomètre à sucre. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot

Quand le sucre est à 115°C, commencez par battre les blancs vitesse moyenne.

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Quand il atteind 120°C, les battre à pleine puissance.

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Faire parallèllement chauffer la purée de fraises réduite. Y faire diluer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide.

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Versez en filet le sucre cuit sur les blancs toujours battus à pleine puissance et quasiment montés en neige.

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Une fois incorporé, attendre 2 minutes pour raffermir la meringue puis rajoutez ensuite la pulpe de fraises additionnée de la gélatine. Rectifier la couleur avec un peu de colorant rouge. Continuez à battre pendant 8 minutes pour faire refroidir la pâte à guimauve.

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On doit obtenir cette texture :

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Moulage : versez la pâte à guimauve dans le plat, l'étaler à l'aide d'une spatule et lissez la surface.

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Poudrez avec le mélange maïzena/sucre glace Recouvrir avec une feuille de papier film et mettre au frigo pour 4-6heures. Vous pouvez la laisser la journée entière, elle n'en sera que plus facile à travailler. Passé ce délai, poudrez avec le mélange de poudres une planche et y démoulez la guimauve. Faire attention de ne pas la casser en décollant le film plastique. La poudrer généreusement du mélange maïzena/sucre glace.

Découpage : découpez des coeurs à l'aide d'un emporte pièce trempé dans le mélange des poudres.

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Les rouler ensuite dans le mélange maïzena/sucre glace et les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé. les laisser 6 heures. Au bout de 6 heures les retourner et les laisser à nouveau sécher 6 heures. Les ranger dans une boîte hermétique et les consommer dans la semaine qui suit.

Résultat : pour ce dernier test, la texture est concluante, bien mousseuse, ferme et non gélatineuse. Le goût de fraises est bien présent. Essais concluant!

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Cocomakronle ou congolais

Qui ne succombe pas au congolais, ces rochers coco fermes à l'extérieur et divinement fondant à l'intérieur, un pur régal. Idéal pour accompagner un bon petit café. Et en plus facile à faire!

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 12 minutes à 180°C

Ingrédients pour une vingtaine de congolais

3 blancs d'oeufs

225g de sucre semoule

225g de noix de coco râpée

50g de compote de pomme

Battre au fouet les blancs d'oeufs pour les liquéfier. Continuez à fouet en incorporant le sucre.

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Ajoutez ensuite la noix de coco et la compote de pomme. Mettre ensuite la préparation au bain marie et la travailler pendant 10 minutes à l'aide d'une cuillère. La pâte doit s'amalgamer.

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Humidifiez vous les mains, prendre des cuillères à café de pâte et les former en forme de pyramides pointues. Dès que la pâte commence à coller à vos mains, les humidifier. Des mains bien humidifiées = une pâte non collante dans vos mains et de belles pyramides assurées! Voyez ci-dessous par vous même.

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Une fois modelés, mettre les congolais sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre à cuire 12 minutes puis laissez refroidir sur grille. Ils doivent se présenter bien dorés et fondant à l'intérieur.

 

 

 

 

 

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samedi 22 mai 2010

Vanille kipferl

Je vous présente ici mon bredele de Noël préféré. Pas d'oeuf dans cette recette, juste de beurre pour former une pâte, ce qui donne un sablé divinement fondant au bon goût de vanille.

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Préparation : 30minutes

Cuisson : 15 minutes à 160°C. Attention, la pâte doit rester très claire, à la différence des autres sablés.

Ingrédients :

300g de farine

80g de sucre semoule

50g de sucre glace

200g de beurre coupé en morçeaux sorti du frigo une heure avant

50g d'amandes en poudre

2 paquets de sucre vanillé

1 pincée de sel.

Adaptez le batteur plat ou K sur votre robot. Mélangez la farine, les amandes, le sucre semoule, un sachet de sucre vanillé, le sel. Ajoutez le beurre et mettre en marche vitesse 2. Le mélange va se sabler en premier lieu puis au fur et à mesure du travail, la pâte va s'assembler et devenir homogène. Cela peut prendre 5 à 10 minutes. Soyez patient, n'ajoutez surtout pas d'eau.

Etalez la pâte sur 5mm d'épaisseur en utilisant la juste quantité de farine.

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A l'aide d'un emporte pièce en forme de croissant, découpez la pâte et les mettre sur une plaque recourverte de papier sulfurisé. Mettre au four pendant 15 minutes, la pâte doit rester très claire. Pendant la cuisson, mélangez le sucre glace et la sucre vanillé. Faire doucement car la pâte est très très fragile à sa sortie du four.

Dès la sortie du four, roulez les kipferl dans le mélange de sucres et laisser les refroidir. Les conserver au sec dans une boîte en fer.

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vendredi 7 mai 2010

Présentation des Winachts-bredeles

Le temps de Noël est encore très loin, je sais, mais je tenais à publier mes recettes de winachts-bredeles. Le nom peut sembler barbare mais c'est leur nom traditionnel en Alsace, plus connus sous le nom de petits gâteaux de Noël. Pour ma part, Noël ne serait pas Noël et l'Alsace ne serait pas l'Alsace sans ces petites douceurs confectionnées tout au long du mois de décembre et que l'on offre à ces proches. Car avant tout, les bredeles sont un don précieux, on ne les donne pas à n'importe qui n'importe comment et n'importe quand. Pour ma part, c'est un témoignage de mon affection à ma famille, mes amis. Il est également coutumier d'en amener à ses collègues de travail.

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Tous les ans, ma cuisine se transforme en véritable fabrique à bredele. Mes placards débordent de provisions, ma salle à manger est pleine de boîtes déjà remplies ou en attente de remplissage, j'ai des plaques à gâteaux dans tous les coins (et oui, certaines sortes demandent un repos de 24heures avant cuisson!). J'ai la tête dans le guidon tous les weekend de Décembre, certains soirs de la semaine en rentrant du travail. Je fais en moyenne 15-20 sortes par année, ce qui représente entre 15-20kg. Ca peut paraître énorme mais quand j'ai fait le tour de tous les gens que je connais, il n'en reste pas tant que ça. Eh oui, il en faut également pour le 24 Décembre, le 25 Décembre, pour le 31 même si traditionnellement, ils sont surtout mangé le jour de Noël.

J'ai mes recettes classiques que je tiens de ma grand-mère (qui les a elle même d'une de ces amies autrichiennes) comme les spritz au citron, les petits fours duchesse, les palets de dame, les butterbredele, les pavés à la confiture....

J'ai au fil des années complété mes recettes par des livres de recettes achetés. Je prends donc des recettes par ici et par là, je teste, je modifie, je goûte, je retravaille. Je fais ainsi plusieurs essais au cours de l'année quand je souhaite faire des nouveaux bredeles au moment de Noël. Pourquoi je fais des essais me direz vous? Tout simplement car vu la quantité que je fais, y pas de place à l'improvisation et surtout au ratage!! Je vous invite à aller visiter mon album photo "Mes Winachts-bredele". J'y ai mis la plupart des recettes que j'ai déjà faites. Je vous les posterai au fur et mesure et vous pourrez retrouver leur trace dans l'index section "les winachts-bredele".

Voici mes réalisations pour Noël 2009 :

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Vous avez sur la première photo (de gauche à droite) :

Les anisbredele : petits fours sec à l'anis, c'est LE gâteau type du Noël alsacien

Les sablés mendiant : sablé aux amandes recouvert de chocolat noir parsemé de fruits secs et confits

Les schwobebredele : encore un bredele classique de Noël, à la cannelle et aux amandes

Les palets de dame : biscuit aux raisins et au rhum

Les petits fours duchesse : petits fours très fondant recouvert d'une couche de sucre cristallisé croquante

Les langues de pains d'épices : pain d'épices classique glacé à la glace royale

Les mailanderle : sorte de sablés à la vanille et aux amandes

Vous avez sur la troisième photo (de gauche à droite) :

Les anisbredele

Les butterbredele : sablé pur beurre traditionnel

Les Wàschpànàschter (imprononçable, je sais, plus simple nids de guêpes) : base de meringues avec de la cannelle, chocolat et amandes

Petits fours pâtissiers : classique, pas spécifique à Noël mais délicieux

Les spéculatius : biscuit typique à la cannelle

Les spitzbuebe : sablé fourré à la confiture de framboise

Les sablés aux noisettes

Les petits monts aux épices :  des épices à pain d'épices et des raisins au rhum dans un sablé fondant

J'avais également fait (mais non présents sur les plateaux du 24 Décembre) les sortes suivantes :

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1. Les spritz au citron (recette de ma grand-mère)

2. Les duchesses : macaron moelleux amande garni de pâte d'amande

3. Rochers à la noisette

4. Hélène Schnettà (tranches hélène) : sablé fourré d'une préparation aux amandes

5. Les spritz à la noisette

6. Les vanille kipferl (mes préférés) : biscuit ultra fondant à la vanille

7. macarons aux noisettes

8. Anneaux au chocolat meringués

9. Sablés linzer : sablé cannelle fourré de confiture de framboise

10. Les lerkerlis : pain d'épices moelleux glacé aux fruits confits

11. Sablés macarronnés : sablé pur beurre surmonté d'une préparation à macaron noisette et cannelle.

Quand j'offre mes bredeles, je les mets sous forme de sachets aux couleurs de Noël.

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Maintenant que je vous ai montré tout ça, ce qui va vous intéresser, c'est les recettes. Je vais les poster au fur et à mesure. Vous les aurez très prochainement. 

Posté par ratatouille29 à 21:05 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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